Nel cuore d’Italia si produce formaggio da tremila anni.
E’ una lunga storia, intessuta di passione e leggende, sapienza delle mani, tradizioni antiche e tecniche di lavorazione tramandate dai pastori per secoli, da padre in figlio.
E’ il caso di dire che per il formaggio dell’Umbria basta la parola. Una parola: kuat-s-ejo. Così gli Umbri, il più antico tra i popoli italici, del quale è rimasta una straordinaria testimonianza scritta impressa sul bronzo delle Tavole Eugubine, chiamavano il caglio, l’elemento misterioso che fermenta e poi diventa formaggio. Nell’affascinante lingua di quei pastori, avvezzi già da allora alle lunghe transumanze,con ogni probabilità quella parola si pronunciava casio. I latini, nipoti degli umbri,lo chiamarono caseus, il termine dal quale è nato il nostro cacio. La radice del nome è indoeuropea: kuat. Vuol dire, appunto, fermentare, inacidire, da cui kuat-so (fermento, lievito).
Così, a partire dal lontano casio umbro e dal latino caseus, sono nati, via via, il tedesco käse e l’inglese cheese. Ma anche l’irlandese arcaico cais, il gaelico scozzese caise o il celtico caashey. Oppure il gallese caws, l’antico bretone keuz o il rumeno caş. Fino allo spagnolo queso e al portoghese quejo.
Furono però i Greci a dare a questo meraviglioso alimento il nome che ancora oggi lo identifica. Lo chiamarono formos, dal paniere di vimini dove quel latte cagliato veniva messo in forma.
La parola italiana formaggio è invece un prestito dal francese. Arriva dal tardo latino formaticum: indicava l’alimento che stagionava nelle forme. Nel francese antico era definito fromatge. Poi, nei secoli, passando dai Franchi ai Francesi, si affinò in fromage.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi”
