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PAN CACIATO ALLO ZAFFERANO

A Umbertide e dintorni nel Settecento era in uso un pan caciato fatto con pasta da pane, pecorino, noci e zafferano. Quella proposta è una versione moderna, nelle tecniche ma non negli ingredienti.

Ingredienti per tre pagnotte:

1 kg di farina

300 g di gherigli di noce

250 g di pecorino

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

60 g di lievito di birra

zafferano in stimmi

un bicchiere d’acqua

sale

pepe.

Fate sciogliere lo zafferano in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Versate la farina a fontana sulla spianatoia e ponete all’interno le noci spezzettate o tritate grossolanamente, il pecorino (in parte tagliato a pezzetti e in parte grattugiato), olio,sale, pepe e il lievito sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida e l’infusione di zafferano.Lavorate iniziando dal centro della fontana fino a formare un impasto liscio e consistente,facendo in modo che un leggero strato di farina ricopra la spianatoia, per non far attaccare l’impasto. Formate tre pani tozzi e di forma leggermente allungata, poneteli, distanziati fra di loro, in una teglia unta d’olio. Praticate sulla superficie dei pani due tagli nel senso della larghezza, servendovi di un coltello a lama liscia. Coprite con un telo pulito e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa un’ora, quindi infornate in forno preriscaldato a 220°C. Fate cuocere per un quarto d’ora, abbassate a 200°C e fate cuocere per una ventina di minuti ancora.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui

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LE FIGURE NEI TESSUTI PERUGINI

 

“Negli inconfondibili “tessuti perugini” veniva rappresentato un vastissimo repertorio di figure. Disegni geometrici,architettonici, vegetali e zoomorfi. Segni e simboli sia religiosi che profani, discendenza araldica e spesso ispirati alla cavalleresca “età cortese”. Così cervi, grifi rampanti o in procinto di camminare, pavoni, falchi, lepri, lupi, leonesse, draghi e sirene venivano tessuti insieme a teorie di castelli e fontane, tralci di vite fruttati o altre piante e immagini nelle quali, di continuo, veniva evocata Perugia con la sua straordinaria Fontana Maggiore da poco costruita ma subito assurta a simbolo dell’identità cittadina, oppure Porta Sant’Angelo e anche l’insegna di Porta Eburnea, con l’elefante capace di sostenere una torre. Alcune tovaglie, ora conservate nella Galleria Nazionale dell’Umbria e appartenute alla collezione privata di Mariano Rocchi, presentano motivi decorativi molto particolari: quasi delle figure raddoppiate, come se le immagini fossero riflesse sull’acqua. Oppure con le lettere invertite, dove, ad esempio, la parola Amore si legge “Eroma”. Nei manufatti destinati agli altari ricorre, in infinite varianti, il disegno, intervallato da rosette ad otto petali, degli uccellini, già presente nei bassorilievi delle tombe etrusche. La lepre dell’innocenza, che arriva dalla tradizione mediorientale, è inseguita da un lupo lussurioso. E il cervo che nell’iconografia cristiana rappresenta la virtù, si abbevera alla fonte della saggezza o si accosta dolcemente all’albero della vita, come pure fanno, in alcuni casi,delle leonesse accosciate. In alcune tovaglie, ritrovate in Valnerina, appare anche la figura del caprone, con le corna avvolte a spirale. È sorprendente l’analogia degli antichi tessuti umbri con i “taleth”, gli scialli rituali ebraici bianchi a strisce blu. Di certo, le tovaglie percorsero anche le lunghissime strade delle Crociate.Lo testimoniano le rustiche bisacce confezionate dai tanti cavalieri che dall’Europa si mettevano in cammino alla volta del Santo Sepolcro.”

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Umbria delle mie Trame” testi a cura di Federico Fioravanti 

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VIAGGIO ATTRAVERSO LA PAROLA FORMAGGIO

Nel cuore d’Italia si produce formaggio da tremila anni.

