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Ingredienti
1000 gr di zucchero
350 gr di pinoli
1 manciata di scorza d’arancia o di mandarancia a pezzettini piccolissimi
1 bustina di vanillina

Preparazione
Infarinare i pinoli. Cuocere lo zucchero nell’acqua fino ad avere un denso sciroppo che fa il “filo” (ovvero, prendendo con la punta
delle dita una piccola parte, esso risulterà sufficientemente vischioso se, aprendo le dita, si formerà un filo). Unire pinoli, vanillina
e scorzetta di arancia e cuocere per altri 10-15 minuti, fino a che la massa diviene ben densa, tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola e comincerà ad “imbiancare” quando si struscia il mestolo sulle pareti.
Versare il tutto su un tavolo di marmo, in una altezza di circa 4 cm, pareggiando la superficie con una spatola.
Lasciar raffreddare appena (ma non troppo per evitare che il composto si solidifichi) e tagliare a forma di rombi.

Per le pinoccate al cioccolato, unire 60 gr di cacao amaro al posto dell’arancia e della vanillina.

Dolci tradizionali delle feste di Natale a Perugia, le pinoccate sono confezionate in carte colorate e festose che rallegrano vetrine, cesti augurali e tavole. Sembra che questi dolci fossero in uso tra i monaci benedettini fin dal XIV secolo e che ancora nel tardo settecento venissero consumati al termine di fastosi pranzi natalizi.
Pressoché esclusivo del capoluogo umbro, questo dolce deve il suo nome, noto nelle varianti di pinoccati, pinocchiati, pinoccate e pinocchiate, ai pinoli, in passato più frequentemente detti pinocchi, che ne costituiscono l’ingrediente principale e gli conferiscono un gusto insolito e speziato.
Si tratta di un impasto composto unicamente di acqua e zucchero fatti bollire fino ad ottenere uno sciroppo denso, nel quale si immerge una quantità di pinoli quasi equivalente a quella dello zucchero. su metà dell’impasto, da cui verranno poi tratti tanti piccoli rombi, si aggiunge del cacao, utile a smorzare l’eccessivo gusto dolce e anche per diversificare questi prodotti, poi incartati a coppie: uno bianco e l’altro nero.
Il contrasto tra i due colori sembra richiamare il gusto decorativo medievale, quando si usava avvicinare colori assai distanti, un gusto che si ritrova nell’architettura, nelle arti decorative, ma anche negli stemmi, scudi, stendardi e gonfaloni (per non dire nei giochi – dalla dama agli scacchi – e nelle fazioni delle città come i bianchi e i neri). Allo stesso mondo medievale e rinascimentale sembra riferirsi la confezione con cui il dolce si presenta: avvolto nella carta come fosse una grande caramella, si avvicina infatti a quei “dolci da lancio” che venivano realmente scagliati durante le finte battaglie tra cavalieri e nei tornei delle feste di queste epoche lontane.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno. Viaggio alla scoperta dei prodotti da forno della tradizione umbra“