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REGINA IN PORCHETTA O ALLA PESCATORA

Si sceglie una bella carpa con le squame, denominata regina, si pulisce raschiandola con un coltello, si apre e si lava sotto l’acqua corrente, togliendo anche il «dente» che ha sotto le branchie.

Si prepara un battuto di lardo o prosciutto grasso e magro o pancetta o di tutto un po’, condito con sale, pepe, finocchio selvatico, aglio e rosmarino, tritati insieme al grasso di maiale.

Si picchetta il pesce lungo il corpo, specialmente nella schiena, si riempie nella pancia di condimento e si lascia insaporire anche 10-12 ore.

Si pone quindi al forno, ma se è piuttosto piccola di dimensioni, circa un chilo, si può porre anche sopra la gratella; si deve cuocere a fuoco lento per evitare che la pelle si apra.

Durante la cottura occorre dare «l’unzione». Alcuni, specialmente in casa, oggi riempono la pancia della regina con l’aggiunta di pane grattato bagnato di aceto.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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CAPITONE ARROSTO

E’ un piatto che un tempo non compariva mai sulla tavola del pescatore non proprietario, il quale preferiva vendere l’anguilla adulta, mentre trovava posto in certe occasioni sulla tavola dei pescatori proprietari di arelle alle Valli.

Per la preparazione è ancora oggi usato il vecchio sistema di pulitura e di cottura; l’anguilla si spella praticando un’incisione alla base della testa, tirando con uno straccio la pelle e tenendo ben salda la testa.

Si taglia a rocchietti (pezzi lunghi circa 8 cm.), si fa insaporire per circa 2 ore in olio, aceto, sale, pepe, alloro, mescolati insieme.

Si infilano poi allo spiedo pezzi di capitone e foglie di alloro alternati e si pongono a cuocere sulla brace. Per tre o quattro volte si passa lo spiedo sotto l’acqua corrente, perché il capitone perda parte del grasso di cui è ricco.

La cottura sulla brace deve essere fatta a fuoco lento; ogni tanto con un rametto di rosmarino si distribuisce una mistura di olio, aceto, sale e pepe, fino a cottura ultimata. Il capitone viene da alcuni confezionato a spiedini che, dopo essere stati scolati del grasso, vengono a volte anche girati sopra un impasto di pane grattugiato, aglio, prezzemolo, olio e aceto.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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RISOTTO CON LE TINCHE

Ingredienti: (6 persone)

450 gr. di riso

800 gr. di tinche (2 circa)

1 cipolletta

una manciata di prezzemolo

100 gr. di burro

olio

aceto

sale

pepe.

Svuotare, pulire e lavare il pesce. Fare appassire in una casseruola la cipolla tritata, aggiungere poi le tinche ed un po’ d’acqua con un cucchiaio di aceto. Appena cotte, diliscarle e rimetterle nella casseruola con il prezzemolo tritato ed il riso.

Mescolare con delicatezza, bagnare con acqua calda salata e portare a cottura, mescolando e bagnando nuovamente, appena il riso si asciuga.

Appena cotto al dente, toglierlo dal fuoco, unire il resto del burro, una manciata di pepe e lasciare macerare per un paio di minuti.

Ricetta tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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GNOCCHI DI LUCCIO

Ingredienti: (6 persone)

2 Kg. di luccio

6 cipolle

sale e pepe

50 gr. di crackers

mezzo bicchiere di acqua fredda

due carote

un cucchiaio di zucchero

gnocchi di patate.


Pulire e lavare il pesce,liberarlo di testa, coda, spina e pelle (da conservare). Mettere nel frullatore i crackers, aggiungere il luccio tagliato a cubetti, sale, pepe, zucchero ed acqua, tritare fino ad ottenere un composto omogeneo correggendo eventualmente con altra acqua. Riporre il composto al fresco.

Affettare le carote e le rimanenti cipolle.

In una pentola mettere un litro e mezzo di acqua, testa, coda, pelle e spina del pesce, carote e cipolle, portare ad ebollizione, ricavare dal composto precedentemente preparato delle palline di circa 2 cm. di diametro e lasciarle cadere nel brodo in leggera ebollizione.

Coprire e cuocere per un’ora e mezza, rimestando di tanto in tanto.

Versate gli gnocchi direttamente nei piatti; coprirli col brodo di cottura passato al setaccio.

Servire freddo.

Ricetta tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”

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RISO CON ANGUILLA PISELLI E PREZZEMOLO

Ingredienti: (4 persone)

gr. 400 di riso

gr. 400 di anguille

gr. 200 di piselli

1 cipolla piccola

una manciata di prezzemolo tritato

gr. 40 di burro

sale e pepe.

Tempo di preparazione: 1 ora circa.


Fare imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere quindi il pesce, dopo averlo spellato, sventrato e tagliato a pezzi. Far cuocere tutto per una decina di minuti, unire i piselli, il prezzemolo, salare e pepare. Versare nella casseruola il riso e farlo rosolare, quindi aggiungere a poco a poco dell’acqua calda, come per fare un comune risotto. Servirlo ben caldo.

Ricetta tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”

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RISOTTO DAL PASCADOR

 

Ingredienti: (4 persone)

gr. 500 di pesce gatto (2 pesci gatto da 250 gr. cad.)

200 gr. di riso

100 gr. di burro,

50 gr. di parmigiano reggiano,

1 foglia di cipolla,

una manciata di prezzemolo,

1 bicchiere di vino bianco secco.