E’ una lunga storia, intessuta di passione e leggende, sapienza delle mani, tradizioni antiche e tecniche di lavorazione tramandate dai pastori per secoli, da padre in figlio.

E’ il caso di dire che per il formaggio dell’Umbria basta la parola. Una parola: kuat-s-ejo. Così gli Umbri, il più antico tra i popoli italici, del quale è rimasta una straordinaria testimonianza scritta impressa sul bronzo delle Tavole Eugubine, chiamavano il caglio, l’elemento misterioso che fermenta e poi diventa formaggio. Nell’affascinante lingua di quei pastori, avvezzi già da allora alle lunghe transumanze,con ogni probabilità quella parola si pronunciava casio. I latini, nipoti degli umbri,lo chiamarono caseus, il termine dal quale è nato il nostro cacio. La radice del nome è indoeuropea: kuat.  Vuol dire, appunto, fermentare, inacidire, da cui kuat-so (fermento, lievito).

Così, a partire dal lontano casio umbro e dal latino caseus, sono nati, via via, il tedesco käse e l’inglese cheese. Ma anche l’irlandese arcaico cais, il gaelico scozzese caise o il celtico caashey. Oppure il gallese caws, l’antico bretone keuz o il rumeno caş. Fino allo spagnolo queso e al portoghese quejo.

Furono però i Greci a dare a questo meraviglioso alimento il nome che ancora oggi lo identifica. Lo chiamarono formos, dal paniere di vimini dove quel latte cagliato veniva messo in forma.

La parola italiana formaggio è invece un prestito dal francese. Arriva dal tardo latino formaticum: indicava l’alimento che stagionava nelle forme. Nel francese antico era definito fromatge. Poi, nei secoli, passando dai Franchi ai Francesi, si affinò in fromage.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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L’ONORE DELLA TOVAGLIA

Possedere una tovaglia nel Medioevo era un segno di prestigio.

Esserne privati, di conseguenza, equivaleva a un’umiliazione.

Bertrand du Guesclin, un condottiero francese del XIV secolo, istituì un rituale infamante per radiare i cavalieri che macchiavano il proprio onore. Si dovevano sedere davanti ad una tavola apparecchiata.

Poi la tovaglia veniva tagliata alla loro destra e alla loro sinistra, prima che anche la parte davanti a loro venisse rimossa.

E durante le Crociate alcuni cavalieri giuravano solennemente di non mangiare più con la tovaglia fino a che non avessero assolto all’impegno di combattere per la liberazione della Terra Santa.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle mie Trame” testi cura di Federico Fioravanti

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SIMBOLI ANCORA MISTERIOSI NELLE TOVAGLIE PERUGINE

“Il Grifo e la Fontana Maggiore sono gli emblemi di Perugia. Nei ricami,i cervi vicino al monumento che rappresenta la città, simboleggiano la Virtù che si abbevera alla fonte della Saggezza.

Ma è ancora incerto il significato di molti motivi decorativi.

Le lepri, nella tradizione mediorientale ripresa nel corso del Medioevo in tutto l’Occidente,rappresentano l’innocenza.

Nelle Tovaglie Perugine spesso sono inseguite dal lupo e dal cane, simboli della lussuria.

Il motivo decorativo degli uccellini, intervallati da piccole rose a otto petali, ha un significato religioso.

Disegni simili sono stati ritrovati anche nei bassorilievi delle tombe etrusche e nelle antiche tovaglie d’altare perugine.”

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Umbria delle mie Trame” testi a cura di Federico Fioravanti

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BIRRA: L’ASSAGGIO

Il gusto nella birra ha una gamma amplissima, e dipende dagli stili di fabbricazione.

Quello spontaneamente e generalmente attribuito a una birra è l’amaro, più o meno intenso.

A conferirlo è il fiore di luppolo, amaricante e aromatico. Anche l’intensità d’amaro nelle birre viene convenzionalmente indicata in una scala: la International bitterness unit (Ibu). L’amaro è soggettivamente più intenso nelle birre Pilsner (30-43 Ibu) e nelle Bitter Ale (25-30 Ibu).

In alcune Pilsner tedesche la presenza del luppolo è talmente elevata da conferire alla birra un gusto quasi asciutto. Le Lager contengono invece meno luppolo, e l’amaro è attenuato (8-15 Ibu), mentre nelle Bock (20-35 Ibu) e nelle Ale (25-45 Ibu) l’abbondanza del malto può stemperare la forza amarognola del luppolo — pur presente in discreta quantità — combinandosi in un gusto dolce-amaro tendente all’abboccato, all’amabile o addirittura al dolce (un malt liquor americano può avere anche soli 7 Ibu).

In generale, il gusto di una birra può essere dunque amarognolo, amaro, abboccato, amabile o dolce (a vari livelli di persistenza); tutte caratteristiche che possono essere sottolineate dal cosiddetto retrogusto (o sensazione retronasale) che tende a risalire in bocca una volta deglutita la birra, e che è l’elemento di confine tra sensorialità olfattiva e gustativa.

A caratterizzare la qualità delle birre che degustate sarà in buona parte la loro persistenza aromatica, la capacità di “durare” delle sensazioni che vi hanno regalato, dopo che avrete ingoiato il sorso tratto dal bicchiere.

E sarà facile, con un po’ d’attenzione, distinguere i “finali” speziati, alcolici, decisi di una Barley Wine o di una Trappista dalla leggerezza beverina e amaricata di una Lager.

 

Tratto dal sito www.assobirra.it

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BIRRA: L’ESAME OLFATTIVO

“Bere” col naso prima che con la bocca.

L’esame olfattivo va a caccia dell’aroma, dei profumi complessi e affascinanti che le birre sanno regalare.

L’aroma è fondamentale. In generale, si parla di aroma luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale.

Dal punto di vista dell’intensità: intenso, leggero o tenue.

Può essere descritto come: molto persistente, persistente o sfuggente. La sua qualità può essere molto fine, fine, comune o – ma non capita sovente – grossolana. Nel complesso, quel che il naso vi “regala” è una sensazione armonica, equilibrata, ampia, fragrante, penetrante.

Ecco allora che l’aroma potrà essere piacevole, ma tenue, e svanire rapidamente nelle lager meno speciali; oppure fine, penetrante, persistente e luppolato nelle Pilsner; ampio e maltato nelle Bock e Doppelbock; fruttato e fresco nelle Weizen e Bière bianche; complesso ed equilibrato tra luppolo e malto nelle Ale.

E così via.

Aroma e gusto aprono poi la strada ai cosiddetti “riconoscimenti”: al ritrovare cioè profumi e sapori già sperimentati (di frutta, di fiori, di minerali o di alimenti complessi) nel bouquet proposto da ogni birra.

 

Tratto dal sito www.assobirra.it

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BIRRA: L’ESAME VISIVO

L’attenzione va posta su colore, limpidezza e spuma.

Per degustare la birra è necessario innanzitutto un ambiente piuttosto neutro, ben illuminato e privo di odori che possano alterare le percezioni.

Il degustatore dovrà evitare di portare indosso un profumo troppo intenso, o di conservare in bocca sensazioni gustative o aromi forti.Cominciando dall’esame visivo.

Qui, i parametri da esaminare sono colore, limpidezza e spuma.

Il colore varia a seconda del tipo di birra. Ed è legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature è amplissima. Chi ha partecipato a degustazioni di tipo professionale sa che il colore della birra è misurato secondo una precisa scala di intensità codificata a livello internazionale dallo Standard reference method (SRM).

Si va dal paglierino delle lager più comuni (che può virare fino al dorato) al biondo brillante – ma a volte con venature verdognole dovute al luppolo – delle Pilsner (2,5-4 SRM) e delle Weizen filtrate dai lieviti (le Kristall Klar, 3,5-5 SRM), per le quali la tostatura del malto non viene accentuata.

Avremo invece ambrato tendente al dorato per le Weizen non filtrate chiare, che presentano anche una leggera velatura o torbidità (3-10 SRM); ambrato con tonalità rossastre per alcune doppio malto che subiscono una particolare tostatura (12-30 SRM); ramato in alcune Pale Ale (6-12 SRM).

Le Pale Ale coprono però un bell’arco di colore, oscillando tra l’ambrato-aranciato delicato di alcune britanniche fino al marrone scuro di certe Scoth Ale.

Con alcune Trappiste e Abbazia si comincia a virare decisamente al bruno (15-20 SRM), con colori tipici anche delle Doppelbock (12-30) e delle Weizen Dunkel (17-22).

Il culmine dell’ “oscurità” (35-70 SRM) viene infine raggiunto con le Stout e con alcune Porter: si presentano nere, come del resto certe Doppelbock italiane.

La limpidezza dipende (se il campione esaminato non ha difetti) dalla tipologia. È normale che le diffusissime Pils abbiano, per esempio, un colore giallo dorato più o meno intenso, brillante e luminoso. Ed è altrettanto normale che una Weizen e una Witbier (o Bière bianche) si presentino torbide a causa dei lieviti ancora presenti, non filtrati. Attenzione però alla troppo prolungata esposizione alla luce e all’età, fattori che contribuiscono alla perdita di luminosità anche in birre dall’aspetto tipicamente brillante.Importante è anche l’esame della spuma. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta a seconda di come si presenta nel bicchiere. Anche il suo colore varia profondamente: dal bianco comune all’ambrato, e fino al marrone, a causa del malto molto torrefatto, per Porter e Stout. Occhio alla grana, più o meno grossa, e più o meno aderente alle pareti del bicchiere, dove formerà archetti definiti in gergo “merletti di Bruxelles”.

Tratto dal sito www.assobirra.it

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BIRRA: COSA FARE PRIMA DI ASSAGGIARLA

 

Prima ancora di assaggiarla, ecco come “trattare” la birra.

Intanto, prima di portarla in degustazione, abbiate cura della vostra birra. Non sottoponetela a scossoni troppo violenti e tenetela, se possibile, al riparo dalla luce e da sbalzi di temperatura troppo marcati.

Ne proteggerete così al meglio le caratteristiche organolettiche, che saranno poi il parametro su cui misurerete la qualità e la vostra soddisfazione da intenditore.

Degustare vuol dire valutare la qualità della birra in termini sensoriali.

E le tre fasi sono quelle classiche di ogni degustazione che si rispetti: visiva, olfattiva e gustativa. Importante è che le birre da testare vengano proposte a gruppi, seguendo criteri di omogenia.

 

Informazioni tratte dal sito www.assobirra.it

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LA MAGIA DELLE FUSERUOLE

“Un’inedita collezione di fuseruole è ospitata nel Museo regionale della Ceramica di Deruta, il più antico d’Italia.

Nacque infatti nel 1898,grazie al notaio derutese Francesco Briganti che ebbe l’idea di istituire un “Museo artistico pei lavoranti in maiolica”.

Le piccole perline in maiolica a corredo dei preziosi ricami, sono chiamate anche fusaiole o pittole.

Quasi nascondono le iniziali dell’innamorata, che spesso sono seguite dalla lettera B, che sta per “bella”.

A volte i nomi sono scritti per intero. O si usano vezzeggiativi. In qualche caso, le dediche sono scritte addirittura al contrario.

I pegni d’amore sono famosi in tutto il mondo, come testimoniano le quindici fuseruole esposte al British Museum di Londra.”

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Umbria delle mie Trame” testi a cura di Federico Fioravavanti