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SCALOPPINE AL VIN SANTO AFFUMICATO DELL’ALTA VALLE DEL TEVERE

Ricetta tradizionale umbra

Un secondo piatto morbido e vellutato, ma di grande carattere e personalità grazie alla presenza del Vin Santo Affumicato, presidio Slow Food dell’Alta Valle del Tevere.

Proprio qui, infatti, nell’alta Valtiberina, nei pressi di Città di Castello, le famiglie di generazione in generazione si tramandano una tecnica nella produzione di questa bevanda alcolica, che l’ha resa unica :i grappoli di uva vengono fatti appassire in locali densi di fumo, per la presenza di camini e stufe, donando al prodotto finale una nota affumicata originale e distintiva. In questo caso, lo abbiniamo alla carne di vitello per dargli un carattere più deciso.

PER 4 PERSONE

• 500 gr di fettine di vitello • 1 bicchiere di Vin Santo Affumicato • 400 gr di funghi • farina q.b. • 1/4 di cipolla • prezzemolo • 2 rametti di mentuccia • olio extra vergine di oliva • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Per prima cosa infarinate le fettine di vitello e pulite i funghi. Lavateli, tagliateli a pezzetti non troppo piccoli, e fate cuocere in padella con olio e cipolla tritata per circa 10 minuti. A questo punto, aggiungete le fettine di carne e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio. Irrorate la carne e i funghi con il Vin Santo Affumicato, salate e pepate a piacere. Coperchiate la padella e prolungate la cottura per altri 10 minuti. Prezzemolo e mentuccia tritati andranno aggiunti solo a fine cottura, prima di servire il piatto ben caldo. Sentirete che gusto e che profumo.

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Ricami al Museo del Vino

 

“Venti sale, tremila manufatti, un incredibile viaggio attraverso la storia millenaria del vino: il Muvit, il museo realizzato a Torgiano da Giorgio e Maria Grazia Lungarotti, è stato definito dal New York Times “il più bel museo del vino del mondo”.

Tra preziosi reperti archeologici, splendide ceramiche, libri rarissimi e capolavori dell’arte contemporanea, il museo dedica una saletta all’uva e la vita come motivo iconografico per i tessuti e i merletti.

Tra le tante curiosità, si possono ammirare un lembo di una preziosa Tovaglia Perugina, un elegantissimo velo del XVI secolo e un antico mòdano, l’ago a due crune che ancora viene usato a San Feliciano per i ricami a filet.”

 

TRATTO DALLA PUBBLICAZIONE DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI PERUGIA, “UMBRIA DELLE MIE TRAME. Tessuti, merletti e ricami: gli itinerari dell’alto artigianato artistico”, testi a cura di Federico Fioravanti

 

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L’acquetta…quando il vino era poco

I contadini, se raccoglievano poco vino, lo riservavano per i lavori più duri e per le feste.

Prima di cominciare  il vino si beveva l’acquetta. Si lasciavano le vinacce poco spremute, poi si mettevano in una tina con l’acqua a fermentare per tre giorni, poi si svinava e si torchiava.

L’acqua prendeva  il colore ed il sapore del vino ed era leggermente frizzante . Questa bevanda popolare poteva raggiungere tre o quattro gradi alcoolici.

Alcuni, durante la fermentazione, aggiungevano i corbezzzoli, frutti che contengono una parte alcoolica.

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Il Vinsanto

Per fare questo “vino” occorre scegliere al momento della vendemmia il trebbiano nostrale, che si appende per farlo passire. Durante le feste di natale l’uva viene sgranata a mano; si scelgono i chicchi sani, si schiacciano e si mettono a fermentare per due o tre giorni in un recipiente; il tutto si svina e si torchia. Il mosto ottenuto si mette in un botticino di legno, tappato in modo che non penetri l’aria. A primavera si travasa in damigiane, a settembre si imbottiglia e si tappa ermeticamente. Si può bere dopo almeno due anni.

Il Vinsanto può raggiungere una gradazione alcolica di 17-18 gradi.

Il nome Vinsanto deriva dalla consuetudine di travasare, durante la Settimana Santa, il vino ottenuto dalle uve bianche dolci passite. la tradizione vuole che le etichette sulle bottiglie di Vinsanto fossero scritte a mano e che lo stesso fosse servito in cialde. Le cialde sono sottili dischi di pasta dolce con impressi motivi ornamentali ottenuti mediante l’utilizzo dell’apposito “ferro da cialda”.

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La vernaccia

Al momento della vendemmia si scelgono i grappoli maturi di uva nera. i grappoli vengono appesi in luogo ombreggiato ed areato. Dopo un paio di mesi, quando l’uva è appassita, si staccano manualmente i chicchi sani dal raspo, che vengono schiacciati e messi a ribollire per due o tre giorni. Il mosto viene posto in botticelli di legno e compie una breve fermentazione. Dopo qualche tempo si fa il primo travaso, operazione che si deve ripetere ad intervalli di 15-20 giorni. La vernaccia deve essere pronta per pasqua perchè si gustano meglio i piatti preparati per l’occasione.

 

Da “Sapori di una Terra” Camera di Commercio di Perugia

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QUANDO IL VINO ENTRA IN PENTOLA

 

Pasteggiare con il vino è altra cosa da cucinare con il vino. Le doti del vino come condimento sono note da secoli e non esiste in pratica pietanza che non possa trovare giovamento se accompagnata da un vino. Tanto per fare un esempio, un vino bianco leggero è il giusto compagno di zuppe chiare, fricassee, piatti a base di pollame o di pesce, oltre che di molti dolci e ricette a base di frutta.

Il rosso, invece, è ottimo con zuppe scure , salse e carni rosse.

per cucinare si può scegliere il vino che si preferisce purché non sia un cosiddetto vino da cucina, ma come dice un vecchio detto: “un vino da cucina può essere tutt’al più quello che il cuoco beve in cucina”.

La funzione del vino in cucina, infatti è quella di valorizzare la ricetta che si sta preparando e l’armonia degli ingredienti che si stanno per portare a tavola. Anche un semplice arrosto di carne o di pollo può essere irrorato con vino bianco, durante la cottura, per irrobustirne il sapore.

Il vino non solo deve essere buono, ma bisogna usarlo nel momento giusto . Nel caso dell’arrosto, ad esempio, deve essere aggiunto quando il pezzo di carne è ben rosolato e non si deve mai bagnare la carne, ma il fondo di cottura.

Il vino è ottimo nella marinatura che precede la cottura di carni, pesci, selvaggina e animali da cortile. Si possono aggiungere spezie e ortaggi e la durata della marinatura può andare dalle 12 alle 24 ore.

Per una minestra o per una salsa si può, ad esempio, usare lo stesso vino che si servirà a tavola insieme a tale pietanza. Comunque i piatti aromatizzati con un vino di una data zona di produzione si apprezzano meglio se serviti in abbinamento con un vino della stessa zona.

In cucina è meglio utilizzare vini secchi ed equilibrati, nelle preparazioni a lunga cottura, invece, si preferiranno le qualità più amabili, per evitare che l’evaporazione della cottura porti eccessivamente in risalto la componente acidula del vino. Per il resto sperimentare a piacere.

 

Tratto da “Sapori di una terra – Prodotti tipici della Provincia di Perugia” a cura dell’Assessorato allo Sviluppo Economico della Provincia di Perugia e della Camera di Commercio di Perugia

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IL VINO E LA SALUTE: LE CREDENZE DEL PASSATO

Nell’antica Grecia il vino era ritenuto beneficio di in alcune forme di patologie digestive ed Ippocrate nel suo “Libro della Salute” parla delle opportunità di somministrarlo puro, temperato, caldo o freddo, considerandolo uno stimolante non solo delle funzioni digestive, ma anche delle funzioni psichiche e renali.

Nel Medioevo, la Scuola Medica Salernitana rese noti i vantaggi alimentari e salutari del vino e nel capitolo IX del “Flos Medicinae” attribuì al vino il valore di un vero medicamento:”Il vino, se puro, ti dà parecchi benefici: conforta il cervello, allieta il tuo stomaco, sottrae dal tuo corpo ii vapori nocivi, rilassa il tuo ventre se pieno, acuisce il tuo ingegno, nutre la tua vista e schiarisce il tuo udito, rinforza il tuo corpo ed irrobustisce le tue membra”.

Il buon senso popolare del resto ci tramanda i rapporti tra salute e vino:

Il buon vino fa sangue” è un antico detto popolare che sottolinea l’azione antianemica, vasodilatatrice e tonica di alcune qualità del vino.

