TARTUFO E SCROFA

Il tartufo in Umbria: scrofe al guinzaglio con un anello incastrato sul grifo

Scrofe al guinzaglio con un anello incastrato sul grifo Forse perché all’epoca i porci non venivano fatti pascolare. E il metodo più antico per la cava dei tartufi, per secoli, è stato proprio quello di andarli a cercare affidandosi ai maiali. Anzi, alle scrofe. Condotte al guinzaglio dai contadini e capaci di trovare un tartufo anche tre metri sottoterra: attratte dalla somiglianza tra il profumo del tubero e l’odore degli ormoni sessuali secreti dal verro, il maiale maschio, sarchiavano voraci il terreno e scovavano tartufi a ripetizione.
Un fiuto eccezionale. Anche se c’era qualche controindicazione. Come quella, ben conosciuta, di evitare che dopo aver trovato il tartufo lo divorassero all’istante. Così i contadini umbri presero l’abitudine, conservata fino al secolo scorso, di incastrare un anello di ferro all’estremità anteriore del grifo, il muso ingombrante dell’animale.
L’altro problema, una volta trovata la scrofa giusta da addestrare, era quello dell’aumento progressivo del peso dei maiali: condurre le grufolanti femmine sui luoghi della ricerca era una attività redditizia ma indubbiamente faticosa. Nella quale gli umbri sono comunque stati, per centinaia di anni, maestri indiscussi.

Come certifica il primo documento che descrive l’uso della scrofa nella cava del tartufo.
È dell’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che già nel Quattrocento discettava di cibo del territorio e anche per questo aveva numerosi estimatori, fra i quali spiccava Leonardo da Vinci. Nel suo De honesta voluptate ac valetudine, il primo trattato rinascimentale sull’alimentazione (1468), viene esaltata la tecnica con la quale in Umbria si cercavano i tartufi: “Mirabile è il fiuto della scrofa di Norcia, la quale sa riconoscere i luoghi in cui nascono, e inoltre li lascia intatti, quali li ha trovati, non appena il contadino
le accarezzi l’orecchio”. Più che carezze forse erano strattoni. Ma è proprio vero che del maiale non si butta via niente.

Il tartufo nero più pregiato, quello di Norcia, indiscusso protagonista di molte ricette della cucina internazionale, è citato anche nel primo, celebre romanzo di Umberto Eco, Il nome della rosa, ambientato nel 1327.
Adso, il novizio protagonista della storia, viene presto edotto sulle virtù del prelibato tartufo: “Io non conoscevo ancora quel frutto prelibato del sottobosco che cresceva in Italia, e sembrava tipico delle terre benedettine, vuoi a Norcia (nero) vuoi in altre terre
(più bianco e profumato). Severino mi spiegò che cosa fosse, e quanto fosse gustoso, preparato nei modi più vari. E mi disse che era difficilissimo da trovare, perché si nascondeva sotto terra, più segreto di un fungo…”.
Un cibo che per buona parte del Medioevo rimase misterioso tanto da alimentare leggende.
Nel suo best seller Eco, giocando con le parole, fa dire ad Adso: “Ricordo anzi che più avanti negli anni un signore dei miei paesi sapendo che conoscevo l’Italia, mi chiese come mai aveva visto laggiù dei signori andare a pascolare i maiali, e io risi comprendendo che invece andavano in cerca di tartufi. Ma come io dissi a colui che questi signori ambivano a ritrovare il “tartufo” sotto la terra per poi mangiarselo, quello capì che io dicessi che cercavano “der Teufel”, ovvero il diavolo, e si segnò devotamente guardandomi sbalordito. Poi l’equivoco si sciolse e ne ridemmo entrambi”.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White – Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ”

tagliolini

Tagliolini al tartufo

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tagliolini all’uovo freschi, 100 g di tartufo nero, due spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Mettete i tartufi tagliati a scagliette in un tegame con 4-5 cucchiai di olio, il sale e l’aglio intero e fateli insaporire a fuoco molto basso per due o tre minuti, badando a non far bollire l’olio e far rimanere bianco l’aglio (che alla fine deve essere tolto). Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, ponetela in un piatto da portata e conditela con la salsa di tartufo. Girate accuratamente il tutto, regolando di sale e grattando ancora un po’ di tartufo: servite immediatamente.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black/White: di quale tartufo sei? – Ricette e consigli

