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VOCABOLARIO ESSENZIALE DELLA CARNE

 

Aroma: insieme delle percezioni gustative e olfattive dovute alla miscela gassosa che si sprigiona durante la masticazione. Essa dipende soprattutto dalla quantità e dalla composizione del grasso.

Brasatura: è una tecnica di cottura generalmente utilizzata per le carni rosse ricche di collagene.Avviene lentamente, in umido e in una casseruola con coperchio.È Solitamente preceduta da una marinatura e conferisce morbidezza ai tessuti.

Colore: dipende dalla mioglobina, una molecola contenente ferro, che conferisce ai tessuti diverse tonalità di rosso.Varia a seconda del muscolo, dell’età dell’animale e dell’esposizione all’aria.

Frollatura: processo di maturazione spontanea che inizia nelle carni una volta riposte in celle frigorifere.Serve a renderla più tenera, saporita e digeribile.

Grana: è data dalla “fibrosità”.Dipende dal taglio e dalla qualità. In genere, una carne a grana fine è più tenera, mentre una grana più spessa è tipica delle carni dure.

Hamburger: medaglione di carne macinata, generalmente bovina, da cuocere sulla piastra.Nato ad Amburgo (dalla quale prende il nome) alla fine dell’Ottocento, venne portato in Nordamerica dove è diventato piatto tipico.Si prepara impastando la carne con salse, spezie e grasso aggiunto (se si desidera dare molto sapore) per una breve marinatura, poi si cuoce alla piastra e si serve all’interno di un panino.

Lardellare: inserire strisce di lardo o pancetta all’interno dei tessuti magri prima della cottura mediante un apposito strumento chiamato “ago” o “lardatoio”.Serve per insaporire ed intenerire la carne.

Marinatura: procedura che serve a dare sapore e piacevolezza alla carne mediante il contatto con liquidi, succhi e condimenti. Ad esempio, si può bagnare il carpaccio di vitello con succo di limone per circa un’ora o il girello con abbondante vino rosso e spezie.

Odore: dipende dall’alimentazione dell’animale e dallo stato di conservazione.La carne cruda deve avere un odore tenue. Se, invece, è sgradevole è un indicatore di alterazione.

Quinto quarto: è l’insieme delle parti meno nobili dell’animale come testa, coda, zampe, interiora e frattaglie. Molto usato nella cucina della tradizione regionale di un tempo, il quinto quarto ha vissuto un lungo periodo di ombra ma oggi è tornato in uso per recuperare l’antica tradizione gastronomica locale. Sbianchire o sbollentare: consiste in una breve immersione della carne in acqua bollente. Una precottura che serve a ripulire la superficie dei tessuti senza però alterarne sapore, consistenza e proprietà nutrizionali.

Succulenza: capacità delle carni di fornire una piacevole sensazione di succosità durante la masticazione.Nelle carni di qualità è persistente.

Tagli anatomici: sono le parti di carne sezionate dalle mezzene o quarti.I tagli si dividono in quelli del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo.

Tenerezza: tra le caratteristiche è forse la più importante.È la sensazione di cedevolezza dei tessuti durante la masticazione. Più la carne è tenera, più è facile gustarla e digerirla.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”, consultabile qui.

datteri

FILETTO DI MAIALE CON DATTERI E MELE

Il filetto è la parte più magra e tenera del maiale, che si presta a diverse preparazioni. Qui lo proponiamo con sapori un po’ orientali, che però ritroviamo sempre più spesso anche nella cucina mediterranea. Utilizzeremo, infatti, i datteri (in alternativa si possono usare le prugne) e le mele. Il segreto di un buon filetto sta nella sua cottura, mai eccessiva per non lasciare asciugare troppo la carne. Altra accortezza: non tagliatelo subito appena uscito dal forno, aspettate almeno un paio di minuti per evitare la dispersione dei succhi al suo interno.

INGREDIENTI per 4 persone

• 800 gr di filetto di maiale • 10 datteri secchi • 2 mele • 70 gr di burro • 1 bicchiere di vino bianco • sale q.b. • olio extra vergine d’oliva • 200 gr di nocciole o pistacchi tritati

PROCEDIMENTO

Prendete 5 datteri denocciolati e inseriteli nella carne che avrete forato con l’apposito punteruolo. Fate rosolare il filetto in una padella con la metà del burro per circa 3 minuti per parte.

Ora trasferite la carne in una teglia da forno, dove avrete versato il vino bianco. Condite con sale, olio e cuocete al forno per 40 minuti, a 170 gradi.

Nel frattempo, prendete il resto del burro e scioglietelo in un’altra padella insieme ai datteri rimasti e alle mele tagliate a fettine non troppo sottili, fin quando non saranno leggermente appassite e intrise di condimento. Togliete il filetto dal forno.

Aspettate qualche minuto prima di tagliarlo a fette e servirlo accompagnato dai datteri e le mele. Spolverate i piatti con una manciata di nocciole o pistacchi tritati, che avrete prima tostato in padella. questo darà un tocco di croccantezza al piatto.

souffle

Soufflé ghiacciato di ricotta e frutta secca con salsa di cioccolato amaro e cannella

INGREDIENTI

200 g di ricotta di pecora, 300 g di panna fresca, 100 g di meringa italiana, 20 g di pinoli, 20 g di nocciole, 20 g di pistacchi, 20 g di mandorle, 20 g cioccolato fondente 70%, 100 g zucchero, 1 stecca cannella, cannella in polvere q.b., 50 g cacao amaro in polvere, miele di acacia q.b.

PROCEDIMENTO

Setacciare la ricotta, amalgamarla con la frutta secca tritata grossolanamente e il cioccolato a scaglie.

Aggiungere la meringa all’italiana e 100 g di panna montata soda con 30 g di zucchero. Con un sac à poche disporre il composto in una tazzina in modo che fuoriesca di circa 3 cm, porre tutto in congelatore per circa un’ora.

Per la salsa, portare ad ebollizione i 200 g di panna,i 50 g di zucchero e la stecca di cannella.

Filtrare il tutto, sul fuoco aggiungere il cacao in polvere e portare ad ebollizione per 2-3 min, passare alla chinoise e far raffreddare.

Disporre al centro del piatto il soufflé ghiacciato,screziare con miele di acacia e frutta secca la salsa in modo che prenda una parte del soufflé e cada nel piatto.

Decorare con della menta e polvere di cannella.

Ricetta dello chef umbro Paolo Trippini contenuta in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

salmerino

Salmerino del Nera in olio infusione al fieno di Castelluccio di Norcia

INGREDIENTI

2 Salmerini del Nera, 50 g di fieno fresco di Castelluccio di Norcia, 500 ml di olio monocultivar San Felice, 8 cialde di prosciutto di Norcia Igp croccanti, 30 g di uova di trota Fario, 50 g di ricotta di pecora a latte crudo del pastore, sale marino in fiocchi.

PROCEDIMENTO

Infondere il fieno nell’olio per un giorno. Sfilettare il pesce, pulirlo bene dalle spine e marinarlo con l’olio aromatizzato, cuocerlo a 55°C per 10 minuti.

Condire la ricotta con poco sale e l’olio aromatizzato al fieno, sistemare nel sifone e raffreddare bene.

Comporre il piatto sistemando a strati il Salmerino condito con fiocchi di sale e le cialde croccanti di prosciutto di Norcia Igp, adagiare vicino la ricotta e a lato la pelle croccante del pesce condita con le uova.

Salsare con l’olio al fieno tutt’attorno e servire.

Ricetta dell’ chef umbro Flavio Faedi pubblicata in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

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Ravioli all’arancia in piccolo ragù di anatra e sfoglia di pecorino affinato in visciole

INGREDIENTI

Per i ravioli: 3 uova,400 g di farina,acqua q.b, sale.

Per il ripieno: 300 g di ricotta dell’Alta Valle del Tevere, 50 g di buccia di arancia biologica, sale.

Per il ragù: sedano, carota,cipolla di Cannara, alloro, 150 g di petto di anatra battuta a coltello.

100 g di pecorino affinato in visciole,burro, foglie verdi di maggiorana, vino rosso secco, olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO

Una volta preparati i ravioli di ricotta e buccia d’arancia, in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva predisporre il soffritto:il battuto di sedano e carote e cipolla dovrà cuocere leggermente, mettere quindi la carne di anatra battuta e sfumare con vino rosso secco (ottimo un merlot di Orvieto).

Una volta che tutte le basi sono pronte, assemblare su un piatto da portata i ravioli che abbiamo cotto in acqua salata e saltato con burro e foglie verdi di maggiorana.

Disporre in fila i ravioli e sopra adagiarvi il ragù di anatra.

Per completare il piatto tagliare con l’aiuto di un coltello a lama lunga delle piccole sfoglie di pecorino affinato in visciole e adagiarle sopra il ragù.

