La coppa è un tipico prodotto legato alla tradizione contadina, preparato utilizzando la testa, le orecchie, il muso e le cotiche del maiale.
La carne viene lessata, sminuzzata grossolanamente e insaporita con buccia di limone, sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Si prende quindi un sacchetto di juta detto saccoccia e la si riempie con la carne. Dopo averla pressata per far uscire il brodo in eccesso, la saccoccia viene appesa in cantina, dove avviene la stagionatura. Il livello di umidità di questo locale è importantissimo per determinare la qualità del prodotto: se la stagionatura si è svolta in un ambiente troppo umido si potrà notare sul budello una patina superficiale; se, invece, è avvenuta in un ambiente troppo secco, si può riscontrare sulla fetta, una differenza di tonalità di colore.
La stagionatura diventa importante anche per il sapore della coppa: si preferisce una stagionatura lenta, tra i 2 e i 4 mesi a seconda della tipologia.
In alcuni casi si possono riscontrare anche fenditure all’interno oppure ossidazione delle parti grasse, a scapito del profumo e del sapore.
Una particolare preparazione è la coppa di testa, ottima soppressata che si distingue dalla coppa in quanto realizzata esclusivamente con le parti carnose della testa.
