ROSOLIO PORTOGHESE

Ricetta tratta da un vecchio manualetto, ben nota nelle sue molte varianti anche in Umbria.

Ingredienti indispensabili di questo rosolio lo zafferano e le arance, da cui il nome (le arance erano un tempo chiamate “portogalli”).

In versione attuale il vaso in cui macerare scorza d’arancia – rigorosamente biologica e non trattata – e zafferano deve essere a chiusura ermetica, lo sciroppo si può preparare a caldo e con metà dello zucchero e per “passare” il rosolio non è necessario il “fitto panno” ma un imbuto rivestito di carta filtro, carta che si trova nei normali negozi di articoli per enologia.

“Sbucciate sottilmente un arancio e mettete la scorza in un vaso con 250 grammi di alcool a 36 gradi e una presa di zafferano. Coprite il vaso con una carta bucherellata e lasciatelo in disparte per 3 giorni. In pari tempo mettete in un vaso 650 grammi di zucchero finissimo con 360 grammi d’acqua e agitate ogni tanto il recipiente acciocché lo zucchero si sciolga bene. Il quarto giorno mescolate insieme i due liquidi e lasciateli nuovamente in riposo. Dopo 8 giorni passate il rosolio per un fitto panno, filtratelo per cotone e mettetelo in bottiglie”.

Da “130 maniere di preparare liquori, rosoli e bevande diverse”

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

CROSTELLO Ricetta tra storia e tradizione

Ingredienti:

3 kg di pasta lievitata

1/2 hg di lievito di birra

1/2 kg di lardo macinato e pestato, o anche a cubetti

200 g di strutto

6 uova,

cotica di maiale

zafferano ammollato per una o due ore e asciugato su un canovaccio e la sua acqua di infusione

sale e pepe

Impastare bene tutti gli ingredienti tra loro, lavorando come se si dovesse preparare il pane, aggiungendo altra farina se necessario, però tenendo conto del fatto che la pasta deve essere molto molle. Fare dei filotti non molto grandi, fare una croce che prenda tutta la lunghezza e la larghezza (qualcuno prepara delle pagnotte rotonde, però sempre con la croce).

Si lascia lievitare in luogo caldo e coperto da un panno bianco, si fa cuocere nel forno preferibilmente a legna (è l’ultima cottura dopo il pane) per una ventina di minuti, si sfornano, si spolverano, si passano ancora caldi, nella parte superiore, con la cotica, in modo da ungerli bene.

Ricetta di Carla Ducci Galmacci, contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

CURIOSITÀ. Un tempo pane della colazione della mattina di Pasqua a Città di Castello e nelle campagne circostanti. Lo prepara ormai solo qualche famiglia e un forno. Quando si mangia si spezza in quattro con le mani lungo il segno tracciato dalla croce, nessuno userebbe mai il coltello.

FILETTO DI PERSICO DEL TRASIMENO CON ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:

500 g di filetto di persico del Lago Trasimeno.

Per la salsa:

1 scalogno

1 noce di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di farina

250 ml di latte caldo

“la giustadose”di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g)

succo di limone

pepe rosa e sale.

Sciogliete la noce di burro in un pentolino, aggiungete lo scalogno tritato e rosolate un po’.

Aggiungete la farina setacciandola e cuocete per qualche minuto, mescolando.

Poi versare un po’ di latte ed aggiungete “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve preventivamente preparata.

Aggiungete il resto del latte, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco lento. Frullate la salsa e tenetela calda, aggiungete qualche goccia di limone.

Infarinate i filetti di persico e cuocete dolcemente in poco olio, salate, distribuite nei piatti e guarnite con la salsa e qualche granello di pepe rosa.

Ricetta proposta dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

SPEZZATINO DI VITELLO AL SUGO DI CIPOLLA E ZAFFERANO

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg di cipolle,

1 spicchio d’aglio,

2-3 foglie di salvia,

1 kg di polpa di vitello tagliata a pezzetti di uguali dimensioni,

1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne,

30 stimmi di zafferano,

sale,

pepe.

In un tegame fate soffriggere le cipolle con l’aglio e la salvia. Aggiungete lo spezzatino e fatelo rosolare per qualche minuto, e comunque fino a quando i pezzetti di carne non avranno preso colore da tutti i lati. Unite il vino e lasciatelo evaporare. Versate del brodo, salate, pepate, coprite, e fate cuocere lentamente.

A cottura quasi ultimata unite lo zafferano sciolto in poco brodo caldo e aggiustate di sale e di pepe. Servite caldo. Il sugo così ottenuto potrà essere anche usato per condire spaghetti o mezze maniche con una grattugiata di parmigiano.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Gubbio e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

TOZZETTI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:

350 g di farina “00”

150 ml di latte intero

2 g di sale fino

25 g di lievito di birra

75 g di burro

30 stimmi di zafferano

75 g di zucchero.

Per decorare:

40 g di uva sultanina

1 uovo sbattuto.

Mettete lo zafferano in infusione in un pochino di latte o acqua per una notte intera.

Fondete il burro in un pentolino, aggiungete il latte e portate ad ebollizione.

Togliete dal fuoco, attendete alcuni minuti, poi aggiungete nel liquido tiepido il lievito di birra e fatelo sciogliere.

Posizionate la farina a fontana sul piano di lavoro, formate un incavo nel centro dove aggiungerete tutti gli ingredienti compreso l’infuso di zafferano e l’uva sultanina (precedentemente fatta rivenire in acqua) ben strizzata.

Impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ma non troppo appiccicosa; coprite con un panno umido e lasciate riposare in un luogo tiepido per circa 50 minuti.

A questo punto dividete l’impasto in 20/25 pezzi e da ciascun pezzo ottenete un filoncino.

Spennellate ogni filoncino con un uovo sbattuto ed infornate a 200° C per 10 minuti circa. Sfornate i dolci, tagliateli a piccoli rombi e infornate nuovamente i biscottini per ulteriori 10 minuti a forno spento.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano del Ducato e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

DESSERT ALLA RICOTTA E ZAFFERANO

Ingredienti per 10 persone

Per la base: 200 g di amaretti, 4 savoiardi, 2 cucchiai di cacao amaro, 75 g di burro, 1 stampo con cerniera.

Per il ripieno: 200 g di latte, 150 g di zucchero, 450 g di ricotta vaccina o ovina, 300 g di panna fresca, 0,10 g zafferano di Spoleto in stimmi, 10 g di gelatina.

La base. Macinate gli amaretti ed i savoiardi. Uniteli al cacao ed al burro precedentemente ammorbidito. Con questo composto foderate la base dello stampo pressando bene. Fate riposare il composto per un’ora almeno in frigo.

Il ripieno. In un vasetto mettete in infusione con un poco di acqua gli stimmi di zafferano per almeno cinque ore, meglio di più. Mescolate alla ricotta il contenuto del vasetto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Montate la panna e incorporatela alla crema di ricotta. Bollite il latte con lo zucchero e lasciate intiepidire. Scioglietevi la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungetela agli altri ingredienti mescolando delicatamente. Versate il composto nello stampo e rimettete in frigo fino a che non si sia addensato. Decorate a piacere con scaglie di cioccolato fondente o frutta secca

Ricetta proposta dalla Associazione Produttori Zafferano di Spoleto e contenuta nella pubblicazione curata dalla Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

CREPES AL FORNO CON SPINACI RICOTTA E ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone.

Per 8 crepes:

1 uovo,

80 g di farina,

2 dl di latte,

sale.

Per il ripieno:

200 g di ricotta,

200 g di spinaci,

30 stimmi di zafferano,

una spolverata di parmigiano,

sale.

Per il sugo:

½ cipolla,

250 g di pomodoro a cubetti,

olio e sale.

Preparate un sugo semplice con cipolla e pomodoro.

Amalgamate bene l’impasto per le crepes e cuocetele sull’apposita padella, ricordando di ungerla leggermente con il burro.

Lessate gli spinaci, tagliateli sottili e preparate il ripieno mescolando con cura gli ingredienti compreso lo zafferano lasciato in infusione e riempite le crepes.

Sul fondo di una teglia mettete un filo di olio, un po’ di sugo, le crepes e coprite con il sugo di pomodoro rimanente e con un po’ di parmigiano.

Infornate a 180°C per 20 minuti.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Cascia – Zafferano Purissimo dell’Umbria, contenuta nella pubblicazione curata dalla Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano”, consultabile qui.

TORTA AL TESTO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per tre torte al testo:

1 kg di farina di frumento

8 dl d’acqua

2 cucchiaini di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

25 g di lievito di birra

0,25 g di zafferano

Sminuzzate gli stimmi o nel mortaio o semplicemente su carta stagnola.

Ponete lo zafferano in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, circa un’ora prima di iniziare a preparare la torta, per una migliore riuscita della preparazione.

Fate sciogliere anche il lievito in acqua tiepida. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete tutti gli ingredienti compresa l’acqua aromatizzata allo zafferano e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.

Formate una palla, coprite e attendete che sia almeno raddoppiata di volume. (Per anticipare la lievitazione mettete la palla in una pentola chiusa dal coperchio).

Dividete quindi l’impasto in tre parti e con il matterello stendetele in successione, dovrete ottenere tre “dischi” alti circa un centimetro ciascuno. Fate riposare di nuovo un quarto d’ora.

Nel frattempo riscaldate il testo sul focolare o sul fornello. Il testo risulterà pronto per cuocere quando versandovi un pizzico di farina questa diventerà color oro, senza però bruciare.

Ponete la torta sul testo e, appena la parte a contatto con la piastra diventa dorata, giratela, controllate la doratura della parte a contatto con il testo e girate di nuovo.

Fate cuocere per un quarto d’ora circa la torta.

Servitela calda, è buonissima con del guanciale di maiale affettato sottilmente e accompagnata da un bicchiere di buon vino rosso.

Ricetta proposta dall’Associazione “Zafferano Terre d’Arna” e pubblicata nel libro della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui .

IL SEDANO

Il sedano è una pianta biennale nel ciclo vegetativo ed annuale nella coltivazione.Si può consumare fresco, utilizzando i piccioli delle foglie, le coste ed una parte del fusto.

E’ una pianta originaria delle paludi acquitrinose e quindi richiede un suolo più umido.

Il sedano si può coltivare tutto l’anno esclusi i mesi invernali più freddi. Fiorisce da maggio a settembre.

Si semina in cassoni o semenzai da marzo a maggio e poi si trapianta in file. Si rincalza in autunno, legando gli alti ciuffi di foglie per l’imbiancamento.

Si possono distinguere diverse varietà di sedano in base al colore della foglia, alla lunghezza e spessore del picciolo fogliare, alla vigoria della pianta ed alla consistenza delle coste, piene o vuote. Deriva dal sedano selvatico, già conosciuto nell’antichità dal V secolo a.C.. Il suo uso commestibile ha avuto inizio nel Medioevo.

Il sedano si usa sia crudo che in insalata o come pinzimonio, o lessato, come condimento o come contorno ai piatti più vari grazie al suo aroma caratteristico.

Il sedano è leggermente diuretico, è digestivo e stimolante.

Contiene olii essenziali, sali minerali (potassio, calcio, zolfo, fosforo, magnesio, manganese), vitamine C, PP, E B6.

Per uso esterno le foglie possono essere utilizzate per fare cataplasmi contro le scottature della pelle. il succo, che si ricava dalle parti fresche, è un ottimo tonificante dell’epidermide e diluito in acqua distillata serve come collirio per gli occhi.

Il sedano, in tempi passati, era ritenuto afrodisiaco.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

PEPATELLI

Ingredienti:

400 gr. di miele,

250 gr. di farina,

120 gr. di mandorle,

la scorza di un’arancia,

3 cucchiai di pepe e burro.

Scaldate il miele a bagnomaria, portatelo a sobbollire, unite le mandorle (prima sbollentate, pelate e pestate), la buccia d’arancia, (solo la parte colorata) tagliata a dadini o a filetti; unite la farina, lavorando il composto in modo che risulti liscio e omogeneo (e, se occorresse, aumentate la dose di quest’ultimo ingrediente: tra l’altro sarebbe di rito farina integrale); da ultimo unite il pepe, possibilmente appena macinato.

Versate questo composto su un ripiano di marmo, tenendolo alto sui quattro centimetri, tagliatelo a rettangoli o in altre forme; disponete questi pepatelli in una teglia, già unta di burro e foderata con un foglio alluminio, e dorate in forno, a calore medio.