Uno dei più conosciuti salumi di Norcia, è la corallina di Norcia, prodotta con la polpa di spalla scelta mondata del grasso e dei tendini e con l’aggiunta di parti di grasso duro tagliato a dadini. L’impasto, prima aromatizzato con sale, pepe (sia macinato che intero) e aglio, viene lasciato macerare nel vino e poi insaccato in dei budelli naturali. Dopo un periodo di asciugatura di circa una settimana, in un luogo aerato e spesso riscaldato da camini o stufe a legna, viene lasciato stagionare per alcuni mesi. Si differenzia dai restanti insaccati per la notevole dimensione della grana di carne di puro suino, per la presenza di pepe nero macinato ed in grani e per il tradizionale odore conferitogli dalla particolare stagionatura, un tempo realizzata in cantine prive di pavimenti, che stimolavano l’azione di lieviti e di microrganismi tipici permettendo il formarsi di uno strato superficiale di muffe, che conferivano un profumo caratteristico.
