torcolo_san_costanzo

torcolo di S. Costanzo

Dolce tipico della zona di Perugia dalla classica forma a ciambella con incisione pentagonale a indicare, secondo la tradizione, le cinque porte di Perugia). Il Torcolo di San Costanzo è stato creato in onore di San Costanzo, patrono di Perugia, condannato alla decapitazione. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane.
Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
a) si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo;
b) si dice che la forma a ciambella rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che
si è sfilata al momento della decapitazione;
c) si dice sia stato fatto con il buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere
o ai mercati.
(Dalle interviste ai produttori: Carla Shucani (Sandri); Mario Lupi (Lupi); Gianfranco Alunni (Alunni).

Ingredienti: (dalla ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina di Perugia): farina di grano tenero, acqua, lievito (la ricetta originale prevede l’utilizzo del “lievito acido”, un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua; tuttavia, la ricetta consente l’utilizzo o l’aggiunta di lievito di birra), olio extra vergine di oliva, zucchero, uva passa, vero candito di buon cedro candito (colore verde, sapore adeguato), pinoli, semi di anice. Lavorazione: si impastano farina, acqua e lievito; lievitazione dell’impasto, detto “biga”, a temperatura media e costante per circa 3-4 ore, in contenitori di plastica coperti; quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, si aggiungono: zucchero, uva passa, cedro candito a cubetti, pinoli, anice e olio extra vergine di oliva; si lavora ancora l’impasto fino a renderlo omogeneo e, si formano delle ciambelle praticando su ognuna di esse cinque incisioni diagonali, che rappresentano le cinque porte di Perugia. Le ciambelle vengono poi collocate su teglie da forno e infornate per circa 30 minuti.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

pasatelli

passatelli

I passatelli sono una pasta corta cilindrica (o minestra) con superficie rugosa, diffusa nella provincia di Perugia.

Ingredienti: pangrattato, grana padano, uova, noce moscata, limone grattugiato, sale.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano in un contenitore per alimenti. L’impasto viene poi messo in un’apposita macchina per macinare dalla quale viene estruso a pressione formando dei piccoli cilindri di lunghezza variabile da 1 a 10 cm. circa.

Essendo un prodotto fresco, va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti.

castagnole

Castagnole

Le Castagnole sono degli gnocchetti fritti imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero. Diffuse in tutta la regione Umbria e tipiche del periodo carnevalesco.

Esistono due varianti:
a) morbide (impasto lento e cremoso);
b) dure (impasto morbido ed elastico).

Ingredienti: farina di grano tenero, uova, mistrà o rhum, buccia di limone grattugiata, olio di semi oppure olio d’oliva oppure burro, un pizzico di lievito chimico, strutto di suino per la frittura.

Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano o in impastatrice fino ad ottenere un composto fluido e cremoso. Il composto va coperto e lasciato riposare per circa 15 minuti. Si versa poi l’impasto a cucchiaiate nello strutto bollente; durante la cottura, le castagnole devono aumentare di volume. Infine, vengono scolate su carta assorbente e cosparse di alchermes, miele o zucchero a piacere.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

 

 

 

 

 

 

Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo

torciglione

torciglione

Dolce secco a base di mandorle, a forma di spirale che ricorda un serpente attorcigliato, diffuso nella provincia di Perugia.
Gli ingredienti (eccetto i pinoli) vengono lavorati a mano in un contenitore fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Si lavora a mano l’impasto formando un serpente attorcigliato (torciglione) decorandolo con canditi (orecchie), pinoli o mandorle calibrate a piacere sul dorso (oppure praticando delle incisioni sul dorso a forma di squame), chicchi di caffè (occhi). Il torciglione viene sistemato su teglie da forno (anche ricoperte di carta da forno) e cotto in forno a 180°C per circa 20-30 minuti.  Il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro 2 o 3 giorni.

“Nell’arco dell’anno, troviamo consueto e gradevole il consumo, iniziando dalle ricorrenze natalizie e di capodanno, del torciglione, che nulla ha a che vedere con il tortiglione lombardo, rotolo di pasta sfoglia, ripieno di uva passa, pinoli e spezie, dolce il nostro la cui forma si ispira alle anguille, quindi, in origine, specialità dei paesi rivieraschi del Trasimeno, ormai largamente diffuso in altre zone e consumato tutto l’anno, mentre nel passato si usava conservarlo da un anno all’altro per farlo comparire stagionato al pranzo di Natale”.

COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.

pinoccate

Pinoccate

Dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli (bianchi con la vaniglia o neri al cioccolato).

Ingredienti: zucchero, pinoli, buccia di limone (facoltativa), glucosio, farina, cacao o vaniglia.

Le pinoccate, dolci tradizionali delle feste di Natale a Perugia, sono confezionati in carte coloratissime e festose, che rallegrano vetrine, cesti augurali e tavole. Sembra che questi dolci fossero in uso tra i monaci Benedettini fin dal ‘300 e che ancora nel tardo ‘700 venissero consumati al termine di fastosi pranzi natalizi.  Si tratta di un impasto particolare, composto unicamente di acqua e zucchero, fatto bollire fino ad avere uno sciroppo denso, nel quale si immerge una quantità di pinoli quasi uguale allo zucchero; versato il tutto su un piano di marmo, nel mentre che si raffredda, vengono modellati tanti piccoli rombi. Su metà di tutto l’impasto si aggiunge del cacao, un po’ per smorzare l’eccessivo gusto dolce, un po’ per diversificare questi prodotti, che verranno poi incartati a coppie: uno bianco e l’altro nero.

Lavorazione: lo zucchero viene bollito con il glucosio e un po’ d’acqua fino a raggiungere una temperatura di 113°C; si aggiungono i pinoli, la farina e il cacao o la vaniglia. L’impasto fluido e cremoso ottenuto viene steso su un piano di marmo, fatto raffreddare e tagliato mediante uno stampo in acciaio con la superficie intagliata a forma di rombi.
Il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto per qualche giorno.

ciaramicola

Ciaramicola

La ciaramicola è il tipico dolce pasquale della provincia di Perugia, si tratta di una Torta a forma di ciambella, con la pasta a forma di croce al centro, di colore rosso con glassa bianca e confettini colorati di copertura.

Ingredienti: farina di grano tenero, uova intere, zucchero, strutto o burro, alchermes, rhum; agente lievitante: pirofosfato disodico, sodio bicarbonato e amido di mais; per la glassa: albumi d’uovo montati a neve con lo zucchero; per la decorazione: confettini colorati.
Lavorazione: si lavorano insieme farina e agenti lievitanti. Si aggiunge lo strutto (o il burro), lo zucchero, le uova e l’alchermes. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati si aggiunge rapidamente altra farina. L’impasto dovrà risultare alquanto molle. Una parte dell’impasto viene lavorato a forma di un bastone di circa 5 cm. di diametro con il quale si formerà una ciambella che viene sistemata su una teglia ben unta; con un’altra parte di impasto si formano due rotolini di circa 2 cm. di diametro, che verranno sistemati a croce nel centro della ciambella. Con la restante pasta si formano 5 sfere da poggiare sugli incroci e al centro della croce. Con le forbici si intagliano i bordi e le sfere della ciaramicola.

Tutte queste operazioni vengono fatte molto rapidamente altrimenti il lievito perderà la sua azione. La ciaramicola si cuoce in forno caldo a 180°-200° C; a cottura ultimata, ancora bollente, viene spennellata la glassa sopra la ciaramicola decorata con confettini colorati. La glassa si rassoderà con il solo calore della torta appena sfornata, oppure viene rimessa in forno tiepido per pochi minuti Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

“La ciaramicola è un dolce nato come inno alla città di Perugia, o meglio, come sua interpretazione. I cinque rioni di Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta S. Pietro, sono rappresentati da cinque motagnole che ne coronano una sesta al centro, alla quale sono collegate da piccoli corridoi, che raffigura la Piazza Grande, sulla quale svetta la Fontana Maggiore, simbolo della città. Anche i colori che compaiono sul dolce fanno riferimento ai rioni e allo stemma di Perugia. Rossa all’interno (alchermes), coperta di glassa bianca (chiara d’uovo montata a neve) all’esterno e impreziosita di piccole gemme blu, gialle e verdi (confettini colorati). “Rosso come il rione di Porta S. Angelo dalla cui porta entrava la legna per i fuochi. Bianco come il rione di Porta Sole dove l’astro si specchiava tra i marmi e i travertini della Terra Vecchia. Blu come il rione di Porta Susanna la cui porta conduce all’azzurro del lago perugino lungo la via Trasimena. Verde come il rione di Porta Eburnea teso verso i boschi e le vigne che colmavano la valle ad essa prospiciente. Giallo come il rione di Porta S.Pietro dalla cui porta entrava il biondo grano alimento principe di tutte le tavole.”
(da: Emanuela Casinini, per Cerquiglini, Perugia).

strufoli

strufoli

Dolci fritti rotondi o allungati imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero. Sono tipici di tutta la regione Umbria prodotti durante il periodo di Carnevale.
Ingredienti: farina di grano, uova, mistrà, rhum, buccia di limone grattugiato, olio di semi o d’oliva, un pizzico di lievito chimico, aroma di vaniglia (facoltativo), strutto di suino per la frittura.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un composto fluido e cremoso, che viene fritto a cucchiaiate nello strutto bollente. Infine, gli strufoli vengono scolati su carta assorbente e
cosparsi di alchermes, miele o zucchero a piacere.
Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro 1 o 2 giorni.

pici

Pici – Umbricelli – Strangozzi

I pici sono molto diffusi in particolare nei Comuni di Castiglion del Lago, Panicale, Città di Castello,dove sono meglio conosciuti come umbricelli. Sono grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua. Ingredienti: farina di grano tenero, acqua.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano (o con impastatrice); una volta ottenuto un impasto omogeneo, viene tirata la sfoglia con il rasagnolo di legno su spianatoia di legno, dello spessore di circa 5/8 mm.; si tagliano in orizzontale delle strisce di pasta (larghe circa 10 cm.), a loro volta tagliate in piccole strisce (larghe circa 1 cm.), le quali vengono lavorate (arrotolate) a mano
sulla spianatoia fino a formare dei grossi spaghetti lunghi circa 25/30 cm..
Conservazione: essendo un prodotto fresco, va conservato per 1/2 giorni al massimo, a temperatura di circa 4°C, su vassoi per alimenti.

brustengolo

Brustengolo

Si tratta di un dolce secco, basso di forma rettangolare o rotonda, diffuso nelle provincia di Perugia

Un tempo era un dolce tipico del periodo autunnale. Oggi si produce tutto l’anno.
“E’ un dolce rustico e popolare tipico di Perugia e delle campagne circostanti dove il granoturco era coltivato in modo
estensivo”. (Tratto da: ROSSI Remo, Ricettario dell’Antica Tradizione Gastronomica dell’Umbria – Anno 2000, Associazione Gastronomica
dell’Umbria, 1999).

Ingredienti: farina di mais, acqua, mele tagliate a fette, uvetta, pinoli, buccia di limone grattugiata, zucchero, gherigli di noce, semi di anice (oppure mistrà), olio di oliva.
Lavorazione: si impasta, a mano o con impastatrice, la farina di mais con acqua calda leggermente salata fino a raggiungere una specie di polenta abbastanza molle. Si aggiungono gli altri ingredienti amalgamando bene il composto. Si stende il composto su una teglia alluminata ben unta fino a
raggiungere lo spessore di 2 cm. circa. Si cuoce in forno a 180°C per circa 20/30 minuti.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

*Il brustengolo, o brustengo, non va confuso con l’eugubino “brustengo” che è sinonimo di “arvoltolo”.