polenta allo zafferano

POLENTA ALLO ZAFFERANO

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Ingredienti per 10 persone: 1 kg di farina di mais o polenta istantanea, 4 l di acqua, sale q.b., 30 g di olio extravergine di oliva, 250 g di formaggio cremoso spalmabile, 250 ml di panna fresca, latte q.b., 0,25 g di zafferano in stimmi.

Prima di procedere alla preparazione, fate il rinvenimento degli stimmi di zafferano, sbriciolandoli finemente in poco latte caldo almeno due ore prima, coprendoli con un coperchio per non disperdere l’aroma. Fate bollire l’acqua salata. Appena inizia a bollire mettete l’olio ed incorporate a pioggia tutta la farina di mais, mescolando con un cucchiaio
di legno sempre nello stesso senso. Cuocete per circa 30-40 minuti.

Quando la polenta avrà raggiunto la giusta consistenza, versatela sopra ad una spianotoia in legno. Stendetela come una sfoglia con uno spessore di 1 centimetro circa. Lasciatela
raffreddare per pochi minuti, quindi tagliatela a quadretti. 

Per la crema allo zafferano.Fate sciogliere il formaggio cremoso spalmabile insieme alla panna fresca a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi il latte con lo zafferano continuando a mescolare fino ad ottenere una crema. Impiattate i quadrati di polenta ancora calda e conditeli con la crema di zafferano caldissima. ServIte subito. A piacere, si può aggiungere sopra la crema del parmigiano.

Ricetta proposta dall’Associazione Terre d’Arna e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia  “L’Umbria dello Zafferano“

farfalle

Farfalle alla polpa di persico e tinca

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Ingredienti per 4 persone
Farfalle 300 g
Filetti di persico e tinca 500 g
Tuorlo d’uovo 1
Finocchio selvatico
Olio extravergine di oliva
Succo di un limone
Zafferano in fili un pizzico
Curry un cucchiaino
Erba cipollina
Sale e pepe

Preparazione
Cuocere i filetti in acqua salata in cui avrete sciolto zafferano e curry, scolarli, ridurli a piccoli pezzi togliendo eventuali lische, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare.
Preparare una maionese con il tuorlo dell’uovo, sale, pepe e un decilitro circa di olio, alla fine allungarla con succo di limone; tritare l’erba cipollina, il finocchio selvatico e aggiungerli alla maionese. Riunire in una insalatiera le farfalle precedentemente cotte in abbondante acqua salata e la polpa del pesce, condire con la maionese, mescolare e tenere un po’ in fresco, nella parte meno fredda del frigorifero.

Ricetta tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia «Itinerario del pesce di acqua dolce in Umbria»
Vol. II – La cucina. A cura di Maria Cerimonia Braconi (1995) e riportata nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno“

 

gnocchetti alle uova di carpa

Gnocchetti alle uova di carpa

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Ingredienti per 4 persone
Uova di carpa regina 300 g
Carote
Cipolla
Sedano
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio
Vino bianco secco ¾ di litro
Olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
Gnocchetti 1 kg
Sale
Peperoncino
Salsa di pomodoro

Preparazione
Dopo aver lavato e pulito le uova, farle bollire nell’acqua con l’aggiunta di gambi di prezzemolo, carote, cipolla e sedano per aromatizzarla, poi versarvi le uova e cuocerle per 5 – 10 minuti.
Preparare un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino, aggiungere le uova scolate e vino bianco e, una volta sfumato, aggiungere la salsa di pomodoro.
Continuare la cottura per circa 10 – 15 minuti, dopo aver aggiunto prezzemolo e sale.
Una volta ultimato il sughetto, cuocere gli gnocchetti in acqua salata, scolarli e condirli con lo stesso.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno”

tagliatelle alla tinca affumicata

Tagliatelle alla tinca affumicata

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Ingredienti per 4 persone
Tagliatelle fresche 400 g
Tinca affumicata 500 g
Olio extravergine di oliva 1 bicchiere
Sale
Vino bianco
Prezzemolo
Aglio
Peperoncino

Preparazione
Spolpare la tinca ed accertarsi che non vi siano lische e sminuzzarla.
Soffriggere aglio, prezzemolo e peperoncino, aggiungere il vino e farlo evaporare.
Una volta evaporato il vino, aggiungere la tinca, salare e farla soffriggere per qualche minuto. Nel frattempo portare l’acqua a bollore, salare e cuocere la pasta.
Condire con il sugo preparato, aggiungendo a crudo il prezzemolo e l’olio extravergine d’oliva.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno“

risotto ai filetti dipersico

Risotto al filetto di persico

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Ingredienti per 4 persone

Filetti di persico 500 g
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Aglio
Peperoncino
Salsa di pomodoro
Riso 300 g
Sale q.b.

Preparazione
Far soffriggere prezzemolo, aglio, peperoncino, aggiungere la salsa di pomodoro, salare e cuocere per 15 minuti; aggiungere i filetti di persico e cuocere per altri 15 minuti.
Nel frattempo cuocere il riso a metà cottura, poi terminare la cottura nel sugo preparato aggiungendo acqua calda. Al termine, servire aggiungendo abbondante prezzemolo tritato.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno”.

umbricelli al gambero di lago

Umbricelli al gambero di lago

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Ingredienti per 4 persone
Gamberi di lago 2 kg
Umbricelli 600 g
Aglio
Prezzemolo
Pomodoro 2 kg
Concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva, peperoncino, sale, vino bianco

Preparazione
In un ampio recipiente portare ad ebollizione dell’acqua nella quale sbollentare i gamberi per circa 3 minuti.
Scolarli e, prima che si raffreddino del tutto, togliere la testa e il guscio e recuperare la polpa, avendo cura di lasciarne alcuni interi per l’impiattamento.
In una padella far soffriggere in olio extravergine di oliva aglio prezzemolo e peperoncino.
Sfumare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere la polpa dei gamberi.
Lasciare cuocere il tutto per 10 minuti circa aggiungendo altro prezzemolo tagliato. Unire poi il pomodoro e il concentrato e lasciar cuocere per circa un’ora a fuoco lento. Infine cuocere gli umbricelli in abbondante acqua e condirli con il sugo preparato; guarnire il piatto con un gambero lasciato intero e del prezzemolo tritato al momento.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria del Trasimeno”

legumi-allo-zafferano

LEGUMI ALLO ZAFFERANO

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Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di legumi, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva,1/2 bicchiere di aceto di vino rosso, circa 30 stimmi di zafferano, 1 spicchio d’aglio, sale.

Versate in un tegame capiente olio, aglio, aceto, l’infuso di zafferano e sale e tenete sul fuoco fino a quando inizia a bollire, amalgamando bene con un cucchiaio di legno.

A parte lessate i legumi in acqua non salata, scolateli e fateli raffreddare; infine versateli in un piatto fondo, conditeli con la salsa e mescolateli delicatamente con una paletta di legno.

 

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Gubbio e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui

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Salsa al tartufo alla maniera di Cascia

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Ingredienti per 4 persone: tartufo nero 150 – 200 g, 500 g di pomodori pelati, 4 acciughe sotto sale, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, sale.

Pulite, asciugate e tritate i tartufi, o, meglio, pestateli nel mortaio.Dissalate e diliscate le acciughe e fatele a pezzetti molto piccoli. Versate in un padellino poco olio e fateci dorare lo spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato.Quando l’aglio sarà dorato toglietelo dal padellino e lasciateci sciogliere le acciughe a fuoco basso, quindi unite il tartufo grattugiato, mescolate per un attimo e togliete dal fuoco.A parte fate cuocere il pomodoro passato con poco sale per una mezz’ora, quindi regolate di sale, togliete dal fuoco e unite i tartufi tritati.

Questa salsa, adatta a condire fettuccine e spaghetti,ma, se il pomodoro è ben addensato, ottima anche per bruschette, finiva in tavola in particolar modo nella cena della vigilia di Natale di famiglie numerose e povere,che la preparavano impiegando poco tartufo e tanto pomodoro.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli

pappardelle-al-tartufo

Pappardelle all’uovo al tartufo

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Ingredienti: 400 g di pappardelle fresche all’uovo, 30 g di funghi porcini secchi della Valnerina, 50 g di tartufo nero, 70 g di prosciutto di Norcia Igp, 200 g di panna fresca, 200 g di latte, 50 g di burro.

Tritate il prosciutto e i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida e ben strizzati, quindi fateli rosolare nel burro, unite panna e latte, fate cuocere a fuoco basso. Versate nella padella le pappardelle lessate e scolate, unite il tartufo pestato e il parmigiano, mescolate e servite.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli”

agnolotti-al-tartufo

Agnolotti in salsa al tartufo bianco

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Ingredienti per 4 persone: 600 g di agnolotti freschi, 150 g di tartufi bianchi freschi, qualche cucchiaio di di olio extravergine d’oliva, qualche cucchiaio di pecorino umbro grattugiato, sale e pepe.

Lessate gli agnolotti, scolateli e versateli in una padella dove avrete fatto riscaldare a fuoco basso l’olio.

Mescolate, unite il pecorino aggiustate di sale e pepe.

Fate insaporire per due o tre minuti, togliete dal fuoco, coprite con i tartufi a lamelle sottilissime, mescolate e servite.

 

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli”