Maggio 2020 – Tipicamente Umbria

Zafferano in Umbria….la riscoperta

Dopo un lungo periodo di silenzio, in Umbria si torna a parlare di zafferano. Coltivatori, agronomi, storici si interessarono con emozione e curiosità allo zafferano e alla possibilità di reintrodurlo nella regione.

Dopo prime indagini maturate in campo universitario nei primi decenni del secolo scorso, alla fine degli anni ’90 era pronto il primo piano di coltivazione, il Dipartimento di Arboricoltura
aveva messo a punto il campo sperimentale, con il sostegno e la collaborazione di soggetti privati e di strutture pubbliche.

E fu subito amore per questa spezia, la cui coltivazione richiede fatica ma regala grandi emozioni, anche solo per la straordinaria bellezza della fioritura.

Agli inizi del terzo millennio prendevano forma le prime associazioni di produttori e le prime coltivazioni reali.

Ad oggi abbiamo in Umbria sei associazioni di produttori che spaziano dall’area del Lago Trasimeno fino alla Valnerina:

Associazione produttori Zafferano del Ducato

Associazione produttori Zafferano di Spoleto

Associazione Terre d’Arna

Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano Purissimo dell’Umbria

Associazione Zafferano di Gubbio

Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve – Alberto Viganò

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò

Il recupero e la reintroduzione a Città della Pieve della coltura dello zafferano, già praticata nel territorio fin dal Medioevo come documentano gli antichi statuti di Castel della Pieve, si deve all’agronomo Alberto Viganò, che negli anni ’80 impiantò nelle sue proprietà alcuni bulbi di zafferano; da questa esperienza derivarono altre coltivazioni, condotte da alcuni agricoltori pievesi affascinati anch’essi dalle potenzialità della spezia.
Una passione che, nel giugno 2002, portò alla costituzione del Consorzio “Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò”. Il riferimento al Perugino non fu casuale in quanto il grande artista, nato nell’allora Castel della Pieve, utilizzava lo zafferano per creare i suoi colori.

Il Consorzio conta ad oggi 32 soci, le cui aziende ricadono nella “Zona di Produzione” che si estende dall’alto Orvietano al Lago Trasimeno e comprende 16 comuni. Il Consorzio supporta i soci nelle fasi produttive e di confezionamento della spezia, così da permettere la tracciabilità del prodotto, di ottima qualità e commercializzato in fili, e garantire ai consumatori che lo zafferano confezionato dal Consorzio è esclusivamente quello prodotto dai soci nella “Zona di produzione”.
Il Consorzio si è dotato fin da subito di un rigoroso “Disciplinare di Produzione”che vieta l’utilizzo di sostanze chimiche e di sintesi. Negli ultimi anni, al fine di aggiungere un ulteriore valore alle produzioni mediante la possibilità di una certificazione di produzione e di origine, il Consorzio ha avviato un’attività annuale di monitoraggio delle coltivazioni ed un controllo della produzione sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.

Nel 2013 lo Zafferano di Città della Pieve è stato inserito nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Umbria: una qualifica di grande valore a livello regionale, nazionale e comunitario.

Da sottolineare la passione con cui alcuni soci valorizzano la spezia, utilizzandola sapientemente per aromatizzare liquori, marmellate, miele, olio, formaggi e prodotti da forno commercializzati direttamente dai soci.

Il Consorzio è inoltre fortemente impegnato nella promozione dello zafferano di Città della Pieve: in particolare, la manifestazione “Zafferiamo”, che si svolge ogni anno il terzo fine settimana di ottobre, all’interno della quale si tiene anche Saffron Art dove artisti espongono opere pittoriche realizzate utilizzando lo zafferano di Città della Pieve.

Per informazioni sul Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò

www.zafferanodicittadellapieve.it
crocoperugino@libero.it
facebook Zafferano di Città della Pieve

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

Le ricette proposte dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò:

UMBRICELLI DEL PERUGINO

FILETTO DEL TRASIMENO

POLLO DEI TERZIERI

ASSOCIAZIONE ZAFFERANO DI GUBBIO

“La crescita di un territorio non può che passare per l’approfondimento delle sue più autentiche e originarie vocazioni”.
Con queste parole così semplici, ma allo stesso tempo cariche di significato, alcuni ragazzi, nel maggio del 2013, uniscono la propria passione, dedizione, forza e volontà per costruire insieme qualcosa che si trasforma nel progetto “Associazione Zafferano di Gubbio”.

L’Associazione nasce, infatti, dall’intento di recuperare, valorizzare e far conoscere alla collettività questa antica e pregiata spezia, recuperando, sul filo della memoria, una tradizione produttiva e gastronomica del territorio eugubino, dove da sempre, particolarmente in prossimità dei numerosissimi boschi di querce, crescono spontaneamente alcune specie di Crocus.

L’Associazione intende coniugare e comunicare il valore aggiunto dato dalle peculiarità del prodotto e dal forte legame con le tradizioni culturali del territorio, come si evince da piccoli ma importanti frammenti presenti negli archivi pubblici dove è testimoniato che a Gubbio, fin dal XIV secolo, lo zafferano è stato coltivato e considerato una merce preziosa, all’altezza degli ospiti di più alto rango e prestigio.

La coltivazione è stata ripresa ormai da alcuni anni ed è accertato come l’ottima vocazione del territorio riesca ad offrire un prodotto di notevole qualità, caratteristica avvalorata da un disciplinare di produzione che offre precise garanzie ai consumatori attestando come lo zafferano di Gubbio sia prodotto, trasformato e confezionato con metodi naturali in questo angolo d’Umbria sospeso nel tempo.

L’Associazione lavora con entusiasmo, i soci incoraggiano la creatività di gastronomi tanto che in città è possibile trovare prodotti a base di zafferano come birra, miele, marmellate e composte, cioccolata, cantucci e gelati.

Il marchio dell’Associazione, una stilizzazione dell’episodio in cui San Francesco ammansisce il lupo di Gubbio incastonato nel fiore dello zafferano, coniuga efficacemente “coltura e cultura, passato e futuro”.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

Per informazioni sulla Associazione Zafferano di Gubbio:

Via Tifernate, 204
06024 Gubbio
www.zafferanodigubbio.net zafferanodigubbio@gmail.com
Facebook Associazione Zafferano di Gubbio

Le ricette proposte dalla Associazione Zafferano di Gubbio:

LEGUMI ALLO ZAFFERANO

SPEZZATINO DI VITELLO AL SUGO DI CIPOLLA E ZAFFERANO

TIRAMISU’ ALLO ZAFFERANO

Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell’Umbria

L’oblio durato più di trecento anni della coltivazione dello zafferano termina nel 1999. A rompere questo incantesimo sono alcuni agricoltori di Civita di Cascia, che con la collaborazione e l’assistenza dell’Unione Provinciale degli Agricoltori, con le utili indicazioni scientifiche dell’Università di Perugia e con la spinta entusiastica dei ricercatori del Cedrav (Centro per la ricerca demo antropologica della Valnerina), reimpiantano i primi bulbi. Il Comune di Cascia, riappropriandosi della propria storia, non si sottrae dal partecipare a questa “avventura”con sostanziosi contributi economici ed organizzativi.

Più di venti coraggiosi agricoltori iniziano nel 2000 a cimentarsi nella coltivazione dello “zafferame”, nome dello zafferano un tempo in uso nel territorio, credendo fortemente
in un progetto che faceva della tradizione motivo di innovazione e sviluppo economico, fino a costituire, nel settembre 2003, l’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria. Attualmente l’Associazione conta 30 associati, con una zona di produzione che interessa 24 comuni facenti parte di un ampio territorio che include, oltre alla Valnerina, vaste aree dello spoletino e del folignate.

L’Associazione, con un annuale controllo in campo e con l’obbligo tassativo di sottoporre ad analisi lo zafferano essiccato, garantisce un prodotto uniforme e di grande qualità. Prodotto che, unitamente alle capacità produttive e promozionali degli associati, ha valicato rapidamente i confini regionali ed è ora presente in molti esercizi commerciali, nelle più raffinate gastronomie e nei negozi di prodotti tipici ed è molto utilizzato nei ristoranti, non solo del territorio. Lo zafferano di Cascia sin dal 2003 è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Umbria.

L’Associazione Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria ha inoltre sempre sostenuto la ricerca scientifica improntata all’utilizzo dello zafferano per la salute dell’uomo, trovando fruttuose collaborazioni con le Università di Perugia e dell’Aquila. Coltivare lo zafferano è diventato motivo di orgoglio per gli associati. Gli aspetti mitici e simbolici di questa spezia vengono fatti rivivere all’interno delle aziende che organizzano visite guidate nei momenti fondamentali della coltivazione, come la raccolta dei fiori e la sfioratura: veri e propri educational emozionali. Di rilievo la “Mostra mercato dello Zafferano di Cascia”, la manifestazione di settore più importante d’Italia, che richiama a Cascia sin dal 2001, nel fine settimana a cavallo di Ognisanti, migliaia di visitatori e di appassionati estimatori di questa meravigliosa spezia.

Per informazioni sull’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria

Via G. da Chiavano, 2 06043 Cascia – Tel. 0743 71401
info@zafferanodicascia.com presidente@zafferanodicascia.com
www.zafferanodicascia.com www.comune.cascia.pg.it

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano”

Le ricette proposte dall’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria:

CREPES AL FORNO CON SPINACI, RICOTTA E ZAFFERANO

POLPETTINE ALLO ZAFFERANO

RICOTTA SPEZIATA

Associazione Terre d’Arna

L’Associazione Terre d’Arna è l’ultima, in ordine di tempo per nascita, tra le “famiglie” umbre dello zafferano. La fondazione ufficiale infatti risale al luglio 2014. In realtà i primi tentativi di piantare i bulbi nel terzo Millennio risalgono al 2008, quando Mario, titolare di un’azienda del territorio, incuriosito da quello che ancora chiama con molta passione e amore “oro rosso”durante una fiera a Perugia comincia a interessarsi alla possibilità di questa, per lui, nuova coltura. Mario si mette a leggere, documentarsi, studiare, iniziare le prime coltivazioni, tra qualche delusione e una caparbia voglia di farcela. Il primo anno va perso il 60 per cento dei bulbi.

Ora l’azienda è solidissima e nel 2013 ha trovato due seguaci, due aziende già esistenti, a conduzione familiare, che con entusiasmo hanno deciso di seguire questo precursore e intrapreso la coltivazione dello zafferano. L’Associazione Terre d’Arna ha sede nel Comune di Perugia e in particolare in quell’area che si estende tra le frazioni di Lidarno, Sant’Egidio, Civitella d’Arna, Ripa e Pianello e che storicamente è definita, appunto, “Terra ’Arna”.

Il progetto dell’Associazione parte dalla produzione e commercializzazione dello zafferano in una visione che supera quella semplicemente aziendale, nell’ottica di sensibilizzare il territorio, i concittadini e gli altri coltivatori dell’antica terra d’Arna alla ricerca e riscoperta di antiche coltivazioni. Coltivazioni mai avviate prima o che sono state da tempo dimenticate, ma che hanno tutti i numeri per farcela a tornare alla ribalta, come è il caso dello zafferano.

L’Associazione si propone, prima ancora di promuovere il proprio prodotto fuori dai confini locali, di farlo conoscere nel territorio, nelle famiglie che vi abitano e che hanno un rapporto privilegiato con le aziende e le produzioni locali, nonché di interessare i bambini, a cominciare da quelli delle scuole primarie. L’Associazione Terra d’Arna osserva un disciplinare di produzione per la tutela del prodotto, che tra l’altro è commerciabile solo in stimmi, e ha come principale obiettivo l’eccellenza dello zafferano, mettendo a disposizione del consumatore finale la verifica diretta di tutta la filiera.

Per informazioni sull’Associazione Terre d’Arna:

Via Lombardia, 22
06134 Ripa – Perugia
www.zafferanoterrearna.it

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano”

Le ricette proposte dall’Associazione Terre d’Arna:

GNOCCHI ALLO ZAFFERANO

POLENTA ALLO ZAFFERANO

TORTA AL TESTO ALLO ZAFFERANO

Associazione Produttori Zafferano di Spoleto

L’Associazione Produttori Zafferano di Spoleto nasce nel 2009, allo scopo di recuperare una produzione tradizionale che, a pieno titolo, si può definire storica, in quello che era anticamente il Contado ed il Distretto di Spoleto. “Un doveroso sentimento di identità storica e di amore per le nostre tradizioni anima i nostri soci” – dicono dall’Associazione.

L’archivio storico comunale di Spoleto custodisce almeno cinquecento documenti che riguardano la coltivazione, la storia e le storie di questa spezia nel territorio, tanto preziosa che un tempo qui i bulbi venivano lasciati in eredità e lo zafferano usato anche come moneta. A conferma del valore di questa spezia Severo Minervio, all’inizio del Cinquecento, scrive che gli Spoletini traevano da piccoli ma fertili campi frumento, vino ed olio per i loro bisogni, ma vendevano grandi quantità di zafferano e mandorle.

L’idea di partenza dell’Associazione Produttori Zafferano di Spoleto si basa anche su questo glorioso passato con il preciso intento di riscoprire antichi sapori e di reinserire nel paniere delle tipicità umbre un prodotto che ha contrassegnato e valorizzato per lungo tempo l’economia di un territorio.

Il profumo, il gusto, la storia dello zafferano di Spoleto hanno un preciso ruolo, per la dedizione con la quale i soci si dedicano alla produzione con tecniche che esaltano la riscoperta dei sapori coniugati con l’ambiente che fa loro da scenario, all’interno della tradizione italiana dedita a questa rilevante e preziosa coltura.

Gli attuali 30 soci conducono le loro aziende in varie località del territorio del Comune di Spoleto, ed in parte dei Comuni di Foligno, di Trevi e Campello sul Clitunno, fino a Cesi e Montefranco, Sellano, Giano dell’Umbria, Montefalco, Gualdo Tadino e Nocera Umbra, producendo e commercializzando zafferano in stimmi di prima qualità.
In omaggio alla storicità del prodotto, l’Associazione ha adottato come logo il Pavone, simbolo per i Longobardi di prosperità e benessere e di cui vi è testimonianza nel bassorilievo di un pluteo di reimpiego presente sulla facciata della Chiesa di San Gregorio Maggiore di Spoleto.

Per informazioni sulla Associazione Produttori Zafferano di Spoleto:

Via Pompeo Campello, 2 – Spoleto (PG)
Tel. 334 73.80.305
zafferanodispoleto@libero.it
Associazione Produttori Zafferano di Spoleto

Le ricette proposte dall’Associazione Produttori Zafferano di Spoleto:

MALTAGLIATI ALLO ZAFFERANO E CECI

STRANGOZZI DI SPOLETO ALLO ZAFFERANO

DESSERT ALLA RICOTTA E ZAFFERANO

Associazione Produttori Zafferano del Ducato

Lo zafferano, dopo un periodo di sperimentazione, ritorna ad essere presente ufficialmente nel territorio del Ducato Spoletino nell’ottobre del 2004, quando viene costituita, con il patrocinio della Comunità Montana dei Monti Martani e del Serano, l’Associazione dei Produttori Zafferano del Ducato.

I soci, che conducono aziende agricole orientate verso produzioni particolari e di nicchia, hanno un forte desiderio di aprirsi al turismo e, per questo, prediligono la vendita diretta in azienda come strumento privilegiato per stabilire un contatto diretto con il cliente basato sulla fiducia, oltre che sulla presentazione della spezia e la conoscenza del territorio di produzione. Ma anche in mercatini e manifestazioni: l’Associazione promuove infatti il consumo dello zafferano spoletino anche attraverso la presenza in sagre, mostre mercato in Italia ed all’estero, facendo così “conoscere le molteplici proprietà organolettiche e salutistiche di questa fantastica spezia”.

Orgoglio dell’Associazione è anche il ruolo storico del Ducato nella coltivazione e nella commercializzazione dello zafferano. A cominciare dagli “oliari”e “zafranai”spoletini che vivevano nel Cinquecento commerciando prodotti della loro terra a Roma: uno studio storico riportato dalla Rivista Spoletium nel lavoro di Renato Lefevre, basato sugli archivi parrocchiali della Roma di fine Cinquecento, ha rilevato, nella zona di Piazza Colonna, la presenza e la residenza di varie famiglie di Spoletini, non ultima quella degli Agapeti che risulterebbe fosse proprietaria della struttura edilizia oggi conosciuta come Palazzo Chigi.

L’Associazione oggi conta una ventina di piccole aziende a conduzione familiare situate in provincia di Perugia, tra Spoleto, Bevagna, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo per arrivare a lambire Perugia che, con amore e passione, guidati da un rigido disciplinare di produzione, coltivano questa spezia nel modo più naturale possibile garantendo al consumatore un prodotto genuino e salutare.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello zafferano“

Per informazioni sulla Associazione Produttori Zafferano del Ducato:

www.zafferanodelducato.it

Le ricette consigliate dall‘Associazione Produttori Zafferano del Ducato

PAPPARDELLE ALLO ZAFFERANO CON RAGU’ BIANCO DI SALSICCE E RIDUZIONE AL SAGRANTINO

ARISTA DELICATA ALLO ZAFFERANO

TOZZETTI ALLO ZAFFERANO

RICOTTA SPEZIATA

Ingredienti per 4 persone:

400 g di ricotta fresca di pecora

una presa di zafferano

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiaini di Marsala.

Amalgamate la ricotta, l’infuso di zafferano, lo zucchero e il Marsala fino ad ottenere un composto omogeneo, con il quale farcire crostate, cannoli e torte.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell’Umbria contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

POLENTA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 10 persone: 1 kg di farina di mais o polenta istantanea, 4 l di acqua, sale q.b., 30 g di olio extravergine di oliva, 250 g di formaggio cremoso spalmabile, 250 ml di panna fresca, latte q.b., 0,25 g di zafferano in stimmi.

Prima di procedere alla preparazione, fate il rinvenimento degli stimmi di zafferano, sbriciolandoli finemente in poco latte caldo almeno due ore prima, coprendoli con un coperchio per non disperdere l’aroma. Fate bollire l’acqua salata. Appena inizia a bollire mettete l’olio ed incorporate a pioggia tutta la farina di mais, mescolando con un cucchiaio
di legno sempre nello stesso senso. Cuocete per circa 30-40 minuti.

Quando la polenta avrà raggiunto la giusta consistenza, versatela sopra ad una spianotoia in legno. Stendetela come una sfoglia con uno spessore di 1 centimetro circa. Lasciatela
raffreddare per pochi minuti, quindi tagliatela a quadretti.

Per la crema allo zafferano.Fate sciogliere il formaggio cremoso spalmabile insieme alla panna fresca a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi il latte con lo zafferano continuando a mescolare fino ad ottenere una crema. Impiattate i quadrati di polenta ancora calda e conditeli con la crema di zafferano caldissima. ServIte subito. A piacere, si può aggiungere sopra la crema del parmigiano.

Ricetta proposta dall’Associazione Terre d’Arna e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“