7

La Torta Dolce di Pasqua: fotoricetta

Doriana Frascarelli (Il Cerreto – Bettona) mostra le fasi dell’esecuzione della torta dolce di Pasqua

 

 

 

 

 

 

Rompete le uova, ponete i tuorli in una terrina e mettete da parte le chiare, unite ai tuorli lo zucchero e lavorate fino a che il volume non è raddoppiato.

 

 

 

 

 

 

Unite l’uvetta, i canditi, il succo e la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e il rosolio di cannella e mescolate bene.
Aggiungete, in ultimo, le chiare montate a neve.

 

 

 

 

 

 

Fate sciogliere lo strutto nel latte caldo e, quando sarà diventato tiepido, unite anche il lievito. Versate la farina a fontana, unite il latte
dove avete sciolto lo strutto e il lievito.

 

 

 

 

 

 

Iniziate a lavorare partendo dall’interno, incorporando tutta la farina. Aggiungete le uova lavorate con lo zucchero. Dovrete ottenere un impasto non troppo denso. Coprite con un telo il recipiente e fate lievitare in luogo caldo per 30 minuti.

 

 

 

 

 

Ungete di strutto 2 tegami, alti 12 centimetri e larghi alla base 14 centimetri. Lavorate ancora per 4-5 minuti, quindi versate nei tegami, riempendoli a metà. Fate lievitare in luogo caldo, dopo aver coperto i tegami con una tovaglia e posto accanto, dell’acqua calda. 

 

 

 

 

 

 

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dei tegami (dopo circa un’ora e un quarto) ponete in forno. Togliete dal forno e staccate dal tegame dopo 2/3 minuti, battendo leggermente la teglia e scuotendo. Ponete la torta su carta paglia o su una griglia. 

Qui la ricetta con le dosi.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria” 

 

 

 

torta di pasqua formaggio

Torta di Pasqua con il formaggio

INGREDIENTI PER 2 TORTE

800 g di farina tipo 0, 8 uova, 150 g di formaggio fatto a pezzetti (pecorino non troppo duro e gruviera), 300 g di formaggio grattugiato (pecorino e romanesco), 130 g di strutto (di cui 30 per ungere le tortiere), 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di lievito di birra, 1/4 di litro di latte, sale, pepe.

 

PROCEDIMENTO

Versate la farina su una spianatoia e fate una grossa buca all’interno del mucchio di farina. Unite le uova sbattute, il formaggio, il sale, il pepe e l’olio. Fate sciogliere 100 grammi di strutto e il lievito nel latte tiepido e unite anch’essi.

Lavorate fino a quando l’impasto non si staccherà dalle mani, quindi ungete con lo strutto rimasto due recipienti, alti 12 centimetri e del diametro di 16 centimetri alla base, di forma che si allarga andando verso il bordo e versatevi l’impasto: le tortiere dovranno risultare piene a metà.

Fate lievitare un’ora e mezza in un luogo caldo, dopo aver coperto i tegami con una tovaglia e posto accanto dell’acqua calda.

Controllate ogni 20 minuti l’andamento della lievitazione sollevando un angolo del telo.

Quando l’impasto avrà raggiunto i bordi della tortiera ponete in forno preriscaldato, facendo attenzione a non scuotere le torte mentre le spostate.

TEMPI E MODALITÀ DI COTTURA

In forno statico:15 minuti a 200° C e 20 minuti a 180° C.

In forno ventilato: 30 minuti a 180° C.

A cottura ultimata aspettate qualche minuto prima di togliere dal forno e dalle tortiere, date dei colpetti leggeri ai recipienti per “staccare” le torte e ponetele a raffreddare su una griglia.

 

CONSIGLI

La torta con il formaggio si gusta a temperatura ambiente.

Le torte, raffreddate a temperatura ambiente e avvolte in un panno di cotone pesante, si conservano anche per una settimana.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

torta di pasqua dolce

Torta dolce di Pasqua

INGREDIENTI PER 2 TORTE

8 uova, 400 g di zucchero, 100 g di uvetta, 200 g di cedro e ciliegie canditi e tagliati a pezzetti, 1 limone, 1 arancia, 1/2 bicchiere di rosolio di cannella, 1 bicchiere di latte, 100 g di strutto, 100 g di lievito di birra, 1 kg e 200 g di farina tipo 00, strutto per ungere il tegame.

PROCEDIMENTO

Rompete le uova, ponete i tuorli in una terrina e mettete da parte le chiare.

Unite ai tuorli lo zucchero e lavorate fino a che il volume non è raddoppiato, unite l’uvetta, i canditi, il succo e la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e il rosolio di cannella e mescolate bene. Aggiungete, in ultimo, le chiare montate a neve.

Fate sciogliere lo strutto nel latte caldo e, quando sarà diventato tiepido, unite anche il lievito. Versate la farina a fontana, unite il latte nel quale avete sciolto lo strutto.

Iniziate a lavorare partendo dall’interno, fino a quando non avrete incorporato tutta la farina, aggiungete quindi le uova lavorate con lo zucchero e mescolate agli altri ingredienti. Dovrete ottenere un impasto non troppo denso.

