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Ricette ispirate dal taccuino di cucina di suor Maria Vittoria della Verde (fine secolo XVI – inizi XVII), rinvenuto da Giovanna Casagrande nell’archivio del monastero della Beata Colomba di Perugia: abbiamo dato dosi e tecniche di preparazione attuali, ma rispettato gli ingredienti (o quasi).

Ingredienti per 4 persone: 320 g di tagliolini freschi senza uovo, 60 g di gherigli di noci, zafferano, olio extravergine d’oliva, sale.
Fate sciogliere lo zafferano in poca acqua calda.
Tritate le noci, ponetele in una padella con l’olio e fatele cuocere per qualche minuto, quindi unite l’infuso di zafferano, amalgamate e salate.
Portate a cottura, versando se necessario qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Condite con questa salsa i tagliolini, accompagnando a parte con formaggio grattugiato.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello zafferano“

Ricetta ispirata dal taccuino di cucina di suor Maria Vittoria della Verde (fine secolo XVI – inizi XVII), rinvenuto da Giovanna Casagrande nell’archivio del monastero della Beata Colomba di Perugia: abbiamo dato dosi e tecniche di preparazione attuali, ma rispettato gli ingredienti (o quasi).

Ingredienti per 4 persone:

250 g di farro in chicchi,

una manciata di mandorle sgusciate e pelate,

zafferano,

olio extravergine d’oliva,

sale,

pepe.

Tenete a bagno il farro per circa 8 ore, scolatelo, ponetelo in una casseruola, copritelo a freddo di acqua per circa tre dita e fatelo cuocere per tre quarti d’ora.Spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto perché i chicchi assorbano bene l’acqua. Sciogliete in poca acqua ben calda lo zafferano, pestate in un mortaio le mandorle e mentre eseguite questa operazione unite il sale grosso, il pepe, l’olio goccia a goccia e l’infuso di zafferano. Condite con questa salsa il farro e servite.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

Nella scelta dello zafferano si deve stare attenti alle contraffazioni. Nel migliore dei casi viene sostituito con spezie meno preziose, come la curcuma (che ha un prezzo di dieci volte inferiore), o vengono utilizzati gli stami invece degli stimmi, la parte aromatica del pistillo che dà origine allo zafferano.
Altri spacciano per zafferano il prodotto di altre piante come la calendula officinalis, il carthamus tinctorius, l’arnica montana; in altri casi vengono utilizzati coloranti e aromatizzanti sintetici o lo zafferano viene tagliato con altre sostanze per aumentare il peso, rischio quest’ultimo che si evita preferendo, appunto, zafferano in stimmi.
Il modo migliore per evitare di acquistare zafferano contraffatto è quindi quello di acquistarlo in stimmi, anche perché in questa forma è più facile riscontrare elementi che ne esaltino le qualità a differenza della polvere che è più confondibile: vanno privilegiati gli stimmi attaccati a tre a tre, controllando che siano di colore uniforme rosso, in quanto le parti gialle servono solo ad aumentarne il peso.
Da preferire uno zafferano con gli stimmi più lunghi, indice, come già accennato, di una spezia più ricca di sostanze coloranti e aromatizzanti. Inoltre, dal punto di vista tattile, è importante verificare che gli stimmi, se premuti, si spezzino, mentre se si curvano significa una non ottimale essiccazione.
Un’altra buona pratica è quella di rivolgersi direttamente ai produttori sia per l’acquisto diretto, che comporta anche una conoscenza personale e dell’azienda, sia per sapere in quali negozi di prodotti tipici o mercatini si possono trovare i loro prodotti. Frequentando produttori, manifestazioni e negozi altamente specializzati, si può imparare a determinare la qualità dello zafferano anche attraverso un’analisi sensoriale.
Un’esperienza piacevole sul filo conduttore, prima di tutto, dell’aroma, che assume sfumature più forti e speziate con il trascorrere del tempo, ma anche del sapore, dell’aspetto e della sensazione tattile.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello zafferano“

Lo zafferano, da sempre, è stato ingrediente dello speziale, depositario dei segreti della salute, e del cuoco, depositario dei segreti del gusto. È un ingrediente, da impiegare in cucina come spezia dal sapore inconfondibile e che dà ai cibi il valore aggiunto di un alimento che fa bene alla salute e aiuta nella prevenzione naturale di molte malattie. La moderna ricerca in campo clinico e farmacologico ha confermato tra l’altro molte delle conoscenze tradizionali correlate agli effetti dello zafferano, oltre che aprire nuovi orizzonti sulle sue proprietà.
Lo zafferano contiene tutti i principi alimentari energetici in apprezzabili quantità.
Elevata la presenza di ferro, potassio e fosforo così come importante anche la presenza di vitamine e sostanze fenoliche. Di rilievo i suoi principi attivi, quali Protocrocina, Crocina e Crocetina (potere colorante), Picocrocina (sapore amaro) e Safranale (aroma), che giocano un ruolo determinante nella sua caratterizzazione organolettica, che si traduce poi nella sua qualità.
Alla luce delle ricerche più aggiornate si può ben dire che lo zafferano ha proprietà antiossidanti – effetti benefici contro l’invecchiamento, l’arteriosclerosi, le patologie cardiovascolari, il diabete, aiuto nel mantenere l’integrità del sistema immunitario
del metabolismo osseo, protezione da alcune forme tumorali – antibatteriche, antivirali, diuretiche, ipoglicemiche e idonee per combattere il colesterolo. Inoltre è considerato un ottimo antidepressivo e utile nella cura dell’asma e di alcune malattie degli occhi. È allo studio l’ipotesi inoltre che lo zafferano sia in grado di inibire il deposito di alcune proteine presenti nel cervello umano quando si è in presenza della malattia di Alzheimer. Questa contemporanea presenza di alcune vitamine e sostanze aromatiche e coloranti dallo spiccato potere antiossidante, sta spingendo gli studiosi a considerare un ulteriore aspetto di sempre maggiore interesse ovvero la “capacità antiossidante totale”. Anche per questo motivo si stanno sperimentando nuovi procedimenti per ottenere un miglioramento nelle tecniche di estrazione, anche mediante il diretto utilizzo del fiore e non solo degli stimmi.
Il consumo dello zafferano, dunque, pur considerando le minime quantità normalmente utilizzate, per le sue spiccate proprietà salutistiche, aiuta a mantenere e migliorare il proprio stato di salute.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello zafferano“

Una piccola scorta di zafferano permette di avere a portata di mano una spezia pregiata da utilizzare in preparazioni particolari, ma anche in piatti semplici resi d’alta cucina dalla sua presenza.
Ma la delicatezza dello zafferano impone alcune regole. Deve essere, prima di tutto, conservato in contenitori di vetro o terracotta o altro materiale ad uso alimentare, con chiusura ermetica, riposto in luogo asciutto, al riparo da luce e umidità, per mantenerne le caratteristiche organolettiche e le proprietà antiossidanti.
Perché il suo aroma si sprigioni al meglio è consigliabile preparare un’infusione, ponendo gli stimmi in poco liquido caldo qualche ora prima dell’utilizzo e aggiungere, salvo che la ricetta preveda diversamente, l’infuso verso fine cottura.
Ingrediente della cucina mediterranea, ma non soltanto, annovera tra i suoi estimatori grandi gastronomi ed esperti cuochi. Apicio aveva già posto il croco tra i “pimenti” che reputa assolutamente necessari in cucina per realizzare ogni tipo di condimento. Tanti i ricettari medievali e rinascimentali in cui compaiono preparazioni a base di zafferano, re della cucina quattrocentesca di Maestro Martino da Como e di quella cinquecentesca di Cristoforo da Messisburgo.
L’Umbria in questo campo vanta i taccuini di Suor Maria della Verde, risalenti alla fine del Cinquecento, ritrovati e fatti diventare libro “ dell’ultimo ‘500”, assai importante per la storia della cucina italiana, da Giovanna Casagrande, e nel quale lo zafferano è l’aroma più utilizzato.
Un interesse proseguito fino a noi, con tante preparazioni. La spezia conferisce aroma e sapore ad alcuni formaggi tradizionali, dal “fiore molle di Leonessa” al Bagoss di Bagolino, al Piacentinu di Enna aromatizzato con zafferano selvatico, ma, prima di tutto, all’Oro di Cascia, formaggio preparato ad Opagna, secondo un’antica ricetta locale. Lo zafferano è ingrediente anche di importanti ricette italiane, come il
risotto alla milanese, gli arancini palermitani, la siciliana pasta con le sarde, in Sardegna insaporisce i malloreddus, il ripieno della gallina e l’agnello. Valorizza pasta e riso, carne e pesce, verdure e uova, dolci. È tra gli ingredienti di alcune ricette di vermut e di liquori. Tra questi non si può non citare lo Strega, il liquore di Benevento creato nel 1860 che tra i suoi ingredienti vanta la presenza dello zafferano. In commercio si trovano anche prodotti aromatizzati allo zafferano come pasta, olio e miele.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“

DOSI
A persona: da 4 a 12 stimmi (dipende dal gusto e dal piatto)
0,10 g di spezia: possono contenere fino a 45 stimmi

RINVENIMENTO
Gli stimmi di zafferano, affinché possano esaltare in cucina tutte le proprietà che li contraddistinguono, richiedono una fase di rinvenimento in un liquido (acqua, latte, brodo …).
Tutto l’infuso, sia la sua parte liquida sia gli stimmi in «ammollo», verrà utilizzato per insaporire e dare colore ai piatti.
Di seguito vengono suggeriti alcuni dei metodi di preparazione, che prevedono tempi di attesa più o meno rapidi, che saranno in ogni caso ripagati dal gusto, dal sapore, dall’aroma e dal colore che lo zafferano saprà comunque sprigionare. Ciascuno potrà poi, con un po’ di pratica, individuare il procedimento preferito.
1. Mettere in infusione gli stimmi in un vasetto o altro recipiente di  vetro, ben chiuso, in circa 50 ml (all’incirca 5 cucchiai da cucina) di liquido e scaldarlo a bagnomaria creando un infuso: più si lascia in infusione più si esaltano sapore e profumo.
Questo procedimento va effettuato almeno 5 ore prima dell’utilizzo. Il piatto va insaporito con tutto il contenuto del vasetto, a fuoco spento e amalgamando bene.
2. Mettere in infusione gli stimmi in un bicchiere di liquido ben caldo che si avrà cura di coprire con un piattino o piccolo coperchio: tenere per almeno 2 ore in infusione prima dell’uso. Il piatto va quindi insaporito con tutto il contenuto del bicchiere, a fuoco spento e amalgamando bene.
3.Riscaldare la dose di zafferano in stimmi consigliata (senza arrivare a tostarlo): è sufficiente mettere gli stimmi su una superficie preriscaldata (anche una pentola sul fornello acceso per un minuto va bene) sino a farli diventare friabili (circa 30 secondi). Successivamente mettere il prodotto riscaldato tra due fogli di carta forno o simile, passarci sopra un bicchiere o battere con un cucchiaio e il nostro zafferano è pronto all’uso; preferibilmente lo zafferano va polverizzato al momento dell’utilizzo ed aggiunto alle pietanze a fine cottura.
Chi non volesse fare questa procedura, può semplicemente spezzettare gli stimmi con le dita (non serve riscaldare il prodotto) e scioglierli in poca acqua tiepida o brodo. In questo caso è bene lasciare in infusione per 15/20 minuti.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“