scorzone-invernale

Scorzone Invernale o Tartufo Uncinato o Tartufo Nero

Il tartufo scorzone invernale o tartufo uncinato o tartufo nero (Tuber Uncinatum Chatin) ha verruche poco sviluppate e gleba o polpa dal colore nocciola scuro al cioccolato, con numerose venature ramificate chiare. Ha spore ellittiche, con reticolo ben pronunciato, ampiamente alveolate riunite in asco in numero fino a cinque, che presentano papille lunghe e ricurve a uncino. Emana un profumo gradevole e aromatico, più intenso rispetto allo scorzone estivo per la minor disidratazione dovuta al periodo di crescita. Il suo diametro può arrivare a 10 centimetri, non è raro trovare scorzoni invernali del peso di 400 grammi. Vive in simbiosi con querce, carpini, faggi, noccioli, pini, pioppi e fruttifica quasi in superficie. Viene considerato un buon commestibile. La raccolta va dal 1° ottobre al 31 gennaio.

Dalla pubblicazione della Camera di Comemrcio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

scegliere il tartufo

L’arte di scegliere, acquistare, lavare e preparare i tartufi

Maturazione, epoca, raccolta, provenienza, stato di conservazione: queste sono le regole base da osservare per mettere nel piatto un tartufo di qualità. Le leggi regionali che impongono i periodi di raccolta mettono al riparo chi le osserva da brutte sorprese, poiché individuano il periodo migliore per ogni qualità. La prima regola nella scelta dei tartufi che finiranno sulla nostra tavola è, appunto, che siano al punto giusto di maturazione: se cavati acerbi o non a maturazione perfetta, il loro aroma non è percettibile, perciò inesistente. Anche i tartufi giunti a maturazione, ma danneggiati dal gelo, sono privi del caratteristico aroma. I tartufi troppo maturi, per contro, hanno un aroma forte, ma disgustoso. Il profumo, in ogni caso, è legato non solo al grado di maturazione e alla freschezza del tubero, ma anche all’habitat, alle piante con cui vive in simbiosi. Al tatto, inoltre, esercitando una leggera pressione, non devono risultare né duri né mollicci. Diffidate anche dei tartufi il cui peso non corrisponde alle dimensioni, cioè che sono troppo leggeri: potrebbero essere disidratati e in questo caso hanno di certo perso aroma. I tartufi bianchi pregiati, quando sono giunti a un punto di giusta maturazione, hanno la polpa che può variare dall’ocra chiaro al nocciola, talvolta con sfumature rossicce e la scorza dall’ocra pallido al giallastro, a volte sfumato di verdognolo. I tartufi bianchi sono anche quelli che più difficilmente si possono confondere con i “cugini” meno pregiati e costosi, i bianchetti: diverso il periodo di raccolta e molto diverso l’aroma. Nel nero la scorza ha sempre lo stesso aspetto, anche se il tartufo è acerbo. La polpa del tartufo maturo al punto giusto è nera in quello pregiato, marrone cioccolato nello scorzone. Ma nella scelta del tartufo grande importanza hanno anche il rapporto con il venditore, raccoglitore o negoziante che sia e il luogo in cui si acquistano i tartufi: dai negozi alle mostre mercato all’online, la cosa più importante è stabilire un rapporto di fiducia. Conoscere i tartufi permette anche di scegliere al meglio i piatti che li annoverano tra gli ingredienti nei menu dei ristoranti, di capire se il prezzo richiesto dal ristoratore è giusto per il piatto proposto, se il fatto che due ristoranti, magari l’uno di fronte all’altro, propongono piatti simili a prezzi diversi è giustificato, come può capitare, oppure no, come talvolta accade. La prima regola è di frequentare le varie manifestazioni che in tutte le città legate al prezioso tubero permettono di vederlo da vicino, annusarne l’aroma, guardarlo, toccarlo. Questo eaiuterà a distinguere un tipo dall’altro, quando è già nel piatto. L’altra regola è di leggere sempre con attenzione il menu: se nella descrizione del piatto è specificato il tartufo impiegato dal cuoco, che mettendolo per iscritto dovrebbe prendersi la responsabilità di quanto assicura, e facendo un po’ di conti con i prezzi di mercato, si ha qualche idea sulla affidabilità del ristorante.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”