Posts tagged: TARTUFO

La cucina umbra a base di tartufo ha radici antiche. Le uova al tartufo, la frittata, gli strangozzi sono ricette della vecchia cucina, riportate nei testi più antichi, nei quaderni di cucina scritti in bella calligrafia dalle signore dell’Ottocento e del Novecento, tramandate dalla tradizione orale di mamma in figlia. Un tempo la cucina umbra a base di tartufo era riservata a pochi privilegiati, che si potevano permettere l’acquisto di questo prezioso, e costoso ingrediente. Qualche tartufino, magari di quelli bruttarelli e malformati, seppure buoni, finiva anche nelle cucine contadine, in genere nelle grandi occasioni e annegato, come accadeva per altri ingredienti un tempo riservati a pochi, come la carne, in un mare di sugo o di polenta. Ma soltanto dagli anni ’50 del secolo scorso, prima timidamente, poi in grande quantità, si sono affacciate ricette nuove, di cucina creativa, che spesso in breve tempo sono diventate il punto di riferimento di una città o di un territorio, tanto da potersi definire locali e umbre. Un lavoro prezioso, che si deve in gran parte a chef di ristoranti, a cuoche e cuochi di trattorie e  anche di sagre e manifestazioni gastronomiche. Il tartufo non poteva non incuriosire e stimolare la creatività e la fantasia di chi, per lavoro e per passione, sperimenta in cucina ricette nuove, varianti sul tema della tradizione, unioni d’ingredienti. Tutte le città legate alla tradizione del tartufo, che nel loro territorio cresce e viene raccolto, ospitano attività della ristorazione di antica o recente tradizione, che sono conosciute per i loro menu in cui il tartufo, pregiato, scorzone, bianchetto che sia, compare. Non poche le ricette nate in occasione delle mostre mercato e delle varie manifestazioni che si tengono via via e che sono pure motivo per prodigarsi in cucina, ricercando tra le vecchie ricette e lanciando la scommessa di quelle nuove. Con accostamenti a volte arditi – almeno agli occhi dei tradizionalisti, rimasti attaccati all’idea che solo spaghetti e uova valorizzino l’aroma del tartufo – ma proponendo ricette che in molti casi hanno superato l’esame dei gourmet, che le ricercano nel ristorante di fiducia o le mettono in pratica nelle cucine di casa.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”

Maturazione, epoca, raccolta, provenienza, stato di conservazione: queste sono le regole base da osservare per mettere nel piatto un tartufo di qualità. Le leggi regionali che impongono i periodi di raccolta mettono al riparo chi le osserva da brutte sorprese, poiché individuano il periodo migliore per ogni qualità. La prima regola nella scelta dei tartufi che finiranno sulla nostra tavola è, appunto, che siano al punto giusto di maturazione: se cavati acerbi o non a maturazione perfetta, il loro aroma non è percettibile, perciò inesistente. Anche i tartufi giunti a maturazione, ma danneggiati dal gelo, sono privi del caratteristico aroma. I tartufi troppo maturi, per contro, hanno un aroma forte, ma disgustoso. Il profumo, in ogni caso, è legato non solo al grado di maturazione e alla freschezza del tubero, ma anche all’habitat, alle piante con cui vive in simbiosi. Al tatto, inoltre, esercitando una leggera pressione, non devono risultare né duri né mollicci. Diffidate anche dei tartufi il cui peso non corrisponde alle dimensioni, cioè che sono troppo leggeri: potrebbero essere disidratati e in questo caso hanno di certo perso aroma. I tartufi bianchi pregiati, quando sono giunti a un punto di giusta maturazione, hanno la polpa che può variare dall’ocra chiaro al nocciola, talvolta con sfumature rossicce e la scorza dall’ocra pallido al giallastro, a volte sfumato di verdognolo. I tartufi bianchi sono anche quelli che più difficilmente si possono confondere con i “cugini” meno pregiati e costosi, i bianchetti: diverso il periodo di raccolta e molto diverso l’aroma. Nel nero la scorza ha sempre lo stesso aspetto, anche se il tartufo è acerbo. La polpa del tartufo maturo al punto giusto è nera in quello pregiato, marrone cioccolato nello scorzone. Ma nella scelta del tartufo grande importanza hanno anche il rapporto con il venditore, raccoglitore o negoziante che sia e il luogo in cui si acquistano i tartufi: dai negozi alle mostre mercato all’online, la cosa più importante è stabilire un rapporto di fiducia. Conoscere i tartufi permette anche di scegliere al meglio i piatti che li annoverano tra gli ingredienti nei menu dei ristoranti, di capire se il prezzo richiesto dal ristoratore è giusto per il piatto proposto, se il fatto che due ristoranti, magari l’uno di fronte all’altro, propongono piatti simili a prezzi diversi è giustificato, come può capitare, oppure no, come talvolta accade. La prima regola è di frequentare le varie manifestazioni che in tutte le città legate al prezioso tubero permettono di vederlo da vicino, annusarne l’aroma, guardarlo, toccarlo. Questo eaiuterà a distinguere un tipo dall’altro, quando è già nel piatto. L’altra regola è di leggere sempre con attenzione il menu: se nella descrizione del piatto è specificato il tartufo impiegato dal cuoco, che mettendolo per iscritto dovrebbe prendersi la responsabilità di quanto assicura, e facendo un po’ di conti con i prezzi di mercato, si ha qualche idea sulla affidabilità del ristorante.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”

“Il fascino del tartufo è nel suo mistero. È figlio della terra e del buio. Lontano da tutto ciò che vive e si ciba di sole. Non ha rami, né foglie, né tronco. Cresce nell’oscurità del terreno, aggrappato alla vita grazie alle radici degli alberi. Aspetta l’acqua. Poi cede alle piante elementi minerali per avere in cambio glucidi. Per ubbidire alla prima regola del mondo dei viventi, quella di conservare e propagare la specie, ha solo un’arma: il suo profumo. Un richiamo che seduce. Irresistibile. Qualcosa di ancestrale che si propaga nel terreno, affiora in superficie e imprigiona l’olfatto. Poi la gioia arriva in tavola. La lunga e affascinante storia del tartufo è quindi mescolata, in modo inevitabile, ad un altro profumo: quello del mito. L’Umbria è terra di tartufi da trenta secoli. Gli uomini che sopravvissero al diluvio, che i Greci chiamavano “ombrikoi”, già conoscevano il meraviglioso frutto della terra. Gli antichi Umbri chiamavano “tartùfro” quel “sasso profumato”. E ne introdussero l’uso e la conoscenza in tutta la penisola. È incredibile pensare che i Romani, che ne erano ghiottissimi, cercassero soprattutto quello meno pregiato, che arrivava dalla lontana Libia e come ricordava Plinio “cresce isolato e circondato di sola terra, la secca, sabbiosa e fruttifera terra della lodatissima  Africa” e non si accorgessero che nei boschi dell’Umbria, cantata dal sabino Varrone, a due passi dalla Città Eterna, c’erano giacimenti inesplorati di tartufi straordinari. Giovenale li amava a tal punto da affermare che “era preferibile che mancasse il grano piuttosto che i tartufi”. Fu uno dei pochi a gustare il tubero nero delle zone centrali dell’Italia attuale, che era invece sconosciuto per quasi tutti i suoi concittadini.”

Un’accurata ricerca sulle storie, le leggende e le curiosità legate al pregiato tubero.

Black / White: di Quale Tartufo Sei? è una pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia consultabile al link Black-White_Tartufo 3 INTERO.

“Il fascino del tartufo è nel suo mistero. È figlio della terra e del buio. Lontano da tutto ciò che vive e si ciba di sole. Non ha rami, né foglie, né tronco. Cresce nell’oscurità del terreno, aggrappato alla vita grazie alle radici degli alberi. Aspetta l’acqua. Poi cede alle piante elementi minerali per avere in cambio glucidi. Per ubbidire alla prima regola del mondo dei viventi, quella di conservare e propagare la specie, ha solo un’arma: il suo profumo. Un richiamo che seduce. Irresistibile. Qualcosa di ancestrale che si propaga nel terreno, affiora in superficie e imprigiona l’olfatto. Poi la gioia arriva in tavola. La lunga e affascinante storia del tartufo è quindi mescolata, in modo inevitabile, ad un altro profumo: quello del mito. L’Umbria è terra di tartufi da trenta secoli. Gli uomini che sopravvissero al diluvio, che i Greci chiamavano “ombrikoi”, già conoscevano il meraviglioso frutto della terra. Gli antichi Umbri chiamavano “tartùfro” quel “sasso profumato”. E ne introdussero l’uso e la conoscenza in tutta la penisola. È incredibile pensare che i Romani, che ne erano ghiottissimi, cercassero soprattutto quello meno pregiato, che arrivava dalla lontana Libia e come ricordava Plinio “cresce isolato e circondato di sola terra, la secca, sabbiosa e fruttifera terra della lodatissima  Africa” e non si accorgessero che nei boschi dell’Umbria, cantata dal sabino Varrone, a due passi dalla Città Eterna, c’erano giacimenti inesplorati di tartufi straordinari. Giovenale li amava a tal punto da affermare che “era preferibile che mancasse il grano piuttosto che i tartufi”. Fu uno dei pochi a gustare il tubero nero delle zone centrali dell’Italia attuale, che era invece sconosciuto per quasi tutti i suoi concittadini.”

Un’accurata ricerca sulle storie, le leggende e le curiosità legate al pregiato tubero.

Black-White_Tartufo 3

E per saperne di più…consulta anche le altre pubblicazioni:

Black/White: Umbria Terra di Tartufo

Black/White 2: Ricette e consigli