Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.
In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.
Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.
MARSCIANESE / TUDERTE
Marsciano
Ricetta di Rosa Tiberi (Rosina)
Torta al formaggio
10 ovi, 2 etti romanesco, 1 etto strutto, acqua, del pepe, sale 30 grammi, per cuocere un coccio pesante rotondo.
Noi non usavamo la torta dolce.
Collazzone
Ricetta di Fabiola Biondi Andreani, raccolta dalla nuora Silvana Favetti Andreani
Torta dolce
10 uova, 700 g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone e la buccia grattugiata di un’arancia, 70 g di burro, 70 g di strutto, mezzo bicchiere di Mistrà, mezzo bicchiere di rosolio di cannella, 50 g di lievito di birra, una cartina da mezzo chilo per torte salate, farina q.b., 40 g di zucchero vanigliato per spolverizzare la torta.
Massa Martana
Ricetta di Armida Giulivi
Pizza dolce
30 uova, 2 kg di zucchero, 250 g di strutto, 250 g di olio, la scorza di 4 limoni grattugiati, 4 stecche di vaniglia (bustine), rosolio di cannella, 3 etti di canditi, 2 etti e 200 g di lievito di birra, sciolto nel latte, precedentemente aromatizzato con la cannella, 1 chilo di pasta da pane lievitata, farina.
Si lavora a lungo ogni volta che si aggiunge un ingrediente. Attenti a non bruciare.
Monte Castello di Vibio
Antica ricetta di un ramo della famiglia Lipparoni di Doglio
Pizza salata
Olio, strutto, latte, pecorino, vino bianco dove sono stati bolliti pepe, cannella, chiodi di garofano, pecorino stagionato grattugiato e fresco a pezzi, pasta madre (del lievito), farina, uova, sbattere molto.
Todi
Ricetta di Marzia Morena, ereditata dalla bisnonna Bradamante Pellegrini, vissuta nell’Ottocento
Pizza al formaggio
10 uova, 1/4 di latte, 50 g di olio, 3 etti e mezzo di pecorino grattugiato, 100 g di pecorino a tocchetti, 70 g di lievito di birra sciolto nel latte e impastato con un po’ di farina, una grattata di noce moscata, sale, pepe.
Ricetta della signora Simonetta
Pizza al formaggio
10 uova, 1 kg farina, formaggio grattugiato (1 etto pecorino, 1 etto parmigiano, 1 etto romanesco), 1 etto di groviera a pezzetti, 1 etto di burro, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di olio, 1 pizzico di sale ad uovo, 6 cubetti di lievito.
Il burro sciolto a bagnomaria a parte, latte, olio, ci si scioglie il lievito, farina, uova, più si maneggia meglio è.
Dalla pubblicazione della camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“