Settembre 2020 – Tipicamente Umbria

Spunti dai borghi dell’Umbria: Lisciano Niccone

In un’area collinare fatta di sommità, passi panoramici da cui si intravede il Lago Trasimeno, tra boschi di querce secolari, si trova il territorio
di Lisciano Niccone, fin dai tempi degli Etruschi luogo di transito e collegamento tra la Val di Chiana e l’Alta Valle del Tevere. Durante l’Alto
Medioevo, lungo il torrente Niccone corre il confine del corridoio bizantino che collegava l’Esarcato di Ravenna al Ducato di Roma.

La più antica testimonianza datata 29 Maggio 1202 su Lisciano è la sottomissione di tutti i castelli, ville, borghi, uomini e famiglie da parte dei Marchesi del Monte ai Consoli di Perugia. Il prediale Lisciano deriverebbe dal nome di un probabile Licius o Lisius, proprietario di quel possedimento sulla collina ad est sovrastante l’odierno comune posto sulle pendici del Monte Castiglione. Del castello di Lisciano – che ha legato le sue sorti a Perugia fino al 1479, quando è passato allo Stato Pontificio sino al 1861 – rimangono alcuni edifici e la chiesa di San
Tommaso che custodiva alcune tele oggi conservate nella chiesa di Santa Maria delle Corti. Gran parte del territorio è ricoperto da boschi di querce e castagni che offrono da maggio a novembre una grande quantità di prodotti pregiati: i funghi, tra cui il pregiato porcino, il tartufo nero estivo e le castagne, il cui albero è rappresentato nello stemma comunale. Alla consolidata vocazione agricola del grano, dell’orzo, dell’avena, dei girasoli e del tabacco, si accompagna la vocazione turistica che negli ultimi anni si sta affermando a livello sia nazionale che internazionale. Il territorio di Lisciano è polo di attrazione per un tipo di turismo che coniuga la bellezza del paesaggio alla qualità dell’ambiente e alla vicinanza alle città d’arte umbre e delle vicine regioni.

Dall’abitato si può iniziare un trekking che giunge alle località Belvedere, dove è situato l’Osservatorio Ambientale, e Corgna per arrivare all’area attrezzata di Monte Castiglione (mt. 802).
L’itinerario, di circa 6 Km, studiato per essere percorso a piedi, a cavallo e in mountain bike, offre l’opportunità di una totale immersione nella
natura e nel paesaggio di indiscussa bellezza.
Del corridoio bizantino restano come segni visivi i castelli di Lisciano, di Reschio, le torri di avvistamento, i ruderi dell’Abbazia dei Benedettini, chiamati dai Marchesi del Monte a bonificare la valle a partire dal X sec., e la Chiesa di San Niccolò a Val di Rose – annessa al romitorio
dei monaci camaldolesi presso il quale risiedette San Pier Damiani – dove è custodita la pregevole pala d’altare attribuita ad Eusebio di Jacopo
di Cristofaro, detto da San Giorgio, allievo del Perugino, raffigurante la Madonna con il Bambino tra San Nicola di Bari, il beato Bucarello, la Beata Francesca Romana e San Romualdo.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Ritratti di Storia – Viaggio nei centri storici del comprensorio dell’Alta Valle del Tevere”

