porchettare

“Porchettare”….Non solo maiale

by curiositàCuriosità in Cucina

Con il termine porchettare si intende un metodo di preparazione molto simile a quello usato per la preparazione della porchetta di suino e si applica ad altri animali come l’oca, il coniglio, il tacchino e, per il mondo ittico, la carpa regina. La cucina in porchetta è una cucina di carne lenta, nel forno a fuoco basso che viene però rialzato al momento opportuno per permettere la doratura esterna. La carne viene opportunamente trattata e condita principalmente con interiora, carne di maiale, spezie e aromi quali rosmarino, finocchio, finocchietto, aglio, sale, pepe.

Di seguito alcune umbre che seguono questo metodo di preparazione:

Carpa in porchetta

Coniglio in porchetta

Oca in porchetta

Coscio di tacchino in porchetta

 

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“

coscio di tacchino in porchetta

Coscio di tacchino in porchetta

by RicetteSecondi piatti

Disossare il coscio di tacchino. Mettere a bagno per una mezz’ora in acqua acetata.

Scolare e asciugare il coscio tamponandolo con un canavaccio o della carta assorbente da cucina, salare e pepare.

Disporre delle fette di pancetta e salsiccia sbriciolata in generosa quantità, unire rosmarino e finocchietto selvatico e arrotolare il coscio.

Legarlo con lo spago da cucina e metterlo in una pentola, unire l’olio d’oliva e ancora del sale e pepe e fare rosolare bene da tutte le parti.

Aggiungere altro finocchietto selvatico, qualche spicchio d’aglio, e un rametto di rosmarino.

Sfumare con vino bianco e a metà cottura aggiungere le patate tagliate a spicchi.

Portare a termine la cottura in forno a 180° C.

Prima di servire il coscio aspettare che si raffreddi, quindi procedere tagliandolo a fette e servirlo irrorato con il succo di cottura e le patate.

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“

oca in porchetta

Oca in porchetta

by RicetteSecondi piatti

Al fine di eliminare eventuale peluria residua fiammeggiare l’oca e lavarla accuratamente, tamponandola con della carta assorbente per asciugarla.

Dividere quindi l’oca in otto/dieci pezzi di uguale peso.

A parte, preparare un battuto con il grasso di prosciutto, un rametto di rosmarino, il finocchio, la salvia, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe.

Prendere l’oca ed ungerla abbondantemente con il composto così ottenuto, lasciandola riposare ed insaporire in una pirofila per un paio d’ore.

A questo punto accendere il forno, portarlo a 180° C e cuocere l’oca per circa un’ora, bagnandola appena se dovesse asciugarsi troppo.

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta”

 

coniglio in porchetta

Coniglio in porchetta

by RicetteSecondi piatti

Lavare il coniglio in acqua corrente e togliere le parti grasse, mettere il coniglio a bagno in acqua con una spruzzata di vino, l’aceto, due foglie di salvia, un ciuffetto di rosmarino, una foglia di finocchio e uno spicchio di aglio per un’ora in frigorifero.

Sgocciolare la carne, lavare e tagliare rosmarino salvia e aglio, e condire il coniglio con sale e gli odori dentro e fuori; mettere il fegatino all’interno, chiudere, foderare con la pancetta e legare in più punti affinché la carne resti in forma durante la cottura.

Porre la carne in una teglia non troppo grande, irrorare con un giro d’olio e mettere in forno ventilato preriscaldato a 200° C; dopo un paio di minuti aggiungere mezzo bicchiere di acqua e vino e continuare la cottura per un’ora e 15 minuti avendo cura di girare spesso il coniglio e di aggiungere acqua e vino all’occorrenza in modo che nel fondo della teglia resti sempre un po’ di liquido (avere questa attenzione è molto importante perché solo così la carne rimarrà morbida dentro e rosolata fuori), tagliare a pezzi e servire caldo accompagnato da un’insalata mista di stagione.

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“

carpa in porchetta

Carpa in porchetta

by RicetteSecondi piatti

Sul tagliere, con l’aiuto di un coltello ben affilato oppure con la mezzaluna, preparate un battuto con prosciutto crudo, il lardo, gli aghi del rametto di rosmarino, lo spicchio d’aglio, un pizzico di finocchio selvatico, quindi salate, pepate, mescolate bene.

Con questo composto farcite il ventre della carpa, quindi fasciate il pesce con fettine di prosciutto.

In una casseruola versate tre cucchiai d’olio, adagiatevi la carpa e cuocete in forno caldo a 180° C per circa un’ora.

Ritirate, tagliate la carpa in quattro o più tranci, disponeteli sul piatto da portata e servite.

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“

porchetta floriano 2

La Porchetta di Floriano con foto ricetta

by RicetteSecondi piatti

Ingredienti

-tronchetto di maiale (è la parte centrale che garantisce il giusto equilibrio tra magro e grasso. La grana della carne non è stoppacciosa) 15 kg

Per la farcitura:

-orecchie e fegatelli di suino lessati 1,8/2 Kg

-sale fino 300 g circa -pepe macinato 90 g circa

-finocchietto selvatico a rametti qb -rosmarino a rametti qb

-aglio in camicia (per mantenere gli oli essenziali) sminuzzato grossolanamente qb

-spago per legare

Cottura: 5 ore a 150° C

Procedimento

DISOSSAMENTO: disossare il tronchetto. Un tempo la parte che veniva scartata era utilizzata per preparare un sugo molto gustoso.

CONDIMENTO: sulla carne distribuire il condimento: aglio, sale fino, pepe macinato finocchietto e rosmarino a rametti. Aggiungere le cartilagini.

LEGATURA A MANO: servono 2 persone perché uno avvolge la porchetta e l’altro la lega con lo spago tagliato a pezzi a misura e praticando un doppio nodo.

SALATURA COTENNA: distribuire il sale sulla cotenna massaggiando.

COTTURA: si cuoce con la parte aperta rivolta verso il basso e appoggiata su una griglia, ponendo nel ripiano inferiore del forno una teglia con l’acqua per raccogliere il grasso e mantenere la giusta umidità. Durante la cottura la carne va guardata per regolare eventualmente la temperatura. Per una porchetta da 18/20 kg servono 5 ore a 150° C (quantitativo per 100 panini). SUGGERIMENTO NELLA COTTURA: foderare le estremità della porchetta con la carta da fono legata “a cappello” con lo spago stretto in modo più leggero. Questo permette di non buttare le fette esterne che altrimenti ricevendo troppo calore andrebbero eliminate.

CONSUMAZIONE: la porchetta va preparata il giorno prima di consumarla per dare il giusto tempo alla carne di riposarsi e permettere che possa tagliarsi in maniera più compatta. Se utilizzata per farcire i panini si considerano circa 100 g a persona, altrimenti circa 250 g .

Qui la foto ricetta

Dalla Pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta”

 

porchetta piccola

Porchetta piccola

by RicetteSecondi piatti

 

“… Quando ordinate il lombo, ricordate di chiedere al macellaio di darvi la pancetta più magra a disposizione e se possibile tagliare il grasso della pancetta fino a ridurlo a uno strato spesso 1 cm. In teoria, sarebbe bene che il macellaio lasciasse un lembo di 10 cm di cotenna intorno alla pancetta, consentendovi di chiudere nella cotenna l’intero arrosto. La porchetta umbra viene sempre insaporita con foglie di finocchio selvatico e pepe nero, ma aggiungendo rosmarino, salvia, peperoncino e scorza di limone, si ottiene un arrosto un po’ diverso e comunque delizioso”.

(“Tenete la pancetta” di Letizia Mattiacci, theamericanmag.com)

Ingredienti

5 kg di porchetta per arrosto (o 1 pezzo rettangolare di lombo di maiale ancora coperto di cotenna e 1 porzione centrale di lombo di maiale);

10 g (1 cucchiaio da tavola) di grani di pepe nero;

1 cucchiaino da tè di bacche di ginepro;

2 cucchiai da tavola di foglie di finocchio fresco;

3 spicchi d’aglio con la buccia;

130 g di sale marino.

Preparazione

Preparate gli ingredienti per il condimento il giorno prima del pasto. Frantumate o macinate i grani di pepe e aggiungete il sale. Tagliate le foglie di finocchio o schiacciate i semi di finocchio, gli spicchi di aglio e le bacche di ginepro.

Posizionate la carne su un vassoio grande, con la cotenna rivolta verso l’alto e bucate o incidete la cotenna con un coltello affilato. Se è presente della cartilagine, grattatela via con la lama.

Strofinate un terzo della miscela di sale e pepe in modo omogeneo sulla cotenna.

Rovesciate la carne, coprendola completamente con il sale e il pepe e il condimento rimanente. Inoltre, sparpagliate bene il finocchio, l’aglio e le bacche di ginepro sulla carne. Con un coltello affilato, praticate fori di circa 1/2 cm e premetevi all’interno un po’ di spezie.

Arrotolate la porchetta, mantenendo il lombo dentro alla pancetta. Se state utilizzato un lombo a parte, prima insaporite entrambi i pezzi poi avvolgete la pancetta stretta intorno al lombo.

Cucite o annodate il rotolo saldamente con spago da cucina a intervalli di 2 cm.

Coprite con alluminio e lasciate in frigo per almeno 24 ore.

Il giorno dopo lasciate la porchetta a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di cuocerla.

Preriscaldate il forno a 230 °C.

Mettete il maiale su una griglia in una pirofila pesante.

Riempite la pirofila a metà con acqua.

Arrostite per 30 minuti fino a quando si iniziano a vedere delle bolle sulla cotenna, che diventa marrone.

Riducete il calore a 150 °C fino a quando il termometro a lettura istantanea inserito al centro dell’arrosto registra 75°C. Saranno necessarie circa 3 ore.

Quando la porchetta è cotta anche al centro, aumentate la temperatura del forno fino a 250 °C (500F) per rendere croccante la cotenna. Saranno necessari 20-30 minuti.

Estraete l’arrosto, copritelo con alluminio e lasciatelo riposare per circa 30 minuti-1 ora.

Rimuovete lo spago, affettate e servite dentro a delle ciabatte oppure con patate arrosto e verdure al vapore. Se la cotenna croccante è difficile da affettare, rimuovetene i pezzi più grandi e posizionateli su un altro tagliere dove spezzarli in porzioni da servire con le fette di arrosto.

Chiamate tanti amici. Con questa ricetta potrete preparate 20 panini alla porchetta. Versate vino in abbondanza per tenere a bada la noia domenicale, preferibilmente per un anno intero.”

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“

porchetta casalinga

Porchetta casalinga –

by RicetteSecondi piatti

Ricetta tratta da “La Cucina Umbra facile” di Rita Boini e Silvana Favetti Andreani, Tau Editrice.

 

Ingredienti per 4 persone

1 pezzo di pancetta di maialino con la cotenna attaccata, del peso totale di circa 1 kg e mezzo;

1 ciuffo di finocchio selvatico;

6 rametti di rosmarino;

2 spicchi d’aglio;

sale;

pepe.

Preparazione

Fiammeggiate, se necessario, la cotenna.

Stendete il pezzo di carne con la cotenna verso il basso e strofinateci l’aglio, precedentemente lavorato fino a ridurlo quasi in crema, salate e pepate abbondantemente, quindi cospargete con il finocchio selvatico e il rosmarino tagliati a pezzi grandi.

Arrotolate il pezzo su se stesso, lasciando la cotenna all’esterno, e legatelo con uno spago da cucina, che lo avvolga e lo stringa in 4 o 5 punti.

Spolverizzate la cotenna con altro sale e pepe e ponete il pezzo di carne su una griglia, che verrà a sua volta appoggiata su una teglia con dentro un po’ di acqua.

Mettete in forno preriscaldato a 210° C se elettrico e a 190°C se ventilato, e fate cuocere per circa 2 ore senza voltare.

Quando il pezzo di carne è cotto toglietelo dal forno e fatelo raffreddare, quindi affettatelo con un coltello a seghetta, adatto ad intaccare la cotenna.

Se necessario aggiungete una spolverata di sale e di pepe, precedentemente mescolati tra di loro.

 

Dalla pubblicazione ella Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“

grutti

“Il forno della porchetta a Grutti” di Gilberto Santucci

by curiositàCuriosità in Cucina

Il territorio di Grutti era di certo noto in epoca romana, ma doveva essere conosciuto già nel periodo etrusco. Del periodo romano risalgono le molte tracce rinvenute nelle campagne dell’altopiano: bronzi, pesi, monete, mosaici, parti di edifici ed iscrizioni. Il castello medioevale, cuore del paese di Grutti, è stato costruito sopra un preesistente insediamento romano e la sua posizione strategica e il territorio ricco di materie prime (campi fertili, boschi, cave di travertino e sorgenti d’acqua) favorirono lo sviluppo dell’agricoltura e dell’artigianato. Nel castello e negli insediamenti vicini vivevano contadini, fabbri, falegnami, scalpellini, conciatori, macellai, tutte attività che sono state tramandate fino ai giorni nostri come un’eredità custodita gelosamente. Tra le attività presenti a Grutti spiccavano quella del mulinaio e del macellaio che era la più vivace, sia perché ogni casa colonica aveva nel sottoscala una stalla adibita ad ospitare il maiale e sia perché in ogni famiglia contadina una o più persone si occupavano della macellazione e della preparazione di insaccati, prosciutti, salsicce e, in occasione di eventi particolari, porchetta.

Questa maestranza veniva richiesta anche al di fuori dell’ambito familiare. Il mulino e il frantoio del borgo sono stati funzionanti fino al 1940 e dei quattro forni esistenti nel castello ce n’è ancora uno in Via del Mulino realizzato nel 1665, utilizzato in passato per cuocere la porchetta e fino a pochi anni fa anche il pane. Nella prima metà del 1900, alcuni membri delle famiglie Benedetti, Biondini e Natalizi, videro nella produzione della porchetta una risorsa economica da integrare a quella agricola, così, a dorso d’asino prima e con carretti e mezzi con motore poi, iniziarono a raggiungere i paesi vicini in occasione di feste patronali, fiere e poi mercati, festeggiamenti che duravano tutto il giorno in compagnia anche di un buon vino. La porchetta veniva cotta nel forno a legna ancora esistente detto “FORNO FATTO COMMUNO”. Sappiamo da una tradizione tramandata oralmente che per l’utilizzo del suddetto forno c’erano delle regole ben precise: bisognava contattare un addetto che ne disciplinava l’uso e che controllava la pulizia finale. Rispetto ad altre cotture, la porchetta aveva sempre la precedenza. Tutti potevano richiedere a titolo gratuito il grasso e i succhi di scolo della porchetta che si rapprendevano formando dei blocchi morbidi molto saporiti: il cosiddetto “MIJACCIO”. Il grasso una volta freddato diventava solido come lo strutto o il burro e poteva essere usato per condire sughi o minestre o più semplicemente per essere spalmato direttamente sul pane. Inizialmente la porchetta veniva trasportata in una cassa di legno che consentiva una conservazione più idonea e il sale era acquistato a Viterbo, il migliore, e ciò comportava un viaggio che durava alcuni giorni con pernottamenti su strada o in conventi. Non esistendo ancora i mercati le occasioni di acquisto erano poche e questo fece sì che i porchettari del luogo erano il punto di riferimento del popolo e il loro cognome era noto a molti. Negli anni 60 nascono i primi mercati e la vendita della porchetta si estende anche fuori dal Comune, arrivando a Todi, Marsciano, Terni, Foligno e Perugia. Storica è la partenza in massa di tutti e tre i produttori di porchetta di Grutti per acquistare il primo autonegozio adibito alla vendita. Questi tre camioncini identici hanno segna[1]to l’inizio di un simbolo, oggi lo chiameremo marchio, e pur portando al mercato un prodotto dalle stesse caratteristiche, la mano di preparazione della porchetta stessa faceva tuttavia la differenza.

