cuoco galante

Il tartufo tra storia e leggenda…Il risveglio gastronomico della borghesia

Il tartufo bianco era sempre più ricercato. Il naturalista polacco Michel Jean Compte de Borch gli dedicò un libro nel quale quello che sarà poi chiamato “Magnatum Pico”, venne descritto come il tartufo più profumato, aromatico e pregiato.
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), politico e gastronomo francese, lo definì “diamante della cucina”. Dopo secoli nei quali fu una prerogativa esclusiva della classe dominante, il ricercato tartufo approdò finalmente al desco della borghesia. Fu uno
sconvolgimento gastronomico. Tramontò una civiltà culinaria che resisteva da più di tre secoli e ne sorse un’altra, ricca di note polemiche contro le declinanti abitudini alimentari della nobiltà. A tavola l’espressione migliore del buon gusto diventò la sobrietà.
Alle preparazioni votate all’occultamento dei sapori naturali, si sostituirono gli alimenti freschi, i vegetali, le erbe aromatiche, accostati con discrezione gli uni agli altri. Ma soprattutto, come “status symbol” le carni pesanti persero terreno e furono sostituite dalle ostriche e dai tartufi.
Il tartufo nero, nuovo simbolo della rivoluzione gastronomica, iniziò ad essere consumato a crudo nelle ricette e nelle indicazioni di cuochi famosi come Vincent La Chapelle (ca.1703-1745), che consigliava semplicemente di affettarlo in lamelle sottili per aromatizzare un piatto di fondue. Dalla Francia, il nuovo impeto culinario dilagò velocemente in tutta Europa. L’anonimo Cuoco piemontese, perfezionato a Parigi (1766) è il primo manuale italiano di cucina moderna. Costituì uno spartiacque fra la letteratura gastronomica di vecchia e nuova osservanza.
Debitori della Francia furono tutti i ricettari italiani dell’ultimo Settecento e del primo Ottocento: dal Cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado (1773) all’Apicio moderno di Francesco Leonardi (1790); dalla Nuovissima cucina economica di Vincenzo Agnoletti (1814) al Nuovo cuoco milanese economico di Giovan Felice Luraschi (1829). In questi e negli altri ricettari si contano decine di preparazioni al tartufo, denominate “alla borghese”, per alludere a ricette raffinate e insieme sobrie.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White – Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ

micheli

Il tartufo tra storia e leggenda…La scienza di un fungo bizzarro

Nel secolo dei Lumi la scienza illuminò anche le origini occulte del nobile e misterioso fungo. Claude Joseph Geoffroy (1685-1752), botanico francese membro dell’Accademia Reale delle Scienze, nel 1711 pubblicò Observations sur la structure et l’usage des principales partie des fleurs. Di fatto, ventilò la presenza delle spore, mettendo in evidenza la presenza di “germi” nella polpa del tartufo. Era convinto che i tartufi avessero i semi e quindi avrebbero potuto avere dei fiori. 

Ma fu Pier Antonio Micheli (1679-1737), il naturalista toscano considerato il fondatore della micologia, a dimostrare in modo scientifico come si riproducono i funghi. Era convinto che non potessero esistere piante senza semi. Notò la presenza di una polvere
che si manifestava quando il fungo giungeva alla piena maturazione. Convinto che si trattasse di una sostanza seminale, tentò di farla germogliare fino a quando ebbe la certezza di essere di fronte a degli organi riproduttori: aveva scoperto le spore. Esaminandole, in base alle forme ed ai colori, riuscì a classificare circa un centinaio di funghi, tra cui erano compresi i tartufi. A Micheli va anche il merito di aver distinto due specie di tartufo: il Tuber Melanosporum e il Tuber Aestivum.
Il medico piemontese Vittorio Pico che nella sua Meletemata inauguralia de fungorum generatione (1778) coniò il nome della specie di tartufo considerata la più preziosa in assoluto, il bianco, qualificandolo Magnatum, dal latino magnatus (ricco signore, magnate) per sottolinearne il pregio che ne rende esclusivo l’appannaggio.
La definizione del genere tuberacea non poteva certo mancare nel Dizionario ragionato delle scienze, delle arti e dei mestieri di Denis Diderot (1713-1784), l’illuminista francese promotore, editore e direttore del compendio universale del sapere del tempo.
L’Encyclopédie riportò una definizione che fece epoca: “I tartufi sono composti d’una sostanza carnosa, fungosa di forma irregolare; crescono sottoterra, talvolta separati, talvolta riuniti; se vi sono animali che d’animali non han quasi l’aspetto, non è a stupire
che v’abbiano piante che di piante non abbian l’apparenza”.
Il piemontese Giovanni Bernardo Vigo raccontò in versi latini le tecniche settecentesche per conservare il tartufo: “Scopertolo si badi ad estrarlo senza ferirlo, altrimenti la sbucciatura si trasformerà in cancrena, anche se “coperta di molle cera”. Lavato a “fresca fonte” lo si collochi in” freddiccia cella”, ricoperto di sabbia minuta, o spalmato di quella cera molle, o avvolto in pelle sottile”.

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pisanelli

Il tartufo tra storia e leggenda…Cibo per le Regine

È autentica la passione di Caterina De’ Medici (1519-1589) per la buona tavola e per i tartufi. Il suo matrimonio con il futuro re di Francia Enrico II spostò il centro dell’attività gastronomica del Rinascimento da Firenze a Parigi. La nuova regina portò con sé un nutrito stuolo di cucinieri, pasticceri e altri professionisti che trovarono nell’ambiente gastronomico d’oltralpe il terreno più fertile per introdurre quei canoni che daranno vita, di fatto, all’alta cucina francese del Seicento e del Settecento. Oltre ad innovazioni stilistiche e tecniche, come la separazione delle portate salate da quelle dolci e l’introduzione all’uso della forchetta, a Caterina si deve l’ingresso del tartufo nella tavola dei grandi di Francia, che consacreranno il nobile fungo ipogeo come indiscusso protagonista delle riunioni conviviali alle corti del Re Sole, di Luigi XV e di Luigi XVI.
Il bolognese Baldassarre Pisanelli, nell’opera Della natura de’ cibi, et del bere (1583) suggerisce di mangiarli cotti, con molto aglio, pepe e limone o in alternativa di bollirli nel brodo grasso ma aromatizzato con cannella. Nello stesso periodo, si rilevano frequenti
riferimenti al tartufo nella letteratura regionale italiana. Il medico ed umanista senese Pier Andrea Mattioli (1501-1578) ne stilò una sbrigativa analisi:”I tartufi sono radici rotonde senza fusto, senza foglie e biondeggianti”. Giacomo Castelvetro (1546-1616), precettore e commerciante librario modenese, emigrato nel Kent per sfuggire alla condanna dell’inquisizione romana, rievocò nostalgicamente la gastronomia rusticana e raffinata della patria natale nel Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti, che crudi o cotti in Italia si mangiano. Parlò anche della capacità dei maiali di scovarli e del valore commerciale che il tartufo aveva ormai acquisito. Dal punto di vista scientifico, nel XVI secolo fu invece Andrea Cesalpino (ca. 1525-1603), anatomista e botanico toscano, che imprime una svolta determinante agli studi sull’ordinamento dell’insolito vegetale. Mise un punto fermo e stabilì quello che ora sappiamo con certezza: il tartufo è un fungo.
In ambito gastronomico, dopo lo sfarzo delle corti e delle tavole rinascimentali, uno stuolo di celebri chef transalpini consacrò il tartufo a icona della raffinatezza culinaria.
Con Le Cuisinier François, testo capostipite della cucina francese classica, pubblicato nel 1651 dal cuoco professionista François Pierre de la Varenne, il tartufo fece la sua entrata trionfale nell’universo gastronomico delle salse. Fu La Varenne a dare il nome
alla “sauce béchamel” di cui, accanto alla tradizionale preparazione con legatura di farina, propose anche la versione al tartufo, che dev’essere precedentemente pestato nel mortaio. E naturalmente, anche François Vatel (1631-1671), rinomato chef al servizio
del Gran Condé nel castello di Chantilly e inventore dell’omonima crema, si servì del gusto inconfondibile del tartufo per conquistare la gola degli ospiti del principe. Per non parlare di François Massialot (1660-1733), “officier de bouche” di illustri esponenti della nobiltà francese, che presentò i frutti ipogei come raffinate gemme gastronomiche, incastonate nel ventre di succulente pernici, capponi o pollastre. 

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tacuynum

Il tartufo tra storia e leggenda…Pesce, veleno o tonico

Dall’IX secolo in poi, ci sono notizie sul tartufo anche nella letteratura scientifica araba.
Yuhanna ibn Masawayh (777-857), medico assiro attivo nel centro intellettuale dell’Accademia di Jundishapur, in un trattato sulla prevenzione dalle proprietà dannose degli alimenti, lo include erroneamente fra i pesci, citando il suo effetto negativo se consumato sotto sale. Secondo lui riduceva al minimo il sangue presente nel corpo e tendeva ad aumentare la bile nera.
Avicenna (ca. 980-1037), nel primo volume del Canone, opera monumentale di straordinaria sintesi del sapere medico del tempo, riconduce al consumo di tartufo patologie importanti come la paralisi e il colpo apoplettico.
Ma è solo nel XIV secolo che la letteratura scientifica e la poesia rilanciano, anche se a fasi alterne, le qualità positive del tartufo. Ibn al – Khatīb (1313-1374), erudito e medico alla corte del sultano di Granada, evidenzia in un trattato sulla cura della salute come aglio e tartufo possano essere utilizzati quali antidoti contro gli avvelenamenti alimentari.
Gli stessi descritti dal medico pavese Antonio Guaineri che per digerirli bene suggeriva di cuocerli insieme alle pere.
In realtà, un solo episodio nella lunga storia del tartufo è, seppur indirettamente, collegato alla morte. Lo riporta un cronista del 1368: riguarda il decesso del duca di Clarence, figlio di Edoardo III Plantageneto. Il principe inglese, giunto in visita ad Alba, si abbandonò
a libagioni così esagerate da morire di indigestione.
Nel Trecento, l’apologia del tartufo è magistralmente orchestrata dal poeta aretino Francesco Petrarca (1304-1374), che ne individua fascino e misticità nel nono sonetto del suo capolavoro Il Canzoniere: “gravido fa di se il terrestro umore, onde tal frutto e simile si colga…”.
Agli scritti sul tartufo si accompagnano anche le prime immagini. L’iconografia del Tacuinum Sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo, conservata alla biblioteca Casanatese, illustra un paggio intento a raccogliere tartufi neri da porre in un cesto. Le poche righe che descrivono l’opera parlano di “terra tufulae”, capaci di provocare il “morbum melanconicum”.
Ma quando si parlava di tartufi, i piaceri carnali avevano comunque il sopravvento. Ad esempio, Michele Savonarola (1385-1468), medico, umanista e scienziato autore della Pratica Maior, che racchiudeva tutto lo scibile medico del tempo “dalla testa ai piedi”, lo consigliava come alimento ideale per gli uomini anziani ammogliati a giovani e voluttuose fanciulle. Allo stesso modo, l’umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi (1421-1481), ricordato come il Platina, nel suo trattato di cucina De honesta voluptate et valetudine non solo assegna al tartufo un alto potere nutritivo, ma lo definisce: “un eccitante della lussuria”. E aggiunge: “Perciò vien servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”.

