Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.
In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.
Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.
VALNERINA
Preci
Da una ricetta di Giovanna Fioravanti, ereditata da Giulia Foresi, la nonna nata nel 1867
Torta dolce
Si deve battere bene l’impasto, che deve risultare né troppo consistente né troppo liquido. Si lucida con chiara d’uovo. Non si usa la torta al formaggio ma con questa dolce s’accompagna il salame o il capocollo.
Ingredienti: lievito (ottenuto impastando 25 g di lievito di birra con 150 g di acqua e 190 g di farina, si prepara il giorno prima); 400 g circa di farina; 5 uova; un cucchiaio di zucchero per ogni uovo; canditi a pezzetti (un piattino pieno di cedro); una tazzina da tè
piccola colma di un misto di rosolio di cannella, Rum e alchermes; 1 cucchiaio di semi d’anice; 2 etti di grasso (150 g di strutto e
50 g d’olio d’oliva). 
Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete lo strutto, l’olio d’oliva e amalgamate con la farina e i semi d’anice e i liquori. Lavorate bene l’impasto, che dovrà risultare né troppo consistente né troppo morbido. Fate fare la prima lievitazione e, quando il volume sarà raddoppiato, unite i canditi e amalgamate bene. Trasferite l’impasto in un tegame unto e spolverizzato di farina e riempitelo a metà. Sbattete un albume e lucidate la superficie della torta. Fate lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria fino a quando
l’impasto non avrà raggiunto il bordo della teglia. Ponete in forno statico preriscaldato a 170°C e fate cuocere per 45 minuti circa.
Vallo di Nera
Dal Ricettario di Bernardina Ridolfi
Pizze al formaggio
Ingredienti: 60 uova, 2 kg di formaggio pecorino grattugiato, 1 kg di lardo, 1 kg di strutto, 2 litri di latte, 60 g di lievito di birra, 2 hg di lievito naturale, farina q.b., olio per ungere la teglia.
Sbattere le uova. Riscaldare il latte per sciogliere il lievito di birra. Aggiungere alle uova tutti gli altri ingredienti. Disporre a fontana una parte di farina e lavorare tutto il lievito naturale. Aggiungere pian piano con il mestolo il composto di uova, formaggio e grasso e il latte con il lievito. Impastare bene il tutto con la farina fino a ottenere una pasta soffice ed elastica che dividerete in piccoli pani, ciascuno dei quali va messo a lievitare in una teglia da forno precedentemente oleata. Lasciar lievitare in ambiente riscaldato per alcune ore. Cuocere le pizze per circa un’ora nel forno a legna. Gli ingredienti sono sufficienti per 15 pizze.
Pizze dolci
Ingredienti: 60 uova, 2 kg di zucchero, 1 kg di strutto, 1 litro di latte, 60 gr di lievito di birra, 2 hg di lievito naturale, la buccia grattugiata di 5 limoni e di 2 arance, 1/4 di litro di liquori dolci misti (Rum, vermouth, rosolio di cannella), 1 hg di cannella macinata e anice a piacere, farina q.b. e olio per ungere i tegami.
Riscaldare il latte per sciogliere il lievito di birra. Sbattere le uova e unirci tutti gli altri ingredienti. Disporre a fontana una parte di farina, unirci il lievito naturale ed iniziare ad impastare. Aggiungere con un mestolo il latte e le uova, utilizzando tutta la farina.
Si otterrà una pasta morbida ed elastica che sarà divisa in piccoli pani, ciascuno dei quali va messo a lievitare in una teglia da forno precedentemente oleata in ambiente riscaldato per alcune ore. Gli ingredienti sono sufficienti per 15 pizze. Si mangiavano
con il salame e il capocollo.
A Vallo si usavano teglie di rame chiamate ‘sòli’, il loro diametro era circa 25 centimetri, avevano bordi diritti alti 8 centimetri ed erano di un discreto spessore, con l’orlo arrotondato.