Oggi, le aziende che producono la porchetta di Grutti sono riuscite a creare un connubio inscindibile tra il prodotto commercializzato e il luogo di produzione preparazione, tanto che la porchetta di Grutti è diventato un vero e proprio marchio di riconoscimento sinonimo di qualità e rispetto delle tradizioni. Oltre al disosso fatto rigorosamente a mano, con una sequenza ben precisa, il condimento con prodotti del luogo freschi (sale, pepe, aglio, rosmarino, finocchio), totale è l’assenza di conservanti. La materia prima proviene da allevamenti della media valle del Tevere dove i suini sono allevati nel rispetto del benessere animale e alimentati con cereali coltivati in azienda. Un derivato della porchetta di Grutti è il Cicotto di Grutti che proprio per la sua esclusività e il suo sapore unico ha fatto meritare il riconoscimento di Presidio Slow Food. Il nome lo troviamo già nei libri di cucina del Cinquecento, quando con tale termine si indicava il “cosciotto”e quindi la zampa del maiale, alcuni dei principali ingredienti di questo prodotto. Ai giorni nostri la cottura prevede l’uso del quinto quarto del maiale, orecchie, zampi, stinco, lingua, trippa e altre interiora poste all’interno della vasca di cottura collocata sotto la porchetta, vasca che raccoglie i succhi e il grasso della porchetta stessa durante la cottura. Il Cicotto si aromatizza nella sua lunga cottura con i profumi e le spezie usate, cottura che è molto lunga e lenta, variando dalle 9 alle 12 ore ad una temperatura di 200°C, rendendolo stracotto, morbido e succulento. Il Cicotto di Grutti viene commercializzato a livello locale, necessita infatti di conoscenza della tradizione per apprezzare in pieno questo cibo antico, oppure in eventi particolari.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“

montegiove

“A Montegiove la porchetta è arte” di Alessandro Antonini (Corriere dell’Umbria)

by curiositàCuriosità in Cucina

Canta e suona col piglio dell’artista consumato. Intona poesie, si perde in digressioni storiche sul suo borgo, Montegiove; ama rammentare la genealogia di mastri norcini, “salatori” di carne la cui tecnica (e teoria) arrivava a conoscenze anatomiche e biologiche degne dei migliori veterinari. L’arte impareggiabile di Franco Zazzerini, Franchino da Montegiove, affonda le radici nel passato, nella storia. Non si limita alla porchetta, come detto, spazia a tutto tondo nel belcanto, le note e gli accordi di chitarra, le odi alla vita composte in rima. Ma il clou, il meglio di sé lo dà nel manipolare il maiale. Arte che oggi trova clamore nei tanti vip che hanno assaggiato il maiale fatto in porchetta alla umbra e ne sono rimasti affascinati. Epici i banchetti delle sorelle Fendi, mitici i racconti di un Paolo Villaggio talmente appassionato alla crosta che ne ha mangiata per una porchetta intera. È noto nel mondo del jet set romano. Il maiale, originario di Sant’Elena, allevato libero nell’aia, arriva al laboratorio dal vicino mattatoio di Marsciano, macellato e svuotato delle interiora. Il maestro per iniziare lo lava con acqua calda e flamba la pelle per togliere le ultime setole. Poi recide con il coltello orecchie, zampe e inizia a disossare l’animale completamente a mano, togliendo ogni singolo osso con l’abilità di un chirurgo. Intanto nel bollitore vengono cotti fegato, stomaco, zampe e orecchie che serviranno come ripieno. Inizia la salatura, poi l’aggiunta dell’aglio e la macinazione del pepe (in dosi segrete) col finocchio selvatico e rosmarino precedentemente colti nei campi. Tutti i giorni prima di iniziare a lavorare sul maiale, Franco con passione e dedizione coglie il finocchio selvatico e il rosmarino in zone e posti a lui noti scoperti in 40 anni di attività, al fine di ottenere per ogni periodo dell’anno un prodotto fresco e autentico. Anche i grani di pepe vengono macinati in opera per garantire aroma e profumo della spezia. Poi vengono aggiunti aglio italiano e sale marino di prima scelta. Anche la scelta della legna (tagliata direttamente nei boschi limitrofi) è accurata al fine di assicurare e mantenere la giusta temperatura del forno di mattoni in cotto refrattario per una cottura ottimale. Poi vengono aggiunte le interiora precedentemente bollite e il maiale viene cucito e messo nel forno a legna – a doppia campana, unico nel suo genere – che deve essere stato scaldato con il tipo di legna adeguato e alla giusta temperatura, cosa che Franco intuisce solo sentendone il calore che esce dalla bocchetta del forno, dote acquisita in 40 anni di duro lavoro.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“