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SALSICCE ALL’UVA

Ingredienti per 4 persone

8 salsicce fresche

1 grappolo d’uva

olio

 

Far rosolare le salsicce bucherellate in acqua e olio.

A metà cottura aggiungere gli acini d’uva e lasciar cuocere per altri 15 minuti. Servire calde.

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PASTA E LENTICCHIE

Ingredienti: (6 persone) gr. 500 di lenticchie

olio extra vergine umbro

gr. 400 di pasta

aglio

prezzemolo

1 cucchiaio di passato di pomodoro

sale e pepe.


Lavate le lenticchie e mettetele al fuoco in acqua fredda. Lasciate bollire lentamente e quando sono cotte, aggiungete olio extravergine umbro, aglio, passato di pomodoro, prezzemolo, sale e pepe.
A parte lessate la pasta, scolatela molto «al dente» e finite di cuocerla insieme alle lenticchie.

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LENTICCHIE DEL CASTELLUCCIO CON ZAMPONE O COTECHINO

Ingredienti: (4 persone) gr. 300 di lenticchie

sedano

olio

peperoncino

2 spicchi di aglio

1 bicchiere di passata di pomodoro

1 zampone o cotechino.


Lessare le lenticchie in acqua salata, aggiungere uno spicchio di aglio ed una costa di sedano.
Scolare le lenticchie al dente. Soffriggere a parte, in 4 cucchiai di olio di oliva, un pezzo di costa di sedano a pezzettini e uno spicchio di aglio intero.

Unire il pomodoro e far cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere le lenticchie, il sale e fare insaporire per 20 minuti, aggiungendo acqua, se necessario.

Unire lo zampone o il cotechino prelessati e tagliati a fette lasciando sul fuoco per qualche minuto.

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VELLUTATA DI LENTICCHIE

Ingredienti: (4 persone)

gr. 300 di lenticchie

uno spicchio di aglio

un bicchiere di salsa di pomodoro

4 cucchiai di olio di oliva

2 coste di sedano

peperoncino.

Lessare le lenticchie con aglio, sedano, sale, olio.

Insaporire la salsa di pomodoro ed a fine cottura, passare il tutto con il setaccio, unire olio di oliva crudo.

Servire in piatti fondi nei quali verranno poste delle fettine di pane casareccio tostate, servire caldissima.

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La lenticchia…sulla tavola dall’antichità

La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari che l’uomo ha conosciuto, originatasi nella regione medio-orientale della Mezzaluna Fertile, agli albori della civiltà agricola, e diffusasi poi in tutto il mondo. La coltura della lenticchia è praticata nelle aree svantaggiate a clima temperato, semiarido dove, grazie alla brevità del ciclo biologico e al ciclo autunno-primaverile, nonostante la siccità ricorrente, riesce a dare produzioni soddisfacenti, anche se modeste, di una granella di alto valore alimentare. In Umbria questa leguminosa è localizzata in ristrette aree di altopiano (Castelluccio in particolare, ma anche Annifo e Colfiorito), dove le condizioni di clima e di suolo conferiscono altissimo pregio qualitativo al prodotto per sapore e facilità di cottura.

La qualità più pregiata è quella coltivata a Castelluccio, a circa 1400 metri, con seme verde molto piccolo. La lenticchia di questa zona non è trattata chimicamente e non presenta residui antiparassitari, ciò è dovuto alle particolari condizioni ambientali ed alla lavorazione del terreno che si effettua senza l’uso di sostanze chimiche (diserbanti, pesticidi). L’aratura e la semina avvengono in primavera subito dopo lo scioglimento della neve; da quel momento fino alla raccolta non necessita di alcuna cura, ma solo di favorevoli condizioni atmosferiche.

A fine luglio o nella prima metà di agosto si procede alla carpitura o al taglio quando i piccoli baccelli non sono troppo secchi, nel qual caso si rischia di perdere tutti i semi. Dopo la raccolta, le piante sono disposte sul campo in file parallele per alcuni giorni, fino alla completa essiccazione delle lenticchie. Quando il seme è sufficientemente asciutto viene eseguita una grossolana selezione meccanica per eliminare eventuali particelle sassose o altri semi presenti. La pulizia del legume viene ancora effettuata a mano, chicco per chicco nelle settimane e nei mesi successivi alla raccolta.

La produzione media annua si può quantificare in poche centinaia di quintali sull’altipiano di Castelluccio e di circa 100 quintali nella zona di Annifo – Colfiorito distribuita su 120 ettari di superficie coltivata. I semi secchi di lenticchia costituiscono un ottimo alimento per l’uomo, ricco di sali minerali e proteine di buona qualità; non è necessario metterla a bagno prima della cottura che si esegue in 15/20 minuti. Le lenticchie degli altopiani Umbri non perdono la buccia, non scuociono e si prestano a varie utilizzazioni.

Tratto da Sapori di una terra – Camera di Commercio di Perugia

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L’acquetta…quando il vino era poco

I contadini, se raccoglievano poco vino, lo riservavano per i lavori più duri e per le feste.

Prima di cominciare  il vino si beveva l’acquetta. Si lasciavano le vinacce poco spremute, poi si mettevano in una tina con l’acqua a fermentare per tre giorni, poi si svinava e si torchiava.

L’acqua prendeva  il colore ed il sapore del vino ed era leggermente frizzante . Questa bevanda popolare poteva raggiungere tre o quattro gradi alcoolici.

Alcuni, durante la fermentazione, aggiungevano i corbezzzoli, frutti che contengono una parte alcoolica.

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Il Vinsanto

Per fare questo “vino” occorre scegliere al momento della vendemmia il trebbiano nostrale, che si appende per farlo passire. Durante le feste di natale l’uva viene sgranata a mano; si scelgono i chicchi sani, si schiacciano e si mettono a fermentare per due o tre giorni in un recipiente; il tutto si svina e si torchia. Il mosto ottenuto si mette in un botticino di legno, tappato in modo che non penetri l’aria. A primavera si travasa in damigiane, a settembre si imbottiglia e si tappa ermeticamente. Si può bere dopo almeno due anni.

Il Vinsanto può raggiungere una gradazione alcolica di 17-18 gradi.

Il nome Vinsanto deriva dalla consuetudine di travasare, durante la Settimana Santa, il vino ottenuto dalle uve bianche dolci passite. la tradizione vuole che le etichette sulle bottiglie di Vinsanto fossero scritte a mano e che lo stesso fosse servito in cialde. Le cialde sono sottili dischi di pasta dolce con impressi motivi ornamentali ottenuti mediante l’utilizzo dell’apposito “ferro da cialda”.

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La vernaccia

Al momento della vendemmia si scelgono i grappoli maturi di uva nera. i grappoli vengono appesi in luogo ombreggiato ed areato. Dopo un paio di mesi, quando l’uva è appassita, si staccano manualmente i chicchi sani dal raspo, che vengono schiacciati e messi a ribollire per due o tre giorni. Il mosto viene posto in botticelli di legno e compie una breve fermentazione. Dopo qualche tempo si fa il primo travaso, operazione che si deve ripetere ad intervalli di 15-20 giorni. La vernaccia deve essere pronta per pasqua perchè si gustano meglio i piatti preparati per l’occasione.

 

Da “Sapori di una Terra” Camera di Commercio di Perugia

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VERDURA DI FARRO

 

Ingredienti:(4 persone) gr. 150 di farro, 4 zucchini, 4 patate medie, gr. 100 di fagiolini verdi, gr. 200 di fagiolini freschi bianchi sgranati o altre verdure simili a piacere, gr. 100 di pancetta, 3 spicchi di aglio, peperoncino, olio di oliva, sale.

Lessare in un recipiente il farro in chicchi, tenendo presente che è sempre bene farlo riposare almeno un’ora nella sua acqua di cottura. Tagliare tutte le verdure a tocchetti e lessarle in acqua salata, scolarle ed unirle al farro anch’esso già bollito scolato e lasciato riposare. In un tegamino a parte soffriggere lentamente quattro cucchiai da minestra di olio, la pancetta a pezzetti, l’aglio schiacciato ed il peperoncino a piacere con un cucchiaio di acqua. Quando il soffritto è pronto condire il farro e le verdure ancora calde. Mescolare bene e servire come primo o secondo piatto, ma anche come ottimo contorno con carni grigliate.

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IL FARRO IN CUCINA….CONSIGLI D'USO

A seconda del tipo di preparazione che si desidera fare, si consiglia di tenere il farro in ammollo per 48 ore, fino ad un minimo di 12 ore e di farlo bollire in pentola per almeno un paio d’ore.

Il farro decorticato cuoce molto prima, mentre quello triturato grossolanamente può essere cotto anche senza l’ammollo. Per la sua cottura saranno necessari 20/30 minuti ed è consigliabile attendere un pò prima di mescolarlo ad un condimento per consentire all’acqua in eccesso di essere assorbita completamente ed al cereale di gonfiarsi lentamente a fuoco spento.