La ciriola è una pasta lunga a sezione quadrata tipica della provincia di Terni, composta tradizionalmente da farina di grano tenero, acqua o in alcune varianti da farina di grano tenero (2/3), semola di grano duro (1/3) e acqua.
Lavorazione a mano: gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 3 mm.; la sfoglia ottenuta viene arrotolata e tagliata a strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo.
Lavorazione a macchina: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice, dalla quale viene estrusa una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.. La sfoglia ottenuta viene poi resa omogenea da un rullo compressore e passata sulla taglierina, dove viene tagliata in strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti.
Secondo la testimonianza di Remo Coppini, le ceriole un tempo venivano realizzate con un procedimento più laborioso: “(…) dopo aver fatto riposare l’impasto tirare col matterello una sfoglia non troppo sottile che taglierete a mo’ di fettuccine corte e larghe, che dovrete attorcigliare con le palme delle mani infarinate con l’apposito ferro, o attorno a grossi ferri da maglia, ricavandone gli “stringozzi” o “ceriole””.
La testimonianza di Remo Coppini, comunque, ci risulta essere l’unica che descrive tale procedimento e che associa le ceriole agli stringozzi. Le ciriole risultano invece essere più lunghe degli stringozzi e sicuramente solo tagliate in una sorta di fettuccine di spessore consistente.
COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.
