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Salsa al tartufo alla maniera di Cascia

 

Ingredienti per 4 persone: tartufo nero 150 – 200 g, 500 g di pomodori pelati, 4 acciughe sotto sale, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, sale.

Pulite, asciugate e tritate i tartufi, o, meglio, pestateli nel mortaio.Dissalate e diliscate le acciughe e fatele a pezzetti molto piccoli. Versate in un padellino poco olio e fateci dorare lo spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato.Quando l’aglio sarà dorato toglietelo dal padellino e lasciateci sciogliere le acciughe a fuoco basso, quindi unite il tartufo grattugiato, mescolate per un attimo e togliete dal fuoco.A parte fate cuocere il pomodoro passato con poco sale per una mezz’ora, quindi regolate di sale, togliete dal fuoco e unite i tartufi tritati.

Questa salsa, adatta a condire fettuccine e spaghetti,ma, se il pomodoro è ben addensato, ottima anche per bruschette, finiva in tavola in particolar modo nella cena della vigilia di Natale di famiglie numerose e povere,che la preparavano impiegando poco tartufo e tanto pomodoro.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli

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Pappardelle all’uovo al tartufo

Ingredienti: 400 g di pappardelle fresche all’uovo, 30 g di funghi porcini secchi della Valnerina, 50 g di tartufo nero, 70 g di prosciutto di Norcia Igp, 200 g di panna fresca, 200 g di latte, 50 g di burro.

Tritate il prosciutto e i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida e ben strizzati, quindi fateli rosolare nel burro, unite panna e latte, fate cuocere a fuoco basso. Versate nella padella le pappardelle lessate e scolate, unite il tartufo pestato e il parmigiano, mescolate e servite.

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli”

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Agnolotti in salsa al tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone: 600 g di agnolotti freschi, 150 g di tartufi bianchi freschi, qualche cucchiaio di di olio extravergine d’oliva, qualche cucchiaio di pecorino umbro grattugiato, sale e pepe.

Lessate gli agnolotti, scolateli e versateli in una padella dove avrete fatto riscaldare a fuoco basso l’olio.

Mescolate, unite il pecorino aggiustate di sale e pepe.

Fate insaporire per due o tre minuti, togliete dal fuoco, coprite con i tartufi a lamelle sottilissime, mescolate e servite.

 

Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli”

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Tagliatelle verdi con sugo di lepre, tartufi e funghi

Ingredienti per 4 persone:

30 g di lardo, una cipolla piccola, un gambo di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo, una lepre tagliata a piccoli pezzi, 300 g di funghi freschi, 500 g di pomodori pelati, 500 g di tagliatelle fresche verdi, tartufo bianco, vino bianco secco, sale, pepe.

Preparate un battuto con lardo, cipolla e sedano, carota e prezzemolo. Fate soffriggere, unite la lepre ben frollata e tenuta a bagno in vino per farle perdere l’eccessivo aroma “selvatico”, fate rosolare e irrorate di vino.

Lasciate evaporare, salate, pepate, unite il pomodoro e fate cuocere a fuoco basso, unendo, mezz’ora prima di ritirare dal fuoco, i funghi. Regolate di sale e pepe e dopo un minuto togliete dal fuoco.

Mettete da parte i pezzetti di lepre, che potrete servire come secondo.

Unite al sugo di cottura il tartufo bianco tagliato a scagliette, mescolate e conditeci le tagliatelle lessate nel frattempo.

Servite con parmigiano a parte.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli”

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Filetto di chianina al tartufo bianco

 

Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di vitello di chianina in tranci, tartufo bianco, olio extra vergine d’oliva, 40 g di burro, 200 g di panna fresca, farina, sale.

