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POLLO DEI TERZIERI

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo ruspante, 4 patate medie, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine di  oliva, “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g), farina, sale e pepe.

Lavate ed asciugate i pezzi di pollo, spolverateli di farina e metteteli a rosolare in una teglia con l’olio.

Bagnate con il vino bianco; appena evaporato aggiungete le patate tagliate a pezzetti e “la giustadose” di zafferano preventivamente preparata. Salate,pepate, mescolate bene ed aggiungete lo spicchio d’aglio ed il rametto di rosmarino.

Coprite la teglia e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti mescolando un paio di volte.Se necessario aggiungete poca acqua.

A questo punto trasferite la teglia in forno già caldo a 190°C e ultimate la cottura per altri 15/20 minuti senza mescolare.

Il pollo e le patate formeranno una croccante crosticina. Disponeteli nei piatti e servite.

 

Ricetta proposta dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

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POLPETTINE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne di manzo macinata, 70 g di pane raffermo,1/2 dl di latte, una presa di stimmi di zafferano, 1 uovo, prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale.

Mescolate la carne tritata con il pane, rinvenuto nel latte, ben strizzato e tritato, l’uovo, il prezzemolo, lo zafferano sciolto in poca acqua bollente.

Salate, amalgamate bene tutti gli ingredienti, formate tante polpettine, lasciatele rosolare nell’olio e portatele a cottura spruzzando di vino bianco secco e acqua.

 

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Cascia Zafferano Purissimo dell’Umbria e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui

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FILETTO DI PERSICO DEL TRASIMENO CON ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:

500 g di filetto di persico del Lago Trasimeno.

Per la salsa:

1 scalogno

1 noce di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di farina

250 ml di latte caldo

“la giustadose”di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g)

succo di limone

pepe rosa e sale.

Sciogliete la noce di burro in un pentolino, aggiungete lo scalogno tritato e rosolate un po’.

Aggiungete la farina setacciandola e cuocete per qualche minuto, mescolando.

Poi versare un po’ di latte ed aggiungete “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve preventivamente preparata.

Aggiungete il resto del latte, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco lento. Frullate la salsa e tenetela calda, aggiungete qualche goccia di limone.

Infarinate i filetti di persico e cuocete dolcemente in poco olio, salate, distribuite nei piatti e guarnite con la salsa e qualche granello di pepe rosa.

Ricetta proposta dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

spezzatino

SPEZZATINO DI VITELLO AL SUGO DI CIPOLLA E ZAFFERANO

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg di cipolle,

1 spicchio d’aglio,

2-3 foglie di salvia,

1 kg di polpa di vitello tagliata a pezzetti di uguali dimensioni,

1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne,

30 stimmi di zafferano,

sale,

pepe.

In un tegame fate soffriggere le cipolle con l’aglio e la salvia. Aggiungete lo spezzatino e fatelo rosolare per qualche minuto, e comunque fino a quando i pezzetti di carne non avranno preso colore da tutti i lati. Unite il vino e lasciatelo evaporare. Versate del brodo, salate, pepate, coprite, e fate cuocere lentamente.

A cottura quasi ultimata unite lo zafferano sciolto in poco brodo caldo e aggiustate di sale e di pepe. Servite caldo. Il sugo così ottenuto potrà essere anche usato per condire spaghetti o mezze maniche con una grattugiata di parmigiano.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Gubbio e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

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TORTA AL TESTO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per tre torte al testo:

1 kg di farina di frumento

8 dl d’acqua

2 cucchiaini di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

25 g di lievito di birra

0,25 g di zafferano

 

Sminuzzate gli stimmi o nel mortaio o semplicemente su carta stagnola.

Ponete lo zafferano in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, circa un’ora prima di iniziare a preparare la torta, per una migliore riuscita della preparazione.

Fate sciogliere anche il lievito in acqua tiepida. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete tutti gli ingredienti compresa l’acqua aromatizzata allo zafferano e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.

Formate una palla, coprite e attendete che sia almeno raddoppiata di volume. (Per anticipare la lievitazione mettete la palla in una pentola chiusa dal coperchio).

Dividete quindi l’impasto in tre parti e con il matterello stendetele in successione, dovrete ottenere tre “dischi” alti circa un centimetro ciascuno. Fate riposare di nuovo un quarto d’ora.

Nel frattempo riscaldate il testo sul focolare o sul fornello. Il testo risulterà pronto per cuocere quando versandovi un pizzico di farina questa diventerà color oro, senza però bruciare.

Ponete la torta sul testo e, appena la parte a contatto con la piastra diventa dorata, giratela, controllate la doratura della parte a contatto con il testo e girate di nuovo.

Fate cuocere per un quarto d’ora circa la torta.

Servitela calda, è buonissima con del guanciale di maiale affettato sottilmente e accompagnata da un bicchiere di buon vino rosso.

Ricetta proposta dall’Associazione “Zafferano Terre d’Arna” e pubblicata nel libro della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui .

pesce

ANGUILLA IN UMIDO

E’ una vecchia cucina ancora oggi in uso, anche nei locali di ristoro dove ha preso il nome di anguilla al tegamaccio. Viene sempre cotta in tegami di coccio. La varietà più saporita è sempre la musina, l’anguilla piccola dal muso aguzzo che è più grassa è rende più condito e saporito il sugo.

si mette in acqua bollente per ripulirla dalla pelle (questa operazione oggi viene sempre fatta, contrariamente ad un tempo).

Si taglia a pezzi, si pone per circa due ore in un piatto con sale grosso e aceto (quest’ultimo oggi sostituito dal limone).

Si prepara un soffritto di olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe; appena ha preso colore vi si versano i pezzetti di anguilla, si lasciano caldellare, si spruzzano con vino bianco e si lascia bollire, mescolando.

Appena asciugato il vino, si versa sopra la conserva di pomodoro o pomodoro passato, e si lascia bollire ancora un po’.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

pesce

PESCE LESSO O BOLLITO

Un tempo era chiamato solo pesce lesso. Si cuoceva sempre in acqua insaporita da un soffritto di olio, bietola, broccoletti (rapi), sedano , aglio, rosmarino e sale.

Il pesce doveva essere tolto dall’acqua prima che si rompesse e veniva poi messo sul piatto, ricoperto con le erbe di cottura, e condito con un goccio di sale e aceto.

L’acqua di cottura non era gettata via, ma, colata, serviva per cuocervi la pasta o il riso o per bagnare il pane della zuppa.

Il pesce lesso si mangiava così solo se di dimensioni non troppo piccole. Oggi il pesce viene messo a bollire in acqua e “odori” (aglio, prezzemolo, pomodoro, bietola e sedano), ma senza soffritto.

I pescatori lo condiscono con aglio e prezzemolo crudi e tritati, olio e aceto.

I ristoranti del Trasimeno lo servono con salsa verde e maionese e guarnito da spicchi di limone.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

pesce

BASTONCINI DI LUCCIO

 

Ingredienti:

un luccio di 800 gr. circa

1 patata lessa

1 uovo

prezzemolo tritato (facoltativo)

parmigiano grattugiato

pangrattato

olio

sale.

Lessare il luccio (in acqua salata con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, aglio, 1 foglia di alloro, uno spicchio di limone). Ripulirlo dalle lische e sminuzzarlo.

Aggiungere una patata lessa, un uovo, prezzemolo tritato, una manciata di parmigiano grattugiato, salare ed amalgamare bene.

Fare dei bastoncini grossi come un dito, rotolarli nel pangrattato e farli friggere in olio di semi bollente.

 

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

pesce

LUCCIO DORATO

Ingredienti:

1 luccio di circa kg. 1,800

2 uova

100 gr di burro

foglie di salvia

sale

pepe

pane e parmigiano grattugiati mescolati insieme.

 

Incidere il luccio lungo il dorso, togliere la spina e le interiora. Passarlo all’uovo battuto e poi al pane e formaggio.

In una padella larga sciogliere il burro, unire le foglie di salvia quindi cuocere il luccio. Condire con il sale e pochissimo pepe.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

pesce

PESCE GATTO ALLA GRIGLIA

Ingredienti: (4 persone)

800 gr. di pesce gatto (in pezzatura da 400 gr. in su)

3 cucchiai di olio

1/2 limone

alloro

pane grattato.


Mettere il pesce (senza testa e inciso sino alla coda) in marinatura di olio, limone, sale e pepe e due foglie di alloro, per circa 2 ore.

Togliere dalla marinata, passare in pan grattato, porre sulla griglia, cospargere solo inizialmente, il pesce con la sua marinata e lasciare cuocere sino a doratura.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”