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Disossare il coscio di tacchino. Mettere a bagno per una mezz’ora in acqua acetata.

Scolare e asciugare il coscio tamponandolo con un canavaccio o della carta assorbente da cucina, salare e pepare.

Disporre delle fette di pancetta e salsiccia sbriciolata in generosa quantità, unire rosmarino e finocchietto selvatico e arrotolare il coscio.

Legarlo con lo spago da cucina e metterlo in una pentola, unire l’olio d’oliva e ancora del sale e pepe e fare rosolare bene da tutte le parti.

Aggiungere altro finocchietto selvatico, qualche spicchio d’aglio, e un rametto di rosmarino.

Sfumare con vino bianco e a metà cottura aggiungere le patate tagliate a spicchi.

Portare a termine la cottura in forno a 180° C.

Prima di servire il coscio aspettare che si raffreddi, quindi procedere tagliandolo a fette e servirlo irrorato con il succo di cottura e le patate.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“

Al fine di eliminare eventuale peluria residua fiammeggiare l’oca e lavarla accuratamente, tamponandola con della carta assorbente per asciugarla.

Dividere quindi l’oca in otto/dieci pezzi di uguale peso.

A parte, preparare un battuto con il grasso di prosciutto, un rametto di rosmarino, il finocchio, la salvia, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe.

Prendere l’oca ed ungerla abbondantemente con il composto così ottenuto, lasciandola riposare ed insaporire in una pirofila per un paio d’ore.

A questo punto accendere il forno, portarlo a 180° C e cuocere l’oca per circa un’ora, bagnandola appena se dovesse asciugarsi troppo.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta”

Lavare il coniglio in acqua corrente e togliere le parti grasse, mettere il coniglio a bagno in acqua con una spruzzata di vino, l’aceto, due foglie di salvia, un ciuffetto di rosmarino, una foglia di finocchio e uno spicchio di aglio per un’ora in frigorifero.

Sgocciolare la carne, lavare e tagliare rosmarino salvia e aglio, e condire il coniglio con sale e gli odori dentro e fuori; mettere il fegatino all’interno, chiudere, foderare con la pancetta e legare in più punti affinché la carne resti in forma durante la cottura.

Porre la carne in una teglia non troppo grande, irrorare con un giro d’olio e mettere in forno ventilato preriscaldato a 200° C; dopo un paio di minuti aggiungere mezzo bicchiere di acqua e vino e continuare la cottura per un’ora e 15 minuti avendo cura di girare spesso il coniglio e di aggiungere acqua e vino all’occorrenza in modo che nel fondo della teglia resti sempre un po’ di liquido (avere questa attenzione è molto importante perché solo così la carne rimarrà morbida dentro e rosolata fuori), tagliare a pezzi e servire caldo accompagnato da un’insalata mista di stagione.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“

Ingredienti

-tronchetto di maiale (è la parte centrale che garantisce il giusto equilibrio tra magro e grasso. La grana della carne non è stoppacciosa) 15 kg

Per la farcitura:

-orecchie e fegatelli di suino lessati 1,8/2 Kg

-sale fino 300 g circa -pepe macinato 90 g circa

-finocchietto selvatico a rametti qb -rosmarino a rametti qb

-aglio in camicia (per mantenere gli oli essenziali) sminuzzato grossolanamente qb

-spago per legare

Cottura: 5 ore a 150° C

Procedimento

DISOSSAMENTO: disossare il tronchetto. Un tempo la parte che veniva scartata era utilizzata per preparare un sugo molto gustoso.

CONDIMENTO: sulla carne distribuire il condimento: aglio, sale fino, pepe macinato finocchietto e rosmarino a rametti. Aggiungere le cartilagini.

LEGATURA A MANO: servono 2 persone perché uno avvolge la porchetta e l’altro la lega con lo spago tagliato a pezzi a misura e praticando un doppio nodo.

SALATURA COTENNA: distribuire il sale sulla cotenna massaggiando.

COTTURA: si cuoce con la parte aperta rivolta verso il basso e appoggiata su una griglia, ponendo nel ripiano inferiore del forno una teglia con l’acqua per raccogliere il grasso e mantenere la giusta umidità. Durante la cottura la carne va guardata per regolare eventualmente la temperatura. Per una porchetta da 18/20 kg servono 5 ore a 150° C (quantitativo per 100 panini). SUGGERIMENTO NELLA COTTURA: foderare le estremità della porchetta con la carta da fono legata “a cappello” con lo spago stretto in modo più leggero. Questo permette di non buttare le fette esterne che altrimenti ricevendo troppo calore andrebbero eliminate.

CONSUMAZIONE: la porchetta va preparata il giorno prima di consumarla per dare il giusto tempo alla carne di riposarsi e permettere che possa tagliarsi in maniera più compatta. Se utilizzata per farcire i panini si considerano circa 100 g a persona, altrimenti circa 250 g .

Qui la foto ricetta

Dalla Pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta”

“… Quando ordinate il lombo, ricordate di chiedere al macellaio di darvi la pancetta più magra a disposizione e se possibile tagliare il grasso della pancetta fino a ridurlo a uno strato spesso 1 cm. In teoria, sarebbe bene che il macellaio lasciasse un lembo di 10 cm di cotenna intorno alla pancetta, consentendovi di chiudere nella cotenna l’intero arrosto. La porchetta umbra viene sempre insaporita con foglie di finocchio selvatico e pepe nero, ma aggiungendo rosmarino, salvia, peperoncino e scorza di limone, si ottiene un arrosto un po’ diverso e comunque delizioso”.

(“Tenete la pancetta” di Letizia Mattiacci, theamericanmag.com)

Ingredienti

5 kg di porchetta per arrosto (o 1 pezzo rettangolare di lombo di maiale ancora coperto di cotenna e 1 porzione centrale di lombo di maiale);

10 g (1 cucchiaio da tavola) di grani di pepe nero;

1 cucchiaino da tè di bacche di ginepro;

2 cucchiai da tavola di foglie di finocchio fresco;

3 spicchi d’aglio con la buccia;

130 g di sale marino.

Preparazione

Preparate gli ingredienti per il condimento il giorno prima del pasto. Frantumate o macinate i grani di pepe e aggiungete il sale. Tagliate le foglie di finocchio o schiacciate i semi di finocchio, gli spicchi di aglio e le bacche di ginepro.

Posizionate la carne su un vassoio grande, con la cotenna rivolta verso l’alto e bucate o incidete la cotenna con un coltello affilato. Se è presente della cartilagine, grattatela via con la lama.

Strofinate un terzo della miscela di sale e pepe in modo omogeneo sulla cotenna.

Rovesciate la carne, coprendola completamente con il sale e il pepe e il condimento rimanente. Inoltre, sparpagliate bene il finocchio, l’aglio e le bacche di ginepro sulla carne. Con un coltello affilato, praticate fori di circa 1/2 cm e premetevi all’interno un po’ di spezie.

Arrotolate la porchetta, mantenendo il lombo dentro alla pancetta. Se state utilizzato un lombo a parte, prima insaporite entrambi i pezzi poi avvolgete la pancetta stretta intorno al lombo.

Cucite o annodate il rotolo saldamente con spago da cucina a intervalli di 2 cm.

Coprite con alluminio e lasciate in frigo per almeno 24 ore.

Il giorno dopo lasciate la porchetta a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di cuocerla.

Preriscaldate il forno a 230 °C.

Mettete il maiale su una griglia in una pirofila pesante.

Riempite la pirofila a metà con acqua.

Arrostite per 30 minuti fino a quando si iniziano a vedere delle bolle sulla cotenna, che diventa marrone.

Riducete il calore a 150 °C fino a quando il termometro a lettura istantanea inserito al centro dell’arrosto registra 75°C. Saranno necessarie circa 3 ore.

Quando la porchetta è cotta anche al centro, aumentate la temperatura del forno fino a 250 °C (500F) per rendere croccante la cotenna. Saranno necessari 20-30 minuti.

Estraete l’arrosto, copritelo con alluminio e lasciatelo riposare per circa 30 minuti-1 ora.

Rimuovete lo spago, affettate e servite dentro a delle ciabatte oppure con patate arrosto e verdure al vapore. Se la cotenna croccante è difficile da affettare, rimuovetene i pezzi più grandi e posizionateli su un altro tagliere dove spezzarli in porzioni da servire con le fette di arrosto.

Chiamate tanti amici. Con questa ricetta potrete preparate 20 panini alla porchetta. Versate vino in abbondanza per tenere a bada la noia domenicale, preferibilmente per un anno intero.”

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“

Ricetta tratta da “La Cucina Umbra facile” di Rita Boini e Silvana Favetti Andreani, Tau Editrice.

Ingredienti per 4 persone

1 pezzo di pancetta di maialino con la cotenna attaccata, del peso totale di circa 1 kg e mezzo;

1 ciuffo di finocchio selvatico;

6 rametti di rosmarino;

2 spicchi d’aglio;

sale;

pepe.

Preparazione

Fiammeggiate, se necessario, la cotenna.

Stendete il pezzo di carne con la cotenna verso il basso e strofinateci l’aglio, precedentemente lavorato fino a ridurlo quasi in crema, salate e pepate abbondantemente, quindi cospargete con il finocchio selvatico e il rosmarino tagliati a pezzi grandi.

Arrotolate il pezzo su se stesso, lasciando la cotenna all’esterno, e legatelo con uno spago da cucina, che lo avvolga e lo stringa in 4 o 5 punti.

Spolverizzate la cotenna con altro sale e pepe e ponete il pezzo di carne su una griglia, che verrà a sua volta appoggiata su una teglia con dentro un po’ di acqua.

Mettete in forno preriscaldato a 210° C se elettrico e a 190°C se ventilato, e fate cuocere per circa 2 ore senza voltare.

Quando il pezzo di carne è cotto toglietelo dal forno e fatelo raffreddare, quindi affettatelo con un coltello a seghetta, adatto ad intaccare la cotenna.

Se necessario aggiungete una spolverata di sale e di pepe, precedentemente mescolati tra di loro.

Dalla pubblicazione ella Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“