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egizi tartufo

Il tartufo tra storia e leggenda…Un viaggio nel tempo

Le leggende sul tartufo risalgono a quasi 5000 anni fa. Sumeri e Babilonesi lo consideravano un dono magnifico che gli dei avevano fatto agli uomini. Si cibavano della “Tarfezia Leonis”, un tipo di tartufo che ancora oggi possiamo trovare nelle aride regioni
dell’Asia Minore. Anche gli Ebrei lo usavano nella loro dieta. E pare che nell’antico Egitto il faraone Cheope (2.600 a.C.) ordinasse banchetti con decine di chili di tartufi cotti con grasso d’oca.
Chi ne intuì per primo le celebri proprietà afrodisiache, per le quali sarà in seguito tenuto in altissima considerazione, fu il grande filosofo e matematico greco Pitagora (ca. 570-495 a.C.), al quale vengono attribuite le parole: “Se vuoi essere virile, mangia tartufi”.
Ma la più antica memoria storica autentica proviene dagli studi naturalistici di Teofrasto di Ereso (371-287 a.C.), allievo di Aristotele, al quale si deve la prima classificazione dei funghi. Secondo Teofrasto, i tartufi scaturivano dall’incontro tra le piogge autunnali e
il tuono. La loro particolare natura ipogea li fa chiamare idnon, nascosti, da cui nacque il termine idnologia, la scienza che li studia. La loro ricercatezza crebbe a tal punto che gli Ateniesi concessero la cittadinanza ai figli di Cherippo, che avevano creato la famosa ricetta di un pasticcio tartufato. Anche Plutarco ne era affascinato: per lui quel fungo nascosto nasceva dall’azione combinata dei fulmini, dell’acqua e del calore.
Il tartufo compare nella Roma repubblicana di Cicerone (106-43 a.C.), che lo menziona come “figlio della Terra”. Le sue tracce si fanno più evidenti nell’età imperiale, quando diventò protagonista indiscusso dei ricercati convivi di Marco Gavio Apicio (25 a.C. – 37 d.C.) che Seneca definiva un “crapulone”.
Nerone ne parlava come “cibo degli dei”. Alla corte dell’ultimo imperatore della dinastia Giulio-Claudia, c’era anche il medico e botanico greco Dioscoride (ca. 40-90 d.C.), che si occupò del tartufo nel De materia medica, un’opera erboristica che influenzò in modo profondo la storia della medicina. Ma la più accurata analisi scientifica dei tartufi, del I secolo dopo Cristo, è senz’altro quella riportata nella Naturalis Historia (XIX, 11-13), in cui Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) li definisce “callo di terra”.
Buoni e misteriosi. I tartufi, raccolti soprattutto in Africa, non mancavano mai nei fastosi banchetti di Lucullo. Marziale (40-104) nei famosi Epigrammi li considera per bontà secondi solo ai porcini. E Giovenale (ca. 55-127), autore delle Satire, scrisse che preferiva
la mancanza di grano a quella dei tartufi. Raccontò che avevano origine da un fulmine scagliato da Giove ai piedi di una quercia, pianta sacra al padre degli dei. Più tardi, il famoso medico Galeno (129-216) i cui principi hanno dominato la medicina europea per oltre mille anni, li prescriverà come stimolanti, osservando che “il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà”.
Nel Medioevo i tartufi vennero equiparati agli alimenti magici e peccaminosi. Il tartufo nero era considerato “sterco del diavolo” e cibo delle streghe, poiché si credeva prolificasse nelle vicinanze di nidi di serpenti, tane di animali velenosi e carne putrefatta di cadaveri. Ma anche in questo periodo storico non mancarono gli estimatori. Che usavano molta fantasia per giustificare il consumo di un cibo quasi proibito. Papa Gregorio IV ad esempio, è ricordato per essere stato ghiotto del nobile fungo, di cui ufficialmente faceva uso per compensare le energie spese nel fronteggiare la minaccia saracena. E Sant’Ambrogio (ca. 340-397), letterato, alto prelato e patrono della città di Milano, ringraziò il primo vescovo di Como, San Felice, per i tartufi, di stupefacente grandezza che gli aveva regalato.

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cani

L’addestramento del cane da tartufo: dal gioco alla conquista

Ma quello che più conta non è la razza del cane quanto il suo addestramento. Per cui servono abilità e pazienza. Si comincia quando l’animale ha almeno 5 mesi. È una scuola nella quale la laurea arriva solo verso il terzo o quarto anno. L’addestramento va svolto più come un divertimento che un lavoro, da interrompere ai primi segni di stanchezza. Il cane deve sviluppare un forte senso di fiducia, di rispetto e di “appartenenza” nei confronti del padrone. Apprende in fretta i comandi: “Fermo!”, “Seduto!”, “Cerca!”. E impara
a rispondere con prontezza quando sente il suo nome.
Si inizia giocando con uno strofinaccio che avvolge un tartufo, uno “scorzone” tenuto chiuso per qualche giorno dentro un barattolo di vetro. Il cane gioca a strappare il piccolo straccio profumato dalle mani del padrone. E quando lo porta via viene premiato con un
incoraggiamento e un boccone. Intanto, “sente” l’odore del tartufo come sempre più familiare. Nei giorni successivi il gioco continua con un bastone alla cui estremità viene prima attaccata una pallina e, poco dopo, un piccolo tartufo.
Quando il cucciolo “conquista” la preda, viene di nuovo gratificato con un premio. Ogni tartufo un “riconoscimento”. E a ogni tartufo l’animale associa qualcosa di buono da mangiare. Proverà anche a mordicchiare il tartufo ma non dovrà subire rimproveri.
Nella lezione successiva, il minuscolo fungo profumato viene messo in un contenitore forato di metallo, come quello che viene usato per gli infusi. Il cane lo annusa e lo prende in bocca. Quando proverà ad aprirlo gli verrà insegnato un altro comando:”Lascia!”.

Quando imparerà a farlo, arriveranno nuove coccole e ricompense. Il cane acquisterà sicurezza e fiducia nei suoi mezzi con il lancio ed il riporto del piccolo contenitore, a distanze via via sempre maggiori. Poi arriverà la fase nella quale il contenitore con dentro
il tartufo verrà sepolto sotto un piccolo strato di terra. Il cane proverà a raspare. Incoraggiato, lo farà in modo frenetico fino a prendere in bocca il tartufo. Al comando “Lascia!” saprà già che è in arrivo un altro premio.
Il tartufo “inscatolato”, lezione dopo lezione, verrà sepolto più lontano e a maggiore profondità. Il cane imparerà a non smettere di cercare. Una volta “laureato”, sarà pronto alla prova del bosco. 

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uomo e cane

Tartufo…un uomo, un cane, il silenzio del bosco

Ancora oggi, l’antico rito si celebra all’alba: un uomo, un cane, il silenzio del bosco.
Cercare tartufi è come andare a caccia delle proprie radici: misteriose e profonde.
All’apparenza sconosciute. Ma che sono invece familiari, come le piante con le quali i meravigliosi funghi tuberosi vivono in simbiosi: la quercia, il leccio, il rovere, il tiglio, il nocciolo…
L’Umbria nasconde con cura i suoi segreti ma è pronta a condividerli con chi sa aspettare. Ad ogni stagione, riserva una sorpresa.

Da dicembre a metà marzo è tempo di Tartufo Nero Pregiato, che matura copioso nelle terre che fiancheggiano i fiumi Nera, Sordo e Corno, dalle falde dei Monti Martani ai Monti di Trevi, fino al Subasio.
I nomi dei luoghi, evocano l’inconfondibile odore aromatico del famoso “Tuber melanosporum”: Norcia, Cascia, Scheggino, Santa Anatolia di Narco, Spoleto, Trevi, Volperino, Sellano, Preci, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Foligno, Massa Martana, Arrone, Terni,
Montefranco. Si raccoglie, in oasi più ristrette anche nel Perugino, nel Tuderte e nel Marscianese. Piccolo come una nocciola o grande come una grossa mela, sprigiona un aroma inconfondibile.
Tritato, grattugiato o tagliato a fette sottili, il pregiato tartufo nero ha il pregio di poter essere cotto, in mille
ricette, semplici o fantasiose. Lo straordinario olio extravergine dell’Umbria, piccante e insieme delicato, è da secoli il condimento ideale per gustarlo.
Altri tartufi neri, tondi e dall’aspetto rozzo e per questo chiamati Scorzoni, sia in estate che in autunno abbondano, spesso a pochi centimetri di profondità, lungo le colline dell’Umbria.
Così come il Bianchetto o Marzuolo, simile ad un uovo di gallina, ocra o bianco sporco con zone color ruggine e un profumo pungente, che sa di aglio.
Dall’ultima domenica di settembre alla fine dell’anno, nell’alta Valle del Tevere, nei boschi che circondano Gubbio, in Valtopina, nell’Orvietano, intorno a Fabro e Città della Pieve ma anche a Todi e fino ad Avigliano e nella bella Valle Umbra, si raccoglie il raro e pregiato tartufo bianco, il Tuber magnatum Pico. È difficile trovarlo oltre i 600-700 metri. Cresce soprattutto lungo gli argini dei fiumi, più raramente nei boschi di pianura e di media collina.
Il suo gusto esaltante ne ha alimentato la leggenda. Quello che si sviluppa a contatto con la quercia sprigiona un profumo che persiste. Quando cresce accanto ai tigli è più chiaro ed aromatico. Ma vive in simbiosi anche con i salici, i pioppi, i carpini e i noccioli.
Scovare questa meraviglia della terra rimane un’arte segreta, spesso tramandata da padre in figlio: i tartufi bianchi possono crescere quasi sempre negli stessi luoghi, nella medesima posizione, accanto alla stessa pianta. Addirittura la stessa settimana o lo
stesso giorno dell’anno precedente.
Nero, bianco, cotto o a crudo che sia, ancora oggi il tartufo è un arcano della gastronomia.
Ma vale la pena inseguire un mistero.
Lo sanno bene i cercatori di tartufi, capaci di dissimulare quella strana eccitazione che cresce in loro prima di partire. I cani, al contrario, “sentono” che il momento è arrivato.
E lo annunciano festosi, con scodinzolamenti e guaiti di gioia. L’emozione della ricerca si vive in due: l’uomo e l’animale, insieme, concentrati nella ricerca di quel “sasso che profuma”.
Un’esplorazione solitaria, che raramente si condivide con altri tartufari: tra i boschi si cammina piano, inseguendo con passi leggeri sentieri e pensieri, che si mescolano di continuo, come gli sguardi d’intesa tra cane e padrone.
Qualunque tartufaio dirà che il cane migliore è il suo. Non è tanto un fatto di pedigree: l’affetto, la complicità e l’intesa naturale nascono, giorno per giorno, in ore di cammino.
I cani sono cauti, attenti e concentrati: annusano il terreno, tornano sui loro passi, girano ancora.
Poi si bloccano. Raspano. Scavano veloci. Eccitati, sanno aspettare il padrone che con la zappetta scava il terreno ed estrae il prezioso tartufo. Per l’animale una agognata carezza e la ricompensa concreta di un boccone di pane duro tirato fuori da una bisaccia.

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Tartufi…Un commerciante detective scoprì il tesoro. E niente fu come prima

Nell’anno di grazia 1863, un imprenditore francese, Martin Ravel de Montagnac nel porto di Marsiglia si imbatté in un cesto di tartufi che era appena arrivato da Civitavecchia.
L’intraprendente commerciante fece il viaggio inverso per trovare i produttori di quei tartufi tanto buoni. Si imbarcò verso il “porto di Roma” ma naturalmente nella città laziale non trovò niente. Qualcuno gli disse che erano giunti dalla capitale. A Roma si trasformò in detective ma fu facile per lui trovare la strada giusta: quei tartufi erano stati portati nella capitale e poi spediti in Francia da negozianti originari dell’Umbria.
Ravel de Montagnac arrivò a Spoleto e da allora niente fu come prima: acquistò tartufi in grande quantità, i prezzi salirono e i “cavatori” aumentarono. Nacque una vera e propria industria nella quale i francesi, per un ventennio, furono, di fatto, monopolisti.
Forse il più grande testimonial del tartufo in quel periodo fu Gioacchino Rossini, che definì il tartufo “il Mozart dei funghi”. Il grande musicista italiano aveva eletto la Francia a sua seconda patria.
Era un vero “bon vivant” che amava ripetere che “mangiare, amare, cantare e digerire sono i quattro atti di quell’opera comica che è la vita”. Tra il serio e il faceto, confessò di aver ceduto alle lacrime solo tre volte in vita sua. La terza, per colpa dei tartufi: “Una sera, in barca, sul lago di Como. Si stava per cenare e io maneggiavo uno stupendo tacchino farcito di tartufi.
Quella volta ho pianto proprio di gusto: il tacchino mi è sfuggito ed è caduto nel lago!”. Su come mangiarli Rossini aveva le idee chiare. E anche una particolare ricetta riservata ai tartufi bianchi: “Mettere in una insalatiera dell’olio finissimo, della mostarda fina inglese,
dell’aceto fino, un po’ di sugo di limone, del pepe e del sale. Battere il tutto fino a perfetta combinazione e mescolarvi i tartufi ridotti a fettine”. Per i tartufi neri, suggeriva: “Alla mescolanza aggiungere un tuorlo d’uovo sodo ed un leggerissimo odore di aglio”.
Dedicò alla sua passione culinaria ricette strepitose che portano ancora il suo nome, come i “Maccheroni alla Rossini”, ripassati in padella con il tartufo e i famosi “Tournedos alla Rossini”, pregiati cuori di filetto di manzo cucinati al sangue e poi coperti con foie
gras e guarniti con il tartufo.
Nella calda estate del 1868 Gioacchino Rossini viveva a Parigi. Ma chiedeva tartufi di qualità dall’Umbria, con una lettera spedita il 18 agosto ad un commerciante spoletino.
Si firmava, con incredibile modestia, “ex compositore di musica”. Quei tartufi partirono in fretta per Parigi per la felicità dell’immortale autore del Barbiere di Siviglia e del Guglielmo Tell. La missiva vergata dal grande compositore che adorava i tartufi almeno
quanto la musica, ora è conservata nel museo del Teatro Lirico Sperimentale di Spoleto.
Dietro le etichette del rinomato tartufo del Perigord, di Vaucluse e di Carprentas che tanto successo ebbe dalla seconda metà dell’Ottocento alla Belle Époque, c’era anche un pezzetto d’Umbria.
La fama del tesoro gastronomico nascosto nei boschi della piccola regione d’Italia cominciò a crescere quando gli imprenditori francesi che si erano trasferiti a Spoleto iniziarono anche a inscatolare i profumati funghi ipogei in speciali contenitori a tenuta stagna: le miracolose “boites” grazie alle quali si evitava “l’infradiciamento” causato dai lunghi viaggi lungo strade che non erano certo famose per la loro comodità.
Nel 1873, secondo il Giornale Agrario Italiano, solo al mercato di Spoleto furono venduti 30mila kg di tartufi con una rendita di mezzo milione di lire. Ma il tartufo nero pregiato dell’Umbria continuava ad essere spacciato come un prodotto transalpino “Doc” oppure
veniva considerato come un tartufo buono ma non certo eccellente come quello d’Oltralpe.