Coprite con un telo il recipiente e fate lievitare in luogo caldo per 30 minuti.

Ungete di strutto 2 tegami, alti 12 centimetri e larghi alla base 14 centimetri.

Lavorate ancora l’impasto per 4-5 minuti, quindi versatelo nei tegami unti di strutto, riempendoli a metà. Fate lievitare in luogo caldo, dopo aver coperto i tegami con una tovaglia e posto accanto,  dell’acqua calda.

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dei tegami (dopo circa un’ora e un quarto) ponete in forno.

TEMPI E MODALITÀ DI COTTURA

In forno statico: 20 minuti in forno preriscaldato a 190° C e altri 20 minuti a 170° C

In forno ventilato: 20 minuti in forno preriscaldato a 170° C e altri 20 minuti a 150°C.

Togliete dal forno e staccate dal tegame dopo 2/3 minuti, battendo leggermente la teglia e scuotendo. Ponete la torta su carta paglia o su una griglia.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

collazzone

Il forno di Collazzone e la Comunità dei forni Collettivi

Il comune si distingue nel panorama regionale in quanto sede dal 2008 della Comunità dei forni collettivi Collazzone e dell’Umbria,che fa parte della rete internazionale Terra Madre, di Slow Food.Scopo della Comunità è preservare i forni collettivi, promuoverne il restauro e l’utilizzo da parte della comunità locale e dei visitatori.

Ma anche raccogliere e tramandare la tradizione legata a questo tipo di cottura e trasformazione del cibo,che di fatto avveniva seguendo quello che noi possiamo considerare un perfetto ciclo ecologico.A scaldare il forno vanno infatti residui di potature di viti e alberi da frutto, rametti,rovi,sterpaglie del sottobosco che così viene ripulito, senza che però il risultato della ripulitura, utilizzato per scaldare il forno,vada a finire tra i rifiuti.La cenere può essere utilizzata in vari modi e diventa così una risorsa.

Ma il forno è anche l’esempio di gestione in comunità di un luogo che non ha un proprietario ma è di tutti e il cui utilizzo richiede senso civico e rispetto degli altri.Non a caso si registrano ben cinque realtà di forni collettivi sul territorio,nel capoluogo il forno è inserito in un torrione di guardia dismesso,nel camminamento delle antiche mura.Perfettamente restaurato viene oggi utilizzato da famiglie del luogo in occasioni particolari e per la cottura delle torte di Pasqua e da associazioni e amministrazione comunale in occasione di feste ed eventi.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria” consultabile qui.

mongiovino

IL SANTUARIO DI MONGIOVINO A PANICALE

Il santuario di Mongiovino (Panicale), imponente e austero, forse per la pietra arenaria con cui, raro esempio, è stato costruito, e il pregevole ma serissimo portale in pietra serena, è al contrario, al suo interno, un trionfo di luce e di colore. L’edificio, rinascimentale e di impronta bramantesca custodisce, vero antro delle meraviglie, affreschi di Niccolò Cirignani, detto il Pomarancio, Arrigo Fiammingo, Giovan Battista Lombardelli, Orazio di Domenico di Paride Alfani.

La Confraternita del Santissimo Sacramento e Buona Morte, si occupa con dedizione di quello che è nato nel XVI secolo come santuario delle ricche e potenti famiglie perugine, ma che nei secoli, e ancora oggi, è luogo di devozione per la gente di un vasto territorio, oltre che meta d’appassionati di arte e di storia. Il santuario è circondato da una serie di edifici di pertinenza, in uno dei quali è inserito il forno, seicentesco, di comunità, e custodisce anche pregevoli oggetti di oreficeria e paramenti sacri antichi. Il forno di comunità seicentesco, la cui presenza è una vera sorpresa, fino agli anni ’60 era luogo di cottura di pane e torte di Pasqua delle genti dei borghi del circondario.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria” consultabile qui.

monte-del-lago

Il forno di Monte del Lago a Magione

L’antico forno di Monte del Lago posto al centro del paese, di fianco alla chiesa di Sant’Andrea condivide ancora con l’edificio religioso momenti di vita collettiva, soprattutto nel periodo della Pasqua quando, ancora, le famiglie del piccolo borgo affacciato sul Trasimeno, si accordano per i giorni di cottura delle torte pasquali al formaggio. Difficile mettere una data precisa, al momento,della sua edificazione che potrebbe risalire a un’epoca tra Ottocento e Novecento, vista la collocazione del forno stesso addossato ad una vecchia casa del paese di cui poteva essere parte. Oggetto di una ristrutturazione in tempi recenti a cura della Pro loco di Monte del Lago, il forno è oggi utilizzato nei momenti di festa comune come nel caso della Zzurla, manifestazione gastronomica organizzata in concomitanza con il Festival delle corrispondenze,che vede l’antico forno in piena attività.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria” consultabile qui.

montecolognola

Il forno di Montecolognola a Magione

Il profumo del pane e delle torte crea ancora un’atmosfera di festa intorno al forno di Montecolognola, piccolo ma ben tenuto, con una splendida e ampia vista sul lago Trasimeno, per i legami con la tradizione e per un lavoro di recupero, culturale e materiale curato da un gruppo di donne del luogo e dalla loro vasta rete d’amiche, umbre e non solo.

Non lasciatevi ingannare dall’aspetto antico del borgo e dalla sua porta d’ingresso che parla di Medioevo e antiche storie: tra i tesori nascosti nella chiesa di Santa Maria Annunziata, troverete la cappella di Santa Lucia, interamente decorata con tempere nel 1949 dal grande pittore futurista Gerardo Dottori. Il martirio della Santa e la Santa in estasi, la composizione di luce sulla parete centrale e la campagna umbra, in particolare le colline e il Trasimeno, sulla cupola narrano, secondo il registro del grande maestro, una storia con poesia senza cedere a falsi sentimentalismi.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di pasqua in Umbria” consultabile qui.

antria

Il forno medievale di Antria a Magione

Il forno di comunità di Antrìa (Magione) è medievale, al centro del borgo e incastrato negli edifici della Confraternita di San Rocco e Sant’Antonio abate.

Una Confraternita istituita nel Quattrocento e tuttora attiva ,che ha sede in quella che fu l’abitazione del letterato Marco Antonio Bonciari, nato proprio ad Antrìa e vissuto tra Cinquecento e Seicento.

Bonciari lasciò la sua casa natale alla Confraternita per testamento, e nei locali si trovano antichi arredi e memorie, come la credenza che custodisce il “bossolo” per conservare i fagioli bianchi e neri per le “votazioni”. Davanti alla sede della Confraternita e al forno si trova il pozzo, che risale al 1496. Il forno è il cuore di feste paesane, su tutte in agosto quella dell’oca, e della cottura delle torte di Pasqua, rito collettivo in questo borgo, dove in molti casi è rispettata la tradizione di assegnare agli uomini la lavorazione di grandi quantità di impasto.

Dal centro del borgo si godono magnifiche vedute sulla campagna circostante, ancora ordinatamente coltivata, come nei secoli passati, quando olivi, viti, cereali si alternavano nelle colture e la gente di Antrìa conosceva e lavorava le piante tintorie.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria” consultabile qui.

silvestri

A Torgiano il mulino Silvestri, tra reminescenze benedettine e una vecchia dinastia di mugnai

Tevere e Chiascio si incontrano a Torgiano, borgo che sovrasta le due vie d’acqua e un incrocio di strade un tempo importanti. La torre Baglioni, risalente al 1274, ancora pare controllare il territorio di cui un tempo era a guardia, e le rive, sede nei secoli passati di ben quattro mulini, azionati dalla forza delle acque.

Di alcuni potrete vedere ancora i ruderi suggestivi, o il riutilizzo dell’edificio. Proprio dove, con una cascatella, il Chiascio si getta nel Tevere, le macine a pietra del mulino Silvestri, la cui storia è legata alla presenza dei Benedettini nel territorio, funzionano ancora, come mille anni fa.

Guardando l’antica costruzione dal lato del fiume vi sembrerà di essere tornati indietro nel tempo. Ma la famiglia Silvestri, mugnai in Umbria almeno da metà Ottocento, all’opera nel mulino che ora ha preso il loro nome dagli anni’70, unisce nella molitura dei cereali (frumento, farro e altri ancora, tutti coltivati biologicamente in aziende del territorio) tecniche e saperi millenari e capacità di guardare al futuro.

Le energie rinnovabili governano la parte che va ad elettricità,e nella piccola bottega annessa è possibile acquistare non solo le farine ma anche pasta secca ed altri derivati preparati da aziende di fiducia con le farine del mulino.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria” consultabile qui.

buccilli

Il mulino Buccilli, tra Valtopina e Spello in uno scenario d’acque e di verde racconta l’Umbria dell’Ottocento

Il parco del Subasio, ricco di spumeggianti corsi d’acqua, contava un tempo vari mulini: di questi l’unico ancora attivo è il mulino e forno Buccilli, alle pendici del Subasio, tra Spello e Valtopina, nato a metà Ottocento, fondato e gestito da sempre dalla famiglia Buccilli.

Arrivando al mulino troverete un laghetto con anatre e cigni che si cibano di avanzi della lavorazione. Il laghetto è alimentato da un canale artificiale, in cui confluiscono il fosso dell’Anna e il fosso Grande. Il mulino, il forno e gli edifici del complesso ben conservano lo stile dell’epoca in cui sono stati costruiti, l’Ottocento. L’attività di molitura, rigorosamente con macina di pietra, di frumento e granoturco fornisce una produzione di qualità ma limitata in quantità, anche per il meccanismo complesso e antico che regola il mulino. La farina viene venduta o impiegata nella preparazione, artigianale e secondo antiche ricette, di pane, torte di Pasqua e dolci della tradizione locale, nel forno annesso, tradizionale e a legna, ma gestito con accorgimenti che lo rendono a norma di legge.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria” consultabile qui.