campo coltivato

Zafferano in Umbria….la riscoperta

Dopo un lungo periodo di silenzio, in Umbria si torna a parlare di zafferano. Coltivatori, agronomi, storici si interessarono con emozione e curiosità allo zafferano e alla possibilità di reintrodurlo nella regione.

Dopo prime indagini maturate in campo universitario nei primi decenni del secolo scorso, alla fine degli anni ’90 era pronto il primo piano di coltivazione, il Dipartimento di Arboricoltura
aveva messo a punto il campo sperimentale, con il sostegno e la collaborazione di soggetti privati e di strutture pubbliche.

E fu subito amore per questa spezia, la cui coltivazione richiede fatica ma regala grandi emozioni, anche solo per la straordinaria bellezza della fioritura.

Agli inizi del terzo millennio prendevano forma le prime associazioni di produttori e le prime coltivazioni reali.

Ad oggi abbiamo in Umbria sei associazioni di produttori che spaziano dall’area del Lago Trasimeno fino alla Valnerina:

Associazione produttori Zafferano del Ducato

Associazione produttori Zafferano di Spoleto

Associazione Terre d’Arna

Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano Purissimo dell’Umbria

Associazione Zafferano di Gubbio

Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve – Alberto Viganò

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

logo zaff città della pieve

Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò

Il recupero e la reintroduzione a Città della Pieve della coltura dello zafferano, già praticata nel territorio fin dal Medioevo come documentano gli antichi statuti di Castel della Pieve, si deve all’agronomo Alberto Viganò, che negli anni ’80 impiantò nelle sue proprietà alcuni bulbi di zafferano; da questa esperienza derivarono altre coltivazioni, condotte da alcuni agricoltori pievesi affascinati anch’essi dalle potenzialità della spezia.
Una passione che, nel giugno 2002, portò alla costituzione del Consorzio “Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò”. Il riferimento al Perugino non fu casuale in quanto il grande artista, nato nell’allora Castel della Pieve, utilizzava lo zafferano per creare i suoi colori.

Il Consorzio conta ad oggi 32 soci, le cui aziende ricadono nella “Zona di Produzione” che si estende dall’alto Orvietano al Lago Trasimeno e comprende 16 comuni. Il Consorzio supporta i soci nelle fasi produttive e di confezionamento della spezia, così da permettere la tracciabilità del prodotto, di ottima qualità e commercializzato in fili, e garantire ai consumatori che lo zafferano confezionato dal Consorzio è esclusivamente quello prodotto dai soci nella “Zona di produzione”.
Il Consorzio si è dotato fin da subito di un rigoroso “Disciplinare di Produzione”che vieta l’utilizzo di sostanze chimiche e di sintesi. Negli ultimi anni, al fine di aggiungere un ulteriore valore alle produzioni mediante la possibilità di una certificazione di produzione e di origine, il Consorzio ha avviato un’attività annuale di monitoraggio delle coltivazioni ed un controllo della produzione sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.

Nel 2013 lo Zafferano di Città della Pieve è stato inserito nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Umbria: una qualifica di grande valore a livello regionale, nazionale e comunitario.

Da sottolineare la passione con cui alcuni soci valorizzano la spezia, utilizzandola sapientemente per aromatizzare liquori, marmellate, miele, olio, formaggi e prodotti da forno commercializzati direttamente dai soci.

Il Consorzio è inoltre fortemente impegnato nella promozione dello zafferano di Città della Pieve: in particolare, la manifestazione “Zafferiamo”, che si svolge ogni anno il terzo fine settimana di ottobre, all’interno della quale si tiene anche Saffron Art dove artisti espongono opere pittoriche realizzate utilizzando lo zafferano di Città della Pieve.

Per informazioni sul Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò

www.zafferanodicittadellapieve.it
crocoperugino@libero.it
facebook Zafferano di Città della Pieve

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

Le ricette proposte dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò:

UMBRICELLI DEL PERUGINO

FILETTO DEL TRASIMENO

POLLO DEI TERZIERI

logo zaff gubbio

ASSOCIAZIONE ZAFFERANO DI GUBBIO

“La crescita di un territorio non può che passare per l’approfondimento delle sue più autentiche e originarie vocazioni”.
Con queste parole così semplici, ma allo stesso tempo cariche di significato, alcuni ragazzi, nel maggio del 2013, uniscono la propria passione, dedizione, forza e volontà per costruire insieme qualcosa che si trasforma nel progetto “Associazione Zafferano di Gubbio”.

L’Associazione nasce, infatti, dall’intento di recuperare, valorizzare e far conoscere alla collettività questa antica e pregiata spezia, recuperando, sul filo della memoria, una tradizione produttiva e gastronomica del territorio eugubino, dove da sempre, particolarmente in prossimità dei numerosissimi boschi di querce, crescono spontaneamente alcune specie di Crocus.

L’Associazione intende coniugare e comunicare il valore aggiunto dato dalle peculiarità del prodotto e dal forte legame con le tradizioni culturali del territorio, come si evince da piccoli ma importanti frammenti presenti negli archivi pubblici dove è testimoniato che a Gubbio, fin dal XIV secolo, lo zafferano è stato coltivato e considerato una merce preziosa, all’altezza degli ospiti di più alto rango e prestigio.

La coltivazione è stata ripresa ormai da alcuni anni ed è accertato come l’ottima vocazione del territorio riesca ad offrire un prodotto di notevole qualità, caratteristica avvalorata da un disciplinare di produzione che offre precise garanzie ai consumatori attestando come lo zafferano di Gubbio sia prodotto, trasformato e confezionato con metodi naturali in questo angolo d’Umbria sospeso nel tempo.

L’Associazione lavora con entusiasmo, i soci incoraggiano la creatività di gastronomi tanto che in città è possibile trovare prodotti a base di zafferano come birra, miele, marmellate e composte, cioccolata, cantucci e gelati.

Il marchio dell’Associazione, una stilizzazione dell’episodio in cui San Francesco ammansisce il lupo di Gubbio incastonato nel fiore dello zafferano, coniuga efficacemente “coltura e cultura, passato e futuro”.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

Per informazioni sulla Associazione Zafferano di Gubbio:

Via Tifernate, 204
06024 Gubbio
www.zafferanodigubbio.net     zafferanodigubbio@gmail.com
Facebook Associazione Zafferano di Gubbio

Le ricette proposte dalla Associazione Zafferano di Gubbio:

LEGUMI ALLO ZAFFERANO

SPEZZATINO DI VITELLO AL SUGO DI CIPOLLA E ZAFFERANO

TIRAMISU’ ALLO ZAFFERANO

 

zaff logo cascia

Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell’Umbria

L’oblio durato più di trecento anni della coltivazione dello zafferano termina nel 1999. A rompere questo incantesimo sono alcuni agricoltori di Civita di Cascia, che con la collaborazione e l’assistenza dell’Unione Provinciale degli Agricoltori, con le utili indicazioni scientifiche dell’Università di Perugia e con la spinta entusiastica dei ricercatori del Cedrav (Centro per la ricerca demo antropologica della Valnerina), reimpiantano i primi bulbi. Il Comune di Cascia, riappropriandosi della propria storia, non si sottrae dal partecipare a questa “avventura”con sostanziosi contributi economici ed organizzativi.

Più di venti coraggiosi agricoltori iniziano nel 2000 a cimentarsi nella coltivazione dello “zafferame”, nome dello zafferano un tempo in uso nel territorio, credendo fortemente
in un progetto che faceva della tradizione motivo di innovazione e sviluppo economico, fino a costituire, nel settembre 2003, l’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria. Attualmente l’Associazione conta 30 associati, con una zona di produzione che interessa 24 comuni facenti parte di un ampio territorio che include, oltre alla Valnerina, vaste aree dello spoletino e del folignate.

L’Associazione, con un annuale controllo in campo e con l’obbligo tassativo di sottoporre ad analisi lo zafferano essiccato, garantisce un prodotto uniforme e di grande qualità. Prodotto che, unitamente alle capacità produttive e promozionali degli associati, ha valicato rapidamente i confini regionali ed è ora presente in molti esercizi commerciali, nelle più raffinate gastronomie e nei negozi di prodotti tipici ed è molto utilizzato nei ristoranti, non solo del territorio. Lo zafferano di Cascia sin dal 2003 è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Umbria.

L’Associazione Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria ha inoltre sempre sostenuto la ricerca scientifica improntata all’utilizzo dello zafferano per la salute dell’uomo, trovando fruttuose collaborazioni con le Università di Perugia e dell’Aquila. Coltivare lo zafferano è diventato motivo di orgoglio per gli associati. Gli aspetti mitici e simbolici di questa spezia vengono fatti rivivere all’interno delle aziende che organizzano visite guidate nei momenti fondamentali della coltivazione, come la raccolta dei fiori e la sfioratura: veri e propri educational emozionali. Di rilievo la “Mostra mercato dello Zafferano di Cascia”, la manifestazione di settore più importante d’Italia, che richiama a Cascia sin dal 2001, nel fine settimana a cavallo di Ognisanti, migliaia di visitatori e di appassionati estimatori di questa meravigliosa spezia.

Per informazioni sull’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria

Via G. da Chiavano, 2 06043 Cascia – Tel. 0743 71401
info@zafferanodicascia.com presidente@zafferanodicascia.com
www.zafferanodicascia.com www.comune.cascia.pg.it

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia  “L’Umbria dello Zafferano” 

 

Le ricette proposte dall’Associazione produttori Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria:

CREPES AL FORNO CON SPINACI, RICOTTA E ZAFFERANO

POLPETTINE ALLO ZAFFERANO

RICOTTA SPEZIATA

 

 

logo zafferano ducato

Associazione Produttori Zafferano del Ducato

Lo zafferano, dopo un periodo di sperimentazione, ritorna ad essere presente ufficialmente nel territorio del Ducato Spoletino nell’ottobre del 2004, quando viene costituita, con il patrocinio della Comunità Montana dei Monti Martani e del Serano, l’Associazione dei Produttori Zafferano del Ducato.

I soci, che conducono aziende agricole orientate verso produzioni particolari e di nicchia, hanno un forte desiderio di aprirsi al turismo e, per questo, prediligono la vendita diretta in azienda come strumento privilegiato per stabilire un contatto diretto con il cliente basato sulla fiducia, oltre che sulla presentazione della spezia e la conoscenza del territorio di produzione. Ma anche in mercatini e manifestazioni: l’Associazione promuove infatti il consumo dello zafferano spoletino anche attraverso la presenza in sagre, mostre mercato in Italia ed all’estero, facendo così “conoscere le molteplici proprietà organolettiche e salutistiche di questa fantastica spezia”.

 

Orgoglio dell’Associazione è anche il ruolo storico del Ducato nella coltivazione e nella commercializzazione dello zafferano. A cominciare dagli “oliari”e “zafranai”spoletini che vivevano nel Cinquecento commerciando prodotti della loro terra a Roma: uno studio storico riportato dalla Rivista Spoletium nel lavoro di Renato Lefevre, basato sugli archivi parrocchiali della Roma di fine Cinquecento, ha rilevato, nella zona di Piazza Colonna, la presenza e la residenza di varie famiglie di Spoletini, non ultima quella degli Agapeti che risulterebbe fosse proprietaria della struttura edilizia oggi conosciuta come Palazzo Chigi.

L’Associazione  oggi conta una ventina di piccole aziende a conduzione familiare situate in provincia di Perugia, tra Spoleto, Bevagna, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo per arrivare a lambire Perugia che, con amore e passione, guidati da un rigido disciplinare di produzione, coltivano questa spezia nel modo più naturale possibile garantendo al consumatore un prodotto genuino e salutare.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello zafferano

 

Per informazioni sulla Associazione Produttori Zafferano del Ducato:

www.zafferanodelducato.it

 

 

Le ricette consigliate dall‘Associazione Produttori Zafferano del Ducato

PAPPARDELLE ALLO ZAFFERANO CON RAGU’ BIANCO DI SALSICCE E RIDUZIONE AL SAGRANTINO

ARISTA DELICATA ALLO ZAFFERANO

TOZZETTI ALLO ZAFFERANO

 

polenta allo zafferano

POLENTA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 10 persone: 1 kg di farina di mais o polenta istantanea, 4 l di acqua, sale q.b., 30 g di olio extravergine di oliva, 250 g di formaggio cremoso spalmabile, 250 ml di panna fresca, latte q.b., 0,25 g di zafferano in stimmi.

Prima di procedere alla preparazione, fate il rinvenimento degli stimmi di zafferano, sbriciolandoli finemente in poco latte caldo almeno due ore prima, coprendoli con un coperchio per non disperdere l’aroma. Fate bollire l’acqua salata. Appena inizia a bollire mettete l’olio ed incorporate a pioggia tutta la farina di mais, mescolando con un cucchiaio
di legno sempre nello stesso senso. Cuocete per circa 30-40 minuti.

Quando la polenta avrà raggiunto la giusta consistenza, versatela sopra ad una spianotoia in legno. Stendetela come una sfoglia con uno spessore di 1 centimetro circa. Lasciatela
raffreddare per pochi minuti, quindi tagliatela a quadretti. 

Per la crema allo zafferano.Fate sciogliere il formaggio cremoso spalmabile insieme alla panna fresca a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi il latte con lo zafferano continuando a mescolare fino ad ottenere una crema. Impiattate i quadrati di polenta ancora calda e conditeli con la crema di zafferano caldissima. ServIte subito. A piacere, si può aggiungere sopra la crema del parmigiano.

Ricetta proposta dall’Associazione Terre d’Arna e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia  “L’Umbria dello Zafferano

arista ducato

ARISTA DELICATA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 6 persone:

1kg di arista

2 foglie di alloro

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale q.b.

30 stimmi di zafferano 

½ l di latte

1 cipolla

1 cucchiaio di farina

rete da cucina

Mettete lo zafferano in infusione in un pochino di latte. Prendete l’arista ed inseritela nella rete da cucina. Soffriggete con l’olio la cipolla finemente tagliata e l’alloro, rosolatevi la carne, cospargetela con la farina e salate. Intanto portate ad ebollizione il rimanente latte e successivamente versatelo nel tegame dell’arista. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, aggiungendo se necessario altro latte caldo. A fine cottura togliete l’arista dal tegame e frullate il sughetto. Se occorre fate stringere ancora il sughetto a fiamma moderata. Rimettete l’arista nella pentola, aggiungete l’infuso di zafferano e lasciate sul fuoco per 15 minuti circa. Fate raffreddare l’arista, tagliatela a fette e guarnitela con il brodo di cottura.

Ricetta proposta dall’Associazione produttori Zafferano del Ducato contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

Zafferano fiore2

La Storia dello Zafferano in Umbria

Storia, tecniche colturali e passione: sono questi gli elementi che permettono a buon diritto allo zafferano prodotto in Umbria di stare tra i migliori d’Italia e perciò tra i più pregiati a livello internazionale.

Una storia antichissima che ha scritto un nuovo capitolo nel 1988 quando uno studente della facoltà di Agraria dell’Università di Perugia fece una tesi sullo zafferano, in cui si parlava anche di una malattia sconosciuta di questa pianta che era insorta a Navelli, in Abruzzo.

Partirono le ricerche, che coinvolsero l’Istituto di Patologia Vegetale nella persona del professor Curgonio Cappelli, e per le quali si resero necessarie numerose prove di laboratorio ma anche di coltivazioni.

La malattia, per la cronaca, risultò dovuta a due funghi microscopici, ma, cosa più importante, la vicenda andò oltre la ricerca e permise due scoperte.
La prima fu che lo zafferano poteva essere coltivato anche in Umbria.
La seconda che, come dalla pentola magica delle fiabe, dalla quale più cose si tirano fuori più ne escono, a centinaia se non a migliaia emersero documenti d’archivio che attestavano quanto antica fosse la coltivazione dello zafferano nel cuore verde d’Italia.

Iniziamo il nostro viaggio sulle tracce dello zafferano in Umbria scoprendo le curiosità ad esso legate:

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: il documento più antico

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: a Castel della Pieve del XIII secolo

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: curiosità dall’Eugubino del tempo passato

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: curiosità dalla Valnerina tra il XV e XVI secolo

Sulle tracce dello Zafferano in Umbria: nello Spoletino dal XIV secolo

Zafferano: tasse, truffe e astuzie di altri tempi

Zafferano in Umbria….una scomparsa misteriosa

 

Dalla pubblicazione ella Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

 

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Zafferano: tasse, truffe e astuzie di altri tempi…

A lungo lo zafferano, come ci raccontano numerosi documenti, fu gravato da pesanti tasse doganali per il suo grande valore, tanto che in molti casi questa spezia veniva utilizzata come moneta. Molte le regole che lo proteggevano, legate in alcuni casi a un mondo ormai scomparso: in alcuni statuti erano previste pene per i proprietari di maiali che fossero andati nelle coltivazioni a scavare per cibarsi dei bulbi, di cui pare fossero particolarmente ghiotti.

Tanti, ci raccontano le antiche carte, i furti di zafferano da campi e abitazioni e anche le truffe. Tra le preferite dai cerretani quella del “cagnabaldi”, che, attestata a fine Quattrocento, ricorda molto certe tecniche dei nostri giorni: consisteva nel sostituire un sacco di zafferano appena acquistato da uno speziale con uno identico pieno di fieno, che veniva lasciato in pegno con la scusa di cambiar moneta.

Altre truffe avevano come protagonisti gli abitanti di Cascia.
E sempre in quegli anni si racconta di un pretore di Cascia, che prestava soldi ai cittadini, con la complicità della moglie, e si faceva pagare gli interessi, a tassi non proprio bassi, in zafferano.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia  “L’Umbria dello Zafferano”

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Zafferano in Umbria….una scomparsa misteriosa

All’improvviso le coltivazioni di zafferano in Umbria spariscono, senza apparente spiegazione. Non è infatti individuabile una univoca motivazione, ma una serie di concause, culturali ed economiche i cui effetti si sono manifestati sullo scorcio del secolo XVII: il successo dei nuovi prodotti agricoli di provenienza americana che modificano sostanzialmente le antiche abitudini alimentari; l’affermarsi, a partire dalle mense aristocratiche, della cucina francese, che fa largo uso di salse per arricchire i cibi e riduce drasticamente l’utilizzo delle spezie; le lotte per il monopolio del mercato dello zafferano.

In particolare, per questo ultimo aspetto, a fine Cinquecento la Camera di Norimberga, la più importante piazza nord europea per lo zafferano, va all’attacco del mercato
aquilano, protestando per intermediari e adulteratori che turbano il mercato, dando inizio alla fine, seppure temporanea, di quella attività commerciale.

Negli stessi anni Firenze – dove lo zafferano veniva impiegato in gran quantità per l’arte tintoria – abbandona San Gimignano per rifornirsi dai mercanti genovesi, che acquistavano lo
zafferano in Spagna a prezzi più bassi.

Il dubbio è che l’eccellente ma costoso zafferano umbro sia finito anche lui vittima di una guerra dei prezzi e degli interessi internazionali.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano