porchettari

L’Umbria in Porchetta: da tradizione gastronomica a professione

La longeva tradizione gastronomica della porchetta umbra è indirettamente ribadita nelle parole del poeta danese Giovanni Joergensen che, recatosi in pellegrinaggio per la prima volta ad Assisi nel 1894, ha modo di gustare all’aperto la tipica specialità locale: «desinammo alle tavole [sulla piazza] sopra alle quali c’è un porco arrosto, attaccato ad una pertica, che viene spacciato pezzetti per due soldi, seduti fra contadini barbuti e donne dai grembiuli multicolori,… » (Joergensen, 1916, pp. 257-258).
Agli inizi del Novecento il “banchetto della porchetta” era ormai immancabile nel contesto delle più importanti fiere e feste umbre, tra cui la Fiera di Monteluce a Perugia, descritta da Luigi Catanelli: «la porchetta è il simbolo gastronomico che eccelle nella secolare festività.» (Catanelli, 1987, p. 291).

Per quanto riguarda la porchetta di Costano il più antico documento che ne attesta la lavorazione è una nota di entrata del Sacro Convento di Assisi, dell’anno 1584, relativa ad un certo Giomo de Lilloccio di Costano, lavoratore del podere di fra’ Gregorio, che rifornisce di porchetta i frati della basilica di S. Francesco (“Intrata delle porchette/ 1584 Podere di fra Gregorio/ Giomo de Lilloccio portò una porchetta che/pesò libbre sessantotto/Podere di Campagna” – l’origine costanese è attestata da un accordo di soccida dell’anno precedente, cfr. Vetturini, 1982, p. 64).

Una delle occasioni di smercio della porchetta di Costano nella prima metà dell’Ottocento era quella del mercato di Perugia, dove i porchettari potevano realizzare sensibili guadagni vendendo al dettaglio il proprio suino arrostito (Vetturini, 1982, p. 77).

La diffusione di questa professione fra le famiglie di Costano si rileva dagli elenchi approvati dalla Giunta Comunale dei porchettari ambulanti che negli anni 1866-1869 erano tredici per salire a diciotto negli anni 1891-1892 (Mencarelli,1996, p. 8-9).

Lo scrittore Guido Piovene, verso la metà degli anni Cinquanta, visitando il mercato coperto di Perugia e parlando con il porchettaro di Costano, riportava le sue impressioni in uno dei suoi libri: “…la porchetta umbra è la migliore d’Italia; porta nei suoi aromi la fantasia dei boschi appenninici, con i castagni, le querce, le acque correnti, le ginestre primaverili. La mangiano i contadini nelle sagre d’estate, con il melone e il vino bianco; nei mercati la si vende a fette…”(Piovene, 1957, p. 263-264).

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

comune di deruta stemma

L’Umbria in Porchetta: fonti storiche nello Statuto di Deruta

Le più antiche ed autorevoli attestazioni della preparazione della porchetta nel territorio regionale sono offerte dalle norme contenute in alcuni statuti comunali che ne regolavano la vendita, in particolare, lo Statuto del Comune di Perugia del 1279, lo Statuto del popolo di Foligno dei sec. XIV-XV, lo statuto di Deruta dell’anno 1465, lo Statuto di Cannara del secolo XVI.

(…)

Il comune di Deruta vietava l’introduzione e la vendita nella piazza del castello di “carne mortacine, inferme o granose … excepto la carne della scrofa salta et porchette
arostite et la carne delli agnelli picholi”. (Statuto di Deruta in volgare del 1465, libro II, rubrica 72).

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

comune di cannara stemma

L’Umbria in Porchetta: fonti storiche nello Statuto di Cannara

Le più antiche ed autorevoli attestazioni della preparazione della porchetta nel territorio regionale sono offerte dalle norme contenute in alcuni statuti comunali che ne regolavano la vendita, in particolare, lo Statuto del Comune di Perugia del 1279, lo Statuto del popolo di Foligno dei sec. XIV-XV, lo statuto di Deruta dell’anno 1465, lo Statuto di Cannara del secolo XVI.

(…)

Un altro veto attinente i prezzi delle carni suine e della porchetta è contenuto nel Quarto libro dei casi straordinari dello Statuto di Cannara del secolo XVI, in cui si impone ai macellai l’obbligo «a dare e a vendere una libra di strutto fresco a due denari in più del prezzo delle altre carni suine, e la carne di porchetta ingrassata per due denari in meno del prezzo sopradetto» (Statuto di Cannara, libro IV, rubrica II).

