La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma triangolare, di medie dimensioni, di peso variabile dagli 800-1000 g., stagionato e ricoperto di pepe
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il muscolo della guancia, dopo che si è tolta la cotica;
2. rifilatura;
3. salagione: si mette sotto sale per 4-5 gg.;
4. lavaggio, dopo si passa l’aglio, si aggiunge il vino e si ricopre di pepe;
5. asciugatura, per 4-5 gg.;
6. stagionatura per un periodo di 60-90 gg.
REGIONE DELL’UMBRIA
GIUNTA REGIONALE
Direzione Regionale Attività Produttive Servizio Produzioni Vegetali e Politiche per l’innovazione
SCHEDA IDENTIFICATIVA DEI PRODOTTI
AGROALIMENTARI TRADIZIONALI DELL’UMBRIA
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, scotennatrice e cella frigorifero
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove si rifila, si sala e si lava il guanciale;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura
naturale.
Il suino viene allevato al pascolo, dove possono crescere più lentamente, mangiano alimenti saporiti e per
procurarsi il cibo sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore; il prodotto così ottenuto risulta con una
maggiore presenza di parti magre. Il barbozzo è ideale per la preparazione di piatti dal sapore gustoso:
scafata, piselli di Bettona in padella, pasta all’amatriciana
