Luglio 2011 – Tipicamente Umbria

Corsa dei Ceri

La Corsa dei Ceri è tra le più antiche manifestazioni folcloristiche italiane. Parlare della storia della Festa dei Ceri non è facile.

È tra le più antiche, se non in assoluto la più remota, manifestazione folcloristica italiana. La Festa ebbe ed ha tuttora un ruolo fondamentale per la comunità eugubina. Sono due le ipotesi sulla sua nascita: una religiosa e l’altra pagana. La prima ipotesi, largamente documentata, presenta la Festa come solenne atto ispirato a devozione degli eugubini al loro Vescovo Ubaldo Baldassini, dal maggio 1160, anno della sua morte. Da allora, ogni 15 maggio, giorno della vigilia del lutto, l’offerta devozionale al Santo Patrono divenne un appuntamento fisso per il popolo eugubino, che avrebbe partecipato, in mistica processione, ad una grande “Luminaria” di candelotti di cera, percorrendo le vie della città fino al Monte Ingino (dove dall’11 settembre 1194 riposa il corpo di S. Ubaldo nell’omonima Basilica). I candelotti di cera, offerti dalle corporazioni di Arti e Mestieri, probabilmente divennero nel tempo tanto consistenti da renderne difficoltoso il trasporto e furono sostituiti verso la fine del ‘500 con tre strutture di legno, agili e moderne, che – più volte ricostruite – sono, nella loro forma originaria, arrivate fino ai nostri giorni. Sono rimasti invariati nel tempo anche la data e quasi la totalità del percorso della festa. La seconda ipotesi, poco documentata, propende per la rievocazione antichissima della festa pagana in onore di Cerere, dea delle messi, arrivando a noi attraverso le glorie comunali e le signorie rinascimentali, il dominio pontificio e le lotte risorgimentali.

LA CORSA
Dopo la benedizione del Vescovo inizia la tanto attesa corsa, fremente, impetuosa, drammatica come poche al mondo. Ceraioli e popolo sono tutt’uno nell’esaltazione di quei primi momenti in cui Capitani, Alfiere e Trombettiere a cavallo precedono al galoppo i Ceri. I Capitani dell’anno precedente danno il “via”. La folla esulta, irrompe in un grido corale, compatto, “Via ch’eccoli”. Si apre la marea colorata, come per incanto, per consentire il passaggio dei Ceri in corsa, ben piantati sulle robuste spalle dei ceraioli.
La corsa si snoda per le strette vie medievali, i Ceri oscillano paurosamente, sfiorando e spesso toccando mura e finestre. Con grande abilità e anni di esperienza i ceraioli si danno il cambio in corsa; riescono a prevenire incidenti gravi, pur scivolando e spesso cadendo soprattutto in caso di pioggia. È una prova di grande forza e abilità quella di far correre il Cero il più possibile in verticale evitando “cadute” e “pendute”. Questa è la vittoria, tenendo conto che non esiste il sorpasso e che i Ceri arrivano in cima al monte nello stesso ordine con cui sono partiti: Sant’Ubaldo, San Giorgio e Sant’Antonio. Il percorso che coprono i Ceri in corsa è di circa 4 chilometri e 300 metri, partendo dall’Alzatella fino alla Basilica in cima al Monte.

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Umbria Jazz

Il 23 agosto 1973 è la data del primo concerto della prima edizione di Umbria Jazz. Si ebbe un grande successo di pubblico, a dispetto di una promozione approssimativa. Inizialmente Umbria Jazz assunse una formula “itinerante” da una città all’altra, con concerti gratuiti (piazza del Popolo di Todi, piazza IV Novembre a Perugia, Villalago a Terni, il teatro romano a Gubbio, la fortezza dell’Albornoz a Spoleto, piazza San Francesco a Umbertide). Per il jazz, musica da club o tutt’al più da teatro, in ogni caso per piccoli spazi, è uno shock. Da allora, festival di questo tipo nascono in tutta Italia. Le città e le piazze dell’Umbria nei giorni di Umbria Jazz, si affollano. In alcuni casi anche i musicisti hanno avuto difficoltà nel raggiungere il luogo dove devono suonare; addirittura l’orchestra di Count Basie rimase bloccata nell’ingorgo degli spettatori. Dopo una breve pausa la manifestazione rinacque nel 1982 con molti cambiamenti fino a che nel 1985 nacque l’Associazione Umbria jazz, senza fine di lucro, che ha in gestione il marchio “Umbria Jazz”, di proprietà della Regione, che gestisce da allora il festival in ogni suo aspetto (formula, scelte artistiche, organizzazione, logistica, sponsorizzazioni). Il festival si svolge quasi tutto a Perugia, con alcuni concerti però tenuti a Terni, Narni, Orvieto, Foligno, Gubbio, Città di Castello e Assisi.

Dal 2003 i concerti si tengono presso l’arena del Santa Giuliana, con nomi quali Ornette Coleman, Van Morrison, Bobby McFerrin, gli Earth, Wind & Fire, James Brown e i Manhattan Transfer. Altri concerti si tengono al settecentesco Teatro del Pavone (Sarah Vaughan, 1984), al teatro comunale Morlacchi (Caetano Veloso), presso la duecentesca chiesa di San Francesco al Prato (Gil Evans, Carmen McRae, la Liberation music orchestra), all’oratorio filippino di Santa Cecilia, nella sala Podiani della Galleria nazionale dell’Umbria, nel duomo di Perugia (i cori Gospel), nella basilica di San Pietro (Jan Garbarek e Hilliard Ensemble per il progetto Officium) e nello stadio di calcio Renato Curi (Miles Davis nel 1984 e Sting nel 1987). Per i concerti gratuiti, si usano piazza IV Novembre e i giardini Carducci. Nel ventennio che parte dall’edizione del 1982 si aggiunge qualche divagazione nei territori del rock e del blues e della canzone brasiliana, con una maggiore attenzione al jazz italiano. Le scelte artistiche si dividono in due filoni: da un lato il jazz ortodosso e dall’altro la musica nera (blues, gospel, soul, zydeco, marching band, rhythm ‘n’ blues) con vari sconfinamenti nel pop-rock, per un pubblico generalista. In tale ottica vanno viste anche le esibizioni di personaggi come Elton John, Carlos Santana, James Brown, Donna Summer, Eric Clapton, Earth, Wind & Fire, Simply Red.

Farcito o misto

Formaggio da taglio prodotto con latte ovino o vaccino in forme di peso variabile, compreso tra 1-3 kg, con aggiunta di ingredienti diversi quali: tartufo; peperoncino; olive; erbe aromatiche; cipolla; aglio. Il latte viene prima pastorizzato a temperature di 70°C, quando la temperatura scende a 36°C si aggiunge il caglio naturale ed in seguito a coagulo si procede alla rottura della cagliata con lo spino a mano. Dopo la spinatura si aggiungono alla cagliata gli ingredienti per la farcitura, pastorizzati con salatura il giorno precedente.Si procede alla sistemazione su fuscelle (cerchi per la formatura), poi si sala a secco e si provvede all’eliminazione del siero con getto di vapore per 1 ora. Il giorno seguente le forme vengono messe nelle celle frigorifere a 7°C dove rimangono per un periodo di circa 30 giorni a maturare. Durante questa fase il formaggio viene periodicamente girato e controllato, e all’apparire delle prime muffe le forme di 1-3 kg di peso, vengono lavate con acqua e sale. Sembra che la nascita del formaggio con tartufo sia dovuta ad uno scherzo fatto da un ragazzo di un caseificio che, nel 1963, nascose del tartufo in una forma di formaggio fresco destinata alla stagionatura. Nessuno si accorse di nulla fino a quando quella forma fu pronta per essere grattata sulla pasta e tutti si domandarono a cosa fosse dovuto quel buon sapore.

latterino

Piccolo pesce con corpo sottile ed allungato, occhi grandi, piccole pinne dorsali e ventrali, pinna caudale forcuta. Livrea argentea lucente, dorso grigio/verde con pigmentazione bruno reticolata. Banda nero/argentea lungo i fianchi. Ventre bianco. La sua lungheza è di circa 7-10 cm. La carne è molto buona ed apprezzata. Il Latterino costituisce da sempre (a memoria d’uomo) una specie presente sul Lago Trasimeno, alimentata con periodici ripopolamenti. La stagione adatta alla pesca è l’inverno. Generalmente il latterino viene pescato con reti appositie o tramite tofo, tofone con ali, bilancia ed altre tecniche usate per la pesca delle alborelle. Il prodotto viene commercializzato intero.

Castagne

Le castagne umbre appartengono prevalentemente alla qualità del marrone ed in molte zone dell’Umbria, la loro raccolta costituisce una sorta di rituale, e questo spiega perché, nonostante sia un prodotto di nicchia, rivesta tanta importanza in questi territori.

Negli antichi scritti, si rinvengono molte notizie su alcuni prodotti umbri pregiati, come lo zafferano, il tartufo, ma nulla si dice riguardo al marrone, nonostante le sue ottime qualita’ organolettiche e la finezza della pasta.

La tradizione contadina tramandava come la pianta del castagno dovesse essere considerata l’albero del pane, in quanto rappresentava una fonte di approvvigionamento e di materie prime altrimenti difficilmente reperibili. Infatti nelle famiglie contadine la produzione di castagne, insieme al pascolo ed alla raccolta a terra dei frutti, garantivano loro un’ autosufficienza alimentare ed economica.

tozzetti

Pasticcini secchi alle mandorle. Ingredienti: mandorle, zucchero, uova, margarina, farina, vinsanto, lievito chimico.

Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano o nell’impastatrice fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Si formano a mano delle strisce larghe circa 7/8 cm. che vengono sistemate su teglie da forno. Si cuociono in forno per circa 10/15 minuti; si tolgono le strisce dal forno, si tagliano a mano in senso obliquo formando dei biscotti stretti e lunghi, si rimettono in forno per circa 10/15 minuti. Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro qualche giorno

Fave dei morti

Si tratta dolcetti secchi alle mandorle di forma ovale, tipiche della provincia di Perugia, fatte secondo la tradizione per il 2 novembre, giorno della commemorazione dei defunti.
Ingredienti: mandorle dolci e mandorle amare, albume d’uovo, zucchero, buccia di limone grattugiata.
Lavorazione: si spellano le mandorle dopo averle scottate in acqua bollente, si tostano e si tritano finemente. Si impastano (a mano o in impastatrice) le mandorle con gli albumi d’uovo lo zucchero e la buccia grattugiata di limone, si formano delle palline che vengono leggermente schiacciate a forma ovale, si sistemano in teglie da forno unte e spolverate di farina, si cuociono in forno a 180°C per circa 10/15 minuti.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

“E’ da sempre che si ricorda, qui in Umbria, ma in particolare nella Valnerina, l’uso di questa pastarella nei giorni dedicati al ricordo dei nostri defunti. C’è chi dice che si tratterebbe dell’antichissima tradizione di fornire di un dolce viatico l’anima che s’avvia verso il percorso senza ritorno. Un fatto però è certo; sino a qualche anno fa nel giorno dedicato ai morti, lungo le strade verso i cimiteri, c’erano sempre numerose bancarelle con sopra ammontonati chili delle famose pastarelle, le quali, più che ai morti, erano gustosa soddisfazione per i vivi”.
ROSSI Remo, Ricettario dell’Antica Tradizione Gastronomica dell’Umbria – Anno 2000, Associazione Gastronomica dell’Umbria, 2000).

Attorta

L’attorta è un dolce tipico umbro (comune di Spoleto) composto da una pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti, arrotolata su se stessa a forma di spirale.

Ingredienti: mele tagliate a cubetti, zucchero, cacao amaro e/o cioccolato fondente grattugiato, scorza di limone grattugiata, noci
tritate, rhum e/o alchermes, olio d’oliva.
Varianti: agli ingredienti sopra riportati si aggiungono pinoli e/o amaretti tritati e/o canditi e/o fichi secchi, “mustaccioli”, confettini colorati per la decorazione.
Lavorazione: si prepara la sfoglia lavorando insieme, in un contenitore di acciaio o materiale plastico per alimenti, farina, olio, uova, zucchero e rhum in modo da ottenere un impasto morbido e omogeneo, che verrà poi steso in modo da ottenere una sfoglia allungata. Il ripieno viene preparato cuocendo le mele con i restanti ingredienti. Il composto viene distribuito uniformemente sulla sfoglia che verrà arrotolata nel senso
della lunghezza. La attorta viene posta in una teglia da forno unta e cotta in forno fino a quando la sfoglia risulterà di un colore dorato. L’attorta può essere decorata con gocce di alchermes, zucchero o confettini colorati.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2 o 3 giorni.

Patata rossa

La coltivazione della patata fu introdotta in Umbria nella prima meta’ del XVIII secolo, ma solo da alcuni decenni ne viene coltivata a Colfiorito una particolare tipologia: la patata rossa.

Non è una varietà autoctona, ma una selezione di patate di provenienza olandese che in questa zona si è perfettamente acclimatata.

Ha una forma ovale allungata, molto irregolare, con buccia rossa e polpa giallo chiara, deve essere conservata in luoghi freschi e trova un uso ideale nella preparazione di gnocchi e patate alla brace.

La produzione di questa particolare varietà di patata è molto limitata e i produttori vendono i loro prodotti direttamente al consumatore.

caciotta

Chiamata in dialetto Formetta, la caciotta è un formaggio da taglio prodotto con latte vaccino in forme di 1,5-3 kg di peso, di consistenza morbida e pastosa e sapore dolce, maturato per 15-20 giorni. Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 38°C si aggiungono i fermenti ed il caglio. Dopo 15-20 minuti si procede alla rottura della cagliata, si fa sgrondare il siero e si effettua la formatura in stampi di diverse dimensioni per ottenere forme con peso variabile da 1.5-3 kg. Le forme vengono messe su dei cassoni chiusi per la stufatura con vapore, poi passano nelle vasche per la salamoia dove restano immerse per circa 12 ore. Si portano nelle celle di maturazione dove rimangono per circa 15-20 giorni a temperature di 4-5°C; vengono fatte asciugare in un locale ventilato con aria calda per un giorno e a questo punto sono pronte per la vendita.

Tipica umbra è la variante con aggiunta di tartufo nero e/o bianco.