Posts in category: Carne e Norcineria

La carne bovina è uno dei migliori prodotti della campagna umbra, e più precisamente della provincia di Perugia, oggetto di esportazione in tutto il territorio nazionale.

Di particolare prestigio è il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale che ha ottenuto il riconoscimento della ”Indicazione Geografica Protetta” per la carne ottenuta da bovini delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola.
Queste tre razze hanno una storia agricola in gran parte comune, in quanto nate nella tipica azienda collinare dell’Italia centrale ed utilizzate dapprima per il lavoro nei campi e poi come razze specializzate da carne.
La particolare conformazione fisica, dovuta al loro patrimonio genetico, ma anche alle tecniche di allevamento e di alimentazione, dona alle carni di questi bovini caratteristiche qualitative specifiche e ben identificabili.
I sistemi di allevamento consentiti fino al periodo dello svezzamento sono il pascolo e la stabulazione, libera o fissa. Dopo l’allattamento, effettuato solo con latte materno, e lo svezzamento, gli animali, lasciati liberamente pascolare o allevati in stalla, sono alimentati con mangimi di produzione aziendale e macellati nei centri riconosciuti.
Nella nostra provincia viene allevata la razza che ha raggiunto il più alto livello di prestigio nel mercato mondiale: la Chianina.

Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: già in epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile e con le successive invasioni barbariche il suino diventa una delle risorse più importanti del villaggio.

Anche nel Medio Evo il pascolo dei suini ha un rilievo particolare al punto che i boschi sono misurati in base alla loro capacità di nutrire suini, più che in base alla loro superficie.
Col passare dei secoli l’allevamento dei suini e il consumo dei prodotti da essi derivati, assumono progressivamente maggiore importanza passando dai trionfi rinascimentali, in cui si sviluppa l’arte gastronomica e la carne di maiale compare nei banchetti più sontuosi, fino al XIX secolo in cui si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie.
In Umbria le carni di maiale sono state per secoli elemento primario della cucina locale, rappresentando una continuità di tradizione che non ha uguali: ancora oggi in molte case si festeggia il giorno in cui si uccide e si lavora il maiale.
Secondo l’antica usanza medievale, dopo aver spezzato il maiale lo si mangia tutti insieme, e vengono preparate le puntarelle (arrosto o nel sugo per condire la pasta) e le bistecchine fresche.
E del maiale viene usato proprio tutto, a partire dalla sugna che, sciolta a fuoco moderato e depurata, offre uno strutto ottimo per alcuni tipi di frittura, per poi arrivare alla produzione dei numerosi salumi la cui descrizione sarà oggetto della seconda parte del presente fascicolo.

La cucina umbra è ricca di preparazioni di carni selvatiche come il daino (in umido o macinato per crocchette), il capriolo (spezzatino di capriolo alla contadina) e il cinghiale, quest’ultimo soprattutto trasformato con ottimi risultati grazie ad una minore presenza di grassi rispetto ai tradizionali insaccati ed un gusto ancora più marcato di quello del suino.

Alla presenza spontanea di animali nelle aree boschive del territorio si sono aggiunti negli anni più recenti allevamenti selvatici per fini alimentari; l’Umbria infatti è stata una delle prime regioni divulgatrici e promotrici di tali allevamenti per la salvaguardia ed il recupero delle aree marginali, mantenendo però le caratteristiche di rusticità e selvaticità.

Sicuramente tra gli animali che hanno un ruolo di primo piano nella cucina tradizionale, è da annoverare anche la cacciagione rappresentata da palombacci, tordi, quaglie, starne, vari uccelli di passo e lepri di bosco. Soprattutto palombe e palombacce meritano un posto di rilievo: era usanza cacciare questi uccelli tra Ottobre e Marzo, quando transitavano sulla regione.

Fanno parte della tradizione contadina gli animali da cortile: i più allevati polli e conigli, ma anche oche, tacchini e galline faraone; la mancanza di forme di avicoltura organizzate, inizialmente impediva il sorgere di un vero e proprio mercato economico per questi prodotti, tuttavia essi svolgevano un’importante funzione nella vita domestica, in quanto considerati come il “borsellino delle massaie” che, dalla loro vendita, potevano ricavare gli spiccioli necessari per spese secondarie.

La carne di pollo, lo spezzatino di coniglio, l’oca arrosto erano tutti piatti che venivano mangiati in particolari momenti dell’anno legati ai grandi lavori stagionali come la mietitura, la battitura, la vendemmia, ma anche durante le feste come la Pasqua ed il Natale, e a volte anche la domenica.
Oggi invece queste carni sono sulle nostre tavole quasi tutti i giorni: la produzione è aumentata, ma il tipo di allevamento si è notevolmente diversificato.
L’esplosione della domanda non poteva essere più soddisfatta dal tipo di produzione che avveniva nei cortili e nelle aziende agricole di piccole dimensioni, per cui si è passati a tecniche industriali e a forme di produzione su larga scala.

Fino agli inizi del 1900, l’Umbria è stata caratterizzata da un certo isolamento commerciale, esclusi pochi centri che grazie alla ferrovia erano maggiormente collegati con altre aree.

Questo sistema ha così favorito un’economia di sussistenza, improntata sulla mezzadria e sull’autoconsumo dei prodotti.
La popolazione basava la sua attività sulla produzione cerealicola e sull’allevamento: grazie, infatti, alle caratteristiche morfologiche del territorio, alle grandi superfici a produzione spontanea di cui dispone, l’Umbria può considerarsi una regione particolarmente vocata all’allevamento ovino.
La razza che per anni è stata regina di questo modello di pastorizia è stata la Sopravissana, diffusa in Umbria ma anche nelle regioni limitrofe.
Ha avuto origine dalla pecora Vissana incrociata con arieti Merinos spagnoli e francesi.
Era sfruttata non solo per la lana di buona qualità, ma anche per la produzione di latte e di carne.
L’allevamento di tale razza, nel corso degli ultimi anni si è sensibilmente ridotto a causa del crollo del prezzo della lana, ed è stata sostituita da razze più idonee alla produzione di carne.
Tra queste una buona percentuale è rappresentata dalla Sarda e dall’Appenninica.
La pecora Sarda ha una prevalente attitudine alla produzione di latte di origine autoctona della Sardegna, ormai si è diffusa in tutte le regioni centrali.
La Appenninica è invece una razza autoctona della provincia di Perugia, oltre ad altre zone della Toscana, e viene sfruttata principalmente per la produzione di carne.

Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine più nobile ed affermata grazie anche alla fama che le viene tributata attraverso l’ormai noto piatto  di chiara provenienza toscana, conosciuto da tutti come “fiorentina”, l’emblema delle carni cotte alla brace, che in Umbria sono rappresentate dall’ampia produzione culinaria di bistecche, scottadito, spiedini e quant’altro.
La razza è antichissima, la sua origine è probabilmente umbro-etrusca, come si rileva dalle testimonianze dei poeti latini e dalle raffigurazioni presenti in diversi bassorilievi romani del periodo imperiale, ed è allevata da decine di secoli nella Valle del Tevere e nella Val di Chiana, da cui ha preso il nome.
Durante la fine del Settecento e inizio dell’800, con la bonifica della Valle e con la costituzione di fattorie appoderate, l’allevamento di questa razza si è ripreso dopo un periodo di decadenza.
Il bove chianino, nel passato aveva una duplice funzione: per il lavoro nei campi e per la carne, ma era utilizzato anche per motivi religiosi, soprattutto in epoca romana, quando, grazie al suo manto bianco, sfilava nei cortei e nelle cerimonie e spesso veniva utilizzato per i sacrifici alla divinità.
Ora la chianina è specializzata per la produzione di carne, allevata in zone di collina e di montagna allo stato semibrado per mesi alimentata al pascolo su prati artificiali o sfruttando le risorse foraggiere spontanee.

Il bocconcino di daino si ottiene dalla lavorazione delle carni magre di daino prive delle parti grasse e dei nervetti, e per un 30% dal grasso del maiale.

Dopo la concia con sale, pepe e bacche di ginepro, l’impasto viene messo in un budello naturale di suino e legato in rocchi che vengono fatti asciugare per circa 2 giorni in locali aerati e tiepidi. 
La stagionatura dura circa un mese in luogo fresco e umido.
Il cacciatorino è frutto della lavorazione delle carni magre di daino impastate con il 30% di grasso di suino. 
Dopo la concia con sale, pepe e bacche di ginepro, l’impasto viene insaccato e legato in rocchi, si lascia poi asciugare ed infine stagionare in locali freschi.