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Fagiolina

Seme molto piccolo color crema, di forma allungata; colorazione varia, con differenti screziature.Conosciuta fin dal tempo degli Etruschi, questo particolare tipo di legume è tipico della zona del Lago Trasimeno dove la presenza di terreni particolarmente umidi ne ha favorito la coltivazione. Essa è rimasta, fino al secondo dopoguerra, l’alimento proteico principale per le popolazioni locali, ma a causa del progressivo spopolamento delle campagne e delle difficoltà di coltivazione era andata scomparendo: si trattava infatti di una coltura lunga e faticosa da effettuarsi senza l’ausilio di mezzi meccanici. Da alcuni anni la coltivazione della fagiolina è stata ripresa da un gruppo di coltivatori che, riunitisi in consorzio, si stanno adoperando per la sua tutela e valorizzazione.

La caratteristica principale di questo prodotto è la piccola dimensione del seme, bianco come un chicco di riso ed è per questo che si chiama anche risina. La maturazione, inoltre, è scalare: i fagioli devono essere raccolti ogni giorno per un paio di settimane.

Le ricette locali a base di fagiolina sono semplicissime: quella essiccata si mangia lessa con un po’ di olio extravergine di oliva, mentre quella fresca, detta anche cornetto, si passa in tegame con pomodoro e aglio.

Non necessita di riposo in acqua prima della cottura purché questa avvenga a fuoco lentissimo.

cicerchia

Cicerchia

 
La cicerchia (Lathyrus sativus), è un legume ormai poco conosciuto che trova tuttavia ampia coltivazione in alcune zone dell’Italia centrale e particolarmente nella montagna Umbra. La cicerchia si semina in primavera, la raccolta manuale avviene nel mese di Luglio, seguita da essiccazione naturale sul terreno. La trebbiatura avviene tra la seconda decade di Luglio e la prima decade di Agosto, con relativa pulitura e selezione del prodotto. Seguono le fasi di vagliatura e confezionamento. Ricca di proteine, di fibra e di potassio, il suo utilizzo è chiaramente documentato in ricette seicentesche di zuppe e minestre. In particolare, i ceci e le cicerchie, erano un tempo presenti in ogni orto familiare ed erano componenti di nutrienti e saporiti minestroni.La cicerchia viene usata in cucina per accompagnare salsicce, zampetti o cotiche di maiale.
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Broccoletti del Lago

I brocoletti del lago sono coltivati nei terreni sabbiosi adiacenti il Lago Trasimeno in particolare nell’area  he interessa Comuni di Magione, Passignano sul Trasimeno, Tuoro sul Trasimeno, Castiglione del Lago e Panicale. I brocoletti(o camette) sono i ricacci che la pianta della rapa emette numerosi se viene cimata prima che sbocci il fiore e che, dopo essere bolliti e risaltati in padella con olio e aglio, vengono apprezzati per il delicato sapore amarognolo.
La semina viene effettuata nella seconda decade di agosto. Irrigazioni se necessarie dopo la semina, secondo la stagione. La raccolta si effettua a fine inverno, inizio primavera.
L’area del Lago Trasimeno da sempre è stata caratterizzata dalla produzione di ortaggi, grazie al clima mite e al terreno “sciolto” di questa zona. Tuttavia, nel corso del tempo, tali produzioni hanno subìto la pressante concorrenza delle produzioni extraregionali, tanto che sono quasi scomparse le varietà un tempo coltivate.

Noti invece ai consumatori regionali sono i “broccoletti” e i fagiolini, che tutti chiamano però “fagiolina”, entrambi apprezzati per la particolare tenerezza e il gusto dolciastro, da sempre consigliati nella tradizione gastronomica locale.

Questo tipo di rapa, dalla radice ridotta, è molto rustica e ben adatta all’ambiente, per cui non richiede trattamenti antiparassitari.

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Patata rossa

La coltivazione della patata fu introdotta in Umbria nella prima meta’ del XVIII secolo, ma solo da alcuni decenni ne viene coltivata a Colfiorito una particolare tipologia: la patata rossa.

Non è una varietà autoctona, ma una selezione di patate di provenienza olandese che in questa zona si è perfettamente acclimatata.

Ha una forma ovale allungata, molto irregolare, con buccia rossa e polpa giallo chiara, deve essere conservata in luoghi freschi e trova un uso ideale nella preparazione di gnocchi e patate alla brace.

La produzione di questa particolare varietà di patata è molto limitata e i produttori vendono i loro prodotti direttamente al consumatore.

farro

Farro

Il farro è un frutto (cariosside), dopo “sbramatura”, prodotto in tutta la regione umbra. La semina avviene in alta collina ottobre – novembre, in alta quota fine inverno – inizio primavera, permesso dal fatto che l’ecotipo dell’areale umbro è “alternativo”. Periodo di raccolta luglio – agosto con mietitrebbiattura. Seguono le fasi di “ sbramatura” e confezionamento del prodotto.

zafferano

zafferano

Lo zafferano era molto diffuso tra i popoli antichi. Questa spezia dall’aroma unico ed inebriante aveva diversi significati, simboleggiava l’amore infelice in ricordo del mito del giovane Crocos innamorato della ninfa Smilax ed evocava simboli opposti. Il suo uso era vario: veniva usato per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi, per tingere le bende delle mummie egiziane. L’uso dello zafferano anche in cucina si fa risalire all’epoca medievale e rinascimentale, quando cominciò ad essere utilizzato per colorare ed aromatizzare i cibi. Esso infatti conferisce al cibo un gusto ed un aroma particolarmente intenso, oltre al caratteristico colore giallo ocra. La produzione di zafferano in Umbria è testimoniata a partire dal XIII secolo, Castel della Pieve (Città della Pieve) era considerata la zona di produzione maggiormente rilevante, mentre la Valnerina inizia ad essere menzionata da fonti storiche dal XV secolo. Nel XVI secolo Cascia si impose come uno dei centri più attivi nel commercio di questa spezia, adoperata principalmente per l’uso tintorio e poi per quello farmaceutico e cosmetico. Nel Seicento si assiste invece al progressivo abbandono della coltura e solo da pochi anni è stato possibile registrare un rinnovato interesse per la sua coltivazione. In particolare negli ultimi anni un gruppo di coltivatori ha reintrodotto la zafferano in Valnerina ed in alcuni comuni della dorsale Appenninica tra Gualdo Tadino e Spoleto, dando l’avvio alla creazione di nuovi consorzi di produttori.

 

lenticchie

Lenticchie

Seme piccolo multicolore, di forma rotonda schiacciata. Tipico del Comune di Foligno (Altopiano di Colfiorito). La semina avviene nei mesi di Marzo ed Aprile. La raccolta nel mesi di Agosto e Settembre avviene tramite falciatura, con essiccazione sul campo e mietitrebbiatura. Seguono le fasi di pulitura, vagliatura e setacciatura del prodotto, pronto per il confezionamento.

Nell’ambito della “Sagra della Patata Rossa di Colfiorito” (seconda decade di agosto), si vende anche la lenticchia di Colfiorito.

sedano

Sedano

Tra gli ortaggi più singolari coltivati nel territorio della provincia di Perugia si colloca senza dubbio il sedano nero di Trevi, caraterizzato da steli (coste) eziolati e da profumo intenso. La semina avviene in semenzaio in Aprile, trapianto in pieno campo nei mesi di Maggio e Giugno. Cure colturali, sarchiature manuali ed irrigazioni periodiche. Interramento e incartatura del prodotto, con polietilene nero dalla seconda decade di Settembre . Raccolta da metà Ottobre sino a Dicembre inoltrato. Seguono le fasi di pulitura e lavaggio. La vendita avviene di norma direttamente “dal campo al mercato”.

“Il sedano nero veniva fornito alle navi passeggeri che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta (da Genova, Livorno, Napoli ecc.) verso le Americhe, come alimento perché era un “ottimo” secondo che aveva uno stato di conservazione molto lungo ed afrodisiaco.”
La terza domenica di Ottobre “Sagra del sedano nero” a Trevi.

cannara

Cipolla di Cannara

La cipolla di Cannara detta anche PIATTA DI CANNARA (DORATA E ROSSA) ha il bulbo di colore bianco di forma rotondeggiante, con poli convessi (schiacciati).

La semina avviene a pieno campo nel mese di marzo, mentre la sarchiatura nel mese di aprile, ripetuta più volte. Data la particolarità del prodotto il controllo delle fitopatie viene effettuato con prodotti a base di rame. Le irrigazioni sono abbondanti ma frequenti. Si procede alla raccolta nei mesi di luglio e agosto ed asciugatura nel campo. Seguono le fasi di pulizia e selezione, del prodotto per tipo e calibratura. I bulbi vengono “intrecciati”, pronti per la vendita.