tante ricette per tanti luoghi

Torte pasquali….Tante ricette per tanti luoghi

Le ricette riportate non pretendono di dare un catalogo completo delle torte pasquali in Umbria, ma di certo sono un’indicazione delle tendenze delle varie zone, della prevalenza dell’uso del dolce piuttosto che del salato o viceversa, della presenza o meno di spezie o di altri particolari ingredienti. Dietro ogni torta si può leggere la microstoria di un territorio, la varietà di mondi che costituiscono il cuore verde d’Italia.
Talvolta si trovano ancora torte preparate secondo ricette tramandate di generazione in generazione, i cui ingredienti o la cui preparazione indicano una diretta discendenza medievale o più antica ancora, in uno stesso luogo vi possono essere varianti
dovute alla classe sociale o di famiglia. Gran parte delle ricette vengono dai quaderni o dalla memoria – sono state raccolte tra la fine degli anni ’90 del secolo scorso e i primissimi anni del terzo Millennio – di signore molto anziane, che hanno donato la loro ricetta del luogo d’origine.

Un particolare si ritrova in tutte le vecchie ricette, tramandate oralmente di madre in figlia o da quadernetti ordinati: l’unità di misura è sempre l’uovo. Ad un uovo corrisponde la quantità di sale o altro, la farina non è quasi mai indicata a peso, ma si spiega
che deve essere in quantità sufficiente a dare all’impasto la giusta consistenza. Da sottolineare anche il fatto che le torte in uso nelle città umbre più grandi (Perugia, Terni) sono, da almeno un secolo, preparate secondo ricette più generiche.

Le torte pasquali nell’Alta Valle del Tevere: ricette raccontate e memorie di cucina

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Le torte pasquali in Valnerina: ricette raccontate e memorie di cucina

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Le torte pasquali nel Folignate: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nel Perugino: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nell’area del Trasimeno: ricette raccontate e memorie di cucina

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Le torte pasquali nell’Orvietano: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nell’Amerino: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nel Ternano: ricette raccontate e memorie di cucina

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

torta di pasqua dolce

Torta dolce di Pasqua

INGREDIENTI PER 2 TORTE

8 uova, 400 g di zucchero, 100 g di uvetta, 200 g di cedro e ciliegie canditi e tagliati a pezzetti, 1 limone, 1 arancia, 1/2 bicchiere di rosolio di cannella, 1 bicchiere di latte, 100 g di strutto, 100 g di lievito di birra, 1 kg e 200 g di farina tipo 00, strutto per ungere il tegame.

PROCEDIMENTO

Rompete le uova, ponete i tuorli in una terrina e mettete da parte le chiare.

Unite ai tuorli lo zucchero e lavorate fino a che il volume non è raddoppiato, unite l’uvetta, i canditi, il succo e la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e il rosolio di cannella e mescolate bene. Aggiungete, in ultimo, le chiare montate a neve.

Fate sciogliere lo strutto nel latte caldo e, quando sarà diventato tiepido, unite anche il lievito. Versate la farina a fontana, unite il latte nel quale avete sciolto lo strutto.

Iniziate a lavorare partendo dall’interno, fino a quando non avrete incorporato tutta la farina, aggiungete quindi le uova lavorate con lo zucchero e mescolate agli altri ingredienti. Dovrete ottenere un impasto non troppo denso.

Coprite con un telo il recipiente e fate lievitare in luogo caldo per 30 minuti.

Ungete di strutto 2 tegami, alti 12 centimetri e larghi alla base 14 centimetri.

Lavorate ancora l’impasto per 4-5 minuti, quindi versatelo nei tegami unti di strutto, riempendoli a metà. Fate lievitare in luogo caldo, dopo aver coperto i tegami con una tovaglia e posto accanto,  dell’acqua calda.

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dei tegami (dopo circa un’ora e un quarto) ponete in forno.

TEMPI E MODALITÀ DI COTTURA

In forno statico: 20 minuti in forno preriscaldato a 190° C e altri 20 minuti a 170° C

In forno ventilato: 20 minuti in forno preriscaldato a 170° C e altri 20 minuti a 150°C.

Togliete dal forno e staccate dal tegame dopo 2/3 minuti, battendo leggermente la teglia e scuotendo. Ponete la torta su carta paglia o su una griglia.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

vallo-di-nera

A Vallo di Nera tanti i forni in condivisione tra borghi, borghetti e case sparse

Un ponticello in pietra collega la piazzetta di Borgo Santa Maria al forno di Vallo,a margine del centro cittadino,in borgo Santa Maria. Il forno,racchiuso in una vera e propria casetta, occupa una stanza, l’edificio è stato edificato tra Quattrocento e Cinquecento, quando venne costruito il borgo, in un momento di espansione demografica. Salendo da qui per stradine e scalette si arriva nel nucleo centrale, un vero viaggio a ritroso nel tempo che porta direttamente nel Medioevo.

L’antico palazzo comunale, le chiese, gli archi in pietra, le due porte d’ingresso (Porta “Ranne”, cioè Grande, e Portella), le mura ben conservate, il cassero, l’impianto stesso della città. Ma il viaggio nel passato si può fare anche attraverso le tante feste della tradizione, qui non recupero a livello di folklore ma ancora autenticamente sentite. Se vi capita cercate di partecipare alla festa di Sant’Antonio abate, con la benedizione degli animali, in chiesa, ma anche del sale (qui tra gli animali molti sono ancora gli ovini) e l’elezione dei “santesi” che nell’anno a venire cureranno la festa, compreso il pranzo offerto a “soci” e amici.

Vi basterà leggere nei volti di chi sta per essere eletto l’emozione e l’aspettativa, per capire d’essere per un attimo in un mondo antico mai scomparso. Il senso della comunità è tra gli altri punti di forza del territorio, e i tanti forni collettivi ancora in piedi e funzionanti ne sono la prova. Nelle frazioni di Geppa; a Paterno, a Meggiano, a Piedilacosta, piccolo nucleo rurale a monte di Meggiano, edificato intorno a uno spiazzo centrale, con alcuni interessanti edifici arricchiti da loggette, colombai e immagini votive. Ma tanti sono anche i forni privati esterni alle case, che si trovano proprio a Vallo di Nera capoluogo, in genere condivisi da più famiglie, che ne fanno motivo di momenti di vita comune, di racconti, di rievocazione e condivisione di memorie, oltre che di pratiche quotidiane.

La narrazione, anche nella vita di tutti i giorni, tra antiche storie e nuovi racconti, è cosa da vita di tutti i giorni, che ha una solida base in un patrimonio millenario. Proprio per questo è stata fondata nel 2005 la Casa dei racconti, dove i membri della comunità possono depositare, e depositano,con scritti o prestandosi ad essere l’oggetto di filmati e documentari, leggende, racconti, satire e quanto comporta il ricco patrimonio della tradizione orale di questo luogo, dove poeti a braccio e cantori della Pasquarella sono ancora realtà.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di perugia “La Torta di Pasqua in Umbria” consultabile qui.

capocollo

Capocollo e lombetto

Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra. Particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure per farcire la torta di Pasqua e quella al testo.

Secondo la tradizione la loro preparazione cominciava intorno a Natale, quando la temperatura fredda permetteva di iniziare la macellazione del maiale, prolungando poi la stagionatura nei mesi freddi dell’inverno e dell’inizio primavera.

Tipico della norcineria umbra, il capocollo (chiamato nella zona dell’alto Tevere scalmarita), ricavato dal muscolo dorsale del suino, risulta particolarmente apprezzato per il gusto saporito e la marezzatura della carne.
Il processo di preparazione prevede la fase di salatura, pepatura e la successiva fase di aromatizzazione con aglio tritato; il capocollo viene poi messo sotto sale per 15 giorni, al termine dei quali esso viene lavato nel vino bianco, avvolto in carta oleata e messo ad asciugare per 8 giorni.
Infine il capocollo, impacchettato in carta paglia e legato con lo spago, viene lasciato maturare per un periodo da 30 a 60 giorni.
Di sapore più delicato del capocollo, è il lombetto, realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino. Esso è riconoscibile per la quasi totale assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi.
Una tecnica particolare di conservazione del lombettoè sott’olio, tagliando l’insaccato in fettine di tre-quattro millimetri, che vengono poi stratificate in barattolo di vetro e coperte di olio extravergine di oliva, arricchito di bacche di ginepro e foglie di alloro.
Così facendo, la carne si mantiene morbida e può essere consumata anche dopo molte settimane.