In vino veritas” e “Bere per dimenticare” sono detti che ci fanno ricordare l’effetto del vino sull’attività psichica dell’uomo.

Il vino è il latte dei vecchi” è un altro curioso detto che dimostra come il vino fosse considerato dagli anziani un vero e proprio alimento come il latte per i bambini.

Nei tempi passati il vino era considerato un ottimo disinfettante: Ciro il Grande , durante la marcia contro Babilonia, aveva ordinato di distribuire quantità di vino “sufficienti a tutelare la salute dei soldati fintanto che essi  non si fossero gradatamente avvezzati dalle nocive acque locali”.

Sembra che durante l’epoca romana il dilagare di forme infettive di carattere epidemico tra i soldati fosse impedito dall’uso del vino.

Nei secoli scorsi le proprietà antibatteriche del vino erano tenute in grande considerazione.

Nel XVII secolo, negli ospedali di Roma il vino era ritenuto così utile da prescrivere ai malati le “zuppe di vino” e nelle raccomandazioni dell’11 ottobre 1691 si leggeva che “il vino degli infermi deve essere assaggiato prima dai medici onde controllare se i cantinieri non abbiano avuto l’ardire di aggiungervi l’acqua”.

All’inizio del novecento molti medici ancora consigliavano il vino contro il “mal sottile” delle giovinette o contro forme anemiche e di deperimento in genere.

Oggi molte credenze sono cadute e sono stati riconosciuti sempre più gli effetti dannosi dell’alcool: il vino, utilizzato in passato come medicamento, deve essere considerato principalmente un alimento che trova la sua collocazione nella dieta dell’uomo.

(tratto da “Sapori di una terra – prodotti tipici della Provincia di Perugia” a cura dell’Assessorato allo Sviluppo Economico della Provincia di Perugia e della Camera di Commercio Industria Agricoltura e Artigianato e Agricoltura di Perugia)

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Credenze popolari legate al vino

Ci sono molti racconti su San Francesco legati all’uva ed al vino. Uno di questi narra che, per ascoltare il poverello di Assisi una folla di gente si riunì in una vigna di proprietà di una chiesa. Il parroco però era preoccupato della presenza di così tanta gente. San Francesco se ne accorse e disse: “Padre mio, quante some di vino mvi rende la vostra vigna nelle annate migliori?” – “Dodici, fratello” – “Le avrete, non preoccupatevi.” Al momento della vendemmia il prete mise nel tino i pochi grappoli superstiti e da questi sgorgò miracolosamente vino a non finire. San Francesco aveva mantenuto la promessa.

Quando si offriva da bere si doveva riempire il bicchiere, altrimenti ci “ballava” il diavolo.

Medicina popolare: nel caso di tosse stizzosa, i rimedi più efficaci sono il miele, il latte caldo, caramelle d’orzo, oppure vino caldo.

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Feste, usanze e costumi legati al vino ed alla vendemmia

Nelle domeniche di carnevale, in campagna, gruppi di giovani ed anziani si mascheravano ed andavano di casa in casa. Suonavano l’organetto, il cembalo e ballavano il saltarello sull’aia. Le massaie come compenso offrivano uova, lardo, salsicce che uno della comitiva infilzava sullo spiedo. Alla fine si offriva loro un bicchiere di vino che spesso veniva accompagnato da un brindisi.

In occasione del Sabato Santo, nelle chiesine di campagna, si benedivano le pizze (le crescie di Pasqua), il vino, il pane, le uova e il salame. Questi cibi si mangiavano a colazione la mattina di Pasqua.

Il Lunedì dell’angelo era il giorno tradizionale per “prendere Pasqua”. Si andava al Santuario di santa maria degli Angeli (assisi) o in qualche convento di frati. Al ritorno, in campagna, si giocava a bocce e si assaggiava insieme la “Vernaccia”.

Nel territorio di Torgiano è ancora attuale l’usanza dei “fuochi”. La notte della vigilia di San Giorgio (23 aprile) venivano e vengono ancora accesi fuochi propiziatori in mezzo alle vigne. L’usanza è estesa a tutto il per territorio perugino, è menzionata anche dal Piccolpasso nel 1565. Essa ricorda un rito pagano (i fuochi venivano accesi tra le vigne per evitare che i parassiti attaccassero le viti), anche se la coincidenza, in molti paesi, con il giorno in cui si celebrala festa del santo, esprime una valenza magico-protettiva.

