pinolate

Le pinolate

200 gr di mandorle
300 gr di zucchero
3 albumi
1 bustina di vanillina
100 gr di pinoli

Preparazione
Tritare le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una specie di farina. A parte montare a neve i 3 albumi insieme alla vanillina.
Unire i due composti a formare un impasto morbido e omogeneo. Formare poi piccole palline leggermente schiacchiate e sistemarle
su una teglia da forno rivestita di carta forno. Su ogni pasticcino disporre poi tanti pinoli cercando di farli ben penetrare
nell’impasto. Infornare e cuocere a 160° per 40-50 minuti.
Il prodotto va poi conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro qualche giorno.

pinoccate

Pinoccate

Ingredienti
1000 gr di zucchero
350 gr di pinoli
1 manciata di scorza d’arancia o di mandarancia a pezzettini piccolissimi
1 bustina di vanillina

Preparazione
Infarinare i pinoli. Cuocere lo zucchero nell’acqua fino ad avere un denso sciroppo che fa il “filo” (ovvero, prendendo con la punta
delle dita una piccola parte, esso risulterà sufficientemente vischioso se, aprendo le dita, si formerà un filo). Unire pinoli, vanillina
e scorzetta di arancia e cuocere per altri 10-15 minuti, fino a che la massa diviene ben densa, tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola e comincerà ad “imbiancare” quando si struscia il mestolo sulle pareti.
Versare il tutto su un tavolo di marmo, in una altezza di circa 4 cm, pareggiando la superficie con una spatola.
Lasciar raffreddare appena (ma non troppo per evitare che il composto si solidifichi) e tagliare a forma di rombi.

Per le pinoccate al cioccolato, unire 60 gr di cacao amaro al posto dell’arancia e della vanillina.

 

pinoccate

Pinoccate…curiosità

Dolci tradizionali delle feste di Natale a Perugia, le pinoccate sono confezionate in carte colorate e festose che rallegrano vetrine, cesti augurali e tavole. Sembra che questi dolci fossero in uso tra i monaci benedettini fin dal XIV secolo e che ancora nel tardo settecento venissero consumati al termine di fastosi pranzi natalizi.
Pressoché esclusivo del capoluogo umbro, questo dolce deve il suo nome, noto nelle varianti di pinoccati, pinocchiati, pinoccate e pinocchiate, ai pinoli, in passato più frequentemente detti pinocchi, che ne costituiscono l’ingrediente principale e gli conferiscono un gusto insolito e speziato.
Si tratta di un impasto composto unicamente di acqua e zucchero fatti bollire fino ad ottenere uno sciroppo denso, nel quale si immerge una quantità di pinoli quasi equivalente a quella dello zucchero. su metà dell’impasto, da cui verranno poi tratti tanti piccoli rombi, si aggiunge del cacao, utile a smorzare l’eccessivo gusto dolce e anche per diversificare questi prodotti, poi incartati a coppie: uno bianco e l’altro nero.
Il contrasto tra i due colori sembra richiamare il gusto decorativo medievale, quando si usava avvicinare colori assai distanti, un gusto che si ritrova nell’architettura, nelle arti decorative, ma anche negli stemmi, scudi, stendardi e gonfaloni (per non dire nei giochi – dalla dama agli scacchi – e nelle fazioni delle città come i bianchi e i neri). Allo stesso mondo medievale e rinascimentale sembra riferirsi la confezione con cui il dolce si presenta: avvolto nella carta come fosse una grande caramella, si avvicina infatti a quei “dolci da lancio” che venivano realmente scagliati durante le finte battaglie tra cavalieri e nei tornei delle feste di queste epoche lontane.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno. Viaggio alla scoperta dei prodotti da forno della tradizione umbra

fave dei morti

Le Fave dei Morti

(per circa 60 pezzi)

Ingredienti
400 gr di farina di mandorle dolci
40 gr di farina di mandorle amare
380 gr di zucchero semolato
80 gr di chiare d’uovo (circa 2)
6 gr di polvere lievitante

Preparazione
in una terrina versare le farine di mandorle, lo zucchero e amalgamare.
Aggiungere le chiare d’uovo e la polvere lievitante e poi impastare per qualche minuto.
Spianare il composto e ricavare dei biscottini del peso di 20 gr circa ciascuno.
Imburrare la teglia, spolverizzarla con un po’ di farina (se si preferisce, usare la carta forno) e disporvi sopra le fave.