Spunti dai borghi dell’Umbria: Città di Castello

Una città che risplende da lontano: così veniva definita nel Quattrocento Civitas Castelli che appare all’improvviso, fra il verde delle colline,
entro il perimetro murato cinquecentesco lambito dal fiume Tevere, con torri e chiese tra il bianco ed il rosato, pacatamente emergenti nel
paesaggio. Una città che può vantare una cultura secolare e una visione del mondo in cui il rispetto della natura è coniugato ad una vitale realtà industriale.
Il turista ha la possibilità di arricchire la propria permanenza con momenti di arte, cultura, sport e artigianato che costituiscono tre percorsi: uno storico, uno museale ed uno artigianale.
La storia racconta di una città comunale che controlla il contado dall’alto della sua Torre Civica, posta di fronte al Palazzo Comunale.
Poi diventa splendida rappresentazione rinascimentale. Lo si vede nella riconfigurazione urbanistica attuata durante la Signoria dei Vitelli
e imperniata sull’edificazione dei quattro grandi palazzi di famiglia che, per la loro regolarità e imponenza, mutano il volto di ciascuno dei rioni cittadini.
A questo complesso architettonico si conforma gran parte del centro storico in un’armonica continuità con i giardini ed il giro delle mura.
Il viaggio nell’arte arriva fino ai giorni nostri grazie alla generosità di Alberto Burri che ha lasciato alla sua città natale un’eccezionale
collezione di opere, ora visibili a Palazzo Albizzini e prosegue poi nella Pinacoteca comunale a Palazzo Vitelli con la facciata decorata a graffiti
ideati da Giorgio Vasari.

Qui è possibile ammirare le opere di artisti come Raffaello, Luca Signorelli, Domenico Ghirlandaio, Andrea Della Robbia, Lorenzo Ghiberti, Antonio Vivarini, Raffaellino del Colle, Pomarancio, Santi di Tito. Inoltre, sono qui conservati il Paliotto e il Tesoro di Canoscio, opere di alta oreficeria sacra, insieme a collezioni di oggetti per la liturgia presenti nel Museo del Duomo.
L’arte e la tecnica donano la bellezza presente nei preziosi tessuti realizzati con telai originali del Museo della Tessitura; nella tradizione
dell’arte della stampa del Museo della Tipografia, ma anche nella presenza del Museo delle tradizioni popolari, uno dei primi esempi italiani
di memoria degli oggetti legati alla tradizione contadina.
Ancora in pieno centro, sul retro del Palazzo Vecchio Bufalini si aprono le cosiddette Logge, cortile porticato, luogo di mercato e di cultura per
tutta la città.
È questa, infine, una città fatta di note internazionali che in estate si diffondono nelle chiese, nelle ville e nei palazzi grazie al Festival delle Nazioni. La musica, che è davvero un linguaggio universale, riunisce qui l’Italia all’Europa e questa ai continenti da cui provengono ogni anno artisti d’eccezione.
Negli immediati dintorni, per coniugare storia, spiritualità e natura, si possono visitare la Basilica di Canoscio, importante simbolo della devozione mariana, e la Pieve dei Santi Cosma e Damiano (XII sec.).
Luoghi di grande raccoglimento da cui salutare la città splendente.

Tratto dalla pubblicazione con video della Camera di Commercio di Perugia “Ritratti di Storia – VIAGGIO NEI CENTRI STORICI DEL COMPRENSORIO ALTA VALLE DEL TEVERE”

IL PANE UMBRO E LA LEGGENDARIA GUERRA DEL SALE

Farina e acqua impastati e cotti: è questa la ricetta del pane, alimento base a quasi tutte le latitudini.
Ma quante varietà, quante forme, quanti sapori, quante storie! Nell’Italia dei cento comuni si dice ce ne siano più di 250 tipi diversi e oltre mille varianti. Farine di grano, di semola, di segale o di frumento, pani di pasta dura o pani di riso leggeri e morbidi; coi semi, con le olive o con la frutta; lievitati o no, “sciocchi” o salati; conditi con l’olio o arricchiti con formaggio o col pomodoro per trasformarsi in pizza.
E in Umbria? Come in ogni altra regione, la tradizione anche da noi è vivace. L’aspetto che tuttavia sembra più caratterizzare il pane umbro
è l’assenza di sale nel suo impasto. Questa caratteristica è dovuta ad un complesso di ragioni ambientali, economiche e alimentari.
Nella nostra regione, infatti, la natura interna e montana del territorio, distante dalle coste marine e quindi dalle “saline”, ha reso da sempre
difficile e costoso l’approvvigionamento del sale.
Il pane sciapo, inoltre, si conserva meglio e meglio si abbina ai sapidi prodotti della nostra norcineria e tradizione casearia.

CURIOSITÀ
Secondo alcuni studiosi, l’origine del pane sciapo umbro è perfettamente databile: nel 1540 Perugia, che contava allora circa 20.000 abitanti, benché sotto il dominio papale, conservava ancora libertà civiche. E queste se le giocò appunto “per un pugno di sale”.
Papa Paolo III aveva infatti deciso di imporre a tutti i sudditi l’aumento di 3 quattrini per libbra sul prezzo del sale.

I Perugini, per non sottostare all’imposta, ne limitarono al massimo il consumo, compreso il sale impiegato per fare il pane. Seguì anche una rivolta, la leggendaria Guerra del Sale, subito domata con la forza: da allora la libera città di Perugia fu formalmente sottomessa al potere diretto del pontefice.
E per lo stesso motivo, ovvero la lotta contro l’esoso fisco papalino, si narra che agli inizi del Settecento gli Spoletini decisero infine di comprare meno sale, a causa della pesante tassa di cui era gravato. Conseguenza di quella economia fu la cottura del pane nel forno a legna
senza sale, per poi accorgersi che in fondo non era poi così male…

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno“

Il lievito madre: origine e curiosità

La pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale sembrerebbe risalire all’antico Egitto in conseguenza di un’inondazione del Nilo. Si tramanda infatti che la farina conservata sulle rive miscelata con l’acqua divenne un impasto: grazie alle adatte condizioni di temperatura, di umidità e dell’ambiente microbico naturale questo impasto divenne terreno di coltura dei microrganismi che, moltiplicandosi, ne alterarono l’aspetto, rigonfiandolo. Per non perdere questa farina “andata a male”, si pensò di recuperarla mescolandola con altra farina: nacque così casualmente la lievitazione con il lievito naturale o lievito madre.

Il pane così ottenuto risultò più gustoso, digeribile e conservabile del pane non lievitato (azzimo), fino ad allora l’unico consumato.

In Grecia la lievitazione naturale degli impasti veniva ottenuta aggiungendo succo d’uva e il pane così ottenuto rappresentava una raffinata ricetta sulle mense delle feste principali.

L’abitudine all’uso dell’orzo fermentato, e quindi della birra, facilitarono l’avvento di questa tecnica: la farina, infatti, veniva impastata con birra chiara o scura. La pratica insegnò che quanto più la birra si presentava torbida, tanto più la pasta si gonfiava.

Nella tradizione contadina il pane veniva preparato in casa e naturalmente solo con il lievito naturale. Ad ogni panificazione, si lasciava un pezzetto di impasto ben avvolto in un canovaccio umido nella madia, sorta di grande cofano di legno rettangolare fornito di coperchio.

La pasta madre era allora fatta solo di farina e acqua. E, naturalmente, per ottenere un lievito sufficientemente forte si aspettava a lungo che casualmente le molte specie di lieviti selvaggi dell’aria e della farina lo “colonizzassero”: e il pane veniva sempre più buono, saporito e ricco, giorno dopo giorno, settimana dopo settimana perché la pasta madre si arricchiva di lieviti man mano che passava il tempo.

La massaia lo custodiva gelosamente, mantenendolo in vita con periodici “rinfreschi” e anche ridistribuendolo alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Riscoperto oggi dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo del lievito naturale è indispensabile per la preparazione di alcuni tipi di pane tradizionale.

Per provare a fare in casa il lievito madre ti proponiamo una ricetta casalinga

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno”

LIEVITO MADRE: LA RICETTA CASALINGA

Ingredienti
200 gr di farina “0”
100 gr di acqua tiepida
Impastare, formare un panetto e riporlo in un vaso di vetro. Ricoprirlo con un tovagliolo pulito, dopo averlo bagnato con acqua tiepida e
strizzato. Lasciar riposare a temperatura ambiente, riparato, magari su un ripiano in un angolo della cucina. Da questo momento in poi
inizia il processo fermentativo, che fa aumentare leggermente la massa presentando delle bolle in superficie: questo può durare dalle 48
alle 72 ore. Trascorso questo tempo si procede al “rinfresco”, pesando la pasta acida ottenuta in precedenza e aggiungendo stesso peso di
farina e metà peso di acqua. Più nel dettaglio si può procedere così:

Rinfresco
200 gr di pasta acida
200 gr di farina “0”
100 gr di acqua tiepida
Impastare e riporre di nuovo in un vaso di vetro ricoperto con un tovagliolo inumidito. Da questa fase in poi bisogna procedere a rinfreschi
ogni 48 ore, buttando la pasta che avanza dopo aver pesato e trattenuto quella che occorre.
La massa ha una moltitudine di batteri, alcuni idonei alla panificazione, altri batteri cattivi.
Con il rinfresco si dà nutrimento, attraverso gli zuccheri della farina, a quelli buoni, selezionandoli fino a quando questi prendono il sopravvento e bloccano la proliferazione degli altri.
Questa fase può durare dai quindici ai trenta giorni e il fattore che indica quando la massa è diventata lievito madre ed è pronta per la
panificazione è quando ha la capacità di raddoppiare di volume nell’arco di quattro ore. Un lievito madre pronto deve avere queste altre
caratteristiche: un odore tra l’aceto e lo yogurt, ben equilibrato, senza il sopravvento di uno dei due; una consistenza spugnosa, ricca di alveoli
uniformemente distribuiti; un colore bianco, tendente al giallo paglierino.
Passata questa fase si può dilazionare il tempo con rinfreschi ripetuti a distanza di 4-5 giorni e poi una volta a settimana.
Quando il volume è raddoppiato, o meglio ancora triplicato, senza rimuovere il tovagliolo, coprire con una pellicola per alimenti e riporre in
frigo, fino al successivo rinfresco. Una volta che si ha un lievito maturo non si deve più buttare la pasta che avanza dal rinfresco. Si può rinfrescare l’intera massa: si stacca un pezzo da conservare come lievito madre e la parte rimanente si può far lievitare e cuocere come una focaccia, dei crackers o grissini.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno“

Il pane: dalla natura alla tavola

Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico.

Nella cucina più antica si usava il termine companatico per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineandone così il suo ruolo fondamentale. In alcuni paesi medio-orientali è diffuso l’uso di pane non lievitato (detto anche azzimo).

Gli Ebrei ad esempio lo mangiano in occasione della commemorazione della diaspora e secondo le sacre scritture fu a base di pane azzimo che Gesù cristo consumò la sua ultima cena.

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l’impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, a quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto che in quello prodotto appunto in Umbria. Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

Sebbene in tempi recenti si è sempre più diffusa l’abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra, fatto che permette lavorazione e lievitazioni più rapide, l’uso del lievito madre rimane tuttavia il migliore per ottenere un prodotto di eccellente qualità e più salutare.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno“

L’arte del panificare

La storia del pane nasce con quella dell’uomo.

Anche l’homo sapiens era avvezzo preparare un impasto costituito da ghiande tritate e acqua che, steso su una lastra di pietra rovente, diventava una specie di focaccia dura ma buona da mangiare.

Ma se per pane si intende quel prodotto ottenuto dalla cottura nel forno di un impasto di farina e lievito, la sua nascita si colloca quando ebbe inizio la coltivazione dei cereali e soprattutto del grano, in assoluto il più adatto alla panificazione.

Una serie di curiosità in un breve viaggio nella storia della panificazione tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno”.

Il pane all’epoca dell’antico Egitto

Il pane tra Grecia e Roma antica

Il pane nel Medioevo

La panificazione in età moderna

La panificazione in età moderna

Come la professione del panettiere andò via via consolidandosi, con il trascorrere dei secoli anche l’arte della panificazione si fece sempre più raffinata e diversificata, le ricette sempre più variegate, le forme sempre più inconsuete.

