Dicembre 2019 – Tipicamente Umbria

LEGUMI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di legumi, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva,1/2 bicchiere di aceto di vino rosso, circa 30 stimmi di zafferano, 1 spicchio d’aglio, sale.

Versate in un tegame capiente olio, aglio, aceto, l’infuso di zafferano e sale e tenete sul fuoco fino a quando inizia a bollire, amalgamando bene con un cucchiaio di legno.

A parte lessate i legumi in acqua non salata, scolateli e fateli raffreddare; infine versateli in un piatto fondo, conditeli con la salsa e mescolateli delicatamente con una paletta di legno.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Gubbio e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui

GIARDINI DI PIAZZA ITALIA A PERUGIA

La piazza, simbolo della città post-unitaria, realizzata a seguito della demolizione della Rocca Paolina, è arredata da aiuole, dove si segnalano esemplari secolari di cedro rosso, alti circa 25 metri.

Gli altri giardini di Perugia sono segnalati nella pubblicazione “Camminare per Parchi e Giardini” consultabile qui.

GIARDINI CARDUCCI A PERUGIA

Dedicati al poeta che, in una sua visita a Perugia, nel 1877 compose l’ode Canto all’amore ispirata al panorama che da qui si gode. Nei giardini dominati da lecci secolari, spiccano i busti in bronzo dedicati a Carducci e ad artisti e personaggi famosi di Perugia, quali Pinturicchio, Alessi, Calderini, Antinori. Al centro è il monumento a pietro Perugino di Enrico Quattrini (1923). Sul belvedere Carducci svettano pini.

Altre note sui giardini di Perugia sono pubblicate in “Camminare per Parchi e Giardini” consultabile qui.

GIARDINI DEL FRONTONE

La loro realizzazione iniziò nel 1707 per le adunanze estive dell’Accademia degli Arcadi.

Prendono il nome dalla fronte dell’arco trionfale, che chiude l’anfiteatro, realizzato su supporto di Baldassarre Orsini (1769).

Nel corso del XVIII secolo fu sistemato a viali paralleli di lecci monumentali.

Altre note su giardini di Perugia sono contenute in “Camminare per Parchi e Giardini” consultabile qui.

Come si cuoce la "Fiorentina"?

Per preparare una buona bistecca alla Fiorentina si impiega la lombata di vitello,quella con l’osso dalla tipica forma a T.Deve essere ben marezzata e frollata.

Il peso di una bistecca è in genere compreso tra i 900 e i 1200 grammi e lo spessore abbondante,in modo tale che possa essere cotta anche in posizione verticale senza cadere.

La carne, a temperatura ambiente e non condita, va adagiata sulla griglia rovente (il tempo può variare in base allo spessore), girandola una sola volta per lato con una pinza, avendo l’accortezza di non bucare mai la carne.

Infine, si fa cuocere anche “in piedi” sul lato dell’osso, essendo questo un ottimo conduttore di calore.Si serve ben calda con sale grosso, una macinata di pepe e olio extra vergine d’oliva.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

Salsa al tartufo alla maniera di Cascia

Ingredienti per 4 persone: tartufo nero 150 – 200 g, 500 g di pomodori pelati, 4 acciughe sotto sale, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, sale.

Pulite, asciugate e tritate i tartufi, o, meglio, pestateli nel mortaio.Dissalate e diliscate le acciughe e fatele a pezzetti molto piccoli. Versate in un padellino poco olio e fateci dorare lo spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato.Quando l’aglio sarà dorato toglietelo dal padellino e lasciateci sciogliere le acciughe a fuoco basso, quindi unite il tartufo grattugiato, mescolate per un attimo e togliete dal fuoco.A parte fate cuocere il pomodoro passato con poco sale per una mezz’ora, quindi regolate di sale, togliete dal fuoco e unite i tartufi tritati.

Questa salsa, adatta a condire fettuccine e spaghetti,ma, se il pomodoro è ben addensato, ottima anche per bruschette, finiva in tavola in particolar modo nella cena della vigilia di Natale di famiglie numerose e povere,che la preparavano impiegando poco tartufo e tanto pomodoro.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli

Pappardelle all’uovo al tartufo

Ingredienti: 400 g di pappardelle fresche all’uovo, 30 g di funghi porcini secchi della Valnerina, 50 g di tartufo nero, 70 g di prosciutto di Norcia Igp, 200 g di panna fresca, 200 g di latte, 50 g di burro.

Tritate il prosciutto e i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida e ben strizzati, quindi fateli rosolare nel burro, unite panna e latte, fate cuocere a fuoco basso. Versate nella padella le pappardelle lessate e scolate, unite il tartufo pestato e il parmigiano, mescolate e servite.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli”

Agnolotti in salsa al tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone: 600 g di agnolotti freschi, 150 g di tartufi bianchi freschi, qualche cucchiaio di di olio extravergine d’oliva, qualche cucchiaio di pecorino umbro grattugiato, sale e pepe.

Lessate gli agnolotti, scolateli e versateli in una padella dove avrete fatto riscaldare a fuoco basso l’olio.

Mescolate, unite il pecorino aggiustate di sale e pepe.

Fate insaporire per due o tre minuti, togliete dal fuoco, coprite con i tartufi a lamelle sottilissime, mescolate e servite.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli”

Tagliatelle verdi con sugo di lepre, tartufi e funghi

Ingredienti per 4 persone:

30 g di lardo, una cipolla piccola, un gambo di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo, una lepre tagliata a piccoli pezzi, 300 g di funghi freschi, 500 g di pomodori pelati, 500 g di tagliatelle fresche verdi, tartufo bianco, vino bianco secco, sale, pepe.

Preparate un battuto con lardo, cipolla e sedano, carota e prezzemolo. Fate soffriggere, unite la lepre ben frollata e tenuta a bagno in vino per farle perdere l’eccessivo aroma “selvatico”, fate rosolare e irrorate di vino.

Lasciate evaporare, salate, pepate, unite il pomodoro e fate cuocere a fuoco basso, unendo, mezz’ora prima di ritirare dal fuoco, i funghi. Regolate di sale e pepe e dopo un minuto togliete dal fuoco.

Mettete da parte i pezzetti di lepre, che potrete servire come secondo.

Unite al sugo di cottura il tartufo bianco tagliato a scagliette, mescolate e conditeci le tagliatelle lessate nel frattempo.

Servite con parmigiano a parte.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli”

Filetto di chianina al tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di vitello di chianina in tranci, tartufo bianco, olio extra vergine d’oliva, 40 g di burro, 200 g di panna fresca, farina, sale.

Infarinate i tranci di filetto su tutti e due i lati, con l’accortezza di cospargere di farina anche il bordo della fetta di carne. L’ideale è avere fette alte circa 3 centimetri. Mettete sul fornello una padella o un tegame antiaderente e coprire il fondo con olio extravergine d’oliva. Una volta scaldato l’olio, che non deve friggere, cuocere i pezzi di filetto da un lato. Rosolati per qualche minuto si girano con la pinza, evitando di rovinare l’infarinatura, e si salano. Continuate la cottura per ancora 8 – 10 minuti, con l’accortezza di girare la carne una volta sola. Togliete i filetti dalla padella e lasciateli riposare nei piatti da portata. Sul fondo di cottura, aggiungete quattro noci di burro, la panna fresca e una spolverata di lamelle di tartufo per insaporire. Muovete con un cucchiaio di legno per un minuto e, una volta amalgamato, cospargete di salsa i tranci di filetto sistemati nel piatto in precedenza. Grattate sulla carne così preparata profumate lamelle di tartufo bianco, fuori dal fuoco, e servire in tavola.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei ? Ricette e Consigli“