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VOCABOLARIO ESSENZIALE DELLA CARNE

 

Aroma: insieme delle percezioni gustative e olfattive dovute alla miscela gassosa che si sprigiona durante la masticazione. Essa dipende soprattutto dalla quantità e dalla composizione del grasso.

Brasatura: è una tecnica di cottura generalmente utilizzata per le carni rosse ricche di collagene.Avviene lentamente, in umido e in una casseruola con coperchio.È Solitamente preceduta da una marinatura e conferisce morbidezza ai tessuti.

Colore: dipende dalla mioglobina, una molecola contenente ferro, che conferisce ai tessuti diverse tonalità di rosso.Varia a seconda del muscolo, dell’età dell’animale e dell’esposizione all’aria.

Frollatura: processo di maturazione spontanea che inizia nelle carni una volta riposte in celle frigorifere.Serve a renderla più tenera, saporita e digeribile.

Grana: è data dalla “fibrosità”.Dipende dal taglio e dalla qualità. In genere, una carne a grana fine è più tenera, mentre una grana più spessa è tipica delle carni dure.

Hamburger: medaglione di carne macinata, generalmente bovina, da cuocere sulla piastra.Nato ad Amburgo (dalla quale prende il nome) alla fine dell’Ottocento, venne portato in Nordamerica dove è diventato piatto tipico.Si prepara impastando la carne con salse, spezie e grasso aggiunto (se si desidera dare molto sapore) per una breve marinatura, poi si cuoce alla piastra e si serve all’interno di un panino.

Lardellare: inserire strisce di lardo o pancetta all’interno dei tessuti magri prima della cottura mediante un apposito strumento chiamato “ago” o “lardatoio”.Serve per insaporire ed intenerire la carne.

Marinatura: procedura che serve a dare sapore e piacevolezza alla carne mediante il contatto con liquidi, succhi e condimenti. Ad esempio, si può bagnare il carpaccio di vitello con succo di limone per circa un’ora o il girello con abbondante vino rosso e spezie.

Odore: dipende dall’alimentazione dell’animale e dallo stato di conservazione.La carne cruda deve avere un odore tenue. Se, invece, è sgradevole è un indicatore di alterazione.

Quinto quarto: è l’insieme delle parti meno nobili dell’animale come testa, coda, zampe, interiora e frattaglie. Molto usato nella cucina della tradizione regionale di un tempo, il quinto quarto ha vissuto un lungo periodo di ombra ma oggi è tornato in uso per recuperare l’antica tradizione gastronomica locale. Sbianchire o sbollentare: consiste in una breve immersione della carne in acqua bollente. Una precottura che serve a ripulire la superficie dei tessuti senza però alterarne sapore, consistenza e proprietà nutrizionali.

Succulenza: capacità delle carni di fornire una piacevole sensazione di succosità durante la masticazione.Nelle carni di qualità è persistente.

Tagli anatomici: sono le parti di carne sezionate dalle mezzene o quarti.I tagli si dividono in quelli del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo.

Tenerezza: tra le caratteristiche è forse la più importante.È la sensazione di cedevolezza dei tessuti durante la masticazione. Più la carne è tenera, più è facile gustarla e digerirla.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”, consultabile qui.

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LA MAGIA DELLE FUSERUOLE

“Un’inedita collezione di fuseruole è ospitata nel Museo regionale della Ceramica di Deruta, il più antico d’Italia.

Nacque infatti nel 1898,grazie al notaio derutese Francesco Briganti che ebbe l’idea di istituire un “Museo artistico pei lavoranti in maiolica”.

Le piccole perline in maiolica a corredo dei preziosi ricami, sono chiamate anche fusaiole o pittole.

Quasi nascondono le iniziali dell’innamorata, che spesso sono seguite dalla lettera B, che sta per “bella”.

A volte i nomi sono scritti per intero. O si usano vezzeggiativi. In qualche caso, le dediche sono scritte addirittura al contrario.

I pegni d’amore sono famosi in tutto il mondo, come testimoniano le quindici fuseruole esposte al British Museum di Londra.”

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Umbria delle mie Trame” testi a cura di Federico Fioravavanti

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TORRE DEGLI SCIRI

Intatta e luminosa, la Torre degli Sciri rappresenta una preziosa testimonianza della Perugia dalle settanta torri.

Un destino inconsueto il suo, che le ha permesso di conservare ancora ai nostri giorni una certa individualità strutturale, portandola ad emergere lungo Via dei Priori sempre maestosa, caso unico nell’acropoli perugina.

Risalente al XIII secolo, alta 46 metri, di forma squadrata, la recente ristrutturazione ha restituito alle pietre che la compongono le stesse tonalità dell’epoca in cui venne edificata.

Benchè originariamente avesse fatto parte degli edifici della prestigiosa e nobile famiglia degli Oddi (analogamente al vicino Palazzo omonimo, attualmente Marini-Clarelli), il nome della Torre che noi conosciamo è quello dalla famiglia che ne entrò in possesso dalla fine del XVI, l’antico casato gentilizio degli Sciri, appunto, che annoverava nel suo albero genealogico alcuni celebri personaggi, tra cui Sciro, autore delle “Memorie di Perugia dall’anno 1520 all’anno 1544” e che si estinse intorno al XVII secolo. Poiché era abitudine dell’epoca conferire un nome (o addirittura soprannomi…) alle torri, proprio per il marcato simbolismo che le accompagnava, è stata anche nominata Torre degli Scalzi, dall’ordine dei Carmelitani Scalzi della vicina chiesa di Santa Teresa, e, successivamente, Torre delle Becchette.

Quest’ultimo appellativo deriva dal modo in cui venivano chiamate le ragazze dell’istituto delle Terziarie Francescane fondato nel 1680 da Suor Lucia Tartaglini da Cortona. Suor Lucia raggruppò infatti diversi edifici, la casa con la torre ricevuta in dono dalla Contessa Caterina della Penna Oddi, che ne entrò in possesso una volta estinta la famiglia degli Sciri, un edificio contiguo acquistato dalla compagnia del Santo Anello ed il monastero delle Bartolelle. La Torre risulta parte integrante del Conservatorio delle Terziarie Francescane, che tuttavia non ne ha pregiudicato la linea.

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lenticchie di castellucio di Norcia con Salsicce

DOSI X 4 PERSONE

400 gr. di lenticchie di Castelluccio di Norcia

8 salsicce

5 – 6 foglie di salvia

400 gr. di pomodoro passato

olio extravergine d’oliva

sale e pepe.

Mentre lessate le lenticchie, scottare le salsicce in acqua bollente. A parte preparare un soffritto con olio e salvia e aggiungere il pomodoro passato. Far insaporire il sugo e aggiungere le salsicce e le lenticchie. Cuocere a fuoco basso e servire.