coppaditesta

Coppa

La coppa è un tipico prodotto legato alla tradizione contadina, preparato utilizzando la testa, le orecchie, il muso e le cotiche del maiale.

La carne viene lessata, sminuzzata grossolanamente e insaporita con buccia di limone, sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Si prende quindi un sacchetto di juta detto saccoccia e la si riempie con la carne. Dopo averla pressata per far uscire il brodo in eccesso, la saccoccia viene appesa in cantina, dove avviene la stagionatura. Il livello di umidità di questo locale è importantissimo per determinare la qualità del prodotto: se la stagionatura si è svolta in un ambiente troppo umido si potrà notare sul budello una patina superficiale; se, invece, è avvenuta in un ambiente troppo secco, si può riscontrare sulla fetta, una differenza di tonalità di colore.
La stagionatura diventa importante anche per il sapore della coppa: si preferisce una stagionatura lenta, tra i 2 e i 4 mesi a seconda della tipologia.
In alcuni casi si possono riscontrare anche fenditure all’interno oppure ossidazione delle parti grasse, a scapito del profumo e del sapore.
Una particolare preparazione è la coppa di testa, ottima soppressata che si distingue dalla coppa in quanto realizzata esclusivamente con le parti carnose della testa.

 

guanciale

Guanciale o barbozzo

 

 

La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma triangolare, di medie dimensioni, di peso variabile dagli 800-1000 g., stagionato e ricoperto di pepe
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il muscolo della guancia, dopo che si è tolta la cotica;
2. rifilatura;
3. salagione: si mette sotto sale per 4-5 gg.;
4. lavaggio, dopo si passa l’aglio, si aggiunge il vino e si ricopre di pepe;
5. asciugatura, per 4-5 gg.;
6. stagionatura per un periodo di 60-90 gg.
REGIONE DELL’UMBRIA
GIUNTA REGIONALE
Direzione Regionale Attività Produttive Servizio Produzioni Vegetali e Politiche per l’innovazione
SCHEDA IDENTIFICATIVA DEI PRODOTTI
AGROALIMENTARI TRADIZIONALI DELL’UMBRIA
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, scotennatrice e cella frigorifero
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove si rifila, si sala e si lava il guanciale;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura
naturale.

Il suino viene allevato al pascolo, dove possono crescere più lentamente, mangiano alimenti saporiti e per
procurarsi il cibo sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore; il prodotto così ottenuto risulta con una
maggiore presenza di parti magre. Il barbozzo è ideale per la preparazione di piatti dal sapore gustoso:
scafata, piselli di Bettona in padella, pasta all’amatriciana

salsicce-fegato

Salsicce e mazzafegati

La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che vengono preparate utilizzando le parti migliori dell’animale rimaste dopo aver separato prosciutti, spalle, capocolli, e lombetti.
Numerosi sono i possibili usi in cucina delle salsicce esistenti sul mercato: quelle classiche fatte con la carne di maiale magra e grassa e insaporite con sale, aglio e pepe possono essere consumate sia fresche che secche, dopo un breve periodo di stagionatura.
La più caratteristica preparazione a base di salsicce fresche vede l’abbinamento di questo prodotto con acini di uva fresca, ma esse sono utilizzate anche per la preparazione di condimenti per primi piatti, nonché per appetitosi secondi insieme a numerose verdure quali lenticchie, patate e cipolle.
Le salsicce secche invece sono particolarmente apprezzate per la preparazione di antipasti oppure sono consumate senza ulteriori preparazioni insieme alla torta di Pasqua o al pane casereccio.
Ma le più tipiche salsicce umbre sono i mazzafegati, a base di fegato di maiale, che vengono fatte sia dolci che salate.
Il fegato tagliato a piccoli pezzi viene mescolato con pasta di salsiccia, sale e pepe, uvetta e pinoli e insaccato nei budelli grandi in forme piuttosto grosse. Vengono cotti interi sulla brace.
Per la versione dolce il sale è sostituito dallo zucchero e vi è l’aggiunta di buccia d’arancia che conferisce un sapore particolarmente delicato.