Cuocere in forno a 170-180° per circa 12-13 minuti.

maritozzi ricetta

Maritozzi

Ingredienti e preparazione
(per circa 20 pezzi)

200 gr di farina di grano tenero tipo “00”
100 gr di acqua
10 gr di lievito

Impastare bene tutti gli ingredienti, formare una palla e lasciare lievitare per 45-60 minuti.
Ad avvenuta lievitazione, aggiungere:
600 gr di farina di grano tenero tipo “00”
3 tuorli d’uovo
300 gr di latte
90 gr di zucchero

Impastare nuovamente molto bene gli ingredienti, formare una palla e lasciare lievitare per altri 45-60 minuti. Ad avvenuta lievitazione,
aggiungere:
200 gr di farina di grano tenero tipo “00”
80 gr di latte
100 gr di burro
90 gr di zucchero
20 gr di semi d’anice
300 gr di uva sultanina
Impastare ancora bene gli ingredienti e poi formare pezzi di pasta allungati del peso di 120 gr circa.
Sistemarli su teglie da cottura e lasciare lievitare per circa 60-70 minuti, fino a che i panetti non raggiungano quasi il doppio del volume.
Infornare nel forno caldo per 10-12 minuti.

PASTA MADRE

LIEVITO MADRE: LA RICETTA CASALINGA

Ingredienti
200 gr di farina “0”
100 gr di acqua tiepida
Impastare, formare un panetto e riporlo in un vaso di vetro. Ricoprirlo con un tovagliolo pulito, dopo averlo bagnato con acqua tiepida e
strizzato. Lasciar riposare a temperatura ambiente, riparato, magari su un ripiano in un angolo della cucina. Da questo momento in poi
inizia il processo fermentativo, che fa aumentare leggermente la massa presentando delle bolle in superficie: questo può durare dalle 48
alle 72 ore. Trascorso questo tempo si procede al “rinfresco”, pesando la pasta acida ottenuta in precedenza e aggiungendo stesso peso di
farina e metà peso di acqua. Più nel dettaglio si può procedere così: 

Rinfresco
200 gr di pasta acida
200 gr di farina “0”
100 gr di acqua tiepida
Impastare e riporre di nuovo in un vaso di vetro ricoperto con un tovagliolo inumidito. Da questa fase in poi bisogna procedere a rinfreschi
ogni 48 ore, buttando la pasta che avanza dopo aver pesato e trattenuto quella che occorre.
La massa ha una moltitudine di batteri, alcuni idonei alla panificazione, altri batteri cattivi.
Con il rinfresco si dà nutrimento, attraverso gli zuccheri della farina, a quelli buoni, selezionandoli fino a quando questi prendono il sopravvento e bloccano la proliferazione degli altri.
Questa fase può durare dai quindici ai trenta giorni e il fattore che indica quando la massa è diventata lievito madre ed è pronta per la
panificazione è quando ha la capacità di raddoppiare di volume nell’arco di quattro ore. Un lievito madre pronto deve avere queste altre
caratteristiche: un odore tra l’aceto e lo yogurt, ben equilibrato, senza il sopravvento di uno dei due; una consistenza spugnosa, ricca di alveoli
uniformemente distribuiti; un colore bianco, tendente al giallo paglierino.
Passata questa fase si può dilazionare il tempo con rinfreschi ripetuti a distanza di 4-5 giorni e poi una volta a settimana.
Quando il volume è raddoppiato, o meglio ancora triplicato, senza rimuovere il tovagliolo, coprire con una pellicola per alimenti e riporre in
frigo, fino al successivo rinfresco. Una volta che si ha un lievito maturo non si deve più buttare la pasta che avanza dal rinfresco. Si può rinfrescare l’intera massa: si stacca un pezzo da conservare come lievito madre e la parte rimanente si può far lievitare e cuocere come una focaccia, dei crackers o grissini.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno

ricotta cascia

RICOTTA SPEZIATA

Ingredienti per 4 persone:

400 g di ricotta fresca di pecora

una presa di zafferano

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiaini di Marsala.

