Si pulisce il pesce, si toglie il «dente» che ha sotto le branchie, si picchetta con un trito di aglio, rosmarino e finocchio selvatico.
Mentre cuoce lentamente alla brace, si passa, con un rametto di rosmarino, una mistura di olio, aceto, sale e pepe.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”