Aprile 2020 – Tipicamente Umbria

ARISTA DELICATA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 6 persone:

1kg di arista

2 foglie di alloro

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale q.b.

30 stimmi di zafferano

½ l di latte

1 cipolla

1 cucchiaio di farina

rete da cucina

Mettete lo zafferano in infusione in un pochino di latte. Prendete l’arista ed inseritela nella rete da cucina. Soffriggete con l’olio la cipolla finemente tagliata e l’alloro, rosolatevi la carne, cospargetela con la farina e salate. Intanto portate ad ebollizione il rimanente latte e successivamente versatelo nel tegame dell’arista. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, aggiungendo se necessario altro latte caldo. A fine cottura togliete l’arista dal tegame e frullate il sughetto. Se occorre fate stringere ancora il sughetto a fiamma moderata. Rimettete l’arista nella pentola, aggiungete l’infuso di zafferano e lasciate sul fuoco per 15 minuti circa. Fate raffreddare l’arista, tagliatela a fette e guarnitela con il brodo di cottura.

Ricetta proposta dall’Associazione produttori Zafferano del Ducato contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

La Storia dello Zafferano in Umbria

Storia, tecniche colturali e passione: sono questi gli elementi che permettono a buon diritto allo zafferano prodotto in Umbria di stare tra i migliori d’Italia e perciò tra i più pregiati a livello internazionale.

Una storia antichissima che ha scritto un nuovo capitolo nel 1988 quando uno studente della facoltà di Agraria dell’Università di Perugia fece una tesi sullo zafferano, in cui si parlava anche di una malattia sconosciuta di questa pianta che era insorta a Navelli, in Abruzzo.

Partirono le ricerche, che coinvolsero l’Istituto di Patologia Vegetale nella persona del professor Curgonio Cappelli, e per le quali si resero necessarie numerose prove di laboratorio ma anche di coltivazioni.

La malattia, per la cronaca, risultò dovuta a due funghi microscopici, ma, cosa più importante, la vicenda andò oltre la ricerca e permise due scoperte.
La prima fu che lo zafferano poteva essere coltivato anche in Umbria.
La seconda che, come dalla pentola magica delle fiabe, dalla quale più cose si tirano fuori più ne escono, a centinaia se non a migliaia emersero documenti d’archivio che attestavano quanto antica fosse la coltivazione dello zafferano nel cuore verde d’Italia.

Iniziamo il nostro viaggio sulle tracce dello zafferano in Umbria scoprendo le curiosità ad esso legate:

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: il documento più antico

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: a Castel della Pieve del XIII secolo

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: curiosità dall’Eugubino del tempo passato

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: curiosità dalla Valnerina tra il XV e XVI secolo

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: nello Spoletino dal XIV secolo

Zafferano: tasse, truffe e astuzie di altri tempi

Zafferano in Umbria….una scomparsa misteriosa

Dalla pubblicazione ella Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

Zafferano: tasse, truffe e astuzie di altri tempi…

A lungo lo zafferano, come ci raccontano numerosi documenti, fu gravato da pesanti tasse doganali per il suo grande valore, tanto che in molti casi questa spezia veniva utilizzata come moneta. Molte le regole che lo proteggevano, legate in alcuni casi a un mondo ormai scomparso: in alcuni statuti erano previste pene per i proprietari di maiali che fossero andati nelle coltivazioni a scavare per cibarsi dei bulbi, di cui pare fossero particolarmente ghiotti.

Tanti, ci raccontano le antiche carte, i furti di zafferano da campi e abitazioni e anche le truffe. Tra le preferite dai cerretani quella del “cagnabaldi”, che, attestata a fine Quattrocento, ricorda molto certe tecniche dei nostri giorni: consisteva nel sostituire un sacco di zafferano appena acquistato da uno speziale con uno identico pieno di fieno, che veniva lasciato in pegno con la scusa di cambiar moneta.

Altre truffe avevano come protagonisti gli abitanti di Cascia.
E sempre in quegli anni si racconta di un pretore di Cascia, che prestava soldi ai cittadini, con la complicità della moglie, e si faceva pagare gli interessi, a tassi non proprio bassi, in zafferano.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano”

Zafferano in Umbria….una scomparsa misteriosa

All’improvviso le coltivazioni di zafferano in Umbria spariscono, senza apparente spiegazione. Non è infatti individuabile una univoca motivazione, ma una serie di concause, culturali ed economiche i cui effetti si sono manifestati sullo scorcio del secolo XVII: il successo dei nuovi prodotti agricoli di provenienza americana che modificano sostanzialmente le antiche abitudini alimentari; l’affermarsi, a partire dalle mense aristocratiche, della cucina francese, che fa largo uso di salse per arricchire i cibi e riduce drasticamente l’utilizzo delle spezie; le lotte per il monopolio del mercato dello zafferano.

In particolare, per questo ultimo aspetto, a fine Cinquecento la Camera di Norimberga, la più importante piazza nord europea per lo zafferano, va all’attacco del mercato
aquilano, protestando per intermediari e adulteratori che turbano il mercato, dando inizio alla fine, seppure temporanea, di quella attività commerciale.