Amalgamate la ricotta, l’infuso di zafferano, lo zucchero e il Marsala fino ad ottenere un composto omogeneo, con il quale farcire crostate, cannoli e torte.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell’Umbria contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

polenta allo zafferano

POLENTA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 10 persone: 1 kg di farina di mais o polenta istantanea, 4 l di acqua, sale q.b., 30 g di olio extravergine di oliva, 250 g di formaggio cremoso spalmabile, 250 ml di panna fresca, latte q.b., 0,25 g di zafferano in stimmi.

Prima di procedere alla preparazione, fate il rinvenimento degli stimmi di zafferano, sbriciolandoli finemente in poco latte caldo almeno due ore prima, coprendoli con un coperchio per non disperdere l’aroma. Fate bollire l’acqua salata. Appena inizia a bollire mettete l’olio ed incorporate a pioggia tutta la farina di mais, mescolando con un cucchiaio
di legno sempre nello stesso senso. Cuocete per circa 30-40 minuti.

Quando la polenta avrà raggiunto la giusta consistenza, versatela sopra ad una spianotoia in legno. Stendetela come una sfoglia con uno spessore di 1 centimetro circa. Lasciatela
raffreddare per pochi minuti, quindi tagliatela a quadretti. 

Per la crema allo zafferano.Fate sciogliere il formaggio cremoso spalmabile insieme alla panna fresca a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi il latte con lo zafferano continuando a mescolare fino ad ottenere una crema. Impiattate i quadrati di polenta ancora calda e conditeli con la crema di zafferano caldissima. ServIte subito. A piacere, si può aggiungere sopra la crema del parmigiano.

Ricetta proposta dall’Associazione Terre d’Arna e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia  “L’Umbria dello Zafferano

arista ducato

ARISTA DELICATA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 6 persone:

1kg di arista

2 foglie di alloro

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale q.b.

30 stimmi di zafferano 

½ l di latte

1 cipolla

1 cucchiaio di farina

rete da cucina

Mettete lo zafferano in infusione in un pochino di latte. Prendete l’arista ed inseritela nella rete da cucina. Soffriggete con l’olio la cipolla finemente tagliata e l’alloro, rosolatevi la carne, cospargetela con la farina e salate. Intanto portate ad ebollizione il rimanente latte e successivamente versatelo nel tegame dell’arista. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, aggiungendo se necessario altro latte caldo. A fine cottura togliete l’arista dal tegame e frullate il sughetto. Se occorre fate stringere ancora il sughetto a fiamma moderata. Rimettete l’arista nella pentola, aggiungete l’infuso di zafferano e lasciate sul fuoco per 15 minuti circa. Fate raffreddare l’arista, tagliatela a fette e guarnitela con il brodo di cottura.

Ricetta proposta dall’Associazione produttori Zafferano del Ducato contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

4f

La Torta di Pasqua al formaggio: fotoricetta

Doriana Frascarelli (Il Cerreto – Bettona) mostra le fasi dell’esecuzione della torta di Pasqua al formaggio.

 

 

 

 

 

 

Versate la farina su una spianatoia e fate una grossa buca all’interno del mucchio di farina. Unite le uova sbattute e lavorate.

 

 

 

 

 

 

 

Man mano aggiungete i formaggi sia grattugiati che tagliati a pezzetti.

 

 

 

 

 

 

Aggiungete sale, pepe, olio e continuate a lavorare. Fate sciogliere 100 grammi di strutto e il lievito nel latte tiepido e unite anch’essi.

 

 

 

 

 

 

Lavorate fino a quando l’impasto non si staccherà dalle mani, quindi versatelo in due recipienti, alti 12 cm e del diametro di 16 cm alla base, unti di strutto, riempendoli a metà. Fate lievitare circa un’ora e mezza in luogo caldo, dopo aver coperto i tegami con una tovaglia e posto accanto, dell’acqua calda.

 

 

 

 

 

 

Quando l’impasto avrà raggiunto i bordi della tortiera ponete in forno preriscaldato, facendo attenzione a non scuotere le torte mentre le spostate. A cottura ultimata aspettate qualche minuto prima di togliere dal forno.

 

 

 

 

 

 

Il risultato finale. Doriana consiglia: prima di infornare, spennellate un tuorlo d’uovo sulla superficie superiore della torta di Pasqua.

Qui la ricetta con le dosi.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria