E’ una vecchia cucina ancora oggi in uso, anche nei locali di ristoro dove ha preso il nome di anguilla al tegamaccio. Viene sempre cotta in tegami di coccio. La varietà più saporita è sempre la musina, l’anguilla piccola dal muso aguzzo che è più grassa è rende più condito e saporito il sugo.

si mette in acqua bollente per ripulirla dalla pelle (questa operazione oggi viene sempre fatta, contrariamente ad un tempo).

Si taglia a pezzi, si pone per circa due ore in un piatto con sale grosso e aceto (quest’ultimo oggi sostituito dal limone).

Si prepara un soffritto di olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe; appena ha preso colore vi si versano i pezzetti di anguilla, si lasciano caldellare, si spruzzano con vino bianco e si lascia bollire, mescolando.

Appena asciugato il vino, si versa sopra la conserva di pomodoro o pomodoro passato, e si lascia bollire ancora un po’.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

Un tempo era chiamato solo pesce lesso. Si cuoceva sempre in acqua insaporita da un soffritto di olio, bietola, broccoletti (rapi), sedano , aglio, rosmarino e sale.

Il pesce doveva essere tolto dall’acqua prima che si rompesse e veniva poi messo sul piatto, ricoperto con le erbe di cottura, e condito con un goccio di sale e aceto.

L’acqua di cottura non era gettata via, ma, colata, serviva per cuocervi la pasta o il riso o per bagnare il pane della zuppa.

Il pesce lesso si mangiava così solo se di dimensioni non troppo piccole. Oggi il pesce viene messo a bollire in acqua e “odori” (aglio, prezzemolo, pomodoro, bietola e sedano), ma senza soffritto.

I pescatori lo condiscono con aglio e prezzemolo crudi e tritati, olio e aceto.

I ristoranti del Trasimeno lo servono con salsa verde e maionese e guarnito da spicchi di limone.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

Ingredienti:

un luccio di 800 gr. circa

1 patata lessa

1 uovo

prezzemolo tritato (facoltativo)

parmigiano grattugiato

pangrattato

olio

sale.

Lessare il luccio (in acqua salata con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, aglio, 1 foglia di alloro, uno spicchio di limone). Ripulirlo dalle lische e sminuzzarlo.

Aggiungere una patata lessa, un uovo, prezzemolo tritato, una manciata di parmigiano grattugiato, salare ed amalgamare bene.

Fare dei bastoncini grossi come un dito, rotolarli nel pangrattato e farli friggere in olio di semi bollente.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

Ingredienti: (4 persone)

800 gr. di pesce gatto (in pezzatura da 400 gr. in su)

3 cucchiai di olio

1/2 limone

alloro

pane grattato.

Mettere il pesce (senza testa e inciso sino alla coda) in marinatura di olio, limone, sale e pepe e due foglie di alloro, per circa 2 ore.

Togliere dalla marinata, passare in pan grattato, porre sulla griglia, cospargere solo inizialmente, il pesce con la sua marinata e lasciare cuocere sino a doratura.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”

Ingredienti:(4 persone)

800 gr. di pesce gatto (due pesci gatto da 300- 400 gr. cad.)

Pesce lesso:

1 spicchio d’aglio,

1 mazzetto di prezzemolo,

1/2 cipolla,

1 gambo di sedano,

1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe,

1 limone,

2 cucchiai d’olio.

Preparare e pulire il pesce nel solito modo, lessarlo in acqua salata con gli ingredienti necessari per circa 15 minuti finché è cotto. Lasciare raffreddare il pesce nell’acqua e poi scolare. Appoggiare il pesce sul fianco, inciderlo per la lunghezza e staccare i filetti.
Deporre i filetti su di un vassoio da portata e condire con sale, pepe, limone, olio di oliva.
Si consiglia di servire con salsa maionese e sottaceti.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

Ingredienti: (4 persone)

gr. 500 di polpa di pesce lessato (luccio, persico reale, anche misti)

2 uova

un cucchiaio di maggiorana

un ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

mollica di un panino bagnato nel latte

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

200 gr. di gamberetti

2 cuori di carciofo

maionese

sale, pepe, noce moscata.

Tritare più finemente possibile il prezzemolo e lo spicchio d’aglio e metterli in una terrina con la polpa di pesce, la maggiorana, la mollica di pane, il parmigiano, sale, pepe, e noce moscata. Separare i tuorli d’uovo dagli albumi, versare i primi nella terrina e montare a neve i secondi. Lavorare e incorporare gli albumi montati a neve. Sbollentare i gamberetti e sgusciarli, lessare i cuori di carciofo e tagliarli a fettine. Unire al composto i gamberetti e i carciofi e versare il tutto in uno stampo rettangolare. Fare cuocere in forno a 200° per 30 minuti circa. Lasciare raffreddare il composto e servirlo tagliato a fette con maionese.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

Ingredienti: (4 persone)

gr. 1000 di pesce gatto in pezzatura da gr. 150

olio di semi, quanto basta

2 limonI

poca farina

sale, pepe, rosmarino, aglio.

Tempo occorrente: 1/2 ora per pulirlo, 15 minuti per friggerlo.

Pulire il pesce lavare e asciugare bene. Lasciare in aglione (è un trito di aglio, rosmarino e sale) per 1/2 ora, poi togliere Taglione. Infarinare i pesci e friggerli in olio caldo 4 minuti per parte a fuoco vivo. Scolare e porre su carta assorbente, salare e pepare.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.