Negli stessi anni Firenze – dove lo zafferano veniva impiegato in gran quantità per l’arte tintoria – abbandona San Gimignano per rifornirsi dai mercanti genovesi, che acquistavano lo
zafferano in Spagna a prezzi più bassi.

Il dubbio è che l’eccellente ma costoso zafferano umbro sia finito anche lui vittima di una guerra dei prezzi e degli interessi internazionali.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

Sulle tracce dello zafferano in Umbria: nello Spoletino dal XIV secolo

Spoleto. Pierfrancesco Giustolo, letterato spoletino vissuto alla corte dei Borgia, è autore di De Croci cultu, poemetto pubblicato a Roma nel 1510: tra personaggi mitologici e storie, Giustolo, nel suo colto poemetto, ci fornisce notizie sulla coltivazione dello zafferano. L’opera ha una rilevante importanza storica in quanto attesta come lo zafferano venisse già coltivato a quel tempo in Umbria e fornisce utili indicazioni anche sulle terre più adatte per questa coltura, sconsigliando quelle grasse o cariche di creta ed indicando come migliori quelle delle valli sassose e degli erti poggi che si trovano nella zona di Spoleto, nei colli che vanno da Trevi a Spoleto e da Spoleto a Giano dell’Umbria.

Il Comune di Spoleto ne faceva omaggio ad importanti personaggi: il vescovo di Worcester, inviato da Pio II per ingraziare Spoleto alla sua politica, ricevette zafferano e tartufi; Papa Giulio II in visita a Spoleto ne ebbe in dono una grande quantità tanto da esclamare ”hoc faecisti munus papale”; il Papa Eugenio IV se ne fece regalare gran copia quando la città fu occupata dalle truppe del Piccinino.

Tra le molte testimonianze che attestano l’importanza della coltivazione dello zafferano nel territorio di Spoleto la più significativa è l’introduzione di una gabella nel 1373 “ponderis floreni et zafaraminis” per la pesatura con bilance di precisione dei fiorini e dello zafferano. Di particolare interesse tra gli artigiani e commercianti il mestiere dei “zafaranari”, dichiarato dalla famiglia di mastro Possidonio o Pesedonio dalle Grote, che chiaramente si riferisce alla produzione della spezia particolarmente fiorente nelle campagne spoletine almeno fino al Cinquecento, come confermatodallo studioso Fabrizio Antolini e dallo stesso Giustolo. Interessante inoltre nel Registro delle Gabelle del Comune di Spoleto, per il 1461, la Gabella zaffaraminis.

DAlla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: curiosità dalla Valnerina tra il XV e XVI secolo

In Valnerina gli statuti di Cascia parlano “Della pena di chi darrà danno nel croco overo zafferano”, mentre in alcuni documenti del Cinquecento è scritto di scambi di zafferano, oro e gioielli in tutta Italia. A Cascia mercanti ebrei controllavano, almeno nel Quattrocento, il mercato, smerciando zafferano in grandi quantità a Perugia, Spoleto, Civitanova, Camerino e perfino all’Aquila.

Ma le testimonianze arrivano da tutto il territorio dello zafferano di Cascia. Lo Statuto di Norcia dispone che “Nessuno della terra di Norcia o suo distretto o forastiero in esso abitante potesse comperare o preparare croco o zafferano a richiesta di alcun forastiero, né ricevere pecunia per tale effetto, restando comminata la pena di libre cento di denari ad ogni contravventore, per ciascuna contravvenzione”, ciò per lasciare ai nursini i profitti di questo importante mercato, e, spigolando per documenti, a fine Cinquecento si trova che la professione di “incettatore”di zafferano, veniva praticata ad Agriano, Avendita e Colle di Avendita.

Cipriano Piccolpasso, nella sua relazione del 1565 al governatore pontificio di Perugia, Bussio, scrive sugli abitanti di Cerreto che “esercitano questi huomini di andar per il mondo vendendo il zafferano et pepe et altre speziarie…”e che i mercanti di Cascia, tra l’altro: “et vanno vendendo pepe et zafferano et altre aromatarie con il quale esercitio in poco tempo fanno di buone facultà”.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano”

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: curiosità dall’Eugubino del tempo passato

Nell’Eugubino gli atti depositati negli archivi pubblici restituiscono piccoli grandi elementi circa il fatto che da sempre, anche in queste zone, lo zafferano è stato considerato una merce preziosa. Il 21 aprile 1379 il Camerlengo del Comune di Gubbio pagò la grossa somma di 36 fiorini d’oro e 27 soldi per l’acquisto di cera, confetti, “zaferamine” e spelta da offrire al cardinale di Perugia in occasione della sua visita a Gubbio.

Il 17 ottobre 1443 il Camerlengo acquistò presso Antonio, speziale, candele di sego e di cera, spezie, pepe e “zafarano”e corde per i cavalli del duca Oddantonio, per i famigli di stalla e per i garzoni di corte, come da bollettino del fattore ducale Nicola. Poco più di due mesi dopo, il 20 dicembre, nuovo acquisto, presso l’aromatario Paolozzo, di confetti, cera lavorata, pepe e “zaffarano”: in questo caso la compera era stata fatta per il passaggio presso Costacciaro della magnifica signora Costanza da Varano, che l’anno dopo avrebbe sposato Alessandro Sforza.

L’11 febbraio 1605 furono fatti i conti della bottega di Francesco Nicolelli. Tra le numerose merci elencate si trovano anche sei once di zafferano e una libra e mezzo di “zafferano greco”, il cui valore è, però, nettamente inferiore al primo.

Tra il 1788 e il 1793 Domencio Cecchetti, speziale dell’ospedale, acquistò numerosi prodotti per la sua bottega tra i quali lo zafferano: gli acquisiti furono fatti presso il negozio Balducci.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: a Castel della Pieve del XIII secolo

A Città della Pieve il valore attribuito alla produzione del “croco”accrebbe nei secoli successivi al XIII secolo, come documentano le dettagliate ordinanze emanate dalle autorità locali sulla coltura e la ricolta di saffarano.

Quest’ultima era severamente regolata dagli statuti della “gabella di Castel della Pieve”(1537-1539) che imponevano a chiunque raccogliesse zafferano nel territorio l’obbligo di denunciare al Comune la quantità presa, pagando poi entro l’8 novembre la tassa prevista.

La grande attenzione rivolta alla produzione di zafferano nel comprensorio di Castel della Pieve era di certo legata all’uso dei pigmenti che si potevano ricavare dalla pianta, utilizzati per la tintura di tessuti di lana, velluto e seta e di filati, di cui a lungo la città fu centro di produzione. Lo Statuto di Perugia già dal 1279 vietava nell’allora Castel della Pieve la piantagione dei bulbi ai forestieri e vietava ai proprietari terrieri, sia perugini che residenti nel contado, di locare terreni ai forestieri per piantare lo zafferano. Anche il notaio che avesse redatto l’atto sarebbe stato punito.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: il documento più antico

Il documento più antico relativo allo zafferano in Umbria viene ritenuto quello sull’acquisto di un’uncia cafrani , risalente al 2 febbraio 1226: è una nota nei libri contabili del monastero di Santa Maria di Valdiponte (abbazia di Montelabate, vicino a Perugia).

La produzione dello zafferano in Umbria è in ogni caso ampiamente attestata a partire dal XIII secolo. Troviamo la preziosa coltivazione citata nello Statuto del Comune di Perugia del 1279, con riferimenti al contado perugino, a Città della Pieve, allora Castel della Pieve, e Montone. E ancora documenti e storie curiose ne attestano la presenza, anche nella quotidianità, nello Spoletino, nella Valnerina, nel Folignate, nell’Eugubino – Gualdese, negli antichi statuti del Comune di Marsciano, nel Trasimeno e nell’Orvietano, ma anche in altre zone.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

Così si sceglie lo zafferano di qualità

Nella scelta dello zafferano si deve stare attenti alle contraffazioni. Nel migliore dei casi viene sostituito con spezie meno preziose, come la curcuma (che ha un prezzo di dieci volte inferiore), o vengono utilizzati gli stami invece degli stimmi, la parte aromatica del pistillo che dà origine allo zafferano.

Altri spacciano per zafferano il prodotto di altre piante come la calendula officinalis, il carthamus tinctorius, l’arnica montana; in altri casi vengono utilizzati coloranti e aromatizzanti sintetici o lo zafferano viene tagliato con altre sostanze per aumentare il peso, rischio quest’ultimo che si evita preferendo, appunto, zafferano in stimmi.

Il modo migliore per evitare di acquistare zafferano contraffatto è quindi quello di acquistarlo in stimmi, anche perché in questa forma è più facile riscontrare elementi che ne esaltino le qualità a differenza della polvere che è più confondibile: vanno privilegiati gli stimmi attaccati a tre a tre, controllando che siano di colore uniforme rosso, in quanto le parti gialle servono solo ad aumentarne il peso.
Da preferire uno zafferano con gli stimmi più lunghi, indice, come già accennato, di una spezia più ricca di sostanze coloranti e aromatizzanti. Inoltre, dal punto di vista tattile, è importante verificare che gli stimmi, se premuti, si spezzino, mentre se si curvano significa una non ottimale essiccazione.

Un’altra buona pratica è quella di rivolgersi direttamente ai produttori sia per l’acquisto diretto, che comporta anche una conoscenza personale e dell’azienda, sia per sapere in quali negozi di prodotti tipici o mercatini si possono trovare i loro prodotti. Frequentando produttori, manifestazioni e negozi altamente specializzati, si può imparare a determinare la qualità dello zafferano anche attraverso un’analisi sensoriale.
Un’esperienza piacevole sul filo conduttore, prima di tutto, dell’aroma, che assume sfumature più forti e speziate con il trascorrere del tempo, ma anche del sapore, dell’aspetto e della sensazione tattile.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“