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FILETTO DI PERSICO DEL TRASIMENO CON ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:

500 g di filetto di persico del Lago Trasimeno.

Per la salsa:

1 scalogno

1 noce di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di farina

250 ml di latte caldo

“la giustadose”di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g)

succo di limone

pepe rosa e sale.

Sciogliete la noce di burro in un pentolino, aggiungete lo scalogno tritato e rosolate un po’.

Aggiungete la farina setacciandola e cuocete per qualche minuto, mescolando.

Poi versare un po’ di latte ed aggiungete “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve preventivamente preparata.

Aggiungete il resto del latte, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco lento. Frullate la salsa e tenetela calda, aggiungete qualche goccia di limone.

Infarinate i filetti di persico e cuocete dolcemente in poco olio, salate, distribuite nei piatti e guarnite con la salsa e qualche granello di pepe rosa.

Ricetta proposta dalla Associazione Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

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LASCHE MARINATE

Merita ricordare questa cucina alla quale si ricorreva quando non c’era altro e soprattutto durante l’inverno e la quarantena. Si friggevano le lasche dopo che erano state infarinate con l’aggiunta di un pizzico di sale; si lasciavano freddare; intanto si faceva bollire per qualche minuto aceto, salvia, aglio, pepe e sale. Il pesce fritto veniva messo a strati, in vasi di coccio, su cui si versava l’aceto bollito con le foglie di salvia. Alcuni aggiungevano anche foglie fresche di salvia.

Nel perugino, la marinatura era usata soprattutto per gli agoni e questo è possibile ancora oggi, perché gli agoni sono una varietà di pesce tuttora esistente.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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ANGUILLA IN UMIDO

E’ una vecchia cucina ancora oggi in uso, anche nei locali di ristoro dove ha preso il nome di anguilla al tegamaccio. Viene sempre cotta in tegami di coccio. La varietà più saporita è sempre la musina, l’anguilla piccola dal muso aguzzo che è più grassa è rende più condito e saporito il sugo.

si mette in acqua bollente per ripulirla dalla pelle (questa operazione oggi viene sempre fatta, contrariamente ad un tempo).

Si taglia a pezzi, si pone per circa due ore in un piatto con sale grosso e aceto (quest’ultimo oggi sostituito dal limone).

Si prepara un soffritto di olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe; appena ha preso colore vi si versano i pezzetti di anguilla, si lasciano caldellare, si spruzzano con vino bianco e si lascia bollire, mescolando.

Appena asciugato il vino, si versa sopra la conserva di pomodoro o pomodoro passato, e si lascia bollire ancora un po’.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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PESCE LESSO O BOLLITO

Un tempo era chiamato solo pesce lesso. Si cuoceva sempre in acqua insaporita da un soffritto di olio, bietola, broccoletti (rapi), sedano , aglio, rosmarino e sale.

Il pesce doveva essere tolto dall’acqua prima che si rompesse e veniva poi messo sul piatto, ricoperto con le erbe di cottura, e condito con un goccio di sale e aceto.

L’acqua di cottura non era gettata via, ma, colata, serviva per cuocervi la pasta o il riso o per bagnare il pane della zuppa.

Il pesce lesso si mangiava così solo se di dimensioni non troppo piccole. Oggi il pesce viene messo a bollire in acqua e “odori” (aglio, prezzemolo, pomodoro, bietola e sedano), ma senza soffritto.

I pescatori lo condiscono con aglio e prezzemolo crudi e tritati, olio e aceto.

I ristoranti del Trasimeno lo servono con salsa verde e maionese e guarnito da spicchi di limone.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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BASTONCINI DI LUCCIO

 

Ingredienti:

un luccio di 800 gr. circa

1 patata lessa

1 uovo

prezzemolo tritato (facoltativo)

parmigiano grattugiato

pangrattato

olio

sale.

Lessare il luccio (in acqua salata con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, aglio, 1 foglia di alloro, uno spicchio di limone). Ripulirlo dalle lische e sminuzzarlo.

Aggiungere una patata lessa, un uovo, prezzemolo tritato, una manciata di parmigiano grattugiato, salare ed amalgamare bene.

Fare dei bastoncini grossi come un dito, rotolarli nel pangrattato e farli friggere in olio di semi bollente.

 

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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LUCCIO DORATO

Ingredienti:

1 luccio di circa kg. 1,800

2 uova

100 gr di burro

foglie di salvia

sale

pepe

pane e parmigiano grattugiati mescolati insieme.

 

Incidere il luccio lungo il dorso, togliere la spina e le interiora. Passarlo all’uovo battuto e poi al pane e formaggio.

In una padella larga sciogliere il burro, unire le foglie di salvia quindi cuocere il luccio. Condire con il sale e pochissimo pepe.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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PESCE GATTO ALLA GRIGLIA

Ingredienti: (4 persone)

800 gr. di pesce gatto (in pezzatura da 400 gr. in su)

3 cucchiai di olio

1/2 limone

alloro

pane grattato.


Mettere il pesce (senza testa e inciso sino alla coda) in marinatura di olio, limone, sale e pepe e due foglie di alloro, per circa 2 ore.

Togliere dalla marinata, passare in pan grattato, porre sulla griglia, cospargere solo inizialmente, il pesce con la sua marinata e lasciare cuocere sino a doratura.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”

pesce

FILETTI DI PESCE GATTO IN BIANCO

Ingredienti:(4 persone)

800 gr. di pesce gatto (due pesci gatto da 300- 400 gr. cad.)

Pesce lesso:

1 spicchio d’aglio,

1 mazzetto di prezzemolo,

1/2 cipolla,

1 gambo di sedano,

1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe,

1 limone,

2 cucchiai d’olio.


Preparare e pulire il pesce nel solito modo, lessarlo in acqua salata con gli ingredienti necessari per circa 15 minuti finché è cotto. Lasciare raffreddare il pesce nell’acqua e poi scolare. Appoggiare il pesce sul fianco, inciderlo per la lunghezza e staccare i filetti.
Deporre i filetti su di un vassoio da portata e condire con sale, pepe, limone, olio di oliva.
Si consiglia di servire con salsa maionese e sottaceti.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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SFORMATO DI PESCE

Ingredienti: (4 persone)

gr. 500 di polpa di pesce lessato (luccio, persico reale, anche misti)

2 uova

un cucchiaio di maggiorana

un ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

mollica di un panino bagnato nel latte

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

200 gr. di gamberetti

2 cuori di carciofo

maionese

sale, pepe, noce moscata.


Tritare più finemente possibile il prezzemolo e lo spicchio d’aglio e metterli in una terrina con la polpa di pesce, la maggiorana, la mollica di pane, il parmigiano, sale, pepe, e noce moscata. Separare i tuorli d’uovo dagli albumi, versare i primi nella terrina e montare a neve i secondi. Lavorare e incorporare gli albumi montati a neve. Sbollentare i gamberetti e sgusciarli, lessare i cuori di carciofo e tagliarli a fettine. Unire al composto i gamberetti e i carciofi e versare il tutto in uno stampo rettangolare. Fare cuocere in forno a 200° per 30 minuti circa. Lasciare raffreddare il composto e servirlo tagliato a fette con maionese.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

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PESCE GATTO FRITTO

Ingredienti: (4 persone)

gr. 1000 di pesce gatto in pezzatura da gr. 150

olio di semi, quanto basta

2 limonI

poca farina

sale, pepe, rosmarino, aglio.


Tempo occorrente: 1/2 ora per pulirlo, 15 minuti per friggerlo.


Pulire il pesce lavare e asciugare bene. Lasciare in aglione (è un trito di aglio, rosmarino e sale) per 1/2 ora, poi togliere Taglione. Infarinare i pesci e friggerli in olio caldo 4 minuti per parte a fuoco vivo. Scolare e porre su carta assorbente, salare e pepare.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.