noci

Pammelati

I pamellati sono dei dolci molto simili a un suppli’  – tipici dei comuni di Deruta e Torgiano e preparati nel periodo natalizio. Composti di: pane grattugiato, noci, cannella, miele, scorza di arancio, pinoli (facoltativo).
Gli ingredienti vengono amalgamati al fuoco in una casseruola mescolando con un mestolo. Il composto viene rovesciato su un piano di marmo e arrotolato con le mani, poi tagliato in pezzi e modellato a supplì.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per qualche giorno

nociata

Nociata

La nociata è un dolce di consistenza dura, a base di noci e miele.  Diffuso nei comuni di  Massa Martana, Todi, Acquasparta e tipico del periodo natalizio.
Ingredienti: miele, noci, albume d’uovo, zucchero (facoltativo), ostie, foglie di alloro.
Lavorazione: gli ingredienti, compreso l’albume montato a neve a mano o con la macchina “sbatti uovo”, vengono amalgamati nella macchina “impastatrice” o in una macchina “cuoci crema” o a mano per un tempo abbastanza lungo. Quando la nociata è pronta, viene versata su un piano di acciaio inox dove sono state appoggiate delle ostie, quindi viene tagliata a mano in forma di piccoli barrette sopra ognuna delle quali viene posta una foglia d’alloro.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per qualche giorno.

La nociata era una preparazione alimentare tipica presso le famiglie di Massa Martana durante il periodo natalizio fin dal secolo scorso. *
“Nel passato venivano usate attrezzature rudimentali, ma idonee alla cottura: caldaio di rame internamente stagionato, trespolo con apertura circolare sopra il braciere, dove veniva depositato il caldaio; grosso e pesante mestolo con estremità a forma di pera per amalgamare il prodotto senza interruzione.”  **
* COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.
**Tratto dalle testimonianze dei produttori intervistati.

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Mostaccioli

Biscotti secchi al mosto, a forma di piccole ciambelle o di filette schiacciate diffusi in tutta le regione Umbra, e prodotti durante i mesi di ottobre/novembre (il periodo di produzione del mosto) .
Se ne possono trovare due varianti:
Variante a)

Ingredienti: farina di grano tenero, mosto bianco, zucchero, semi di anice.
Lavorazione: Si impastano (a mano o con l’impastatrice) tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si formano delle piccole ciambelle (o filette schiacciate); si lasciano lievitare sulla teglia da forno per circa 2 ore. Cuocere in forno per circa 30 minuti.
Variante b)
Ingredienti: farina di grano tenero, zucchero, mosto bianco, semi di anice, uvetta, olio di oliva, lievito di birra, buccia d’arancio a dadini.
Lavorazione: Si impastano (a mano o con l’impastatrice) farina, mosto e lievito di birra. Si aggiungono all’impasto tutti gli altri ingredienti, si formano delle piccole ciambelle (o filette schiacciate); si lasciano lievitare sulla teglia da forno per circa 2 ore. Si cuociono in forno per circa 30 minuti.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

crescionda

Crescionda

La crescionda è un dolce basso, caratteristico del comune di Spoleto, di consistenza morbida costituito da tre strati: uno di fondo formato da amaretti e farina, uno centrale chiaro e morbido come un budino, uno superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.

Gli ingredienti che la compongono sono: latte, uova intere, zucchero, amaretti sbriciolati, limone grattugiato, cioccolata fondente grattugiata. Per la lavorazione in un contenitore si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiungono gli altri ingredienti e si amalgama il tutto. Il preparato liquido si versa in una teglia da forno ben unta in modo che il dolce abbia uno spessore di circa 2-3 cm. e si cuoce in forno moderato fino a quando il composto diventa consistente ma morbido. ll prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 1 o 2 giorni al massimo.

“La crescionda è un’antica ricetta le cui origini risalgono forse al Medioevo, quando si prediligeva nelle pietanze il contrasto agrodolce”. (La ricetta originaria, infatti, prevedeva ingredienti quali: uova, pane grattato, brodo di gallina, formaggio pecorino, “raschiatura” della buccia di un limone, zucchero, cioccolato fondente grattugiato o cacao amaro. – n.d.r.). Esisteva inoltre la cresionda di mele: “questa crescionda, molto gustosa, è oggi poco conosciuta e preparata raramente in quasi tutto il Comprensorio”. “Tra tutti i dolci tradizionali la crescionda è indubbiamente il dolce tipico del comprensorio spoletino, sconosciuto nel resto dell’Umbria, interessante non solo per le sue origini, ma anche per la sua evoluzione nel tempo. Questa ricetta è arrivata ai nostri giorni notevolmente modificata: ha perso infatti i contrasti di sapore acquistando un gusto ed un aspetto sempre più raffinato. La crescionda è ancora oggi un dolce tradizionale del Carnevale (…)”.
Comunità Montana dei Monti Martani e del Serano, Spoleto e la memoria in cucina. (Da una rielaborazione di una monografia commissionata dall’Azienda di Promozione Turistica di Spoleto alla Prof.ssa Maria Rutilia Coccetta in occasione del Carnevale 1986).

cresciole

Cresciole e Ciccioli

Le cresciole di ciccioli, in dialetto torta ‘n ch’i ciccioli è una torta di forma rotonda oppure a treccia, di varie misure e viene preparata in due varianti:

a) cresciole di ciccioli salate;
b) cresciole di ciccioli dolci.
Variante a): Ingredienti: farina di grano tenero, uova, lievito di birra, parmigiano o pecorino, olio di oliva, sale, ciccioli di maiale. Per la lavorazione si impastano a mano (o nell’impastatrice) farina, acqua e lievito; una volta ottenuto un impasto omogeneo si lascia lievitare fino a quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume; dopodiché si impasta ancora aggiungendo un po’ di farina, i ciccioli, l’olio, il sale e il parmigiano o pecorino. Si distribuisce l’impasto sulla teglia nelle forme desiderate (a forma di pizza o tortina o trecce), si lasciano lievitare per circa 45/60 minuti; si cuociono in forno a 180°C per circa 1 ora.
Variante b): Ingredienti: farina di grano tenero, latte, olio di oliva, acqua tiepida, uova, zucchero, ciccioli, strutto, buccia d’arancia a dadini o candita, uva passa, cannella o noce moscata, pinoli. Lavorazione: si impastano a mano (o nell’impastatrice) farina, acqua e lievito; una volta ottenuto un impasto omogeneo si lascia lievitare fino a quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume; dopodiché si impasta ancora aggiungendo un po’ di farina, i ciccioli e tutti gli altri ingredienti. Si distribuisce l’impasto sulla teglia nelle forme desiderate (a forma di pizza o tortina o trecce), si lasciano lievitare per circa 45/60 minuti; si cuociono in forno a 180°C per circa 1 ora.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

“(…) La nostra zona (l’Umbria, n.d.r.), collinosa e boschiva, permette un allevamento notevole di maiali e la produzione intensiva dell’ulivo. Il condimento si basa esclusivamente sul grasso di maiale e sull’olio di oliva. (…) La sugna, scaldata nella caldaia, torchiata tra un panno, resa liquida, viene introdotta nella vescica, che una volta solidificata, forma le caratteristiche palle oblunghe, che il pizzicagnolo tiene appese al soffitto, in attesa di vendere sfuso lo strutto. La parte di carne rimasta forma i famosi “ciccioli”, i quali, salati, costituiscono appetitosi bocconi.”
CATANELLI Luigi, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.

ciriole

Ciriole

La ciriola è una pasta lunga a sezione quadrata tipica della provincia di Terni, composta tradizionalmente da farina di grano tenero, acqua o in alcune varianti da farina di grano tenero (2/3), semola di grano duro (1/3) e acqua.
Lavorazione a mano: gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 3 mm.; la sfoglia ottenuta viene arrotolata e tagliata a strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo.
Lavorazione a macchina: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice, dalla quale viene estrusa una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.. La sfoglia ottenuta viene poi resa omogenea da un rullo compressore e passata sulla taglierina, dove viene tagliata in strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti.

Secondo la testimonianza di Remo Coppini, le ceriole un tempo venivano realizzate con un procedimento più laborioso: “(…) dopo aver fatto riposare l’impasto tirare col matterello una sfoglia non troppo sottile che taglierete a mo’ di fettuccine corte e larghe, che dovrete attorcigliare con le palme delle mani infarinate con l’apposito ferro, o attorno a grossi ferri da maglia, ricavandone gli “stringozzi” o “ceriole””.
La testimonianza di Remo Coppini, comunque, ci risulta essere l’unica che descrive tale procedimento e che associa le ceriole agli stringozzi. Le ciriole risultano invece essere più lunghe degli stringozzi e sicuramente solo tagliate in una sorta di fettuccine di spessore consistente.
COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.