Ad esempio, con l’introduzione in Francia del lievito di birra, portato dai fornai italiani al seguito di Caterina de’ Medici, si creò un vero e proprio dualismo tra il pane piccolo e raffinato lavorato con questo nuovo ingrediente e il pane di campagna confezionato in grandi forme con il lievito madre ad uso del popolo.

In tutta l’età moderna l’approvvigionamento restò tuttavia una delle principali preoccupazioni delle autorità: l’attività dei forni continuò ad essere tenuta sotto rigorosa sorveglianza per evitare frodi sui pesi e sulla composizione dei prodotti. e di quanto il pane fosse vitale lo testimoniano anche le rivolte condotte in suo nome, come il famoso assalto ai forni avvenuto nel 1628 a Milano, di cui ci ha lasciato memoria Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi, o la rivolta popolare contro i sovrani di Francia che avrebbe dato il via alla rivoluzione francese.

Anche oggi il pane, anche se alcuni processi di lavorazione si sono meccanizzati e perfezionati, continua ad essere un alimento insostituibile, continua a stare sulle nostre tavole e a raccontarci la sua lunghissima storia.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno“

Il pane nel Medioevo

Con la caduta dell’impero e le invasioni barbariche molti forni vennero rasi al suolo e la panificazione fu confinata all’ambito domestico o sopravvisse all’interno dei monasteri. Rifiorì poi nel Medioevo, quando si panifica con tutti i cereali – orzo, frumento, farro, segale, avena, miglio, ecc. – e prende piede l’uso di insaporire con spezie ed erbe aromatiche – dal rosmarino alla maggiorana all’anice – anche per contenere l’uso del sale che era sottoposto a pesanti gabelle.

In questo periodo la professione del fornaio è diversa da quella del panettiere: il primo si accontenta di cuocere il pane, il secondo controlla invece tutta la catena della lavorazione, dalla fabbricazione alla vendita, passando ovviamente attraverso la cottura. Anche il loro livello sociale risulta dunque diverso: i secondi sono assai più ricchi dei primi, risultando in cima alla scala dei contribuenti a fianco dei venditori di stoffa e dei beccai (ovvero i macellai, pesciaioli e i gestori di taverne e osterie).

Le prime testimonianze relative alla creazione di comunità di panettieri risalgono alla seconda metà dell’XI secolo e soprattutto nelle città più grandi, anche se in certe regioni bisognerà attendere il XV secolo per registrare i panettieri organizzati in mestiere. Gli statuti di questa corporazione, documentati soprattutto tra il 1300 e il 1400, definiscono le regole della professione e forniscono preziose informazioni sull’organizzazione dei panettieri e sul loro percorso professionale.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno“

Il pane tra Grecia e Roma antica

Anche nell’antica Grecia il pane rivestì un ruolo molto importante nell’alimentazione: due secoli prima della nostra era i Greci consumavano più di sessanta varietà di pane e a loro si deve l’istituzione dei primi forni pubblici e delle associazioni di panificatori con precise regole di lavoro.

A Roma l’arte del pane venne introdotta da schiavi greci intorno al II secolo a.C.. Fino ad allora i romani avevano mangiato semplici cereali arrostiti e trasformati in farinata (puls) oppure in una sorta di galletta molto dura. I pistores (fornai) si specializzarono nella preparazione di numerose varietà di pane, dal panis plebeius, ovvero il pane della plebe, spesso fabbricato con i residui della macinatura, al panis palatius, preparato con farina di frumento finemente setacciata e destinato alle tavole dei personaggi di rango.

Al tempo dell’imperatore Augusto i forni attivi nella capitale erano più di trecento, quasi tutti gestiti da Greci, e distinti per la varietà del loro prodotto: dal panis osterearius, adatto ad essere consumato con le ostriche, al panis pepsianus destinato a consumatori con problemi di digestione, da quello furfurens, preparato con i semi di papavero, al panis militares riservato alla guardia pretoriana.

Tra i numerosissimi pani, da non dimenticare il gradilis, la cui denominazione deriva da gradino appunto perché destinato ad essere distribuito al popolo assiepato negli anfiteatri per seguire i giochi.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno“