bovini

Bovini

La carne bovina è uno dei migliori prodotti della campagna umbra, e più precisamente della provincia di Perugia, oggetto di esportazione in tutto il territorio nazionale.

Di particolare prestigio è il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale che ha ottenuto il riconoscimento della ”Indicazione Geografica Protetta” per la carne ottenuta da bovini delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola.
Queste tre razze hanno una storia agricola in gran parte comune, in quanto nate nella tipica azienda collinare dell’Italia centrale ed utilizzate dapprima per il lavoro nei campi e poi come razze specializzate da carne.
La particolare conformazione fisica, dovuta al loro patrimonio genetico, ma anche alle tecniche di allevamento e di alimentazione, dona alle carni di questi bovini caratteristiche qualitative specifiche e ben identificabili.
I sistemi di allevamento consentiti fino al periodo dello svezzamento sono il pascolo e la stabulazione, libera o fissa. Dopo l’allattamento, effettuato solo con latte materno, e lo svezzamento, gli animali, lasciati liberamente pascolare o allevati in stalla, sono alimentati con mangimi di produzione aziendale e macellati nei centri riconosciuti.
Nella nostra provincia viene allevata la razza che ha raggiunto il più alto livello di prestigio nel mercato mondiale: la Chianina.

suini

Suini

Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: già in epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile e con le successive invasioni barbariche il suino diventa una delle risorse più importanti del villaggio.

Anche nel Medio Evo il pascolo dei suini ha un rilievo particolare al punto che i boschi sono misurati in base alla loro capacità di nutrire suini, più che in base alla loro superficie.
Col passare dei secoli l’allevamento dei suini e il consumo dei prodotti da essi derivati, assumono progressivamente maggiore importanza passando dai trionfi rinascimentali, in cui si sviluppa l’arte gastronomica e la carne di maiale compare nei banchetti più sontuosi, fino al XIX secolo in cui si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie.
In Umbria le carni di maiale sono state per secoli elemento primario della cucina locale, rappresentando una continuità di tradizione che non ha uguali: ancora oggi in molte case si festeggia il giorno in cui si uccide e si lavora il maiale.
Secondo l’antica usanza medievale, dopo aver spezzato il maiale lo si mangia tutti insieme, e vengono preparate le puntarelle (arrosto o nel sugo per condire la pasta) e le bistecchine fresche.
E del maiale viene usato proprio tutto, a partire dalla sugna che, sciolta a fuoco moderato e depurata, offre uno strutto ottimo per alcuni tipi di frittura, per poi arrivare alla produzione dei numerosi salumi la cui descrizione sarà oggetto della seconda parte del presente fascicolo.

daino

Animali Selvatici

La cucina umbra è ricca di preparazioni di carni selvatiche come il daino (in umido o macinato per crocchette), il capriolo (spezzatino di capriolo alla contadina) e il cinghiale, quest’ultimo soprattutto trasformato con ottimi risultati grazie ad una minore presenza di grassi rispetto ai tradizionali insaccati ed un gusto ancora più marcato di quello del suino.

Alla presenza spontanea di animali nelle aree boschive del territorio si sono aggiunti negli anni più recenti allevamenti selvatici per fini alimentari; l’Umbria infatti è stata una delle prime regioni divulgatrici e promotrici di tali allevamenti per la salvaguardia ed il recupero delle aree marginali, mantenendo però le caratteristiche di rusticità e selvaticità.

Sicuramente tra gli animali che hanno un ruolo di primo piano nella cucina tradizionale, è da annoverare anche la cacciagione rappresentata da palombacci, tordi, quaglie, starne, vari uccelli di passo e lepri di bosco. Soprattutto palombe e palombacce meritano un posto di rilievo: era usanza cacciare questi uccelli tra Ottobre e Marzo, quando transitavano sulla regione.

oche

Animali da Cortile

Fanno parte della tradizione contadina gli animali da cortile: i più allevati polli e conigli, ma anche oche, tacchini e galline faraone; la mancanza di forme di avicoltura organizzate, inizialmente impediva il sorgere di un vero e proprio mercato economico per questi prodotti, tuttavia essi svolgevano un’importante funzione nella vita domestica, in quanto considerati come il “borsellino delle massaie” che, dalla loro vendita, potevano ricavare gli spiccioli necessari per spese secondarie.

