Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.
In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.
Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.
TRASIMENO
Tuoro sul Trasimeno
Torta al formaggio vecchia versione
Ingredienti per 3-4 filoni del peso di 6-7 etti l’uno.
Il formaggio era il pecorino stagionato secco “toscanello”, se non c’era quello che capitava, il giorno prima si preparava la pasta lievitata con 500 g di farina, acqua, sale, lievito di birra. Si fa riposare su un panno per un giorno, il giorno dopo s’aggiungono 10 uova,
500 g di formaggio (300 g grattugiato, 200 g a pezzi), 1 chilo e mezzo di farina, 200 g di strutto, 2 bicchieri d’acqua tiepida. 
L’impasto deve essere denso, infatti se ne formano dei filoni di pane che si pongono in forno, un tempo a legna, adagiati su foglie di cavolo, e devono cuocere bene per 45 minuti, un’ora. Era un uso delle campagne attorno, dove i contadini non avevano tegami adatti. Più tardi anche i fornai li preparano così, Alessio Straccali, che ha dato la ricetta e gestisce il forno aperto dai nonni negli anni ’50 ancora ogni anno prepara una quindicina di questi pani, per clienti attaccati alla tradizione, per lo più anziani. Ma ve ne era anche una versione molto più povera, un filone di pane non troppo grande condito con un uovo e pecorino grattugiato, cui qualche anziano è ancora affezionato, che su ordinazione Alessio prepara.
La ricetta è sorprendentemente uguale a quella riportata nel De Agricoltura dell’autore latino Catone.
Una versione della ricetta, rispettosa della tradizione, ma pratica, potrebbe essere questa:
Ingredienti per due filoni del peso di 6-7 etti l’uno: 250 g di farina; 170 g di acqua; 50 g di lievito di birra; 5 uova; 250 g di formaggio (170 g grattugiato, 80 g a pezzetti); 750 g di farina, uno o due cucchiai in più da aggiungere se l’impasto è troppo liquido; 100 g di
strutto; 1 bicchiere d’acqua tiepida; un pizzico di sale.
Il giorno prima preparate la pasta lievitata con 250 g di farina, 170 g d’acqua, 50 g di lievito di birra. Il giorno dopo aggiungete a questo impasto le uova, il formaggio, la farina, lo strutto, l’acqua tiepida e il sale. Lavorate tutti questi ingredienti insieme, fino a formare un impasto della consistenza della pasta da pane. Formate due filoni e, quando le loro dimensioni saranno raddoppiate, poneteli in forno statico preriscaldato a 220 °C e fateli cuocere per 45 – 60 minuti.
Ricette di Emilia Minciaroni
Torta di Pasqua al formaggio
Ingredienti: 10 uova intere, 1 kg di farina, 100 g di pasta lievitata, 20 g di lievito di birra, 300 g di parmigiano grattugiato, 200 g di pecorino romano grattugiato, 100 g di pecorino romano a dadini, 200 g d’olio d’oliva, 50 g di strutto, sale, pepe.
Sistemare la farina a fontana in un recipiente, sciogliere la pasta di pane già lievitata in una tazza d’acqua tiepida e versare il liquido entro la cavità della farina, impastarne una piccola quantità (la farina che richiede il liquido), lavorare per qualche minuto
l’impasto che dovrà risultare molto morbido, ricoprire l’impasto con un velo di farina, quindi porre il recipiente in un luogo caldo e privo d’aria.
Mettere in un altro recipiente le uova, il parmigiano e il pecorino grattugiati, l’olio, il sale e il pepe.
Sbattere il tutto per qualche minuto e lasciare a riposo fino a quando il lievito nella farina ha raddoppiato il volume (qualche ora). Amalgamare la pasta lievitata con la farina e con il composto d’uova. Unire contemporaneamente il lievito di birra ben sbriciolato e il pecorino a dadini.
Lavorare bene l’impasto sulla spianatoia per circa 15 minuti e ungere uno o più tegami a bordo alto. Mettere la pasta nel tegame, non oltre la metà dell’altezza. Collocare il tegame in luogo caldo e umido e coprirlo con teli per ripararlo dall’aria.
Lasciar lievitare per circa 3-4 ore. Quando la pasta ha raggiunto il bordo del tegame, introdurre la torta nel forno già caldo. Una volta la qualità e la quantità di formaggi usata comprendeva solo il “pizzichino” (una manciata di formaggio grattugiato, NdA). Il panetto si prepara impastando con acqua tiepida 200 g di farina e 20 g di lievito di birra. Si spolvera con la farina, si lascia riposare qualche ora.
Torta dolce di Pasqua
Ingredienti: Pasta da pane lievitata 200 g, lievito di birra 20 g, uova intere 8, olio 200 g, zucchero 300 g, succo di un limone, vanillina 1 bustina, zucchero vanigliato 30 g, canditi 80 g, farina q.b.
Fare una fontana con un po’ di farina, mettere 10 g di lievito di birra e la pasta lievitata.
Ammorbidire con latte ed acqua tiepida. Lavorare bene l’impasto e porlo a lievitare
in luogo caldo, fino a quando non avrà raddoppiato il volume.
In una terrina capiente unire all’impasto le uova, l’olio, altri 10 grammi di lievito di birra sciolto nel latte e la farina, quanto basta per ottenere un impasto morbido e consistente. Mettere la terrina in luogo caldo, per la seconda lievitazione.
Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato unite tutti gli altri ingredienti e lavorate energicamente. Versate nelle teglie unte e lasciate lievitare per la terza volta.
Cuocete in forno come un dolce.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“
