Ventresca

Nel dialetto umbro, la ventresca è un tipo di pancetta arrotolata, che si ottiene dalla salatura ed aromatizzazione del ventre del suino sviscerato.
Eliminata la cotenna, la pancetta viene posta sotto sale con le altre parti del suino e successivamente aromatizzata con pepe e spezie, arrotolata ed incartata alla stregua dei capocolli e dei lombetti.
E’ facilmente riconoscibile in quanto la fetta presenta cerchi di grasso e cerchi di magro dal colore particolarmente rosato.
Subito pronta per l’uso, viene consumata affettata di volta in volta, eliminando l’involucro esterno ed è particolarmente indicata per antipasti e spuntini.
Una variante della ventresca è la pancetta tesa: in questo caso non viene rimossa la cotenna e, il suo utilizzo risulta particolarmente indicato per la preparazione di sughi, di battuti e di soffritti.