pane umbro

IL PANE UMBRO E LA LEGGENDARIA GUERRA DEL SALE

Farina e acqua impastati e cotti: è questa la ricetta del pane, alimento base a quasi tutte le latitudini.
Ma quante varietà, quante forme, quanti sapori, quante storie! Nell’Italia dei cento comuni si dice ce ne siano più di 250 tipi diversi e oltre mille varianti. Farine di grano, di semola, di segale o di frumento, pani di pasta dura o pani di riso leggeri e morbidi; coi semi, con le olive o con la frutta; lievitati o no, “sciocchi” o salati; conditi con l’olio o arricchiti con formaggio o col pomodoro per trasformarsi in pizza.
E in Umbria? Come in ogni altra regione, la tradizione anche da noi è vivace. L’aspetto che tuttavia sembra più caratterizzare il pane umbro
è l’assenza di sale nel suo impasto. Questa caratteristica è dovuta ad un complesso di ragioni ambientali, economiche e alimentari.
Nella nostra regione, infatti, la natura interna e montana del territorio, distante dalle coste marine e quindi dalle “saline”, ha reso da sempre
difficile e costoso l’approvvigionamento del sale.
Il pane sciapo, inoltre, si conserva meglio e meglio si abbina ai sapidi prodotti della nostra norcineria e tradizione casearia.

CURIOSITÀ
Secondo alcuni studiosi, l’origine del pane sciapo umbro è perfettamente databile: nel 1540 Perugia, che contava allora circa 20.000 abitanti, benché sotto il dominio papale, conservava ancora libertà civiche. E queste se le giocò appunto “per un pugno di sale”.
Papa Paolo III aveva infatti deciso di imporre a tutti i sudditi l’aumento di 3 quattrini per libbra sul prezzo del sale.

I Perugini, per non sottostare all’imposta, ne limitarono al massimo il consumo, compreso il sale impiegato per fare il pane. Seguì anche una rivolta, la leggendaria Guerra del Sale, subito domata con la forza: da allora la libera città di Perugia fu formalmente sottomessa al potere diretto del pontefice. 
E per lo stesso motivo, ovvero la lotta contro l’esoso fisco papalino, si narra che agli inizi del Settecento gli Spoletini decisero infine di comprare meno sale, a causa della pesante tassa di cui era gravato. Conseguenza di quella economia fu la cottura del pane nel forno a legna
senza sale, per poi accorgersi che in fondo non era poi così male…

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno

lievito madre

Il lievito madre: origine e curiosità

La pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale sembrerebbe risalire all’antico Egitto in conseguenza di un’inondazione del Nilo. Si tramanda infatti che la farina conservata sulle rive miscelata con l’acqua divenne un impasto: grazie alle adatte condizioni di temperatura, di umidità e dell’ambiente microbico naturale questo impasto divenne terreno di coltura dei microrganismi che, moltiplicandosi, ne alterarono l’aspetto, rigonfiandolo. Per non perdere questa farina “andata a male”, si pensò di recuperarla mescolandola con altra farina: nacque così casualmente la lievitazione con il lievito naturale o lievito madre.

Il pane così ottenuto risultò più gustoso, digeribile e conservabile del pane non lievitato (azzimo), fino ad allora l’unico consumato.

In Grecia la lievitazione naturale degli impasti veniva ottenuta aggiungendo succo d’uva e il pane così ottenuto rappresentava una raffinata ricetta sulle mense delle feste principali.

L’abitudine all’uso dell’orzo fermentato, e quindi della birra, facilitarono l’avvento di questa tecnica: la farina, infatti, veniva impastata con birra chiara o scura. La pratica insegnò che quanto più la birra si presentava torbida, tanto più la pasta si gonfiava.

Nella tradizione contadina il pane veniva preparato in casa e naturalmente solo con il lievito naturale. Ad ogni panificazione, si lasciava un pezzetto di impasto ben avvolto in un canovaccio umido nella madia, sorta di grande cofano di legno rettangolare fornito di coperchio.

La pasta madre era allora fatta solo di farina e acqua. E, naturalmente, per ottenere un lievito sufficientemente forte si aspettava a lungo che casualmente le molte specie di lieviti selvaggi dell’aria e della farina lo “colonizzassero”: e il pane veniva sempre più buono, saporito e ricco, giorno dopo giorno, settimana dopo settimana perché la pasta madre si arricchiva di lieviti man mano che passava il tempo.

La massaia lo custodiva gelosamente, mantenendolo in vita con periodici “rinfreschi” e anche ridistribuendolo alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Riscoperto oggi dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo del lievito naturale è indispensabile per la preparazione di alcuni tipi di pane tradizionale.

Per provare a fare in casa il lievito madre ti proponiamo una ricetta casalinga

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno” 

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Il pane: dalla natura alla tavola

Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico.

Nella cucina più antica si usava il termine companatico per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineandone così il suo ruolo fondamentale. In alcuni paesi medio-orientali è diffuso l’uso di pane non lievitato (detto anche azzimo).

Gli Ebrei ad esempio lo mangiano in occasione della commemorazione della diaspora e secondo le sacre scritture fu a base di pane azzimo che Gesù cristo consumò la sua ultima cena.

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l’impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, a quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto che in quello prodotto appunto in Umbria. Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

Sebbene in tempi recenti si è sempre più diffusa l’abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra, fatto che permette lavorazione e lievitazioni più rapide, l’uso del lievito madre rimane tuttavia il migliore per ottenere un prodotto di eccellente qualità e più salutare.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno

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L’arte del panificare

La storia del pane nasce con quella dell’uomo.

Anche l’homo sapiens era avvezzo preparare un impasto costituito da ghiande tritate e acqua che, steso su una lastra di pietra rovente, diventava una specie di focaccia dura ma buona da mangiare.

Ma se per pane si intende quel prodotto ottenuto dalla cottura nel forno di un impasto di farina e lievito, la sua nascita si colloca quando ebbe inizio la coltivazione dei cereali e soprattutto del grano, in assoluto il più adatto alla panificazione.

Una serie di curiosità in un breve viaggio nella storia della panificazione tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno”.

 

Il pane all’epoca dell’antico Egitto

Il pane tra Grecia e Roma antica

Il pane nel Medioevo

La panificazione in età moderna

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La panificazione in età moderna

Come la professione del panettiere andò via via consolidandosi, con il trascorrere dei secoli anche l’arte della panificazione si fece sempre più raffinata e diversificata, le ricette sempre più variegate, le forme sempre più inconsuete.

Ad esempio, con l’introduzione in Francia del lievito di birra, portato dai fornai italiani al seguito di Caterina de’ Medici, si creò un vero e proprio dualismo tra il pane piccolo e raffinato lavorato con questo nuovo ingrediente e il pane di campagna confezionato in grandi forme con il lievito madre ad uso del popolo.

In tutta l’età moderna l’approvvigionamento restò tuttavia una delle principali preoccupazioni delle autorità: l’attività dei forni continuò ad essere tenuta sotto rigorosa sorveglianza per evitare frodi sui pesi e sulla composizione dei prodotti. e di quanto il pane fosse vitale lo testimoniano anche le rivolte condotte in suo nome, come il famoso assalto ai forni avvenuto nel 1628 a Milano, di cui ci ha lasciato memoria Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi, o la rivolta popolare contro i sovrani di Francia che avrebbe dato il via alla rivoluzione francese.

Anche oggi il pane, anche se alcuni processi di lavorazione si sono meccanizzati e perfezionati, continua ad essere un alimento insostituibile, continua a stare sulle nostre tavole e a raccontarci la sua lunghissima storia.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno

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Il pane nel Medioevo

Con la caduta dell’impero e le invasioni barbariche molti forni vennero rasi al suolo e la panificazione fu confinata all’ambito domestico o sopravvisse all’interno dei monasteri. Rifiorì poi nel Medioevo, quando si panifica con tutti i cereali – orzo, frumento, farro, segale, avena, miglio, ecc. – e prende piede l’uso di insaporire con spezie ed erbe aromatiche – dal rosmarino alla maggiorana all’anice – anche per contenere l’uso del sale che era sottoposto a pesanti gabelle.

In questo periodo la professione del fornaio è diversa da quella del panettiere: il primo si accontenta di cuocere il pane, il secondo controlla invece tutta la catena della lavorazione, dalla fabbricazione alla vendita, passando ovviamente attraverso la cottura. Anche il loro livello sociale risulta dunque diverso: i secondi sono assai più ricchi dei primi, risultando in cima alla scala dei contribuenti a fianco dei venditori di stoffa e dei beccai (ovvero i macellai, pesciaioli e i gestori di taverne e osterie).

Le prime testimonianze relative alla creazione di comunità di panettieri risalgono alla seconda metà dell’XI secolo e soprattutto nelle città più grandi, anche se in certe regioni bisognerà attendere il XV secolo per registrare i panettieri organizzati in mestiere. Gli statuti di questa corporazione, documentati soprattutto tra il 1300 e il 1400, definiscono le regole della professione e forniscono preziose informazioni sull’organizzazione dei panettieri e sul loro percorso professionale.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno

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Il pane tra Grecia e Roma antica

Anche nell’antica Grecia il pane rivestì un ruolo molto importante nell’alimentazione: due secoli prima della nostra era i Greci consumavano più di sessanta varietà di pane e a loro si deve l’istituzione dei primi forni pubblici e delle associazioni di panificatori con precise regole di lavoro.

A Roma l’arte del pane venne introdotta da schiavi greci intorno al II secolo a.C.. Fino ad allora i romani avevano mangiato semplici cereali arrostiti e trasformati in farinata (puls) oppure in una sorta di galletta molto dura. I pistores (fornai) si specializzarono nella preparazione di numerose varietà di pane, dal panis plebeius, ovvero il pane della plebe, spesso fabbricato con i residui della macinatura, al panis palatius, preparato con farina di frumento finemente setacciata e destinato alle tavole dei personaggi di rango.

Al tempo dell’imperatore Augusto i forni attivi nella capitale erano più di trecento, quasi tutti gestiti da Greci, e distinti per la varietà del loro prodotto: dal panis osterearius, adatto ad essere consumato con le ostriche, al panis pepsianus destinato a consumatori con problemi di digestione, da quello furfurens, preparato con i semi di papavero, al panis militares riservato alla guardia pretoriana.

Tra i numerosissimi pani, da non dimenticare il gradilis, la cui denominazione deriva da gradino appunto perché destinato ad essere distribuito al popolo assiepato negli anfiteatri per seguire i giochi.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno

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Il pane all’epoca dell’antico Egitto

Tutti i popoli del Mediterraneo conoscevano il grano fin dagli albori della loro storia, ma non tutti cominciarono a panificare nello stesso tempo. Secondo gli storici il primato spetta agli egiziani, presso i quali la coltivazione dei cereali era una delle attività più importanti, favorita dalle annuali inondazioni del fiume Nilo, che, lasciando sul terreno grandi quantità di fertile limo, consentiva di effettuare anche due raccolti all’anno. Una leggenda vuole che l’impasto del pane sia nato proprio in seguito ad uno straripamento del Nilo, le cui acque bagnarono le scorte di farina conservate nei magazzini del faraone. Ad un altro “leggendario” aneddoto si lega la scoperta del lievito: una domestica egizia, per far dispetto alla padrona, gettò nella pasta del pane il residuo della preparazione della birra, che provocò la fermentazione dell’impasto.

Ma al di là delle fantastiche narrazioni, è plausibile che gli egiziani scoprissero presto che il principio della fermentazione dei cereali con cui preparavano la birra, tra gli alimenti base della loro dieta, potesse essere applicato alla panificazione.

Nell’antico Egitto il lavoro del fornaio era considerato una vera e propria professione e il pane cotto nei forni rappresentava – al pari dei cereali – una moneta di scambio. In un documento risalente al Nuovo Regno (1570 -1085 a.C.), il periodo di massimo splendore della civiltà, vengono enumerati addirittura quaranta varietà di pani e di dolci.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno”

 

zafferano di qualita

Così si sceglie lo zafferano di qualità

Nella scelta dello zafferano si deve stare attenti alle contraffazioni. Nel migliore dei casi viene sostituito con spezie meno preziose, come la curcuma (che ha un prezzo di dieci volte inferiore), o vengono utilizzati gli stami invece degli stimmi, la parte aromatica del pistillo che dà origine allo zafferano.

Altri spacciano per zafferano il prodotto di altre piante come la calendula officinalis, il carthamus tinctorius, l’arnica montana; in altri casi vengono utilizzati coloranti e aromatizzanti sintetici o lo zafferano viene tagliato con altre sostanze per aumentare il peso, rischio quest’ultimo che si evita preferendo, appunto, zafferano in stimmi.

Il modo migliore per evitare di acquistare zafferano contraffatto è quindi quello di acquistarlo in stimmi, anche perché in questa forma è più facile riscontrare elementi che ne esaltino le qualità a differenza della polvere che è più confondibile: vanno privilegiati gli stimmi attaccati a tre a tre, controllando che siano di colore uniforme rosso, in quanto le parti gialle servono solo ad aumentarne il peso.
Da preferire uno zafferano con gli stimmi più lunghi, indice, come già accennato, di una spezia più ricca di sostanze coloranti e aromatizzanti. Inoltre, dal punto di vista tattile, è importante verificare che gli stimmi, se premuti, si spezzino, mentre se si curvano significa una non ottimale essiccazione.

Un’altra buona pratica è quella di rivolgersi direttamente ai produttori sia per l’acquisto diretto, che comporta anche una conoscenza personale e dell’azienda, sia per sapere in quali negozi di prodotti tipici o mercatini si possono trovare i loro prodotti. Frequentando produttori, manifestazioni e negozi altamente specializzati, si può imparare a determinare la qualità dello zafferano anche attraverso un’analisi sensoriale.
Un’esperienza piacevole sul filo conduttore, prima di tutto, dell’aroma, che assume sfumature più forti e speziate con il trascorrere del tempo, ma anche del sapore, dell’aspetto e della sensazione tattile.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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Le torte pasquali nel Ternano: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

TERNANO

Terni

Rielaborazione di ricette di Paola Coletti, Terni
Pizza dolce
Ingredienti: 3 uova, 350 g di farina tipo 1, 30 g di burro (un tempo strutto), buccia grattugiata di un limone (solo la parte gialla), buccia grattugiata di un’arancia, 100 g di zucchero, 25 g di lievito di birra, cannella (abbondante), sale.

Fate una pagnottina con 60 grammi di farina e il lievito, sciolto in un po’ d’acqua tiepida; mettetela a lievitare in un recipiente posto in un ambiente tiepido, fino a quando non sarà almeno raddoppiata di volume. Nel frattempo versate la farina rimasta a fontana sulla spianatoia, ponete all’interno della fontana tutti gli altri ingredienti, tranne lo zucchero. Il metodo d’impasto è un po’ particolare, data la consistenza dell’impasto, che rimane molle e appiccicoso: si mescola battendo ripetutamente la parte di impasto che si riesce a prendere sulle mani dalla massa che rimane attaccata alla spianatoia di legno, aggiungete quindi la pagnottina lievitata.

Sbattete per diverso tempo, fino a quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati, e fino a quando la pastella non si staccherà dalla spianatoia, che rimarrà pulita. A questo punto aggiungete lo zucchero, lavorate di nuovo, seguendo il procedimento precedente
“di battitura” dell’impasto per incorporare tutto lo zucchero. Ponete l’impasto così ottenuto nella classica teglia che si allarga partendo dalla base, sceglietene una alta 12 centimetri e di 16,5 centimetri di diametro, ben unta. Lasciate a lievitare fino a quando il volume dell’impasto non sarà almeno triplicato, saranno necessarie circa due ore. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C per circa mezz’ora, facendo la prova dello stecchino.
Variante: c’era chi teneva in infusione per un giorno in un misto di Rum e alchermes bianco una stecca di cannella, quindi univa i liquori all’impasto.

 

Pizza al formaggio
Per questo tipo di torta le modalità sono uguali a quelle della pizza dolce, per gli ingredienti occorrono 3 uova, 350 g di farina, 15 g di lievito di birra, 150 g tra parmigiano e pecorino grattugiati (almeno tre quarti dovranno essere di pecorino, una parte del quale può anche essere fresco, tagliato a dadini), 50 g di emmenthal tagliato a pezzetti, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di strutto, sale. Si prepara una pagnottina con 60 g di farina ed il lievito, sciolto in un poco d’acqua tiepida; metterla a lievitare in un ambiente posto in ambiente tiepido, fino a quando non sarà almeno raddoppiata di volume. Appena pronta aggiungerla alla rimanente farina, all’olio, allo strutto, al sale e impastare sbattendola.
Aggiungere quindi le uova sbattute assieme al formaggio e continuare la lavorazione.
Mettere in una teglia a bordo alto unta con lo strutto e lasciar lievitare in ambiente caldo e umido per circa 2 ore.
Cuocere in forno a 180 °C per circa mezz’ora.

Pizza al formaggio, seconda ricetta
Ingredienti: 3 uova, 350 g di farina, 15 g di lievito di birra, 150 g tra parmigiano e pecorino grattugiati (almeno tre quarti dovranno essere di pecorino, una parte del quale può anche essere fresco, tagliato a dadini), 50 g di emmenthal tagliato a pezzetti, 2 cucchiai
d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di strutto, sale. 
Si prepara una pagnottina con 60 g di farina e il lievito, sciolto in un po’ d’acqua tiepida. Metterla a lievitare in un recipiente, possibilmente di vetro, copritela con un panno pulito, e mettetela a lievitare in un ambiente tiepido, fino a quando non sarà almeno raddoppiata di volume. Appena pronta aggiungerla alla rimanente farina, all’olio, allo strutto, al sale, e impastare sbattendola (vedi procedimento ricetta precedente).
Unite le uova sbattute e mescolate al formaggio, e battete fino a quando non avrete ottenuto un impasto ben amalgamato. Versate in una teglia unta e infarinata e fate lievitare in ambiente caldo-umido per almeno due ore. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 30 minuti.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria