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TORTA AL TESTO ALLO ZAFFERANO

by with No Comment Secondi piatti

Ingredienti per tre torte al testo:

1 kg di farina di frumento

8 dl d’acqua

2 cucchiaini di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

25 g di lievito di birra

0,25 g di zafferano

 

Sminuzzate gli stimmi o nel mortaio o semplicemente su carta stagnola.

Ponete lo zafferano in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, circa un’ora prima di iniziare a preparare la torta, per una migliore riuscita della preparazione.

Fate sciogliere anche il lievito in acqua tiepida. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete tutti gli ingredienti compresa l’acqua aromatizzata allo zafferano e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.

Formate una palla, coprite e attendete che sia almeno raddoppiata di volume. (Per anticipare la lievitazione mettete la palla in una pentola chiusa dal coperchio).

Dividete quindi l’impasto in tre parti e con il matterello stendetele in successione, dovrete ottenere tre “dischi” alti circa un centimetro ciascuno. Fate riposare di nuovo un quarto d’ora.

Nel frattempo riscaldate il testo sul focolare o sul fornello. Il testo risulterà pronto per cuocere quando versandovi un pizzico di farina questa diventerà color oro, senza però bruciare.

Ponete la torta sul testo e, appena la parte a contatto con la piastra diventa dorata, giratela, controllate la doratura della parte a contatto con il testo e girate di nuovo.

Fate cuocere per un quarto d’ora circa la torta.

Servitela calda, è buonissima con del guanciale di maiale affettato sottilmente e accompagnata da un bicchiere di buon vino rosso.

Ricetta proposta dall’Associazione “Zafferano Terre d’Arna” e pubblicata nel libro della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui .

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LA TORTA AL TESTO IN UMBRIA

by with No Comment curiositàin evidenza

La torta al testo è un alimento estremamente semplice nella preparazione tradizionale, ma che ha una sua storia, molto radicata nella terra umbra.

La sua lontanissima origine può risalire, infatti, alla civiltà degli antichi Umbri, con prosecuzione nel mondo della classicità latina. Ma, soprattutto, la torta, prima di farina di granturco, poi di grano, ha rappresentato un pilastro nella preparazione dei cibi presso le famiglie contadine del nostro territorio sostituendosi, in alcuni casi, al pane e, per lo più, convivendo accanto ad esso.
Nella pubblicazione “La torta al testo in Umbria” rivive, dunque, attraverso la descrizione analitica dei momenti che prevedevano il suo consumo ed un adeguato materiale iconografico, un mondo ormai definitivamente scomparso, ma non certo dimenticato da molti di noi umbri, che hanno da esso ascendenze familiari, più o meno lontane.
In contesti completamente diversi, la torta è sopravvissuta alla miriade di proposte gastronomiche tipiche della più sfrenata modernità consumatrice, rappresentando, ancor più nell’attualità, un caso esemplare di recupero, rivisitazione ed adattamento della tradizione ad esigenze e strategie commerciali da parte di operatori del settore della ristorazione.
La torta al testo si è conquistata tra i piatti tipici locali un posto di assoluto rilievo: un “sapore di territorio” della più autentica cucina tradizionale della Regione Umbria.

Qui è possibile scaricare il volume della Camera di Commercio di Perugia La torta al testo in Umbria

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Torta al testo

by with No Comment Paste fresche e prodotti della panetteria

La “torta al testo” è un alimento molto antico, è una schiacciata di farina, acqua, olio di oliva, un pizzico di sale (nel caso la si voglia far alzare si aggiunge una punta di bicarbonato o di lievito di birra). Il nome deriva dal “testo”, la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, ma è conosciuta anche con i nomi di “crescia” (Gubbio), “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (Terni).
Economicissima e facile da preparare spesso nelle famiglie umbre era utilizzata come sostituivo del pane. Nel comprensorio eugubino la “crescia” veniva fatta cuocere nei tradizionali “panieri” (testi) appoggiati al camino delle case contadine accanto al fuoco. Le occasioni per prepararla erano quelle relative ai grandi lavori dei campi (mietitura, vendemmia, uccisione del maiale), quando occorreva saziare appetiti robusti con un cibo di difficile digestione che permettesse di risparmiare il più prezioso pane. Oggi la torta al testo si degusta naturale o farcita con prosciutto, salsiccia cotta, verdure lessate, porchetta, stracchino e rucola.

Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale, lievito chimico.
Varianti: aggiunta agli ingredienti sopracitati di: olio di semi o d’oliva, parmigiano e/o pecorino, uova, bicarbonato.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, il quale viene poi spianato con il rasagnolo di legno su piano di legno formando delle torte basse, rotonde e bucherellate con una forchetta. La cottura viene effettuata sul testo, o panaro, precedentemente riscaldato a contatto di fonti di calore. La torta va girata sul testo più volte fino a cottura.
Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato preferibilmente in giornata.

“Spesso nelle nostre campagne la torta al testo, “sul panaro” a Gubbio, sostituiva il pane, era economicissima e facilmente preparabile”
COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.