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Bringoli

I bringoli conosciuti anche come bringoli, brigonzoli (Comune di Lisciano Niccone a Perugia ) o biche (Comune di Ficulle a Terni). Sono grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua.

Ingredienti: farina di grano tenero, acqua.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano (o con impastatrice); una volta ottenuto un impasto omogeneo si può
procedere in due modi:
a) viene tirata la sfoglia con il rasagnolo di legno su spianatoia di legno, dello spessore di circa 5/8 mm.; si tagliano in orizzontale delle strisce di pasta (larghe circa 10 cm.), a loro volta tagliate in piccole strisce (larghe circa 1 cm.), le quali vengono lavorate (arrotolate) a mano sulla spianatoia fino a formare dei grossi spaghetti lunghi circa 20/30 cm.;
b) si strappano dall’impasto dei pezzetti di pasta e si lavorano a mano rotolandoli sulla spianatoia fino a formare dei grossi
spaghetti lunghi circa 20/30 cm..
Conservazione: essendo un prodotto fresco, va conservato per 1/2 giorni al massimo, a temperatura di circa 4°C, su vassoi per alimenti.

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Attorta

L’attorta è un dolce tipico umbro (comune di Spoleto) composto da una pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti, arrotolata su se stessa a forma di spirale.

Ingredienti: mele tagliate a cubetti, zucchero, cacao amaro e/o cioccolato fondente grattugiato, scorza di limone grattugiata, noci
tritate, rhum e/o alchermes, olio d’oliva.
Varianti: agli ingredienti sopra riportati si aggiungono pinoli e/o amaretti tritati e/o canditi e/o fichi secchi, “mustaccioli”, confettini colorati per la decorazione.
Lavorazione: si prepara la sfoglia lavorando insieme, in un contenitore di acciaio o materiale plastico per alimenti, farina, olio, uova, zucchero e rhum in modo da ottenere un impasto morbido e omogeneo, che verrà poi steso in modo da ottenere una sfoglia allungata. Il ripieno viene preparato cuocendo le mele con i restanti ingredienti. Il composto viene distribuito uniformemente sulla sfoglia che verrà arrotolata nel senso
della lunghezza. La attorta viene posta in una teglia da forno unta e cotta in forno fino a quando la sfoglia risulterà di un colore dorato. L’attorta può essere decorata con gocce di alchermes, zucchero o confettini colorati.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2 o 3 giorni.

tozzetti

tozzetti

Pasticcini secchi alle mandorle. Ingredienti: mandorle, zucchero, uova, margarina, farina, vinsanto, lievito chimico.

Lavorazione:  gli ingredienti vengono lavorati a mano o nell’impastatrice fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Si formano a mano delle strisce larghe circa 7/8 cm. che vengono sistemate su teglie da forno. Si cuociono in forno per circa 10/15 minuti; si tolgono le strisce dal forno, si tagliano a mano in senso obliquo formando dei biscotti stretti e lunghi, si rimettono in forno per circa 10/15 minuti. Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro qualche giorno

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Fave dei morti

Si tratta dolcetti secchi alle mandorle di forma ovale, tipiche della provincia di Perugia, fatte secondo la tradizione per il 2 novembre, giorno della commemorazione dei defunti.
Ingredienti: mandorle dolci e mandorle amare, albume d’uovo, zucchero, buccia di limone grattugiata.
Lavorazione: si spellano le mandorle dopo averle scottate in acqua bollente, si tostano e si tritano finemente. Si impastano (a mano o in impastatrice) le mandorle con gli albumi d’uovo lo zucchero e la buccia grattugiata di limone, si formano delle palline che vengono leggermente schiacciate a forma ovale, si sistemano in teglie da forno unte e spolverate di farina, si cuociono in forno a 180°C per circa 10/15 minuti.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

“E’ da sempre che si ricorda, qui in Umbria, ma in particolare nella Valnerina, l’uso di questa pastarella nei giorni dedicati al ricordo dei nostri defunti. C’è chi dice che si tratterebbe dell’antichissima tradizione di fornire di un dolce viatico l’anima che s’avvia verso il percorso senza ritorno. Un fatto però è certo; sino a qualche anno fa nel giorno dedicato ai morti, lungo le strade verso i cimiteri, c’erano sempre numerose bancarelle con sopra ammontonati chili delle famose pastarelle, le quali, più che ai morti, erano gustosa soddisfazione per i vivi”.
ROSSI Remo, Ricettario dell’Antica Tradizione Gastronomica dell’Umbria – Anno 2000, Associazione Gastronomica dell’Umbria, 2000).