La carne di pollo, lo spezzatino di coniglio, l’oca arrosto erano tutti piatti che venivano mangiati in particolari momenti dell’anno legati ai grandi lavori stagionali come la mietitura, la battitura, la vendemmia, ma anche durante le feste come la Pasqua ed il Natale, e a volte anche la domenica.
Oggi invece queste carni sono sulle nostre tavole quasi tutti i giorni: la produzione è aumentata, ma il tipo di allevamento si è notevolmente diversificato.
L’esplosione della domanda non poteva essere più soddisfatta dal tipo di produzione che avveniva nei cortili e nelle aziende agricole di piccole dimensioni, per cui si è passati a tecniche industriali e a forme di produzione su larga scala.

ovini

Ovini

Fino agli inizi del 1900, l’Umbria è stata caratterizzata da un certo isolamento commerciale, esclusi pochi centri che grazie alla ferrovia erano maggiormente collegati con altre aree.

Questo sistema ha così favorito un’economia di sussistenza, improntata sulla mezzadria e sull’autoconsumo dei prodotti.
La popolazione basava la sua attività sulla produzione cerealicola e sull’allevamento: grazie, infatti, alle caratteristiche morfologiche del territorio, alle grandi superfici a produzione spontanea di cui dispone, l’Umbria può considerarsi una regione particolarmente vocata all’allevamento ovino.
La razza che per anni è stata regina di questo modello di pastorizia è stata la Sopravissana, diffusa in Umbria ma anche nelle regioni limitrofe.
Ha avuto origine dalla pecora Vissana incrociata con arieti Merinos spagnoli e francesi.
Era sfruttata non solo per la lana di buona qualità, ma anche per la produzione di latte e di carne.
L’allevamento di tale razza, nel corso degli ultimi anni si è sensibilmente ridotto a causa del crollo del prezzo della lana, ed è stata sostituita da razze più idonee alla produzione di carne.
Tra queste una buona percentuale è rappresentata dalla Sarda e dall’Appenninica.
La pecora Sarda ha una prevalente attitudine alla produzione di latte di origine autoctona della Sardegna, ormai si è diffusa in tutte le regioni centrali.
La Appenninica è invece una razza autoctona della provincia di Perugia, oltre ad altre zone della Toscana, e viene sfruttata principalmente per la produzione di carne.

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La chianina

Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine più nobile ed affermata grazie anche alla fama che le viene tributata attraverso l’ormai noto piatto  di chiara provenienza toscana, conosciuto da tutti come “fiorentina”, l’emblema delle carni cotte alla brace, che in Umbria sono rappresentate dall’ampia produzione culinaria di bistecche, scottadito, spiedini e quant’altro.
La razza è antichissima, la sua origine è probabilmente umbro-etrusca, come si rileva dalle testimonianze dei poeti latini e dalle raffigurazioni presenti in diversi bassorilievi romani del periodo imperiale, ed è allevata da decine di secoli nella Valle del Tevere e nella Val di Chiana, da cui ha preso il nome.
Durante la fine del Settecento e inizio dell’800, con la bonifica della Valle e con la costituzione di fattorie appoderate, l’allevamento di questa razza si è ripreso dopo un periodo di decadenza.
Il bove chianino, nel passato aveva una duplice funzione: per il lavoro nei campi e per la carne, ma era utilizzato anche per motivi religiosi, soprattutto in epoca romana, quando, grazie al suo manto bianco, sfilava nei cortei e nelle cerimonie e spesso veniva utilizzato per i sacrifici alla divinità.
Ora la chianina è specializzata per la produzione di carne, allevata in zone di collina e di montagna allo stato semibrado per mesi alimentata al pascolo su prati artificiali o sfruttando le risorse foraggiere spontanee.

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Bocconcini di Daino

Il bocconcino di daino si ottiene dalla lavorazione delle carni magre di daino prive delle parti grasse e dei nervetti, e per un 30% dal grasso del maiale.

Dopo la concia con sale, pepe e bacche di ginepro, l’impasto viene messo in un budello naturale di suino e legato in rocchi che vengono fatti asciugare per circa 2 giorni in locali aerati e tiepidi. 
La stagionatura dura circa un mese in luogo fresco e umido.
Il cacciatorino è frutto della lavorazione delle carni magre di daino impastate con il 30% di grasso di suino. 
Dopo la concia con sale, pepe e bacche di ginepro, l’impasto viene insaccato e legato in rocchi, si lascia poi asciugare ed infine stagionare in locali freschi.

 

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Porchetta

Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che può essere considerata una specialità perugina, ora diffusa in tutto il territorio nazionale, ma che affonda le sue origini nelle nostre campagne.

La porchetta era preparata con un maiale di montagna, giovane, spesso selvatico, che non superava i 50 chili di peso e nutrito esclusivamente con ghiande. I contadini in occasione di feste popolari, usavano, di buon ora, uccidere e preparare il maiale per le successive lavorazioni.
Ancora oggi la preparazione della porchetta segue le antiche ricette: dopo la macellazione il maiale, ben pulito, viene riempito con piccoli pezzi di carne, interiora e cartilagini condite con sale, aglio, finocchio e pepe.
Il suino, messo allo spiedo, viene poi cotto in forno a legna riscaldato da 3 o 4 ore. Verso la fine della cottura il fuoco viene ravvivato con della legna minuta, in modo che tutt’intorno al maiale si formi una crosticina croccante e dorata.
È usanza popolare mettere sotto la porchetta dei recipienti, per lo più di terraglia, per raccogliere il sugo che esce durante la cottura, che con termine umbro è detto “intocco”. In questo sugo si cuociono i soletti, cioè le zampe, la coda e le orecchie del maiale tagliati a tocchetti e insaporiti con aglio, sale, pepe, salvia, rosmarino e finocchio selvatico.

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Corallina

Uno dei più conosciuti salumi di Norcia, è la corallina di Norcia, prodotta con la polpa di spalla scelta mondata del grasso e dei tendini e con l’aggiunta di parti di grasso duro tagliato a dadini. L’impasto, prima aromatizzato con sale, pepe (sia macinato che intero) e aglio, viene lasciato macerare nel vino e poi insaccato in dei budelli naturali. Dopo un periodo di asciugatura di circa una settimana, in un luogo aerato e spesso riscaldato da camini o stufe a legna, viene lasciato stagionare per alcuni mesi. Si differenzia dai restanti insaccati per la notevole dimensione della grana di carne di puro suino, per la presenza di pepe nero macinato ed in grani e per il tradizionale odore conferitogli dalla particolare stagionatura, un tempo realizzata in cantine prive di pavimenti, che stimolavano l’azione di lieviti e di microrganismi tipici permettendo il formarsi di uno strato superficiale di muffe, che conferivano un profumo caratteristico.

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Prosciutto

Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna. Il prosciutto nostrano si differenzia dagli altri per le caratteristiche particolari della stagionatura. Il prosciutto viene stagionato in ambienti naturali, asciutti e ben areati grazie all’azione del vento di tramontana tipico della nostra regione. Per consumarlo al meglio va bloccato nell’apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con coltello a lama lunga e affilata, si ottengono così delle fette molto sottili e piene di freschezza e sapore che altrimenti si perderebbero.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il coscio, di dimensioni più lunghe rispetto a quello di
Parma, perché il taglio arriva fino alla sesta costa;
2. sagomatura, poi viene eliminata la cotenna dalla parte interna del coscio;
3. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e si lascia riposare per 25 gg.;
4. lavaggio, avviene con acqua calda e con vino;
5. asciugatura, viene aromatizzato con pepe e aglio e lasciato ad asciugare per 30-35 gg.;
6. stuccatura con composto di grasso di maiale (strutto), aglio e pepe, sale e farina;
7. stagionatura in ambiente naturale per circa due anni.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove avviene la sagomatura, la salagione e il lavaggio;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura

PROSCIUTTO DI NORCIA IGP
La storia del prosciutto affonda le radici nell’antica civiltà dei Greci e dei Romani, che producevano il pregiato salume, distinguendo altresì tra prosciutto ottenuto dalla coscia e quello dalla spalla. A partire dal Trecento gli scrittori di agricoltura ne descrivono le tecniche di produzione, ma è nel Rinascimento che il prosciutto vive il suo momento migliore, diventando il piatto forte di feste e banchetti. Nel nostro territorio, Norcia, e tutta la Valnerina in generale, sono le zone di produzione più famose.
Il prosciutto tipico di Norcia, che vanta il riconoscimento di prodotto a IGP e si caratterizza per il suo sapore pieno e sapido e per il profumo leggermente speziato, deve le sue peculiarità alla maestria degli artigiani locali espressa nel paziente lavoro di preparazione e stagionatura.
La prima caratteristica di questo prosciutto crudo stagionatoè sicuramente l’intaglio della sua inconfondibile forma a pera, ma anche il tipo di lavorazione: il coscio di stinco pesante adulto dopo esser stato rifilato, viene salato a secco con sale da cucina e viene lasciato così per circa 20 giorni.
Passato questo periodo, viene messo in acqua calda, e dopo esser stato lavato, viene condito con pepe e aglio e appeso per farlo asciugare.
Dopo circa 8 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto che, prima di essere lasciato in luoghi freschi e umidi, viene trattato con un impasto di farina e strutto.
Questa lavorazione avviene nella tradizionale area di produzione che comprende i territori dei comuni della Valnerina, purché posti al di sopra dei 500 metri sul livello del mare.
I prosciutti interi vanno poi conservati in luoghi freschi, ma non in frigorifero, dopo aver unto con una goccia d’olio la superficie di taglio e averla rivestita con un foglio di alluminio o di pellicola trasparente.

PROSCIUTTO E SALSICCE DI CINGHIALE
Prodotti analoghi a quelli presi in rassegna nelle pagine che precedono, si ottengono anche da altri animali, quali il cinghiale e il daino. Si pensi al prosciutto di cinghiale, di dimensioni ridotte rispetto a quello di maiale e con stagionatura di durata non superiore a 16 mesi; presenta una carne di colore rosso scuro, il suo profumo tende al selvatico, ed ha un sapore particolarmente deciso a causa della concia a secco con aglio, spezie e sale.
Dalle migliori carni di cinghiale si ottengono anche gustose salsicce: l’impasto di carne viene insaporito con aglio, sale e molto pepe nero, dopodiché viene insaccato; a questo punto le salsicce possono essere consumate sia fresche che secche.

PROSCIUTTO DI DAINO
Il prosciutto di daino si ottiene dal coscio di daino disossato e sgrassato, messo sotto sale, pepe e ginepro per circa due settimane. La prestagionatura avviene in locali aerati con presenza di fumo, mentre la stagionatura richiede locali con temperatura e umidità controllata.
Il filetto di daino, invece, si prepara con il lombo di daino, dopo aver tolto l’osso ed il grasso, fatto insaporire con sale, pepe e bacche di ginepro per 8-9 giorni.
Tolto dal sale, il filetto viene prestagionato in ambienti caldi, ma aerati, mentre la stagionatura avviene in zone fresche con umidità controllata, per circa 60 giorni.