II tegamaccio è in realtà pesce in umido, che prende il nome dal tegame di coccio in cui deve essere cotto per la migliore riuscita.
Si usano più varietà di pesce, separate o miste: anguilla piccola, luccio, tinca, persico reale e «persicaccio» (persico sole), tagliati a pezzi. In un tegame di coccio si prepara un soffritto di olio, prezzemolo, aglio, sedano, cipolla, sale, pepe, peperoncino.
Si versa per prima l’anguilla, si lascia cuocere per 10-15 minuti, spruzzando con un po’ di vino bianco. Dopo qualche minuto unire gli altri pesci e lasciare insaporire.
Unire a questo punto la conserva di pomodoro o pomodoro fresco passato al setaccio e lasciare cuocere una mezz’ora o qualche minuto in più. Cospargere con il prezzemolo tritato poco prima di togliere dal fuoco il tegame.
Durante la cottura non mescolare mai, ma, muovere l’intero tegame per staccare il pesce dal fondo.
Tagliare del pane a fette, abbrustolire e profumare leggermente d’aglio. Il pane così preparato viene posto in una terrina, su cui si versa il pesce con il sugo.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.
