trote

Trote tartufate

Ingredienti per 4 persone: 4 trotelle, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, vino bianco secco, sale, pepe.

Pulite ed eviscerate le trotelle, cuocetele alla brace. Nel frattempo schiacciate e fate a pezzetti l’aglio, grattugiate il tartufo e con l’aglio, il tartufo e l’olio preparate un composto, cui unirete anche un po’ di vino bianco secco.

Salate questa salsina, quindi farciteci le trotelle e lasciate insaporire qualche minuto prima di servire.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”

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Lenticchie di Castelluccio al tartufo

Ingredienti per 4 persone: 300 g di lenticchie, uno spicchio d’aglio, 2 salsicce fresche, olio extravergine d’oliva, tartufo, sale.

Lessate le lenticchie, mettendole a freddo in acqua non salata e scolatele. Fate rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato, e la salsiccia sbriciolata. Unite le lenticchie, regolate di sale, amalgamate bene. Togliete dal fuoco, grattate il tartufo sulle lenticchie, mescolate e servite.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

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ARISTA ALLA BIRRA CON SALVIA E MIELE

 

Ingredienti:

600 g di arista, 1 cucchiaio di miele, 2 bicchieri di birra rossa umbra artigianale, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di senape, olio, aglio, salvia, sale e pepe.

Preparate un trito di aglio e salvia, spalmate l’arista con questo trito al quale avrete aggiunto il miele e l’aceto e lasciatela rosolare in forno per circa 20 minuti, spruzzate poi con la birra e portate a termine la cottura.

A cottura ultimata, a piacere, aggiungete al fondo di cottura un cucchiaio di senape e ponete questa salsa sopra le fettine di arista.

 

Ricetta a cura di Silvana Andreani

datteri

FILETTO DI MAIALE CON DATTERI E MELE

Il filetto è la parte più magra e tenera del maiale, che si presta a diverse preparazioni. Qui lo proponiamo con sapori un po’ orientali, che però ritroviamo sempre più spesso anche nella cucina mediterranea. Utilizzeremo, infatti, i datteri (in alternativa si possono usare le prugne) e le mele. Il segreto di un buon filetto sta nella sua cottura, mai eccessiva per non lasciare asciugare troppo la carne. Altra accortezza: non tagliatelo subito appena uscito dal forno, aspettate almeno un paio di minuti per evitare la dispersione dei succhi al suo interno.

INGREDIENTI per 4 persone

• 800 gr di filetto di maiale • 10 datteri secchi • 2 mele • 70 gr di burro • 1 bicchiere di vino bianco • sale q.b. • olio extra vergine d’oliva • 200 gr di nocciole o pistacchi tritati

PROCEDIMENTO

Prendete 5 datteri denocciolati e inseriteli nella carne che avrete forato con l’apposito punteruolo. Fate rosolare il filetto in una padella con la metà del burro per circa 3 minuti per parte.

Ora trasferite la carne in una teglia da forno, dove avrete versato il vino bianco. Condite con sale, olio e cuocete al forno per 40 minuti, a 170 gradi.

Nel frattempo, prendete il resto del burro e scioglietelo in un’altra padella insieme ai datteri rimasti e alle mele tagliate a fettine non troppo sottili, fin quando non saranno leggermente appassite e intrise di condimento. Togliete il filetto dal forno.

Aspettate qualche minuto prima di tagliarlo a fette e servirlo accompagnato dai datteri e le mele. Spolverate i piatti con una manciata di nocciole o pistacchi tritati, che avrete prima tostato in padella. questo darà un tocco di croccantezza al piatto.

salmerino

Salmerino del Nera in olio infusione al fieno di Castelluccio di Norcia

INGREDIENTI

2 Salmerini del Nera, 50 g di fieno fresco di Castelluccio di Norcia, 500 ml di olio monocultivar San Felice, 8 cialde di prosciutto di Norcia Igp croccanti, 30 g di uova di trota Fario, 50 g di ricotta di pecora a latte crudo del pastore, sale marino in fiocchi.

PROCEDIMENTO

Infondere il fieno nell’olio per un giorno. Sfilettare il pesce, pulirlo bene dalle spine e marinarlo con l’olio aromatizzato, cuocerlo a 55°C per 10 minuti.

Condire la ricotta con poco sale e l’olio aromatizzato al fieno, sistemare nel sifone e raffreddare bene.

Comporre il piatto sistemando a strati il Salmerino condito con fiocchi di sale e le cialde croccanti di prosciutto di Norcia Igp, adagiare vicino la ricotta e a lato la pelle croccante del pesce condita con le uova.

Salsare con l’olio al fieno tutt’attorno e servire.

Ricetta dell’ chef umbro Flavio Faedi pubblicata in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

appassimento

SCALOPPINE AL VIN SANTO AFFUMICATO DELL’ALTA VALLE DEL TEVERE

Ricetta tradizionale umbra

Un secondo piatto morbido e vellutato, ma di grande carattere e personalità grazie alla presenza del Vin Santo Affumicato, presidio Slow Food dell’Alta Valle del Tevere.

Proprio qui, infatti, nell’alta Valtiberina, nei pressi di Città di Castello, le famiglie di generazione in generazione si tramandano una tecnica nella produzione di questa bevanda alcolica, che l’ha resa unica :i grappoli di uva vengono fatti appassire in locali densi di fumo, per la presenza di camini e stufe, donando al prodotto finale una nota affumicata originale e distintiva. In questo caso, lo abbiniamo alla carne di vitello per dargli un carattere più deciso.

PER 4 PERSONE

• 500 gr di fettine di vitello • 1 bicchiere di Vin Santo Affumicato • 400 gr di funghi • farina q.b. • 1/4 di cipolla • prezzemolo • 2 rametti di mentuccia • olio extra vergine di oliva • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Per prima cosa infarinate le fettine di vitello e pulite i funghi. Lavateli, tagliateli a pezzetti non troppo piccoli, e fate cuocere in padella con olio e cipolla tritata per circa 10 minuti. A questo punto, aggiungete le fettine di carne e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio. Irrorate la carne e i funghi con il Vin Santo Affumicato, salate e pepate a piacere. Coperchiate la padella e prolungate la cottura per altri 10 minuti. Prezzemolo e mentuccia tritati andranno aggiunti solo a fine cottura, prima di servire il piatto ben caldo. Sentirete che gusto e che profumo.

maialino

MAIALINO ARROSTO, COSTOLETTE AFFUMICATE E SALSA BARBECUE

PER 4 PERSONE

Per il maialino e le costolette

• sella di un maialino di circa 20 kg (la sella sarà di circa 4-5 kg) • senape • anice stellato • anice • sale e pepe • olio extra vergine

Per la salsa barbecue

• 100 gr di zucchero semolato • 25 gr di melassa • 110 gr di zucchero di canna • 750 gr di brodo di manzo • 50 gr di fondo bruno • 120 gr di senape di Dijon • 50 gr di aceto di vino bianco • 120 gr di Worchestershire sauce • 250 gr di polpa di pomodoro • 10 gr di sale • peperoncino q.b.

Separate le costolette dal carré e condite il maialino massaggiandolo con senape, sale, pepe, una macinata di anice stellato e un pizzico di anice secco e olio extra vergine d’oliva.

Mettete in forno a 140 gradi per 4-5 ore. Il tempo di cottura dipende molto dalla razza del maiale. Vi consiglio di affumicare leggermente le costolette, lasciandole sulla griglia di un camino in modo tale che assorbano i profumi del legno, e di condirle in modo classico: olio, sale e pepe. Scottatele su un barbecue e lasciatele da parte. Preparate la salsa barbecue unendo tutti gli zuccheri e la melassa con l’aceto, quando saranno sciolti unite tutti gli altri ingredienti e fate sobbollire fino a giusta concentrazione. Io la rendo molto ridotta, quasi cremosa, il peperoncino è facoltativo, ma attenzione a non farla troppo piccante. A questo punto, tagliate un rettangolo di circa 150 gr di maialino cotto a bassa temperatura, scottatelo dalla parte della pelle in una padella antiaderente con pochissimo olio a fiamma molto bassa e coperto.Aspettate che diventi croccante. Stiepidite le costolette in forno e intingetele nella salsa barbecue.

In accompagnamento, suggerisco una spuma di patate molto semplice: basta lessare le patate e aggiungere lo stesso peso di latte,frullare e aggiustare di sale, pepe, olio extra vergine d’oliva e qualche goccia di soia.

Ricetta gourmet dello chef Riccardo Benvenuti contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.

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POLLO DEI TERZIERI

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo ruspante, 4 patate medie, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine di  oliva, “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g), farina, sale e pepe.

Lavate ed asciugate i pezzi di pollo, spolverateli di farina e metteteli a rosolare in una teglia con l’olio.

Bagnate con il vino bianco; appena evaporato aggiungete le patate tagliate a pezzetti e “la giustadose” di zafferano preventivamente preparata. Salate,pepate, mescolate bene ed aggiungete lo spicchio d’aglio ed il rametto di rosmarino.

Coprite la teglia e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti mescolando un paio di volte.Se necessario aggiungete poca acqua.

A questo punto trasferite la teglia in forno già caldo a 190°C e ultimate la cottura per altri 15/20 minuti senza mescolare.

Il pollo e le patate formeranno una croccante crosticina. Disponeteli nei piatti e servite.

 

Ricetta proposta dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

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POLPETTINE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne di manzo macinata, 70 g di pane raffermo,1/2 dl di latte, una presa di stimmi di zafferano, 1 uovo, prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale.

Mescolate la carne tritata con il pane, rinvenuto nel latte, ben strizzato e tritato, l’uovo, il prezzemolo, lo zafferano sciolto in poca acqua bollente.

Salate, amalgamate bene tutti gli ingredienti, formate tante polpettine, lasciatele rosolare nell’olio e portatele a cottura spruzzando di vino bianco secco e acqua.

 

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Cascia Zafferano Purissimo dell’Umbria e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui

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FILETTO DI PERSICO DEL TRASIMENO CON ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:

500 g di filetto di persico del Lago Trasimeno.

Per la salsa:

1 scalogno

1 noce di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di farina

250 ml di latte caldo

“la giustadose”di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g)

succo di limone

pepe rosa e sale.

Sciogliete la noce di burro in un pentolino, aggiungete lo scalogno tritato e rosolate un po’.

Aggiungete la farina setacciandola e cuocete per qualche minuto, mescolando.

Poi versare un po’ di latte ed aggiungete “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve preventivamente preparata.

Aggiungete il resto del latte, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco lento. Frullate la salsa e tenetela calda, aggiungete qualche goccia di limone.

Infarinate i filetti di persico e cuocete dolcemente in poco olio, salate, distribuite nei piatti e guarnite con la salsa e qualche granello di pepe rosa.

Ricetta proposta dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.