PER 4 PERSONE
Per il maialino e le costolette
• sella di un maialino di circa 20 kg (la sella sarà di circa 4-5 kg) • senape • anice stellato • anice • sale e pepe • olio extra vergine
Per la salsa barbecue
• 100 gr di zucchero semolato • 25 gr di melassa • 110 gr di zucchero di canna • 750 gr di brodo di manzo • 50 gr di fondo bruno • 120 gr di senape di Dijon • 50 gr di aceto di vino bianco • 120 gr di Worchestershire sauce • 250 gr di polpa di pomodoro • 10 gr di sale • peperoncino q.b.
Separate le costolette dal carré e condite il maialino massaggiandolo con senape, sale, pepe, una macinata di anice stellato e un pizzico di anice secco e olio extra vergine d’oliva.
Mettete in forno a 140 gradi per 4-5 ore. Il tempo di cottura dipende molto dalla razza del maiale. Vi consiglio di affumicare leggermente le costolette, lasciandole sulla griglia di un camino in modo tale che assorbano i profumi del legno, e di condirle in modo classico: olio, sale e pepe. Scottatele su un barbecue e lasciatele da parte. Preparate la salsa barbecue unendo tutti gli zuccheri e la melassa con l’aceto, quando saranno sciolti unite tutti gli altri ingredienti e fate sobbollire fino a giusta concentrazione. Io la rendo molto ridotta, quasi cremosa, il peperoncino è facoltativo, ma attenzione a non farla troppo piccante. A questo punto, tagliate un rettangolo di circa 150 gr di maialino cotto a bassa temperatura, scottatelo dalla parte della pelle in una padella antiaderente con pochissimo olio a fiamma molto bassa e coperto.Aspettate che diventi croccante. Stiepidite le costolette in forno e intingetele nella salsa barbecue.
In accompagnamento, suggerisco una spuma di patate molto semplice: basta lessare le patate e aggiungere lo stesso peso di latte,frullare e aggiustare di sale, pepe, olio extra vergine d’oliva e qualche goccia di soia.
Ricetta gourmet dello chef Riccardo Benvenuti contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.
