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TAGLIOLINI CON NOCI E ZAFFERANO…ricetta ispirata alla tradizione

Ricette ispirate dal taccuino di cucina di suor Maria Vittoria della Verde (fine secolo XVI – inizi XVII), rinvenuto da Giovanna Casagrande nell’archivio del monastero della Beata Colomba di Perugia: abbiamo dato dosi e tecniche di preparazione attuali, ma rispettato gli ingredienti (o quasi).

Ingredienti per 4 persone: 320 g di tagliolini freschi senza uovo, 60 g di gherigli di noci, zafferano, olio extravergine d’oliva, sale.
Fate sciogliere lo zafferano in poca acqua calda.
Tritate le noci, ponetele in una padella con l’olio e fatele cuocere per qualche minuto, quindi unite l’infuso di zafferano, amalgamate e salate.
Portate a cottura, versando se necessario qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Condite con questa salsa i tagliolini, accompagnando a parte con formaggio grattugiato.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello zafferano

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FARRO E MANDORLE…ricetta ispirata alla tradizione

Ricetta ispirata dal taccuino di cucina di suor Maria Vittoria della Verde (fine secolo XVI – inizi XVII), rinvenuto da Giovanna Casagrande nell’archivio del monastero della Beata Colomba di Perugia: abbiamo dato dosi e tecniche di preparazione attuali, ma rispettato gli ingredienti (o quasi).

Ingredienti per 4 persone:

250 g di farro in chicchi,

una manciata di mandorle sgusciate e pelate,

zafferano,

olio extravergine d’oliva,

sale,

pepe.

Tenete a bagno il farro per circa 8 ore, scolatelo, ponetelo in una casseruola, copritelo a freddo di acqua per circa tre dita e fatelo cuocere per tre quarti d’ora.Spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto perché i chicchi assorbano bene l’acqua. Sciogliete in poca acqua ben calda lo zafferano, pestate in un mortaio le mandorle e mentre eseguite questa operazione unite il sale grosso, il pepe, l’olio goccia a goccia e l’infuso di zafferano. Condite con questa salsa il farro e servite.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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Così si sceglie lo zafferano di qualità

Nella scelta dello zafferano si deve stare attenti alle contraffazioni. Nel migliore dei casi viene sostituito con spezie meno preziose, come la curcuma (che ha un prezzo di dieci volte inferiore), o vengono utilizzati gli stami invece degli stimmi, la parte aromatica del pistillo che dà origine allo zafferano.
Altri spacciano per zafferano il prodotto di altre piante come la calendula officinalis, il carthamus tinctorius, l’arnica montana; in altri casi vengono utilizzati coloranti e aromatizzanti sintetici o lo zafferano viene tagliato con altre sostanze per aumentare il peso, rischio quest’ultimo che si evita preferendo, appunto, zafferano in stimmi.
Il modo migliore per evitare di acquistare zafferano contraffatto è quindi quello di acquistarlo in stimmi, anche perché in questa forma è più facile riscontrare elementi che ne esaltino le qualità a differenza della polvere che è più confondibile: vanno privilegiati gli stimmi attaccati a tre a tre, controllando che siano di colore uniforme rosso, in quanto le parti gialle servono solo ad aumentarne il peso.
Da preferire uno zafferano con gli stimmi più lunghi, indice, come già accennato, di una spezia più ricca di sostanze coloranti e aromatizzanti. Inoltre, dal punto di vista tattile, è importante verificare che gli stimmi, se premuti, si spezzino, mentre se si curvano significa una non ottimale essiccazione.
Un’altra buona pratica è quella di rivolgersi direttamente ai produttori sia per l’acquisto diretto, che comporta anche una conoscenza personale e dell’azienda, sia per sapere in quali negozi di prodotti tipici o mercatini si possono trovare i loro prodotti. Frequentando produttori, manifestazioni e negozi altamente specializzati, si può imparare a determinare la qualità dello zafferano anche attraverso un’analisi sensoriale.
Un’esperienza piacevole sul filo conduttore, prima di tutto, dell’aroma, che assume sfumature più forti e speziate con il trascorrere del tempo, ma anche del sapore, dell’aspetto e della sensazione tattile.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello zafferano

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Lo zafferano piace al gusto e fa bene alla salute

Lo zafferano, da sempre, è stato ingrediente dello speziale, depositario dei segreti della salute, e del cuoco, depositario dei segreti del gusto. È un ingrediente, da impiegare in cucina come spezia dal sapore inconfondibile e che dà ai cibi il valore aggiunto di un alimento che fa bene alla salute e aiuta nella prevenzione naturale di molte malattie. La moderna ricerca in campo clinico e farmacologico ha confermato tra l’altro molte delle conoscenze tradizionali correlate agli effetti dello zafferano, oltre che aprire nuovi orizzonti sulle sue proprietà.
Lo zafferano contiene tutti i principi alimentari energetici in apprezzabili quantità.
Elevata la presenza di ferro, potassio e fosforo così come importante anche la presenza di vitamine e sostanze fenoliche. Di rilievo i suoi principi attivi, quali Protocrocina, Crocina e Crocetina (potere colorante), Picocrocina (sapore amaro) e Safranale (aroma), che giocano un ruolo determinante nella sua caratterizzazione organolettica, che si traduce poi nella sua qualità.
Alla luce delle ricerche più aggiornate si può ben dire che lo zafferano ha proprietà antiossidanti – effetti benefici contro l’invecchiamento, l’arteriosclerosi, le patologie cardiovascolari, il diabete, aiuto nel mantenere l’integrità del sistema immunitario
del metabolismo osseo, protezione da alcune forme tumorali – antibatteriche, antivirali, diuretiche, ipoglicemiche e idonee per combattere il colesterolo. Inoltre è considerato un ottimo antidepressivo e utile nella cura dell’asma e di alcune malattie degli occhi. È allo studio l’ipotesi inoltre che lo zafferano sia in grado di inibire il deposito di alcune proteine presenti nel cervello umano quando si è in presenza della malattia di Alzheimer. Questa contemporanea presenza di alcune vitamine e sostanze aromatiche e coloranti dallo spiccato potere antiossidante, sta spingendo gli studiosi a considerare un ulteriore aspetto di sempre maggiore interesse ovvero la “capacità antiossidante totale”. Anche per questo motivo si stanno sperimentando nuovi procedimenti per ottenere un miglioramento nelle tecniche di estrazione, anche mediante il diretto utilizzo del fiore e non solo degli stimmi.
Il consumo dello zafferano, dunque, pur considerando le minime quantità normalmente utilizzate, per le sue spiccate proprietà salutistiche, aiuta a mantenere e migliorare il proprio stato di salute.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello zafferano

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Lo zafferano in cucina, conservazione,modi d’utilizzo e accostamenti

Una piccola scorta di zafferano permette di avere a portata di mano una spezia pregiata da utilizzare in preparazioni particolari, ma anche in piatti semplici resi d’alta cucina dalla sua presenza.
Ma la delicatezza dello zafferano impone alcune regole. Deve essere, prima di tutto, conservato in contenitori di vetro o terracotta o altro materiale ad uso alimentare, con chiusura ermetica, riposto in luogo asciutto, al riparo da luce e umidità, per mantenerne le caratteristiche organolettiche e le proprietà antiossidanti.
Perché il suo aroma si sprigioni al meglio è consigliabile preparare un’infusione, ponendo gli stimmi in poco liquido caldo qualche ora prima dell’utilizzo e aggiungere, salvo che la ricetta preveda diversamente, l’infuso verso fine cottura.
Ingrediente della cucina mediterranea, ma non soltanto, annovera tra i suoi estimatori grandi gastronomi ed esperti cuochi. Apicio aveva già posto il croco tra i “pimenti” che reputa assolutamente necessari in cucina per realizzare ogni tipo di condimento. Tanti i ricettari medievali e rinascimentali in cui compaiono preparazioni a base di zafferano, re della cucina quattrocentesca di Maestro Martino da Como e di quella cinquecentesca di Cristoforo da Messisburgo.
L’Umbria in questo campo vanta i taccuini di Suor Maria della Verde, risalenti alla fine del Cinquecento, ritrovati e fatti diventare libro “ dell’ultimo ‘500”, assai importante per la storia della cucina italiana, da Giovanna Casagrande, e nel quale lo zafferano è l’aroma più utilizzato.
Un interesse proseguito fino a noi, con tante preparazioni. La spezia conferisce aroma e sapore ad alcuni formaggi tradizionali, dal “fiore molle di Leonessa” al Bagoss di Bagolino, al Piacentinu di Enna aromatizzato con zafferano selvatico, ma, prima di tutto, all’Oro di Cascia, formaggio preparato ad Opagna, secondo un’antica ricetta locale. Lo zafferano è ingrediente anche di importanti ricette italiane, come il
risotto alla milanese, gli arancini palermitani, la siciliana pasta con le sarde, in Sardegna insaporisce i malloreddus, il ripieno della gallina e l’agnello. Valorizza pasta e riso, carne e pesce, verdure e uova, dolci. È tra gli ingredienti di alcune ricette di vermut e di liquori. Tra questi non si può non citare lo Strega, il liquore di Benevento creato nel 1860 che tra i suoi ingredienti vanta la presenza dello zafferano. In commercio si trovano anche prodotti aromatizzati allo zafferano come pasta, olio e miele.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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Consigli per un corretto uso dello zafferano

DOSI
A persona: da 4 a 12 stimmi (dipende dal gusto e dal piatto)
0,10 g di spezia: possono contenere fino a 45 stimmi

RINVENIMENTO
Gli stimmi di zafferano, affinché possano esaltare in cucina tutte le proprietà che li contraddistinguono, richiedono una fase di rinvenimento in un liquido (acqua, latte, brodo …).
Tutto l’infuso, sia la sua parte liquida sia gli stimmi in «ammollo», verrà utilizzato per insaporire e dare colore ai piatti.
Di seguito vengono suggeriti alcuni dei metodi di preparazione, che prevedono tempi di attesa più o meno rapidi, che saranno in ogni caso ripagati dal gusto, dal sapore, dall’aroma e dal colore che lo zafferano saprà comunque sprigionare. Ciascuno potrà poi, con un po’ di pratica, individuare il procedimento preferito.
1. Mettere in infusione gli stimmi in un vasetto o altro recipiente di  vetro, ben chiuso, in circa 50 ml (all’incirca 5 cucchiai da cucina) di liquido e scaldarlo a bagnomaria creando un infuso: più si lascia in infusione più si esaltano sapore e profumo.
Questo procedimento va effettuato almeno 5 ore prima dell’utilizzo. Il piatto va insaporito con tutto il contenuto del vasetto, a fuoco spento e amalgamando bene.
2. Mettere in infusione gli stimmi in un bicchiere di liquido ben caldo che si avrà cura di coprire con un piattino o piccolo coperchio: tenere per almeno 2 ore in infusione prima dell’uso. Il piatto va quindi insaporito con tutto il contenuto del bicchiere, a fuoco spento e amalgamando bene.
3.Riscaldare la dose di zafferano in stimmi consigliata (senza arrivare a tostarlo): è sufficiente mettere gli stimmi su una superficie preriscaldata (anche una pentola sul fornello acceso per un minuto va bene) sino a farli diventare friabili (circa 30 secondi). Successivamente mettere il prodotto riscaldato tra due fogli di carta forno o simile, passarci sopra un bicchiere o battere con un cucchiaio e il nostro zafferano è pronto all’uso; preferibilmente lo zafferano va polverizzato al momento dell’utilizzo ed aggiunto alle pietanze a fine cottura.
Chi non volesse fare questa procedura, può semplicemente spezzettare gli stimmi con le dita (non serve riscaldare il prodotto) e scioglierli in poca acqua tiepida o brodo. In questo caso è bene lasciare in infusione per 15/20 minuti.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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Zafferano in Umbria….la riscoperta

Dopo un lungo periodo di silenzio, in Umbria si torna a parlare di zafferano. Coltivatori, agronomi, storici si interessarono con emozione e curiosità allo zafferano e alla possibilità di reintrodurlo nella regione.

Dopo prime indagini maturate in campo universitario nei primi decenni del secolo scorso, alla fine degli anni ’90 era pronto il primo piano di coltivazione, il Dipartimento di Arboricoltura
aveva messo a punto il campo sperimentale, con il sostegno e la collaborazione di soggetti privati e di strutture pubbliche.

E fu subito amore per questa spezia, la cui coltivazione richiede fatica ma regala grandi emozioni, anche solo per la straordinaria bellezza della fioritura.

Agli inizi del terzo millennio prendevano forma le prime associazioni di produttori e le prime coltivazioni reali.

Ad oggi abbiamo in Umbria sei associazioni di produttori che spaziano dall’area del Lago Trasimeno fino alla Valnerina:

Associazione produttori Zafferano del Ducato

Associazione produttori Zafferano di Spoleto

Associazione Terre d’Arna

Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano Purissimo dell’Umbria

Associazione Zafferano di Gubbio

Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve – Alberto Viganò

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

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Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò

Il recupero e la reintroduzione a Città della Pieve della coltura dello zafferano, già praticata nel territorio fin dal Medioevo come documentano gli antichi statuti di Castel della Pieve, si deve all’agronomo Alberto Viganò, che negli anni ’80 impiantò nelle sue proprietà alcuni bulbi di zafferano; da questa esperienza derivarono altre coltivazioni, condotte da alcuni agricoltori pievesi affascinati anch’essi dalle potenzialità della spezia.
Una passione che, nel giugno 2002, portò alla costituzione del Consorzio “Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò”. Il riferimento al Perugino non fu casuale in quanto il grande artista, nato nell’allora Castel della Pieve, utilizzava lo zafferano per creare i suoi colori.

Il Consorzio conta ad oggi 32 soci, le cui aziende ricadono nella “Zona di Produzione” che si estende dall’alto Orvietano al Lago Trasimeno e comprende 16 comuni. Il Consorzio supporta i soci nelle fasi produttive e di confezionamento della spezia, così da permettere la tracciabilità del prodotto, di ottima qualità e commercializzato in fili, e garantire ai consumatori che lo zafferano confezionato dal Consorzio è esclusivamente quello prodotto dai soci nella “Zona di produzione”.
Il Consorzio si è dotato fin da subito di un rigoroso “Disciplinare di Produzione”che vieta l’utilizzo di sostanze chimiche e di sintesi. Negli ultimi anni, al fine di aggiungere un ulteriore valore alle produzioni mediante la possibilità di una certificazione di produzione e di origine, il Consorzio ha avviato un’attività annuale di monitoraggio delle coltivazioni ed un controllo della produzione sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.

Nel 2013 lo Zafferano di Città della Pieve è stato inserito nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Umbria: una qualifica di grande valore a livello regionale, nazionale e comunitario.

Da sottolineare la passione con cui alcuni soci valorizzano la spezia, utilizzandola sapientemente per aromatizzare liquori, marmellate, miele, olio, formaggi e prodotti da forno commercializzati direttamente dai soci.

Il Consorzio è inoltre fortemente impegnato nella promozione dello zafferano di Città della Pieve: in particolare, la manifestazione “Zafferiamo”, che si svolge ogni anno il terzo fine settimana di ottobre, all’interno della quale si tiene anche Saffron Art dove artisti espongono opere pittoriche realizzate utilizzando lo zafferano di Città della Pieve.

Per informazioni sul Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò

www.zafferanodicittadellapieve.it
crocoperugino@libero.it
facebook Zafferano di Città della Pieve

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

Le ricette proposte dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò:

UMBRICELLI DEL PERUGINO

FILETTO DEL TRASIMENO

POLLO DEI TERZIERI

logo zaff gubbio

ASSOCIAZIONE ZAFFERANO DI GUBBIO

“La crescita di un territorio non può che passare per l’approfondimento delle sue più autentiche e originarie vocazioni”.
Con queste parole così semplici, ma allo stesso tempo cariche di significato, alcuni ragazzi, nel maggio del 2013, uniscono la propria passione, dedizione, forza e volontà per costruire insieme qualcosa che si trasforma nel progetto “Associazione Zafferano di Gubbio”.

L’Associazione nasce, infatti, dall’intento di recuperare, valorizzare e far conoscere alla collettività questa antica e pregiata spezia, recuperando, sul filo della memoria, una tradizione produttiva e gastronomica del territorio eugubino, dove da sempre, particolarmente in prossimità dei numerosissimi boschi di querce, crescono spontaneamente alcune specie di Crocus.

L’Associazione intende coniugare e comunicare il valore aggiunto dato dalle peculiarità del prodotto e dal forte legame con le tradizioni culturali del territorio, come si evince da piccoli ma importanti frammenti presenti negli archivi pubblici dove è testimoniato che a Gubbio, fin dal XIV secolo, lo zafferano è stato coltivato e considerato una merce preziosa, all’altezza degli ospiti di più alto rango e prestigio.

La coltivazione è stata ripresa ormai da alcuni anni ed è accertato come l’ottima vocazione del territorio riesca ad offrire un prodotto di notevole qualità, caratteristica avvalorata da un disciplinare di produzione che offre precise garanzie ai consumatori attestando come lo zafferano di Gubbio sia prodotto, trasformato e confezionato con metodi naturali in questo angolo d’Umbria sospeso nel tempo.

L’Associazione lavora con entusiasmo, i soci incoraggiano la creatività di gastronomi tanto che in città è possibile trovare prodotti a base di zafferano come birra, miele, marmellate e composte, cioccolata, cantucci e gelati.

Il marchio dell’Associazione, una stilizzazione dell’episodio in cui San Francesco ammansisce il lupo di Gubbio incastonato nel fiore dello zafferano, coniuga efficacemente “coltura e cultura, passato e futuro”.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

Per informazioni sulla Associazione Zafferano di Gubbio:

Via Tifernate, 204
06024 Gubbio
www.zafferanodigubbio.net     zafferanodigubbio@gmail.com
Facebook Associazione Zafferano di Gubbio

Le ricette proposte dalla Associazione Zafferano di Gubbio:

LEGUMI ALLO ZAFFERANO

SPEZZATINO DI VITELLO AL SUGO DI CIPOLLA E ZAFFERANO

TIRAMISU’ ALLO ZAFFERANO

 

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Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell’Umbria

L’oblio durato più di trecento anni della coltivazione dello zafferano termina nel 1999. A rompere questo incantesimo sono alcuni agricoltori di Civita di Cascia, che con la collaborazione e l’assistenza dell’Unione Provinciale degli Agricoltori, con le utili indicazioni scientifiche dell’Università di Perugia e con la spinta entusiastica dei ricercatori del Cedrav (Centro per la ricerca demo antropologica della Valnerina), reimpiantano i primi bulbi. Il Comune di Cascia, riappropriandosi della propria storia, non si sottrae dal partecipare a questa “avventura”con sostanziosi contributi economici ed organizzativi.

Più di venti coraggiosi agricoltori iniziano nel 2000 a cimentarsi nella coltivazione dello “zafferame”, nome dello zafferano un tempo in uso nel territorio, credendo fortemente
in un progetto che faceva della tradizione motivo di innovazione e sviluppo economico, fino a costituire, nel settembre 2003, l’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria. Attualmente l’Associazione conta 30 associati, con una zona di produzione che interessa 24 comuni facenti parte di un ampio territorio che include, oltre alla Valnerina, vaste aree dello spoletino e del folignate.

L’Associazione, con un annuale controllo in campo e con l’obbligo tassativo di sottoporre ad analisi lo zafferano essiccato, garantisce un prodotto uniforme e di grande qualità. Prodotto che, unitamente alle capacità produttive e promozionali degli associati, ha valicato rapidamente i confini regionali ed è ora presente in molti esercizi commerciali, nelle più raffinate gastronomie e nei negozi di prodotti tipici ed è molto utilizzato nei ristoranti, non solo del territorio. Lo zafferano di Cascia sin dal 2003 è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Umbria.

L’Associazione Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria ha inoltre sempre sostenuto la ricerca scientifica improntata all’utilizzo dello zafferano per la salute dell’uomo, trovando fruttuose collaborazioni con le Università di Perugia e dell’Aquila. Coltivare lo zafferano è diventato motivo di orgoglio per gli associati. Gli aspetti mitici e simbolici di questa spezia vengono fatti rivivere all’interno delle aziende che organizzano visite guidate nei momenti fondamentali della coltivazione, come la raccolta dei fiori e la sfioratura: veri e propri educational emozionali. Di rilievo la “Mostra mercato dello Zafferano di Cascia”, la manifestazione di settore più importante d’Italia, che richiama a Cascia sin dal 2001, nel fine settimana a cavallo di Ognisanti, migliaia di visitatori e di appassionati estimatori di questa meravigliosa spezia.

Per informazioni sull’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria

Via G. da Chiavano, 2 06043 Cascia – Tel. 0743 71401
info@zafferanodicascia.com presidente@zafferanodicascia.com
www.zafferanodicascia.com www.comune.cascia.pg.it

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia  “L’Umbria dello Zafferano” 

 

Le ricette proposte dall’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria:

CREPES AL FORNO CON SPINACI, RICOTTA E ZAFFERANO

POLPETTINE ALLO ZAFFERANO

RICOTTA SPEZIATA