“Il pover’uomo non fa mai bene: se muore la vacca gli avanza il fieno, se la vacca scampa il fieno gli manca ”
“Dio ci manda la carne, e il diavolo i cuochi”
“È meglio puzzar di porco che di povero”
“Chi non ha orto e non ammazza il porco, tutto l’anno sta col muso torto”
“Chi ha carro e buoi, fa bene i fatti suoi”
“Quando la vacca tien su il muso, brutto tempo salta suso”
“Porco pulito non fu mai grasso”
“Carne di porco e cavoli dell’orto, chi non ne mangia è un uomo morto”
Tenerezza: tra le caratteristiche è forse la più importante.
È la sensazione di cedevolezza dei tessuti durante la masticazione.
Più la carne è tenera, più è facile gustarla e digerirla.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“
Tagli anatomici: sono le parti di carne sezionate dalle mezzene o quarti.
I tagli si dividono in quelli del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni“
Succulenza: capacità delle carni di fornire una piacevole sensazione di succosità durante la masticazione.
Nelle carni di qualità è persistente.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“
Quinto quarto: è l’insieme delle parti meno nobili dell’animale come testa, coda, zampe, interiora e frattaglie.
Molto usato nella cucina della tradizione regionale di un tempo, il quinto quarto ha vissuto un lungo periodo di ombra ma oggi è tornato in uso per recuperare l’antica tradizione gastronomica locale.
Sbianchire o sbollentare: consiste in una breve immersione della carne in acqua bollente. Una precottura che serve a ripulire la superficie dei tessuti senza però alterarne sapore, consistenza e proprietà nutrizionali.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“
Odore: dipende dall’alimentazione dell’animale e dallo stato di conservazione.
La carne cruda deve avere un odore tenue.
Se, invece, è sgradevole è un indicatore di alterazione.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“
Marinatura: procedura che serve a dare sapore e piacevolezza alla carne mediante il contatto con liquidi, succhi e condimenti.
Ad esempio, si può bagnare il carpaccio di vitello con succo di limone per circa un’ora o il girello con abbondante vino rosso e spezie.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”
Lardellare: inserire strisce di lardo o pancetta all’interno dei tessuti magri prima della cottura mediante un apposito strumento chiamato “ago” o “lardatoio”.
Serve per insaporire ed intenerire la carne.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“
Hamburger: medaglione di carne macinata, generalmente bovina, da cuocere sulla piastra.
Nato ad Amburgo (dalla quale prende il nome) alla fine dell’Ottocento, venne portato in Nord America dove è diventato piatto tipico.
Si prepara impastando la carne con salse, spezie e grasso aggiunto (se si desidera dare molto sapore) per una breve marinatura, poi si cuoce alla piastra e si serve all’interno di un panino.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“,
Grana: è data dalla “fibrosità”.
Dipende dal taglio e dalla qualità.
In genere, una carne a grana fine è più tenera, mentre una grana più spessa è tipica delle carni dure.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“,