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

statuto foligno

L’Umbria in Porchetta: fonti storiche nello Statuto del popolo di Foligno

Le più antiche ed autorevoli attestazioni della preparazione della porchetta nel territorio regionale sono offerte dalle norme contenute in alcuni statuti comunali che ne regolavano la vendita, in particolare, lo Statuto del Comune di Perugia del 1279, lo Statuto del popolo di Foligno dei sec. XIV-XV, lo statuto di Deruta dell’anno 1465, lo Statuto di Cannara del secolo XVI.

Almeno a partire dal XIV secolo, il commercio della porchetta ha acquisito sempre maggiore rilievo come si desume dalle specifiche normative contenute, come accennato, in diversi statuti comunali umbri, per tutelare il commercio e per regolare i prezzi.

In particolare, nello Statuto del Popolo di Foligno del sec. XV, rubrica 120, si vieta la vendita della porchetta oltre i «XV solidorum denariorum» stabiliti dalle autorità comunali (Statutum Populi Fulginei, rubrica 120).

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

archivio perugia

L’Umbria in Porchetta: fonti archivistiche di Perugia

La suinocoltura è stata da sempre un’attività intensa nel territorio del perugino. La provincia di Perugia, già dagli ultimi decenni dell’Ottocento, era ai primi posti nel Regno d’Italia per numero di suini in proporzione agli abitanti.

Negli allevamenti casalinghi si distingueva la razza indigena “nero umbra” (la macchiaiola) mentre negli allevamenti stallini predominava la “large white” e le razze derivate.

Il numero elevato di suini presenti nelle campagne e nei boschi, ma anche nei centri urbani, ha sempre creato problemi tanto che fu necessario regolamentare il numero e la presenza dei suini fin dal tardo medioevo, come attestano le esplicite disposizioni contenute in molti statuti comunali.

Ed è proprio al corpus statutario perugino dei secoli XIII-XIV che risale un primo esplicito riferimento alla porchetta identificabile con la «porcella astata» (suino intero arrostito al forno) di cui si autorizzava la vendita al dettaglio in prossimità della Fontana Maggiore solo in occasione di fiere e giochi pubblici ed utilizzando banchi ed attrezzature pulcriores (Cutini, 1995, p. 976).

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plinio il vecchio

L’Umbria in Porchetta: cenni storici da Plinio il Vecchio

Nel corso dei secoli, il maiale ha rappresentato, per un numero considerevole di popoli, una fonte importantissima a cui attingere per soddisfare i propri bisogni alimentari. L’apprezzamento dei romani per la carne suina si ricava dal giudizio espresso da Plinio il Vecchio nella Naturalis historia:

“Da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria: la carne di maiale ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”

Naturalis historia (VIII, 77).

Accanto alla rapida ed economica produzione di carne e grasso si devono apprezzare le caratteristiche specifiche dell’animale: rapidità del ciclo vitale, onnivoro, grande prolificità.

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maiale museo todi

Il maiale…alcune tracce nell’arte Umbra. Museo Civico di Todi

Il Museo ha sede all’ultimo piano dei palazzi comunali.

Riordinato e riaperto al pubblico nel 1997, il percorso è suddiviso in sei sezioni. La prima, il Museo della città, introduce alla visita, ripercorrendo le tappe più importanti della storia di Todi. Seguono le sezioni archeologica, numismatica, tessuti, ceramiche e, in ultimo, la Pinacoteca.

In una vetrina della sezione archeologica sono esposti reperti in bronzo di vario genere tra cui un contrappeso di epoca romana a forma di porcellino, uno degli oggetti più curiosi del Museo.

La forma particolare di questo oggetto di uso comune richiama la simbologia di questo animale, sacro a Demetra, dea del grano e dell’agricoltura, considerato auspicio di prosperità, abbondanza e felicità.

 

 

 

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

formella fontana

Il maiale….alcune tracce nell’arte umbra. Fontana Maggiore di Perugia

Capolavoro della scultura medievale, la Fontana Maggiore è il simbolo della città di Perugia.

La fontana monumentale fu progettata da Frà Bevignate e realizzata tra il 1275 ed il 1277 per celebrare l’arrivo dell’acqua nell’acropoli, grazie al nuovo acquedotto. La fontana, predisposta in bottega e poi montata al centro della Piazza IV Novembre, già piazza Grande, fu realizzata in pietra di Assisi.

A partire dal 1278 furono collocate le numerose formelle marmoree, scolpite dagli scultori più importanti dell’epoca: Nicola Pisano, formatosi alla scuola foggiana di architettura e scultura di Federico II, e il figlio Giovanni.

La fontana è costituita da due vasche marmoree poligonali concentriche sormontate da una tazza bronzea, opera del fonditore perugino Rosso Padellaio.

Il bacino inferiore è suddiviso in 25 formelle che descrivono i 12 mesi dell’anno, i relativi segni zodiacali e il lavoro agricolo che contraddistingue ciascun mese.

La formella del mese di dicembre raffigura la “spezzatura” del maiale, un’arte particolarmente diffusa nella tradizione contadina umbra e il segno zodiacale del Capricorno.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

cinturino

Il maiale….alcune tracce nell’arte umbra. Chiesa di Santa Maria Assunta in Valnerina

Le tracce della storica presenza del maiale in Valnerina si ritrovano anche sulle mura delle chiese. È il caso della francescana Santa Maria Assunta a Vallo di Nera, dove sono conservati alcuni affreschi dedicati a Sant’Antonio Abate.

Un dipinto in particolare, sulla parete destra, desta particolare interesse. Risale al XIV secolo ed è opera di un pittore seguace di Giotto: il maestro Cola di Pietro da Camerino. Accanto al Santo protettore, ci sono dipinti quattro maialini di colore scuro che a prima vista possono essere scambiati per cinghiali: due sono interi, due ridotti a metà a causa della costruzione sovrapposta di un altare seicentesco.

Il loro manto è attraversato da una fascia che dalla schiena scende alla pancia e torna sul dorso cosparso di setole irte. Una codina lunga e arricciata completa i caratteri dei quattro suini dalla sagoma slanciata e asciutta.
Sono i maialini cintati dell’antica razza dell’Appennino centrale, diversi da quelli senesi che la fascia bianca ce l’hanno sulla spalla. Uno di essi porta al collo una campanella e si inginocchia davanti a Sant’Antonio: è il maialino degli Antoniani, libero di girare di casa in casa per venire governato da tutti, per essere poi sacrificato però il 17 gennaio, giorno della festa.

Osservando questi maialini affrescati alla fine del Trecento, l’Università di Perugia e il Parco Agroalimentare dell’Umbria hanno promosso, al fine di valutare la differenza della carne rispetto agli ibridi commerciali, il recupero e la reintroduzione di un’antica popolazione suina della Valnerina, il cinturino.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

del maiale non si butta niente

Del maiale non si butta niente

Del maiale non si butta niente. Con questo antico proverbio si spiega l’ampia diffusione della carne suina nelle abitudini e tradizioni alimentari. Focalizzando l’attenzione sul passato, ci si rende conto perché l’allevamento dei maiali, prima allo stato brado e poi in modo più strutturato, si sia ampiamente diffuso nei nostri territori. Innanzitutto era molto semplice, in un’economia più difficile rispetto a quella odierna, ricorrere al maiale quale fonte di proteine, visto che richiedeva poche attenzioni, in quanto, onnivoro, non aveva bisogno di pascoli e di transumanze ed era altamente prolifico.
La sua carne, ma anche le interiora, la cartilagine, e persino le setole, poi, diventavano una fonte di ricchezza ed una riserva di cibo per tutto l’anno. La sua carne, infatti, opportunamente lavorata e preparata, era consumabile per un ampio periodo di tempo.
Sebbene il maiale sia stato molto diffuso sin dall’antichità, nel lungo periodo del Medioevo sono rimaste numerose testimonianze che ne regolavano l’allevamento, la commercializzazione e la preparazione, anche dal punto di vista di tasse ed imposte. I maiali dell’epoca erano d’aspetto più simili ai cinghiali ed erano più piccoli di quelli odierni e per questo venivano macellati tra il secondo ed il quarto anno d’età. La macellazione avveniva a gennaio e spesso coincideva con la festa di Sant’Antonio Abate, giorno in cui si celebra anche l’ingresso del Carnevale (17 gennaio). L’uccisione e la macellazione dei maiali rappresentava una vera e propria festa, anche perché le scorte di cibo scarseggiavano ed anche i frutti della terra non erano più così abbondanti come nei mesi più caldi. All’inizio, del maiale veniva consumato il cosiddetto quinto quarto, ossia i tagli più deperibili, come sangue, cervello, midollo, lingua, pancreas, arnioni, fegato, milza, polmoni, zampetti e simili.
Il resto, invece, veniva trattato, sottoposto alla “salata” e destinato ad un successivo utilizzo. Le parti grasse, un tempo più spesse rispetto a quelle attuali, venivano trasformate in lardo, strutto e pancetta, mentre le parti più magre in salumi ed insaccati.
Con la quaresima, il consumo di carne era vietato; a Pasqua si mangiava il tradizionale agnello e poi si arrivava velocemente al periodo estivo in cui il maiale veniva consumato in porchetta, preparata dai macellai o da operatori legati al commercio di alimenti. Nasce così la figura del porchettaro, di cui comunque abbiamo notizia già nell’antica Roma, ma che nel Medioevo diventa una figura professionale vera e propria.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta