pinolate

Le pinolate

200 gr di mandorle
300 gr di zucchero
3 albumi
1 bustina di vanillina
100 gr di pinoli

Preparazione
Tritare le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una specie di farina. A parte montare a neve i 3 albumi insieme alla vanillina.
Unire i due composti a formare un impasto morbido e omogeneo. Formare poi piccole palline leggermente schiacchiate e sistemarle
su una teglia da forno rivestita di carta forno. Su ogni pasticcino disporre poi tanti pinoli cercando di farli ben penetrare
nell’impasto. Infornare e cuocere a 160° per 40-50 minuti.
Il prodotto va poi conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro qualche giorno.

pinoccate

Pinoccate

Ingredienti
1000 gr di zucchero
350 gr di pinoli
1 manciata di scorza d’arancia o di mandarancia a pezzettini piccolissimi
1 bustina di vanillina

Preparazione
Infarinare i pinoli. Cuocere lo zucchero nell’acqua fino ad avere un denso sciroppo che fa il “filo” (ovvero, prendendo con la punta
delle dita una piccola parte, esso risulterà sufficientemente vischioso se, aprendo le dita, si formerà un filo). Unire pinoli, vanillina
e scorzetta di arancia e cuocere per altri 10-15 minuti, fino a che la massa diviene ben densa, tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola e comincerà ad “imbiancare” quando si struscia il mestolo sulle pareti.
Versare il tutto su un tavolo di marmo, in una altezza di circa 4 cm, pareggiando la superficie con una spatola.
Lasciar raffreddare appena (ma non troppo per evitare che il composto si solidifichi) e tagliare a forma di rombi.

Per le pinoccate al cioccolato, unire 60 gr di cacao amaro al posto dell’arancia e della vanillina.

 

pinoccate

Pinoccate…curiosità

Dolci tradizionali delle feste di Natale a Perugia, le pinoccate sono confezionate in carte colorate e festose che rallegrano vetrine, cesti augurali e tavole. Sembra che questi dolci fossero in uso tra i monaci benedettini fin dal XIV secolo e che ancora nel tardo settecento venissero consumati al termine di fastosi pranzi natalizi.
Pressoché esclusivo del capoluogo umbro, questo dolce deve il suo nome, noto nelle varianti di pinoccati, pinocchiati, pinoccate e pinocchiate, ai pinoli, in passato più frequentemente detti pinocchi, che ne costituiscono l’ingrediente principale e gli conferiscono un gusto insolito e speziato.
Si tratta di un impasto composto unicamente di acqua e zucchero fatti bollire fino ad ottenere uno sciroppo denso, nel quale si immerge una quantità di pinoli quasi equivalente a quella dello zucchero. su metà dell’impasto, da cui verranno poi tratti tanti piccoli rombi, si aggiunge del cacao, utile a smorzare l’eccessivo gusto dolce e anche per diversificare questi prodotti, poi incartati a coppie: uno bianco e l’altro nero.
Il contrasto tra i due colori sembra richiamare il gusto decorativo medievale, quando si usava avvicinare colori assai distanti, un gusto che si ritrova nell’architettura, nelle arti decorative, ma anche negli stemmi, scudi, stendardi e gonfaloni (per non dire nei giochi – dalla dama agli scacchi – e nelle fazioni delle città come i bianchi e i neri). Allo stesso mondo medievale e rinascimentale sembra riferirsi la confezione con cui il dolce si presenta: avvolto nella carta come fosse una grande caramella, si avvicina infatti a quei “dolci da lancio” che venivano realmente scagliati durante le finte battaglie tra cavalieri e nei tornei delle feste di queste epoche lontane.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno. Viaggio alla scoperta dei prodotti da forno della tradizione umbra

fave dei morti

Le Fave dei Morti

(per circa 60 pezzi)

Ingredienti
400 gr di farina di mandorle dolci
40 gr di farina di mandorle amare
380 gr di zucchero semolato
80 gr di chiare d’uovo (circa 2)
6 gr di polvere lievitante

Preparazione
in una terrina versare le farine di mandorle, lo zucchero e amalgamare.
Aggiungere le chiare d’uovo e la polvere lievitante e poi impastare per qualche minuto.
Spianare il composto e ricavare dei biscottini del peso di 20 gr circa ciascuno.
Imburrare la teglia, spolverizzarla con un po’ di farina (se si preferisce, usare la carta forno) e disporvi sopra le fave.

Cuocere in forno a 170-180° per circa 12-13 minuti.

maritozzi ricetta

Maritozzi

Ingredienti e preparazione
(per circa 20 pezzi)

200 gr di farina di grano tenero tipo “00”
100 gr di acqua
10 gr di lievito

Impastare bene tutti gli ingredienti, formare una palla e lasciare lievitare per 45-60 minuti.
Ad avvenuta lievitazione, aggiungere:
600 gr di farina di grano tenero tipo “00”
3 tuorli d’uovo
300 gr di latte
90 gr di zucchero

Impastare nuovamente molto bene gli ingredienti, formare una palla e lasciare lievitare per altri 45-60 minuti. Ad avvenuta lievitazione,
aggiungere:
200 gr di farina di grano tenero tipo “00”
80 gr di latte
100 gr di burro
90 gr di zucchero
20 gr di semi d’anice
300 gr di uva sultanina
Impastare ancora bene gli ingredienti e poi formare pezzi di pasta allungati del peso di 120 gr circa.
Sistemarli su teglie da cottura e lasciare lievitare per circa 60-70 minuti, fino a che i panetti non raggiungano quasi il doppio del volume.
Infornare nel forno caldo per 10-12 minuti.

ricotta cascia

RICOTTA SPEZIATA

Ingredienti per 4 persone:

400 g di ricotta fresca di pecora

una presa di zafferano

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiaini di Marsala.

Amalgamate la ricotta, l’infuso di zafferano, lo zucchero e il Marsala fino ad ottenere un composto omogeneo, con il quale farcire crostate, cannoli e torte.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell’Umbria contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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La Torta Dolce di Pasqua: fotoricetta

Doriana Frascarelli (Il Cerreto – Bettona) mostra le fasi dell’esecuzione della torta dolce di Pasqua

 

 

 

 

 

 

Rompete le uova, ponete i tuorli in una terrina e mettete da parte le chiare, unite ai tuorli lo zucchero e lavorate fino a che il volume non è raddoppiato.

 

 

 

 

 

 

Unite l’uvetta, i canditi, il succo e la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e il rosolio di cannella e mescolate bene.
Aggiungete, in ultimo, le chiare montate a neve.

 

 

 

 

 

 

Fate sciogliere lo strutto nel latte caldo e, quando sarà diventato tiepido, unite anche il lievito. Versate la farina a fontana, unite il latte
dove avete sciolto lo strutto e il lievito.

 

 

 

 

 

 

Iniziate a lavorare partendo dall’interno, incorporando tutta la farina. Aggiungete le uova lavorate con lo zucchero. Dovrete ottenere un impasto non troppo denso. Coprite con un telo il recipiente e fate lievitare in luogo caldo per 30 minuti.

 

 

 

 

 

Ungete di strutto 2 tegami, alti 12 centimetri e larghi alla base 14 centimetri. Lavorate ancora per 4-5 minuti, quindi versate nei tegami, riempendoli a metà. Fate lievitare in luogo caldo, dopo aver coperto i tegami con una tovaglia e posto accanto, dell’acqua calda. 

 

 

 

 

 

 

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dei tegami (dopo circa un’ora e un quarto) ponete in forno. Togliete dal forno e staccate dal tegame dopo 2/3 minuti, battendo leggermente la teglia e scuotendo. Ponete la torta su carta paglia o su una griglia. 

Qui la ricetta con le dosi.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria” 

 

 

 

torta di pasqua dolce

Torta dolce di Pasqua

INGREDIENTI PER 2 TORTE

8 uova, 400 g di zucchero, 100 g di uvetta, 200 g di cedro e ciliegie canditi e tagliati a pezzetti, 1 limone, 1 arancia, 1/2 bicchiere di rosolio di cannella, 1 bicchiere di latte, 100 g di strutto, 100 g di lievito di birra, 1 kg e 200 g di farina tipo 00, strutto per ungere il tegame.

PROCEDIMENTO

Rompete le uova, ponete i tuorli in una terrina e mettete da parte le chiare.

Unite ai tuorli lo zucchero e lavorate fino a che il volume non è raddoppiato, unite l’uvetta, i canditi, il succo e la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e il rosolio di cannella e mescolate bene. Aggiungete, in ultimo, le chiare montate a neve.

Fate sciogliere lo strutto nel latte caldo e, quando sarà diventato tiepido, unite anche il lievito. Versate la farina a fontana, unite il latte nel quale avete sciolto lo strutto.

Iniziate a lavorare partendo dall’interno, fino a quando non avrete incorporato tutta la farina, aggiungete quindi le uova lavorate con lo zucchero e mescolate agli altri ingredienti. Dovrete ottenere un impasto non troppo denso.

Coprite con un telo il recipiente e fate lievitare in luogo caldo per 30 minuti.

Ungete di strutto 2 tegami, alti 12 centimetri e larghi alla base 14 centimetri.

Lavorate ancora l’impasto per 4-5 minuti, quindi versatelo nei tegami unti di strutto, riempendoli a metà. Fate lievitare in luogo caldo, dopo aver coperto i tegami con una tovaglia e posto accanto,  dell’acqua calda.

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dei tegami (dopo circa un’ora e un quarto) ponete in forno.

TEMPI E MODALITÀ DI COTTURA

In forno statico: 20 minuti in forno preriscaldato a 190° C e altri 20 minuti a 170° C

In forno ventilato: 20 minuti in forno preriscaldato a 170° C e altri 20 minuti a 150°C.

Togliete dal forno e staccate dal tegame dopo 2/3 minuti, battendo leggermente la teglia e scuotendo. Ponete la torta su carta paglia o su una griglia.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

mela cotogna libera da diritti

COMPOSTA DI MELE COTOGNE ALLA BIRRA E RICOTTA

Ingredienti:

4 mele cotogne, 8 cucchiai di zucchero, la buccia di  1/2 limone, 300 g di ricotta, alcune foglioline di menta, 2 bicchieri di birra rossa umbra artigianale.

 

Tagliate a pezzetti le mele cotogne e ponetele in un tegame.

Aggiungete alle mele cotogne la birra, 4 cucchiai di  zucchero e la buccia intera di mezzo limone, lasciate cuocere fino a quando le mele risulteranno tenere ma non spappolate; a fine cottura aggiungete le foglioline di menta spezzettate.

Mantecate la ricotta con i restanti 4 cucchiai di zucchero.

Servite la composta di mele cotogne con a fianco una quenelle  di ricotta.

 

Ricetta a cura di Silvana Andreani

souffle

Soufflé ghiacciato di ricotta e frutta secca con salsa di cioccolato amaro e cannella

INGREDIENTI

200 g di ricotta di pecora, 300 g di panna fresca, 100 g di meringa italiana, 20 g di pinoli, 20 g di nocciole, 20 g di pistacchi, 20 g di mandorle, 20 g cioccolato fondente 70%, 100 g zucchero, 1 stecca cannella, cannella in polvere q.b., 50 g cacao amaro in polvere, miele di acacia q.b.

PROCEDIMENTO

Setacciare la ricotta, amalgamarla con la frutta secca tritata grossolanamente e il cioccolato a scaglie.

Aggiungere la meringa all’italiana e 100 g di panna montata soda con 30 g di zucchero. Con un sac à poche disporre il composto in una tazzina in modo che fuoriesca di circa 3 cm, porre tutto in congelatore per circa un’ora.

Per la salsa, portare ad ebollizione i 200 g di panna,i 50 g di zucchero e la stecca di cannella.

Filtrare il tutto, sul fuoco aggiungere il cacao in polvere e portare ad ebollizione per 2-3 min, passare alla chinoise e far raffreddare.

Disporre al centro del piatto il soufflé ghiacciato,screziare con miele di acacia e frutta secca la salsa in modo che prenda una parte del soufflé e cada nel piatto.

Decorare con della menta e polvere di cannella.

Ricetta dello chef umbro Paolo Trippini contenuta in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.