utilizzo porchetta

La Porchetta Umbra: utilizzo e abbinamenti

Per gustare al meglio la bontà, è bene consumare la porchetta il giorno stesso dell’acquisto. Il miglior sapore si ottiene dalla giusta miscela tra parti grasse, magre e ripieno. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Per mantenere la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero. Se si preferisce mangiarla calda, si può riscaldare in forno dentro un contenitore chiuso in modo da evitare che si secchi. Considerato che la porchetta è un arrosto, è preferibile l’abbinamento con un buon vino rosso, ma non eccessivamente tannico, come il Sangiovese. La porchetta è un alimento povero ma saporito: richiede quindi attenzione negli abbinamenti per gustarla nel migliore dei modi. Il modo più classico è il panino da street food, per il quale il porchettaro chiede immancabilmente al cliente se gradisce, oltre alla fetta di porchetta, la “coccia”(ossia la cotenna croccante e dorata) e/o il ripieno di interiora. Generalmente il panino è “sciapo”, tipicamente perugino, ossia non salato, mentre un pizzico di sale può essere aggiunto sulla fetta di porchetta. Se volessimo gustare la porchetta non come street food, ma seduti comodamente a tavola, nel piatto potremmo abbinare un contorno di “erba” campagnola ripassata in padella con olio extravergine di oliva e aglio, oppure delle patate al forno, magari condite con gli stessi aromi. La porchetta non era solo la farcitura di un seppur gustoso panino: “Le famiglie meno abbienti – segnala Clara Profidia, memoria di Grutti, una delle patrie del prodotto – accompagnavano la porchetta con insalata mista, in genere spadona (lattuga romana, ndr) e pomodori, un’usanza questa estiva e del Novecento. Ma da tempi più antichi un altro accompagnamento era la purea di fave.

Poi, negli ultimi anni, sono nate altre usanze, ormai abbastanza condivise e consoli[1]date da poter essere considerate una tradizione della comunità: marmellata di mele cotogne e mele verdi selvatiche, queste ultime frequenti nei boschi. E anche marmellata di corbezzoli, che si trovano in quantità e il segreto è di prepararla in tardo autunno, quando i corbezzoli sono molto maturi. Oppure con un contorno di verze tagliate molto sottilmente e condite con mosto cotto”. Ultimamente, si sta affermando anche l’abbinamento torta al testo, altro alimento semplice e della grande tradizione in terra umbra, e porchetta.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

diffusione porchetta

La Porchetta in Umbria: il territorio di diffusione

La porchetta viene preparata o comunque è conosciuta in tutta l’Umbria ma sono soprattutto alcune località della regione che si identificano più di altre con la lavorazione di questo prodotto. In Umbria si tengono, per lo più nel periodo estivo, varie manifestazioni dedicate alla porchetta. Tra le più importanti la sagra che si svolge alla fine di agosto a Costano e le cui origini risalgono agli anni Sessanta, quella, di tradizione trentennale, di Monte Santa Maria Tiberina, che si tiene fra luglio e agosto in abbinamento con “i fagioli con le cotiche”, quella, più recente ma di grande successo, “Porchettiamo”, una tre giorni a San Terenziano di Gualdo Cattaneo. Gustare la porchetta in occasione di sagre e fiere rappresenta un momento caratteristico e tradizionale di vivere la festa. È per questo che la porchetta rappresenta esaurientemente il simbolo della convivialità, della spensieratezza e dell’amicizia.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

conservazione porchetta

LA PORCHETTA UMBRA: LA CONSERVAZIONE

La porchetta deve sottostare alle norme che regolano la conservazione e la vendita dei prodotti gastronomici, previste dalla legislazione vigente. Particolare attenzione è rivolta alla regolazione della temperatura degli alimenti per evitare che si creino condizioni favorevoli allo sviluppo di agenti patogeni che possono mettere a rischio la salute pubblica o che possono alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Questi microrganismi operano con particolare intensità nei prodotti alimentari ad una temperatura attorno ai 37° C per cui, nel caso della porchetta, o si mantiene calda, tra i 60° e i 65° C, utilizzando un banco termico al momento del taglio oppure, utilizzando abbattitori termici, si deve rapidamente abbassare la temperatura fino a raggiungere i 2- 4° C.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

pollo_in_porchetta

Pollo in porchetta

DOSI X 4 PERSONE

1 Kg. di pollo

1 fegatino di pollo

60 gr. di prosciutto crudo

60 gr. di lardo

rosmarino

semi di finocchio selvatico

aglio olio d’oliva

sale e pepe 

Dopo aver pulito il pollo, preparare un trito con prosciutto, lardo, fegatini e uno spicchio d’aglio, il rosmarino e i semi di finocchio pestati.

Mescolare, aggiustare di sale e pepe e con il composto farcire il pollo.

Metterlo in una teglia, irrorarlo di olio d’oliva e cospargerlo con gli aghetti di rosmarino; metterlo in forno già caldo a 180° e cuocerlo per circa 50 minuti.

Appena pronto tagliarlo a pezzi e servire.

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Porchetta

Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che può essere considerata una specialità perugina, ora diffusa in tutto il territorio nazionale, ma che affonda le sue origini nelle nostre campagne.

La porchetta era preparata con un maiale di montagna, giovane, spesso selvatico, che non superava i 50 chili di peso e nutrito esclusivamente con ghiande. I contadini in occasione di feste popolari, usavano, di buon ora, uccidere e preparare il maiale per le successive lavorazioni.
Ancora oggi la preparazione della porchetta segue le antiche ricette: dopo la macellazione il maiale, ben pulito, viene riempito con piccoli pezzi di carne, interiora e cartilagini condite con sale, aglio, finocchio e pepe.
Il suino, messo allo spiedo, viene poi cotto in forno a legna riscaldato da 3 o 4 ore. Verso la fine della cottura il fuoco viene ravvivato con della legna minuta, in modo che tutt’intorno al maiale si formi una crosticina croccante e dorata.
È usanza popolare mettere sotto la porchetta dei recipienti, per lo più di terraglia, per raccogliere il sugo che esce durante la cottura, che con termine umbro è detto “intocco”. In questo sugo si cuociono i soletti, cioè le zampe, la coda e le orecchie del maiale tagliati a tocchetti e insaporiti con aglio, sale, pepe, salvia, rosmarino e finocchio selvatico.