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Filetto di chianina al tartufo bianco

 

Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di vitello di chianina in tranci, tartufo bianco, olio extra vergine d’oliva, 40 g di burro, 200 g di panna fresca, farina, sale.

Infarinate i tranci di filetto su tutti e due i lati, con l’accortezza di cospargere di farina anche il bordo della fetta di carne. L’ideale è avere fette alte circa 3 centimetri. Mettete sul fornello una padella o un tegame antiaderente e coprire il fondo con olio extravergine d’oliva. Una volta scaldato l’olio, che non deve friggere, cuocere i pezzi di filetto da un lato. Rosolati per qualche minuto si girano con la pinza, evitando di rovinare l’infarinatura, e si salano. Continuate la cottura per ancora 8 – 10 minuti, con l’accortezza di girare la carne una volta sola. Togliete i filetti dalla padella e lasciateli riposare nei piatti da portata. Sul fondo di cottura, aggiungete quattro noci di burro, la panna fresca e una spolverata di lamelle di tartufo per insaporire. Muovete con un cucchiaio di legno per un minuto e, una volta amalgamato, cospargete di salsa i tranci di filetto sistemati nel piatto in precedenza. Grattate sulla carne così preparata profumate lamelle di tartufo bianco, fuori dal fuoco, e servire in tavola.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei ? Ricette e Consigli

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Frittata al tartufo nero di Norcia

Ingredienti per 6 persone: 9 uova, 100 g di tartufi, poco vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Battete in una terrina le uova, conditele con sale e un pizzico di pepe, unite il tartufo grattugiato e mescolate bene. Scaldate in una padella l’olio e versatevi il contenuto della terrina. Muovete continuamente la padella per evitare che le uova si attacchino e, quando la parte inferiore si sarà rappresa, rigirate la frittata, spruzzatevi il vino e portate a cottura. Servite la frittata ben calda.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black /White – Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli

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Filetto di vitello al tartufo

Ingredienti per 4 persone: 700 g di filetto di vitello, 40/50 g di burro al tartufo, 100 g di fontina, tartufo bianco, sale.

Tagliate la carne a fette e fatela cuocere alla brace, trasferitela in una padella, salatela, aggiungete un cucchiaino di burro per ogni fetta al fine di renderla morbida, la fontina tagliata a fette. Mettete scaglie di tartufo, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio per circa due minuti per rendere la pietanza più saporita.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”

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Lumachine alla schegginese

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta formato “lumachine”, 800 g di trote, 80 g di tartufo nero, 600 g di passata di pomodoro, una piccola cipolla, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Fate un trito di cipolla, ponetelo in una padella assieme all’olio e lasciate soffriggere, quindi unite le trote ben pulite e, dopo cinque minuti, anche il pomodoro. Salate, pepate e terminate la cottura. Togliete dal fuoco, mettete da parte le trote che servirete come secondo, unite al pomodoro il tartufo a scagliette, condite con questa salsa la pasta e servite.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di che tartufo sei? Ricette e Consigli”

trote

Trote tartufate

Ingredienti per 4 persone: 4 trotelle, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, vino bianco secco, sale, pepe.

Pulite ed eviscerate le trotelle, cuocetele alla brace. Nel frattempo schiacciate e fate a pezzetti l’aglio, grattugiate il tartufo e con l’aglio, il tartufo e l’olio preparate un composto, cui unirete anche un po’ di vino bianco secco.

Salate questa salsina, quindi farciteci le trotelle e lasciate insaporire qualche minuto prima di servire.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”

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Lenticchie di Castelluccio al tartufo

Ingredienti per 4 persone: 300 g di lenticchie, uno spicchio d’aglio, 2 salsicce fresche, olio extravergine d’oliva, tartufo, sale.

Lessate le lenticchie, mettendole a freddo in acqua non salata e scolatele. Fate rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato, e la salsiccia sbriciolata. Unite le lenticchie, regolate di sale, amalgamate bene. Togliete dal fuoco, grattate il tartufo sulle lenticchie, mescolate e servite.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

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ARISTA ALLA BIRRA CON SALVIA E MIELE

 

Ingredienti:

600 g di arista, 1 cucchiaio di miele, 2 bicchieri di birra rossa umbra artigianale, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di senape, olio, aglio, salvia, sale e pepe.

Preparate un trito di aglio e salvia, spalmate l’arista con questo trito al quale avrete aggiunto il miele e l’aceto e lasciatela rosolare in forno per circa 20 minuti, spruzzate poi con la birra e portate a termine la cottura.

A cottura ultimata, a piacere, aggiungete al fondo di cottura un cucchiaio di senape e ponete questa salsa sopra le fettine di arista.

 

Ricetta a cura di Silvana Andreani

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FILETTO DI MAIALE CON DATTERI E MELE

Il filetto è la parte più magra e tenera del maiale, che si presta a diverse preparazioni. Qui lo proponiamo con sapori un po’ orientali, che però ritroviamo sempre più spesso anche nella cucina mediterranea. Utilizzeremo, infatti, i datteri (in alternativa si possono usare le prugne) e le mele. Il segreto di un buon filetto sta nella sua cottura, mai eccessiva per non lasciare asciugare troppo la carne. Altra accortezza: non tagliatelo subito appena uscito dal forno, aspettate almeno un paio di minuti per evitare la dispersione dei succhi al suo interno.

INGREDIENTI per 4 persone

• 800 gr di filetto di maiale • 10 datteri secchi • 2 mele • 70 gr di burro • 1 bicchiere di vino bianco • sale q.b. • olio extra vergine d’oliva • 200 gr di nocciole o pistacchi tritati

PROCEDIMENTO

Prendete 5 datteri denocciolati e inseriteli nella carne che avrete forato con l’apposito punteruolo. Fate rosolare il filetto in una padella con la metà del burro per circa 3 minuti per parte.

Ora trasferite la carne in una teglia da forno, dove avrete versato il vino bianco. Condite con sale, olio e cuocete al forno per 40 minuti, a 170 gradi.

Nel frattempo, prendete il resto del burro e scioglietelo in un’altra padella insieme ai datteri rimasti e alle mele tagliate a fettine non troppo sottili, fin quando non saranno leggermente appassite e intrise di condimento. Togliete il filetto dal forno.

Aspettate qualche minuto prima di tagliarlo a fette e servirlo accompagnato dai datteri e le mele. Spolverate i piatti con una manciata di nocciole o pistacchi tritati, che avrete prima tostato in padella. questo darà un tocco di croccantezza al piatto.

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Salmerino del Nera in olio infusione al fieno di Castelluccio di Norcia

INGREDIENTI

2 Salmerini del Nera, 50 g di fieno fresco di Castelluccio di Norcia, 500 ml di olio monocultivar San Felice, 8 cialde di prosciutto di Norcia Igp croccanti, 30 g di uova di trota Fario, 50 g di ricotta di pecora a latte crudo del pastore, sale marino in fiocchi.

PROCEDIMENTO

Infondere il fieno nell’olio per un giorno. Sfilettare il pesce, pulirlo bene dalle spine e marinarlo con l’olio aromatizzato, cuocerlo a 55°C per 10 minuti.

Condire la ricotta con poco sale e l’olio aromatizzato al fieno, sistemare nel sifone e raffreddare bene.

Comporre il piatto sistemando a strati il Salmerino condito con fiocchi di sale e le cialde croccanti di prosciutto di Norcia Igp, adagiare vicino la ricotta e a lato la pelle croccante del pesce condita con le uova.

Salsare con l’olio al fieno tutt’attorno e servire.

Ricetta dell’ chef umbro Flavio Faedi pubblicata in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

appassimento

SCALOPPINE AL VIN SANTO AFFUMICATO DELL’ALTA VALLE DEL TEVERE

Ricetta tradizionale umbra

Un secondo piatto morbido e vellutato, ma di grande carattere e personalità grazie alla presenza del Vin Santo Affumicato, presidio Slow Food dell’Alta Valle del Tevere.

Proprio qui, infatti, nell’alta Valtiberina, nei pressi di Città di Castello, le famiglie di generazione in generazione si tramandano una tecnica nella produzione di questa bevanda alcolica, che l’ha resa unica :i grappoli di uva vengono fatti appassire in locali densi di fumo, per la presenza di camini e stufe, donando al prodotto finale una nota affumicata originale e distintiva. In questo caso, lo abbiniamo alla carne di vitello per dargli un carattere più deciso.

PER 4 PERSONE

• 500 gr di fettine di vitello • 1 bicchiere di Vin Santo Affumicato • 400 gr di funghi • farina q.b. • 1/4 di cipolla • prezzemolo • 2 rametti di mentuccia • olio extra vergine di oliva • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Per prima cosa infarinate le fettine di vitello e pulite i funghi. Lavateli, tagliateli a pezzetti non troppo piccoli, e fate cuocere in padella con olio e cipolla tritata per circa 10 minuti. A questo punto, aggiungete le fettine di carne e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio. Irrorate la carne e i funghi con il Vin Santo Affumicato, salate e pepate a piacere. Coperchiate la padella e prolungate la cottura per altri 10 minuti. Prezzemolo e mentuccia tritati andranno aggiunti solo a fine cottura, prima di servire il piatto ben caldo. Sentirete che gusto e che profumo.