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UMBRICELLI DEL PERUGINO

Ingredienti per 4 persone: 500 g di umbricelli, 2 salsicce di maiale fresche, 120 g di funghi finferli (in alternativa champignon), 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, “la giustadose”di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g), 10 ml di brodo o acqua calda e sale.

Mettete a rosolare in una padella antiaderente i funghi con olio, aglio, rosmarino e salate.

A metà cottura aggiungete le salsicce sbriciolate e portate il tutto a giusta cottura, aggiungendo il brodo o l’acqua calda per non far seccare troppo gli ingredienti, e “la giusta dose” di zafferano preventivamente preparata.

A fuoco spento, togliete il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio.

Cuocete gli umbricelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli nella padella dove avete preparato il condimento ed amalgamate il tutto. Disponeteli nei piatti e servite.

Ricetta proposta dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

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POLPETTINE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne di manzo macinata, 70 g di pane raffermo,1/2 dl di latte, una presa di stimmi di zafferano, 1 uovo, prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale.

Mescolate la carne tritata con il pane, rinvenuto nel latte, ben strizzato e tritato, l’uovo, il prezzemolo, lo zafferano sciolto in poca acqua bollente.

Salate, amalgamate bene tutti gli ingredienti, formate tante polpettine, lasciatele rosolare nell’olio e portatele a cottura spruzzando di vino bianco secco e acqua.

 

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Cascia Zafferano Purissimo dell’Umbria e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui

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GNOCCHI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 10 persone: 1 kg e 500 g di gnocchi di patate, 0,25 g di zafferano in stimmi, 5 cucchiai di ricotta, 2 bicchieri di latte (il latte può essere sostituito da un bicchiere di acqua), 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, parmigiano grattugiato.

Sminuzzate gli stimmi, anche servendovi del mortaio o con le mani, sulla carta stagnola,quindi poneteli nel latte tiepido, preferibilmente 3 o 4 ore prima dell’uso.

Amalgamate la ricotta con il latte, quindi ponete in una padella abbastanza grande da contenere anche gli gnocchi, l’olio e il latte dove sono stati sciolti lo zafferano e la ricotta e fate cuocere per 10-15 minuti, salando durante la cottura, fino a quando non si sarà formata una crema.

Unite gli gnocchi lessati nel frattempo in abbondante acqua salata e ben scolati e il parmigiano, amalgamate bene e servite.

VARIANTE: si possono aggiungere, durante la cottura della crema, zucchine già cotte in olio e acqua e/o dadini di prosciutto crudo e/o prosciutto cotto e/o salsiccia rosolati a parte.

La ricetta è proposta dalla Associazione Zafferano Terre D’Arna consultabile nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia L’Umbria dello zafferano consultabile qui.

strangozzi

STRANGOZZI DI SPOLETO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone: 500 g di strangozzi, 100 g di guanciale di maiale, 100 g di burro, 2 zucchine alla julienne, ½ bicchiere di vino bianco, latte q.b., 0,10 g di zafferano in stimmi, sale q.b.

Cuocete il guanciale con il burro, aggiungete le zucchine e sfumate con il vino bianco.

Fate prendere colore al guanciale, togliete dal fuoco, aggiungete il liquido d’infusione insieme agli stimmi.

Versate gli strangozzi, cotti e scolati, nella padella, amalgamate e,se occorre, allentate con un po’ di latte.

 

Ricetta proposta dalla Associazione Produttori Zafferano di Spoleto e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

maltagliati

MALTAGLIATI ALLO ZAFFERANO E CECI

Ingredienti per 6 persone: 350 g di ceci, 4 rametti di rosmarino, 10 foglie di salvia fresca, 50 g di pomodori maturi, 2 spicchi di aglio, 300 g pecorino, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b. Per i maltagliati: 200 g di farina bianca, 200 g di farina integrale, 0,10 g di zafferano in stimmi, sale.

Ponete in ammollo i ceci per 24 ore. Successivamente scolateli e metteteli a cuocere in acqua aggiungendo uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e la polpa di pomodoro.

Fate cuocere per circa 2 ore,salando a fine cottura. Lasciate in infusione gli stimmi di zafferano in 2 cucchiai d’acqua bollente.

Preparate i maltagliati: fate un impasto con le due farine, un pizzico di sale, lo zafferano e una quantità dell’acqua tiepida sufficiente a lavorare il tutto. Tirare una sfoglia non troppo sottile quindi tagliatela a piccoli rombi,cospargetegli con un po’ di farina e fate asciugare.

Fate un soffritto con l’olio, due spicchi d’aglio, la salvia e il rosmarino legati a mazzetto. Unitevi i ceci ormai giunti a termine di cottura insieme a 2/3 del loro brodo.
Cuocete la pasta in acqua bollente, scolatela al dente e aggiungetela ai ceci. Cospargete con il pecorino grattugiato prima di servire.  

Ricetta proposta dall’Associazione Produttori Zafferano di Spoleto e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio  di Perugia “L’Umbria dello Zafferano”  consultabile qui

rosolio

ROSOLIO PORTOGHESE

Ricetta tratta da un vecchio manualetto, ben nota nelle sue molte varianti anche in Umbria.

Ingredienti indispensabili di questo rosolio lo zafferano e le arance, da cui il nome (le arance erano un tempo chiamate “portogalli”).

In versione attuale il vaso in cui macerare scorza d’arancia – rigorosamente biologica e non trattata – e zafferano deve essere a chiusura ermetica, lo sciroppo si può preparare a caldo e con metà dello zucchero e per “passare” il rosolio non è necessario il “fitto panno” ma un imbuto rivestito di carta filtro, carta che si trova nei normali negozi di articoli per enologia.

“Sbucciate sottilmente un arancio e mettete la scorza in un vaso con 250 grammi di alcool a 36 gradi e una presa di zafferano. Coprite il vaso con una carta bucherellata e lasciatelo in disparte per 3 giorni. In pari tempo mettete in un vaso 650 grammi di zucchero finissimo con 360 grammi d’acqua e agitate ogni tanto il recipiente acciocché lo zucchero si sciolga bene. Il quarto giorno mescolate insieme i due liquidi e lasciateli nuovamente in riposo. Dopo 8 giorni passate il rosolio per un fitto panno, filtratelo per cotone e mettetelo in bottiglie”.

Da “130 maniere di preparare liquori, rosoli e bevande diverse”

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

crostello

CROSTELLO Ricetta tra storia e tradizione

Ingredienti:

3 kg di pasta lievitata

1/2 hg di lievito di birra

1/2 kg di lardo macinato e pestato, o anche a cubetti

200 g di strutto

6 uova,

cotica di maiale

zafferano ammollato per una o due ore e asciugato su un canovaccio e la sua acqua di infusione

sale e pepe

 

Impastare bene tutti gli ingredienti tra loro, lavorando come se si dovesse preparare il pane, aggiungendo altra farina se necessario, però tenendo conto del fatto che la pasta deve essere molto molle. Fare dei filotti non molto grandi, fare una croce che prenda tutta la lunghezza e la larghezza (qualcuno prepara delle pagnotte rotonde, però sempre con la croce).

Si lascia lievitare in luogo caldo e coperto da un panno bianco, si fa cuocere nel forno preferibilmente a legna (è l’ultima cottura dopo il pane) per una ventina di minuti, si sfornano, si spolverano, si passano ancora caldi, nella parte superiore, con la cotica, in modo da ungerli bene.

Ricetta di Carla Ducci Galmacci, contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

CURIOSITÀ. Un tempo pane della colazione della mattina di Pasqua a Città di Castello e nelle campagne circostanti. Lo prepara ormai solo qualche famiglia e un forno. Quando si mangia si spezza in quattro con le mani lungo il segno tracciato dalla croce, nessuno userebbe mai il coltello.

filetto-del-trasimeno

FILETTO DI PERSICO DEL TRASIMENO CON ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:

500 g di filetto di persico del Lago Trasimeno.

Per la salsa:

1 scalogno

1 noce di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di farina

250 ml di latte caldo

“la giustadose”di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g)

succo di limone

pepe rosa e sale.

Sciogliete la noce di burro in un pentolino, aggiungete lo scalogno tritato e rosolate un po’.

Aggiungete la farina setacciandola e cuocete per qualche minuto, mescolando.

Poi versare un po’ di latte ed aggiungete “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve preventivamente preparata.

Aggiungete il resto del latte, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco lento. Frullate la salsa e tenetela calda, aggiungete qualche goccia di limone.

Infarinate i filetti di persico e cuocete dolcemente in poco olio, salate, distribuite nei piatti e guarnite con la salsa e qualche granello di pepe rosa.

Ricetta proposta dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

spezzatino

SPEZZATINO DI VITELLO AL SUGO DI CIPOLLA E ZAFFERANO

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg di cipolle,

1 spicchio d’aglio,

2-3 foglie di salvia,

1 kg di polpa di vitello tagliata a pezzetti di uguali dimensioni,

1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne,

30 stimmi di zafferano,

sale,

pepe.

In un tegame fate soffriggere le cipolle con l’aglio e la salvia. Aggiungete lo spezzatino e fatelo rosolare per qualche minuto, e comunque fino a quando i pezzetti di carne non avranno preso colore da tutti i lati. Unite il vino e lasciatelo evaporare. Versate del brodo, salate, pepate, coprite, e fate cuocere lentamente.

A cottura quasi ultimata unite lo zafferano sciolto in poco brodo caldo e aggiustate di sale e di pepe. Servite caldo. Il sugo così ottenuto potrà essere anche usato per condire spaghetti o mezze maniche con una grattugiata di parmigiano.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Gubbio e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

tozzetti 2

TOZZETTI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:

350 g di farina “00”

150 ml di latte intero

2 g di sale fino

25 g di lievito di birra

75 g di burro

30 stimmi di zafferano

75 g di zucchero.

Per decorare:

40 g di uva sultanina

1 uovo sbattuto.

Mettete lo zafferano in infusione in un pochino di latte o acqua per una notte intera.

Fondete il burro in un pentolino, aggiungete il latte e portate ad ebollizione.

Togliete dal fuoco, attendete alcuni minuti, poi aggiungete nel liquido tiepido il lievito di birra e fatelo sciogliere.

Posizionate la farina a fontana sul piano di lavoro, formate un incavo nel centro dove aggiungerete tutti gli ingredienti compreso l’infuso di zafferano e l’uva sultanina (precedentemente fatta rivenire in acqua) ben strizzata.

Impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ma non troppo appiccicosa; coprite con un panno umido e lasciate riposare in un luogo tiepido per circa 50 minuti.

A questo punto dividete l’impasto in 20/25 pezzi e da ciascun pezzo ottenete un filoncino.

Spennellate ogni filoncino con un uovo sbattuto ed infornate a 200° C per 10 minuti circa. Sfornate i dolci, tagliateli a piccoli rombi e infornate nuovamente i biscottini per ulteriori 10 minuti a forno spento.

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano del Ducato e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.