Infarinate i tranci di filetto su tutti e due i lati, con l’accortezza di cospargere di farina anche il bordo della fetta di carne. L’ideale è avere fette alte circa 3 centimetri. Mettete sul fornello una padella o un tegame antiaderente e coprire il fondo con olio extravergine d’oliva. Una volta scaldato l’olio, che non deve friggere, cuocere i pezzi di filetto da un lato. Rosolati per qualche minuto si girano con la pinza, evitando di rovinare l’infarinatura, e si salano. Continuate la cottura per ancora 8 – 10 minuti, con l’accortezza di girare la carne una volta sola. Togliete i filetti dalla padella e lasciateli riposare nei piatti da portata. Sul fondo di cottura, aggiungete quattro noci di burro, la panna fresca e una spolverata di lamelle di tartufo per insaporire. Muovete con un cucchiaio di legno per un minuto e, una volta amalgamato, cospargete di salsa i tranci di filetto sistemati nel piatto in precedenza. Grattate sulla carne così preparata profumate lamelle di tartufo bianco, fuori dal fuoco, e servire in tavola.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei ? Ricette e Consigli

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Frittata al tartufo nero di Norcia

Ingredienti per 6 persone: 9 uova, 100 g di tartufi, poco vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Battete in una terrina le uova, conditele con sale e un pizzico di pepe, unite il tartufo grattugiato e mescolate bene. Scaldate in una padella l’olio e versatevi il contenuto della terrina. Muovete continuamente la padella per evitare che le uova si attacchino e, quando la parte inferiore si sarà rappresa, rigirate la frittata, spruzzatevi il vino e portate a cottura. Servite la frittata ben calda.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black /White – Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli

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Risotto con tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 60 g di parmigiano grattugiato, 60 g di tartufo bianco, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un litro e mezzo di brodo di carne, sale e pepe.

Scaldate in una grande casseruola un po’ d’olio, versate il riso e fate tostare i chicchi per un attimo, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate un mestolo di brodo e portate a cottura aggiungendo del brodo a poco a poco e curando che il risotto rimanga morbido e al dente. Aggiustate di sale e pepe, mescolate, spegnete il fuoco, fate riposare per un paio di minuti, coperto, con un filo d’olio e il parmigiano grattugiato. Servite in piatti riscaldati affettando sopra abbondante tartufo bianco.

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Tagliatelle al tartufo

Ingredienti per 4 persone: 350 g di tagliatelle all’uovo, una noce di burro e un pochino di olio tartufato, tartufo bianco, sale. Parmigiano grattugiato per accompagnare a parte.

Scaldate leggermente burro e olio tartufato, fate cuocere le tagliatelle in acqua leggermente salata, scolatele piuttosto al dente e fatele insaporire nella padella per due o tre minuti. Unite il tartufo a lamelle, mescolate e servite subito con parmigiano a parte.

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“Ciaccia” al tartufo

Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina tipo 0, tre – quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, 20 g di lievito di birra, un bicchiere d’acqua tiepida, 200 g di mozzarella, tartufo bianco, sale, pepe.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, ponete al centro della fontana un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Iniziate a impastare lavorando la farina dal centro della fontana e aggiungendo acqua tiepida nella quale avrete fatto sciogliere il lievito. Lavorate fino a quando non avrete ottenuto un impasto di media consistenza, dategli la forma di una palla e lasciate riposare per cinque minuti prima di stendere l’impasto, aiutandovi con un mattarello. Ricavate quattro pizzette alte circa mezzo centimetro, disponetevi la mozzarella a fettine, irrorate con poco olio, disponete le pizzette in una teglia ricoperta di cartaforno, curando che siano distanti l’una dall’altra, fate lievitare coperto per mezz’ora, quindi fate cuocere per 20/25 minuti in forno preriscaldato a 200 °C. Togliete dal fuoco e coprite con lamelle di tartufo bianco. Servite subito, mentre sono ancora ben calde, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

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Filetto di vitello al tartufo

Ingredienti per 4 persone: 700 g di filetto di vitello, 40/50 g di burro al tartufo, 100 g di fontina, tartufo bianco, sale.

Tagliate la carne a fette e fatela cuocere alla brace, trasferitela in una padella, salatela, aggiungete un cucchiaino di burro per ogni fetta al fine di renderla morbida, la fontina tagliata a fette. Mettete scaglie di tartufo, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio per circa due minuti per rendere la pietanza più saporita.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”