Lessare il pesce gatto in poca acqua con l’aglio, sedano, alloro, mezza cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale. Bollire per circa 10 minuti finché non si sfaldi, quindi scolare e spolpare ancora caldo e togliere la pelle. Far soffriggere in un tegame a parte la foglia di cipolla tritata finemente con 50 gr. di burro. Prima che la cipolla prenda colore, unire il riso, far insaporire, spruzzare di vino bianco, lasciare evaporare e far cuocere lentamente, aggiungendo pian piano il brodo in cui è stato cotto il pesce, passato al colino. A metà cottura unire il pesce cotto (a piacere si può aggiungere mezzo dado sciolto in poca acqua calda). A cottura ultimata aggiungere il burro rimasto, il parmigiano grattugiato e poco prezzemolo tritato. Servire subito.

Ricetta tratta dalla pubblicazione della camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”

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SPAGHETTI AL PESCE GATTO

Ingredienti: (4 persone)

gr. 400 di pesce gatto (2 pesci da 200 gr. cad.)

gr. 250 di spaghetti

1 spicchio d’aglio

3 cucchiai d’olio

un mazzetto di prezzemolo

1/2 cipolla

1/2 bicchiere di sugo di pomodoro S. Marzano

peperoncino.

Lessare il pesce e spolparlo. In un tegame a parte soffriggere olio, aglio e peperoncino: quando l’aglio è diventato rosa toglierlo insieme al peperoncino e mettere nel tegame la polpa di pesce. Quindi salare e pepare, aggiungere il sugo di pomodoro e far bollire lentamente per qualche minuto mescolando delicatamente. A parte cuocere la pasta e condirla con il sugo.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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La pesca dei tori

“Perché Tuoro si chiama così?
Con ogni probabilità per una tecnica di pesca medievale, le cui prime documentazioni risalgono al 1074. Un modo per catturare il pesce che rimase in uso fino al 1602, quando si verificò una memorabile piena del lago Trasimeno.
La tecnica sfruttava la tendenza dei pesci a cercare, durante la stagione invernale, riparo e tepore all’interno di accumuli vegetali. Le anguille, le tinche e i lucci venivano convogliati in grandi ammassi di fascine di quercia, chiamati “tori” o “tuori”, che erano stati preparati e sommersi durante l’estate.
In inverno, colmi di pesce, si riportavano in superficie grazie a delle gigantesche reti di canapa.”

TRATTO DALLA PUBBLICAZIONE DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI PERUGIA, “UMBRIA DELLE MIE TRAME. Tessuti, merletti e ricami: gli itinerari dell’alto artigianato artistico”, testi a cura di Federico Fioravanti

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AGILLA E TRASIMENO: LA LEGGENDA DEL LAGO

Non mancano nella mitologia e nella storiografia classica, i richiami alle origini del Lago Trasimeno, che nel corso dei secoli ha assunto le più svariate denominazioni: Clitonio, Agillino, Plestina (definito così dallo storico Appiano) e Lago di Perugia.

Piace però pensare che le origini di questo lago la cui forma, ai più romantici, ricorda quella di un cuore, siano riconducibili alla storia d’amore leggendaria, suggestiva e popolare, di Agilla e Trasimeno.

Narra la leggenda che Agilla, la ninfa del lago, si fosse follemente innamorata del bellissimo principe Trasimeno, figlio del re etrusco Tirreno, che riuscì ad attirare con il suo canto suadente, proprio al centro del lago, nei pressi dell’Isola Polvese.

Qui sbocciò l’amore tra i due giovani che, con il consenso del re Tirreno, dapprima contrario alle nozze, si sposarono. Ma la loro felicità durò il tempo di un giorno: Trasimeno decise di fare un bagno nel lago. Mentre Agilla lo guardava dalla riva, il giovane, improvvisamente, finì sott’acqua, senza riemergere.

La ninfa continuò a cercarlo incessantemente giorno dopo giorno, esplorando anche ogni imbarcazione che attraversava le acque, fin quando, esausta, terminò i suoi giorni su una barca in mezzo al lago.

Da quel momento, nelle serate d’estate, quando la brezza sorvola le acque del lago facendo ondeggiare le foglie degli alberi che lo circondano, sembra di sentire un lamento: è il canto della ninfa Agilla, alla ricerca del suo bellissimo principe!!!

E quando il lago si increspa e un’onda rischia di fare rovesciare le barche, è la ninfa che crede di avere ritrovato il suo Trasimeno.

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MUSEO DELLA PESCA A SAN FELICIANO

“ll Museo nasce per valorizzare la “cultura dell’acqua”, formatasi per la presenza del Lago e per l’importanza economica e sociale della pesca, nella sua infl uenza su lingua, storia e vita delle comunità insediate lungo le sue rive. Il Museo è suddiviso in quattro sale che ti consentiranno di scoprire l’evoluzione delle tecniche della pesca dalla preistoria ad oggi. Le sale sono denominate ciascuna con una fase della giornata che scandisce il lavoro del pescatore: alba, mezzogiorno, pomeriggio e sera. L’allestimento si caratterizza per l’uso multidisciplinare di metodi e contenuti per leggere la realtà della pesca nel Lago Trasimeno, avvalendosi di svarianti criteri di osservazione: geologico, archeologico, storico, geografico, antropologico, linguistico e ambientale. Lungo il percorso espositivo trovi cinque acquari che ospitano alcune specie di pesci presenti nel lago: alborella e scardola; tinca; persico sole; persico reale e persico trota; carpa regina.

Per informazioni contatta il numero 0758479261 o il sito www.magionemusei.it. “