Agli inizi di novembre si teneva, e si ripete tutt’ora, a Spello la “Fiera de le Fantèlle” (detta anche firiòla). Era nota per il bestiame e la merce di ogni genere. caratteristica era la presenza di donne di campagna che portavano a vendere l’uva secca in una canestra di vimini. Secondo la tradizione popolare l’origine ed il nome di questa fiera deriva dal fatto che tre ragazze da marito (fantelle) avevano stabilito un giorno per portare al mercato i prodotti di campagna (uva secca, pollame ecc.); il ricavato doveva servire per acquistare il corredo. Secondo alcuni la spiegazione del nome è nell’usanza che le ragazze, soprattutto di campagna, partecipavano numerose alla fiera per farsi conoscere da eventuali pretendenti.

terminata la vendemmia passavano le “graspulajòle” per raccogliere qualche grappolo d’uva lasciato dal contadino. Erano munite di un canestro e di una pertica che terminava con una V rovesciata, con la quale afferravamo i grappoli per riporli nel canestro. Terminata la “raccolta”, la famiglia, generalmente bisognosa, poteva ricavare una certa quantità di vino.

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CALENDARIO DEL VINO E DELLA VITE

…d’altri tempi, ma non sempre.

I mesi dell’anno attraverso proverbi locali dal gusto di…vino.

Gennaio

“Chi magna l’ua lu primu dell’anno, manigghja li quatrini tutto l’anno” (Chi mangia l’uva il primo dell’ano farà buoni affari)

“Vino e-mmèle doventa fèle” (Si dice di due cose, che pur essendo buone non possono stare insieme)

 

Febbraio

“Febbraio: vino, balli e cuore gaio”

“Finito carnoale, finito amore, da la botte de lo vino ce vène lo fiore” (E’ un modo scherzoso per salutare la fine del carnevale)

Marzo

“Chi nel marzo non pota la vigna perde la vendemmia”

“Le cèrque ‘n pòzzono fa-ll’ua”

(Si dice di persona da cui non si può pretendere molto)

Aprile

“Acqua di aprile ogni goccia un barile”

Maggio

“Se grandina di maggio ruba vin pane e formaggio”

“Lo vino bòno ‘n cià bisugno de la frasca”

(Quando una cosa è buona non ha bisogno di essere reclamizzata)

Giugno

“La notte di San Giovanni (24 giugno) entra il mosto nel chicco”

“Ome de vino, n’ vale ‘n quatrino” (Chi eccede nel bere non gode di alcuna fiducia)

“Si-ppiòe pe’ Santo Barnabà l’ua bianca se ne va; si-ppiòe la mattina e la sera se ne va la bianca e la nera”

(E’ credenza che nel giorno di S.Barbara, l’11 giugno, la durata della pioggia comprometta, in parte o tutto, il raccolto dell’uva)

Luglio

“Luglio caldo e bagnato acino stento e incenerato”

“L’acqua fa male, lo vino fa cantare” (Meglio due sbornie di vino che una di acqua)

“Pane de ‘n gnòrnu e-vvino de n’anno” (Pane fresco e vino invecchiato)

“‘N te mette ‘n cammino se la bocca ‘n te puzza de vino” (Prima di iniziare la fatica del cammino si consiglia di bere un “bicchjrittu” di vino)

Agosto

“Quando pioe d’agosto, pioe mè le e-mmosto”

“Quando piove ad agosto piove miele e piove mosto” (La pioggia di agosto fa bene all’uva ed incrementa la fioritura delle erbe da cui le api trarranno il nettare)

Settembre

“Se in settembre senti tornare, tini e botti puoi preparare”

“Pe’-ssettembre: l’ua è-ffatta e lu ficu pènne”

(Settembre è il periodo in cui maturano l’uva e i fichi)

Ottobre

“Ottobre: vino e cantina da sera a mattina”

“Ramu curtu, vellegna lunga” (Per una buona vendemmia il potatore deve lasciare il traliccio corto)

Novembre

“Pe’ San Martino ‘gni musto doventa vino”

“Per San Martino ogni mosto è vino” (Da questo giorno, il vino nuovo si considera maturo per essere bevuto)

“‘Nto la botte piccola ci sta lo vino bòno” (E’ un complimento che si fa ad una persona di bassa statura)

Dicembre

“Natale ogni vino è uguale”