Un filo di olio extra vergine d’oliva di Campello sul Clitunno e il piatto è pronto.

Ricetta dello chef  umbro Giancarlo Polito pubblicata in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

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RICOTTA E INSALATA D’INVERNO

INGREDIENTI

Ricotta bio, 400 g di carote, 4 g Agar- agar, puntarelle, pane casareccio, olio nuovo, cristalli di sale, arance, zucchero, radicchio tardivo

PROCEDIMENTO

Mondare e centrifugare le carote.Mettere in una casseruola il centrifugato ottenuto,insieme al Agar e portarlo a 85°; versare il tutto in un contenitore basso e farlo raffreddare in frigorifero fino ad avere un composto omogeneo.Nel frattempo mondare le puntarelle, pelare le arance a vivo e condire con olio, sale e zucchero (come usanza umbra dopo i pasti).

Ammorbidire in frigorifero il pane casereccio avvolto nella pellicola;dopo qualche ora tagliare qualche fetta sottile e dorare nel forno a 180° per qualche minuto.Mondare il radicchio privandola della costa bianca.

Preparare il piatto adagiando semplicemente la ricotta fresca, l’agar di carote tagliato a quadratini, le puntarelle, la crosta di pane, il radicchio e coprire (o usare un piccolo bicchiere) con le arance precedentemente condite.Condire con un filo d’olio e i cristalli di sale e servire.

Ricetta dello chef umbro Nicolas Bonifacio pubblicata in “L’Umbria dei formaggi” consultabile qui.

appassimento

SCALOPPINE AL VIN SANTO AFFUMICATO DELL’ALTA VALLE DEL TEVERE

Ricetta tradizionale umbra

Un secondo piatto morbido e vellutato, ma di grande carattere e personalità grazie alla presenza del Vin Santo Affumicato, presidio Slow Food dell’Alta Valle del Tevere.

Proprio qui, infatti, nell’alta Valtiberina, nei pressi di Città di Castello, le famiglie di generazione in generazione si tramandano una tecnica nella produzione di questa bevanda alcolica, che l’ha resa unica :i grappoli di uva vengono fatti appassire in locali densi di fumo, per la presenza di camini e stufe, donando al prodotto finale una nota affumicata originale e distintiva. In questo caso, lo abbiniamo alla carne di vitello per dargli un carattere più deciso.

PER 4 PERSONE

• 500 gr di fettine di vitello • 1 bicchiere di Vin Santo Affumicato • 400 gr di funghi • farina q.b. • 1/4 di cipolla • prezzemolo • 2 rametti di mentuccia • olio extra vergine di oliva • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Per prima cosa infarinate le fettine di vitello e pulite i funghi. Lavateli, tagliateli a pezzetti non troppo piccoli, e fate cuocere in padella con olio e cipolla tritata per circa 10 minuti. A questo punto, aggiungete le fettine di carne e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio. Irrorate la carne e i funghi con il Vin Santo Affumicato, salate e pepate a piacere. Coperchiate la padella e prolungate la cottura per altri 10 minuti. Prezzemolo e mentuccia tritati andranno aggiunti solo a fine cottura, prima di servire il piatto ben caldo. Sentirete che gusto e che profumo.

maialino

MAIALINO ARROSTO, COSTOLETTE AFFUMICATE E SALSA BARBECUE

PER 4 PERSONE

Per il maialino e le costolette

• sella di un maialino di circa 20 kg (la sella sarà di circa 4-5 kg) • senape • anice stellato • anice • sale e pepe • olio extra vergine

Per la salsa barbecue

• 100 gr di zucchero semolato • 25 gr di melassa • 110 gr di zucchero di canna • 750 gr di brodo di manzo • 50 gr di fondo bruno • 120 gr di senape di Dijon • 50 gr di aceto di vino bianco • 120 gr di Worchestershire sauce • 250 gr di polpa di pomodoro • 10 gr di sale • peperoncino q.b.

Separate le costolette dal carré e condite il maialino massaggiandolo con senape, sale, pepe, una macinata di anice stellato e un pizzico di anice secco e olio extra vergine d’oliva.

Mettete in forno a 140 gradi per 4-5 ore. Il tempo di cottura dipende molto dalla razza del maiale. Vi consiglio di affumicare leggermente le costolette, lasciandole sulla griglia di un camino in modo tale che assorbano i profumi del legno, e di condirle in modo classico: olio, sale e pepe. Scottatele su un barbecue e lasciatele da parte. Preparate la salsa barbecue unendo tutti gli zuccheri e la melassa con l’aceto, quando saranno sciolti unite tutti gli altri ingredienti e fate sobbollire fino a giusta concentrazione. Io la rendo molto ridotta, quasi cremosa, il peperoncino è facoltativo, ma attenzione a non farla troppo piccante. A questo punto, tagliate un rettangolo di circa 150 gr di maialino cotto a bassa temperatura, scottatelo dalla parte della pelle in una padella antiaderente con pochissimo olio a fiamma molto bassa e coperto.Aspettate che diventi croccante. Stiepidite le costolette in forno e intingetele nella salsa barbecue.

In accompagnamento, suggerisco una spuma di patate molto semplice: basta lessare le patate e aggiungere lo stesso peso di latte,frullare e aggiustare di sale, pepe, olio extra vergine d’oliva e qualche goccia di soia.

Ricetta gourmet dello chef Riccardo Benvenuti contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

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TORTELLI RIPIENI DI BOLLITO, BRODO DI MANZO E VERDURE TOSTATE

PER 4 PERSONE

Per il ripieno e il brodo

  • 200 gr di lingua •200 gr di muscolo • 200 gr di pancia • ½ testina • 200 gr di punta di petto • ossa  • 2 +1 carote per verdure • 2 coste di sedano tostate • 2 cipolle bianche • prezzemolo • 2 spicchi di aglio • 50 gr di cavolfiore • 1 foglia di verza • ghiaccio

Per la pasta fresca

  • 400 gr di farina tipo 1 • 100 gr di semola di grano duro • 225 gr di tuorlo d’uovo

Per la mostarda di cipolle

  • 100 gr di cipolle • 40 gr zucchero semolato • 20 gr di sciroppo di glucosio • 1 goccia di essenza di senape

Per la salsa verde

  • 100 gr di foglie di prezzemolo • 1 filetto di acciuga sott’olio • 15 gr di capperi dissalati • ½ spicchio di aglio • olio extra vergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Iniziate dal brodo. Riempite per poco più di metà una pentola con acqua e ghiaccio in modo da essere molto fredda, immergete la carne tagliata a metà, le carote, il sedano tagliato, le cipolle pelate e tagliate, il prezzemolo e l’aglio in camicia. Fate sobbollire per circa tre ore. Nel frattempo pelate e tagliate le cipolla per la mostarda, unite tutti gli ingredienti, tranne l’essenza di senape che verrà messa alla fine, e fate bollire per circa un’ora.

Per la salsa verde, invece, fate sbianchire le foglie di prezzemolo in abbondante acqua bollente, freddate subito, asciugate e frullate con gli altri ingredienti.

Fate due tipi di farcia per i tortelli: una con muscolo e mostarda, l’altra con pancia, punta di petto e salsa verde.

Filtrate e riducete il brodo. Finite il piatto cuocendo i due tipi di tortelli in acqua salata.

Scaldate il brodo a parte e tostate le verdure in una padella senza olio.

Adagiate in un piatto largo e fondo,mettendo in sequenza tortelli, brodo e infine le verdure.

Ricetta gourmet dello chef Fabrizio Catana contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria della Carni” consultabile qui.

 

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STORIA E TRADIZIONE DELLA CARNE: L’EPOCA MODERNA

A partire dalla fine del XVIII secolo, con la rivoluzione industriale e l’allontanamento delle popolazioni rurali dalla campagna, i centri urbani diventano sempre più popolosi e , con la nascita del cittadino-operaio, inizia il lento declino del contadino-allevatore, figura storicamente legata alla lavorazione della terra e ai bestiami.

Disporre di cibo in modo continuo e nella quantità indispensabile alla sopravvivenza diventa il problema prioritario delle classi sociali disagiate fino alla seconda decade del ‘900. Ma a partire dal secondo dopoguerra, negli anni del boom economico, i prodotti alimentari di pregio quali la carne, il latte e i formaggi diventano accessibili a tutti, lo stato nutrizionale dei cibi migliora notevolmente e le malattie da carenza, prima diffuse al punto da essere endemiche, scompaiono. Così, grazie alla sempre maggiore domanda di carne e allo sviluppo tecnologico,nascono i moderni allevamenti. E il macellaio si afferma di nuovo come figura di primo piano nel commercio della carne.

Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria della Carni” consultabile qui.