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tartufo

Dall’Umbria a Parigi: “Non parlate a nessuno dei miei affari”

All’epoca il tartufo era quasi esclusivamente “made in Francia” grazie alla buona stampa e a un complesso sistema di dazi che ne proteggeva la vendita. Ma già nel 1858 l’umbro Costantino Urbani iniziò ad esportare tartufi freschi a Carprentas. Per conservarli, applicava ai barattoli di cristallo una speciale chiusura di sua invenzione che non utilizzava il mastice come facevano i francesi, ma dava risultati strabilianti.
Così il tartufo umbro, fino ad allora trattato con sufficienza, cominciò ad essere venduto addirittura nel Perigord e ad arrivare ogni tanto anche nei più importanti ristoranti della “Ville Lumiére” che allora era il centro del mondo, culturale e anche gastronomico.
Se ne accorse presto anche uno degli altri pionieri del tartufo umbro. Si chiamava Ormisda Francia. La sua famiglia aveva una gioielleria nel centro di Spoleto. Lui però pensava ad altri gioielli, quelli misteriosi e profumati che aspettano di essere scovati
nel sottosuolo. Aveva idee progressiste ed era infatuato della Francia. La vita di provincia gli stava stretta e non andava proprio d’accordo con i suoi parenti. Così, nel 1853, emigrò a Parigi e iniziò a frequentare il bel mondo. Fu grande il suo stupore quando scoprì che i decantati tartufi francesi erano identici a quelli che crescevano a casa sua.

Si diede agli affari e iniziò ad importare tartufi. Ma cominciò a venderli con un nome francese per evitare grane e farli pagare meglio.
Li smerciava non solo a Parigi ma in tutte le capitali europee. Se li faceva spedire da suo fratello Luigi e da suo nipote Galileo, che nello stesso giorno passava dalla vendita dei gioielli a quella dei tartufi: 30, 40 o 80 kg alla volta per ogni spedizione diretta agli
esigenti consumatori parigini.
Per il tesoro gastronomico dell’Umbria si aprivano in fretta nuovi mercati.
Ormisda Francia nell’aprile del 1871, alla vigilia del massacro dei difensori della Comune, abbandonò la Parigi invasa dalle barricate e con un ricco carico di tartufi spediti dall’Umbria, arrivò in una San Pietroburgo già invasa dalla neve. Scrisse che gli aristocratici
russi lo aspettavano “come l’arrivo del Messia”. In cinque giorni vendette tutti i tartufi. E subito ripartì per Londra e Bruxelles. Non prima di avvertire i suoi parenti di Spoleto: “Non parlate dei miei affari a nessuno”.
Il cauto Ormisda faceva onore al suo originale nome di battesimo, di origine persiana, che vuol dire “signore della saggezza”: meglio non pubblicizzare troppo le fortunate vendite per evitare lo “spionaggio industriale” di altri abilissimi e geniali imprenditori che già operavano in Umbria. Veri e propri pionieri, che lavoravano tra grandi difficoltà.
A partire dal cronico isolamento del territorio che rendeva troppo lenta la spedizione dei delicati tuberi all’estero.
Anche l’industria conserviera nazionale dei tartufi nacque in Umbria. In un modo abbastanza casuale. In Francia, nel Perigord, la tecnica della conservazione era già molto avanti. E in Italia la Cirio aveva iniziato a spedire tartufi piemontesi conservati in scatola
verso lontane destinazioni, come la Russia degli zar. 

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lord byon

Corrieri sulla Somma per acquistare i “gioielli” di Spoleto

Di preziosi “tartufi da Roma”, volendo indicare i profumati e costosi funghi ipogei provenienti dal territorio dell’allora Stato della Chiesa, parla un personaggio della Dama prudente, opera teatrale di Carlo Goldoni.
Il grande commediografo conobbe ed apprezzò i tartufi grazie alla squisita ospitalità del suo amico spoletino, il barone Antonio Ancajani, che allora abitava l’omonimo, grande palazzo dell’attuale Piazza della Libertà. Al nobile umbro, qualche anno dopo, Goldoni
dedicò Gl’innamorati, una delle sue commedie più belle.
Ancajani nel 1762 scrisse un libro sul Commercio attivo e passivo della Città di Spoleto grazie al quale sappiamo che già in quegli anni i corrieri della Repubblica di Venezia, dove la domanda di consumo era fortissima, arrivavano fino alla montagna della Somma
per comprare i tartufi spoletini. E i negozianti di Norcia li portavano di continuo a Firenze e a Pesaro, dove venivano venduti a beneficio delle cucine più aristocratiche.
Il barone Ancajani parla dei tartufi spoletini come dei “più odorosi e più gustosi degli altri paesi” e ne loda lo smercio ma non può fare a meno di aggiungere una nota preoccupata: “Quantunque se ne infradiciano molto per il lungo viaggio…”.
L’aristocratico e raffinato poeta romantico inglese George Byron, che teneva sempre un tartufo sulla sua scrivania, convinto che il profumo risvegliasse l’ispirazione, dedicò all’Umbria un centinaio di memorabili versi nei quali cantò lo “specchio argenteo” del Trasimeno e la cascata delle Marmore che, come disse, “supera ogni cosa”. Alla stazione di posta di Pissignano nel 1817 con ogni probabilità assaggiò i tartufi del luogo insieme a “qualcuna delle famose trote del fiume Clitunno, il più grazioso fiumicello di tutta
la poesia” che descrisse con tre memorabili strofe come una refrigerante “pausa nel disgusto della vita”.
La missione dei tartufi è la stessa: regalare attimi di vera felicità. Effimera come un prodotto che vive poco, si decompone in fretta e svanisce presto, insieme al suo profumo.
In pieno Romanticismo mercanti e studiosi, al pari dei poeti, lottavano per prolungare quella passeggera estasi della gola.
La strada obbligata, allora come ora, era quella di averne di più a disposizione. Provare a seminarli per raccoglierli in grandi quantità.
Il primo in Umbria e tra i primi in Italia a sperimentare la coltivazione dei tartufi fu Pietro Fontana, che nacque e morì a Spoleto (1775-1854) ma visse a lungo a Roma e insegnò anche Agraria all’Università di Venezia. Aveva una cultura enciclopedica e una impressionante rete di relazioni nell’alta società del tempo. Nel 1819, quando l’imperatore d’Austria Francesco Giuseppe passò nella sua città, ebbe un lungo colloquio con il primo ministro Metternich, che accompagnava il sovrano, al quale illustrò il suo progetto di una via che, attraverso l’Umbria, collegasse l’Adriatico al Tirreno.
Fontana impiantò una coltivazione di tartufi nella zona di S. Angelo Izzano. Sotterrava i tartufi più piccoli, senza sbriciolarli, vicino agli elci ed alle querce. Aveva già intuito il rapporto tra la crescita dei tartufi e le piante vicino alle quali i tuberi si sviluppano. Non
ottenne grandi risultati ma “il nuovo esperimento di seminagione” continuò a lungo.
La sorte volle che nello stesso periodo, intorno al 1810, un contadino francese che si chiamava Joseph Talon, scoprisse per caso che seminando le ghiande raccolte sotto ad una quercia vicino alla quale erano stati trovati i tartufi, si potesse dare vita a nuove
tartufaie. In pochi anni, accanto alle querce piantate accanto al casolare del contadino provenzale, cominciarono a nascere tartufi di grandi dimensioni.
Fontana non ebbe risultati così eclatanti ma si consolò con un altro importante esperimento: quello che gli permise di ottenere un liquore “che avesse e conservasse lungamente l’odore del tartufo”. 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White – Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