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Sulle tracce dello zafferano in Umbria: nello Spoletino dal XIV secolo

Spoleto. Pierfrancesco Giustolo, letterato spoletino vissuto alla corte dei Borgia, è autore di De Croci cultu, poemetto pubblicato a Roma nel 1510: tra personaggi mitologici e storie, Giustolo, nel suo colto poemetto, ci fornisce notizie sulla coltivazione dello zafferano. L’opera ha una rilevante importanza storica in quanto attesta come lo zafferano venisse già coltivato a quel tempo in Umbria e fornisce utili indicazioni anche sulle terre più adatte per questa coltura, sconsigliando quelle grasse o cariche di creta ed indicando come migliori quelle delle valli sassose e degli erti poggi che si trovano nella zona di Spoleto, nei colli che vanno da Trevi a Spoleto e da Spoleto a Giano dell’Umbria.

Il Comune di Spoleto ne faceva omaggio ad importanti personaggi: il vescovo di Worcester, inviato da Pio II per ingraziare Spoleto alla sua politica, ricevette zafferano e tartufi; Papa Giulio II in visita a Spoleto ne ebbe in dono una grande quantità tanto da esclamare ”hoc faecisti munus papale”; il Papa Eugenio IV se ne fece regalare gran copia quando la città fu occupata dalle truppe del Piccinino.

Tra le molte testimonianze che attestano l’importanza della coltivazione dello zafferano nel territorio di Spoleto la più significativa è l’introduzione di una gabella nel 1373 “ponderis floreni et zafaraminis” per la pesatura con bilance di precisione dei fiorini e dello zafferano. Di particolare interesse tra gli artigiani e commercianti il mestiere dei “zafaranari”, dichiarato dalla famiglia di mastro Possidonio o Pesedonio dalle Grote, che chiaramente si riferisce alla produzione della spezia particolarmente fiorente nelle campagne spoletine almeno fino al Cinquecento, come confermatodallo studioso Fabrizio Antolini e dallo stesso Giustolo. Interessante inoltre nel Registro delle Gabelle del Comune di Spoleto, per il 1461, la Gabella zaffaraminis.

DAlla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia L’Umbria dello Zafferano

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Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: curiosità dall’Eugubino del tempo passato

Nell’Eugubino gli atti depositati negli archivi pubblici restituiscono piccoli grandi elementi circa il fatto che da sempre, anche in queste zone, lo zafferano è stato considerato una merce preziosa. Il 21 aprile 1379 il Camerlengo del Comune di Gubbio pagò la grossa somma di 36 fiorini d’oro e 27 soldi per l’acquisto di cera, confetti, “zaferamine” e spelta da offrire al cardinale di Perugia in occasione della sua visita a Gubbio.

Il 17 ottobre 1443 il Camerlengo acquistò presso Antonio, speziale, candele di sego e di cera, spezie, pepe e “zafarano”e corde per i cavalli del duca Oddantonio, per i famigli di stalla e per i garzoni di corte, come da bollettino del fattore ducale Nicola. Poco più di due mesi dopo, il 20 dicembre, nuovo acquisto, presso l’aromatario Paolozzo, di confetti, cera lavorata, pepe e “zaffarano”: in questo caso la compera era stata fatta per il passaggio presso Costacciaro della magnifica signora Costanza da Varano, che l’anno dopo avrebbe sposato Alessandro Sforza.

L’11 febbraio 1605 furono fatti i conti della bottega di Francesco Nicolelli. Tra le numerose merci elencate si trovano anche sei once di zafferano e una libra e mezzo di “zafferano greco”, il cui valore è, però, nettamente inferiore al primo.

Tra il 1788 e il 1793 Domencio Cecchetti, speziale dell’ospedale, acquistò numerosi prodotti per la sua bottega tra i quali lo zafferano: gli acquisiti furono fatti presso il negozio Balducci.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: a Castel della Pieve del XIII secolo

A Città della Pieve il valore attribuito alla produzione del “croco”accrebbe nei secoli successivi al XIII secolo, come documentano le dettagliate ordinanze emanate dalle autorità locali sulla coltura e la ricolta di saffarano.

Quest’ultima era severamente regolata dagli statuti della “gabella di Castel della Pieve”(1537-1539) che imponevano a chiunque raccogliesse zafferano nel territorio l’obbligo di denunciare al Comune la quantità presa, pagando poi entro l’8 novembre la tassa prevista.

La grande attenzione rivolta alla produzione di zafferano nel comprensorio di Castel della Pieve era di certo legata all’uso dei pigmenti che si potevano ricavare dalla pianta, utilizzati per la tintura di tessuti di lana, velluto e seta e di filati, di cui a lungo la città fu centro di produzione. Lo Statuto di Perugia già dal 1279 vietava nell’allora Castel della Pieve la piantagione dei bulbi ai forestieri e vietava ai proprietari terrieri, sia perugini che residenti nel contado, di locare terreni ai forestieri per piantare lo zafferano. Anche il notaio che avesse redatto l’atto sarebbe stato punito.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: il documento più antico

Il documento più antico relativo allo zafferano in Umbria viene ritenuto quello sull’acquisto di un’uncia cafrani , risalente al 2 febbraio 1226: è una nota nei libri contabili del monastero di Santa Maria di Valdiponte (abbazia di Montelabate, vicino a Perugia).

La produzione dello zafferano in Umbria è in ogni caso ampiamente attestata a partire dal XIII secolo. Troviamo la preziosa coltivazione citata nello Statuto del Comune di Perugia del 1279, con riferimenti al contado perugino, a Città della Pieve, allora Castel della Pieve, e Montone. E ancora documenti e storie curiose ne attestano la presenza, anche nella quotidianità, nello Spoletino, nella Valnerina, nel Folignate, nell’Eugubino – Gualdese, negli antichi statuti del Comune di Marsciano, nel Trasimeno e nell’Orvietano, ma anche in altre zone.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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Così si sceglie lo zafferano di qualità

Nella scelta dello zafferano si deve stare attenti alle contraffazioni. Nel migliore dei casi viene sostituito con spezie meno preziose, come la curcuma (che ha un prezzo di dieci volte inferiore), o vengono utilizzati gli stami invece degli stimmi, la parte aromatica del pistillo che dà origine allo zafferano.

Altri spacciano per zafferano il prodotto di altre piante come la calendula officinalis, il carthamus tinctorius, l’arnica montana; in altri casi vengono utilizzati coloranti e aromatizzanti sintetici o lo zafferano viene tagliato con altre sostanze per aumentare il peso, rischio quest’ultimo che si evita preferendo, appunto, zafferano in stimmi.

Il modo migliore per evitare di acquistare zafferano contraffatto è quindi quello di acquistarlo in stimmi, anche perché in questa forma è più facile riscontrare elementi che ne esaltino le qualità a differenza della polvere che è più confondibile: vanno privilegiati gli stimmi attaccati a tre a tre, controllando che siano di colore uniforme rosso, in quanto le parti gialle servono solo ad aumentarne il peso.
Da preferire uno zafferano con gli stimmi più lunghi, indice, come già accennato, di una spezia più ricca di sostanze coloranti e aromatizzanti. Inoltre, dal punto di vista tattile, è importante verificare che gli stimmi, se premuti, si spezzino, mentre se si curvano significa una non ottimale essiccazione.

Un’altra buona pratica è quella di rivolgersi direttamente ai produttori sia per l’acquisto diretto, che comporta anche una conoscenza personale e dell’azienda, sia per sapere in quali negozi di prodotti tipici o mercatini si possono trovare i loro prodotti. Frequentando produttori, manifestazioni e negozi altamente specializzati, si può imparare a determinare la qualità dello zafferano anche attraverso un’analisi sensoriale.
Un’esperienza piacevole sul filo conduttore, prima di tutto, dell’aroma, che assume sfumature più forti e speziate con il trascorrere del tempo, ma anche del sapore, dell’aspetto e della sensazione tattile.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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LEGUMI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di legumi, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva,1/2 bicchiere di aceto di vino rosso, circa 30 stimmi di zafferano, 1 spicchio d’aglio, sale.

Versate in un tegame capiente olio, aglio, aceto, l’infuso di zafferano e sale e tenete sul fuoco fino a quando inizia a bollire, amalgamando bene con un cucchiaio di legno.

A parte lessate i legumi in acqua non salata, scolateli e fateli raffreddare; infine versateli in un piatto fondo, conditeli con la salsa e mescolateli delicatamente con una paletta di legno.

 

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Gubbio e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui

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ZAFFERANO, ELISIR DI LUNGA VITA…..

 

Lo zafferano è stato utilizzato come medicinale, cosmetico e pianta tintoria prima che come aroma e condimento: ma, quale che fosse il suo impiego, è sempre stato tenuto in grande considerazione.

Papiri egizi, la letteratura sulla medicina araba, nonché scritti di epoca medievale sono fonte di molte informazioni.

Lo zafferano era base per la preparazione di unguenti molto apprezzati per le proprietà disinfiammanti e cicatrizzanti, ma vi era anche la convinzione che avesse proprietà tali da allungare la vita e che rendesse attiva la mente.

Allo zafferano sono sempre state attribuite anche doti afrodisiache. Dai popoli asiatici, in particolare in Cina, gli stimmi erano usati, e nelle campagne vengono ancora utilizzati, in infusioni e decotti per trattare patologie come asma, artrite, acne, malattie della pelle e perfino infertilità. Lo zafferano era ed è ancora molto usato nella medicina popolare e ayurvedica indiana.

Molte di queste credenze hanno avuto conferma negli studi scientifici più recenti e qualificati.

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

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PAPPARDELLE ALLO ZAFFERANO CON RAGU’ BIANCO DI SALSICCE E RIDUZIONE AL SAGRANTINO

Ingredienti per 6/8 persone.

Per la pasta: 6 uova intere, 400 g di farina “00”, 200 g di semola di grano duro, stimmi di zafferano (6/7 stimmi a persona).

Per il ragù: 6/8 salsicce di suino fresche, olio per soffriggere, ½ bicchiere di Sagrantino.

Per la riduzione: 500 ml di Sagrantino, 150 g di miele d’acacia, ½ stecca di cannella, 2 foglie di alloro, pepe in grani, bacche di ginepro, rosmarino e salvia.

Disponete le due farine a fontana sul piano di lavoro formando un incavo nel centro dove aggiungete le uova e l’infuso di zafferano precedentemente preparato in un pochino di acqua.Impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.

Successivamente stendete la pasta aiutandovi con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 0,5 mm.

A questo punto infarinate la sfoglia,arrotolatela su se stessa e tagliatela in tante fettine di circa 2 cm di spessore.

Una volta tagliate le varie fettine,srotolatele immediatamente e mettetele su un panno o un piano infarinato.

Procedete ora con la preparazione del ragù:aggiungete, in un tegame, un pochino di olio, cuocete le salsicce e sfumate con il Sagrantino. In un altro tegame inserite tutti gli ingredienti della riduzione e cuocete fino ad ottenere un composto abbastanza cremoso.

Appena pronti il ragù e la riduzione cuocete la pasta in una pentola di acqua bollente salata. Scolate la pasta al dente, saltatela nella pentola del ragù ed impiattate decorando il piatto con la riduzione al Sagrantino.

Ricetta proposta dalla Associazione Zafferano del Ducato e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

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TIRAMISU’ ALLO ZAFFERANO DI GUBBIO

Ingredienti per 4 persone: 2 uova, 4 cucchiai di zucchero, 0,10 g di zafferano, poco latte, 250 g di mascarpone, una scatola di pavesini, 4 tazzine di caffè, poco zucchero, cacao amaro.

Rompete le uova, mettete da parte le chiare.

In una terrina montate i tuorli con 4 cucchiai di zucchero fino a quando non avrete ottenuto una crema morbida.

Sciogliete lo zafferano in poco latte caldo e aggiungetelo alla crema.

Unite il mascarpone e, lavorando con delicatezza, gli albumi precedentemente montati a neve.

Mescolate con cura.Inzuppate i pavesini nel caffè freddo e zuccherato, disponeteli a strati su una pirofila quindi ricoprite ogni strato con la crema fino a esaurimento degli ingredienti.

Spolverate di cacao amaro l’ultimo strato e riponete in frigo per tre ore prima di servire.

 

Ricetta proposta dall’Associazione Zafferano di Gubbio e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

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POLLO DEI TERZIERI

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo ruspante, 4 patate medie, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine di  oliva, “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g), farina, sale e pepe.

Lavate ed asciugate i pezzi di pollo, spolverateli di farina e metteteli a rosolare in una teglia con l’olio.

Bagnate con il vino bianco; appena evaporato aggiungete le patate tagliate a pezzetti e “la giustadose” di zafferano preventivamente preparata. Salate,pepate, mescolate bene ed aggiungete lo spicchio d’aglio ed il rametto di rosmarino.

Coprite la teglia e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti mescolando un paio di volte.Se necessario aggiungete poca acqua.

A questo punto trasferite la teglia in forno già caldo a 190°C e ultimate la cottura per altri 15/20 minuti senza mescolare.

Il pollo e le patate formeranno una croccante crosticina. Disponeteli nei piatti e servite.

 

Ricetta proposta dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.