REGINA IN PORCHETTA O ALLA PESCATORA

Si sceglie una bella carpa con le squame, denominata regina, si pulisce raschiandola con un coltello, si apre e si lava sotto l’acqua corrente, togliendo anche il «dente» che ha sotto le branchie.

Si prepara un battuto di lardo o prosciutto grasso e magro o pancetta o di tutto un po’, condito con sale, pepe, finocchio selvatico, aglio e rosmarino, tritati insieme al grasso di maiale.

Si picchetta il pesce lungo il corpo, specialmente nella schiena, si riempie nella pancia di condimento e si lascia insaporire anche 10-12 ore.

Si pone quindi al forno, ma se è piuttosto piccola di dimensioni, circa un chilo, si può porre anche sopra la gratella; si deve cuocere a fuoco lento per evitare che la pelle si apra.

Durante la cottura occorre dare «l’unzione». Alcuni, specialmente in casa, oggi riempono la pancia della regina con l’aggiunta di pane grattato bagnato di aceto.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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ARISTA DELICATA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 6 persone: 1kg di arista 2 foglie di alloro 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale q.b. 30 stimmi di zafferano  ½ l

Filetti di tinca al rosmarino

Ingredienti per 4 persone Filetti di tinca 4 (8 se piccoli)AglioFoglie di rosmarino (2 cucchiai)Sale e pepeAceto 1 cucchiaioPane grattugiatoOlio extravergine di oliva Preparazione Mettere

Crocchette di tinca

Ingredienti per 4 personeFiletti di tinca 400 g*Parmigiano grattugiato 50 gPangrattato 100 gVino bianco ½ bicchierePatate lessate 2Uova 2Sale, noce moscata, limone, prezzemolo, sedano, carota,

Filetto di luccio al forno

Ingredienti per 4 personeLuccio un filettoAglioPrezzemoloLimoneFinocchioRosmarinoOlio extravergine di olivaSale PreparazionePreparare una salsa con aglio, prezzemolo, succo di limone, finocchio, rosmarino, olio e sale.Cospargere la salsa