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Le torte pasquali nel Perugino: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

PERUGINO

Perugia
Ricetta di Egisto Paradisi, ristoratore in Perugia, anni ’70, raccolta da Felice Cunsolo
Torta al formaggio
Ingredienti: 1 chilo di farina, 10 uova, 60 g di lievito di birra, 2 etti di strutto, 1 bicchiere di latte, 3 etti abbondanti di formaggio (romanesco e parmigiano grattugiati, gruviera a pezzi), sale, pepe.

Ricetta perugina tra Ottocento e Novecento, ritrovata da Luigi Catanelli
Torta al formaggio
Ingredienti: 10 uova, farina, pecorino, in tegami di coccio o rame, viene portata al forno con un segno di riconoscimento, nei quartieri popolari un via vai di tegami e profumi.

Ricetta raccolta da Rosetta Ansidei di Catrano negli anni ’80
Torta al formaggio
Per 80 uova di torta al formaggio prendere un grande recipiente, versare in questo la farina in grande quantità. Spartire la farina ai lati lasciando così un vuoto al centro per mettere il lievito che verrà prima sfatto in acqua calda. Impastare con un po’ della
farina che è ai lati. Ricoprire con un po’ di farina, mettere il recipiente in luogo caldo in modo da far lievitare l’impasto. Intanto preparare tutti gli ingredienti che verranno descritti alla fine. Dopo la lievitazione versare tutti gli ingredienti: 80 uova con le
chiare montate quasi a neve, 2 litri d’olio, 300 grammi di strutto, formaggio (1 chilo di parmigiano, 1 chilo di pecorino fresco, 800 grammi di pecorino duro, 600 di gruviera, tutti i suddetti formaggi tagliati sottili e 700 grammi di romano grattugiato), 100 grammi
di lievito di birra, 1 dose di lievito grande casereccio*, 10-12 chili di farina.
* Per lievito casereccio si intende la pasta madre.

La ricetta raccolta da Rosetta Ansidei di Catrano provata per le nostre esigenze
si può tradurre così:
Ingredienti: lievito (impastare il giorno prima 25 g di lievito di birra, 50 g di acqua e 100 g di farina); 4 uova (le chiare montate a neve); 50 g di parmigiano grattugiato; 50 g di pecorino fresco; 50 g di pecorino duro grattugiato; 50 g di groviera; 35 g di pecorino romano  grattugiato; una dose di lievito istantaneo per torte salate per 500 g di farina; 8 g di sale fino; 300 g circa di farina.
Versate in un recipiente, possibilmente di vetro, 300 g di farina, lasciando vuoto il centro, dove metterete il lievito preparato il giorno prima. Impastate con un po’ di farina dai lati, mantenendo l’impasto morbido. Ponete il recipiente in un luogo caldo, fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Unite tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene. Ponete l’impasto nei recipienti per la cottura, unti e infarinati, riempendoli a metà e, quando l’impasto avrà raggiunto il bordo delle teglie ponete in forno statico preriscaldato a 170° C e fate cuocere per circa 40 minuti.

San Martino in Campo
Dal ricettario della famiglia Luigi Cecchini

Torta al formaggio
40 uova, 4 chili di farina, 1 chilo e 600 grammi di formaggio (2/3 di romanesco e 1/3 di parmigiano, chi poteva faceva metà e metà) grattugiato, 1 chilo e 250 grammi di strutto, 1 litro di latte, 700 grammi di lievito di casa secco*
(si deve mescolare ad acqua).

 
Si deve mescolare e battere bene, un tempo erano gli uomini a lavorare l’impasto, si fa levitare in un ambiente chiuso, caldo e umido. Un tempo i tegami si mettevano su delle assi, sotto le assi si mettevano gli scaldini, poi si copriva tutto con un telo.
* Per lievito di casa si intende la pasta madre.

 

 

 

 

Torta dolce
Ingredienti: 125 g di pasta madre; 75 g di lievito di birra; 6 uova; 250 g di latte; 250 g di zucchero; 100 g di strutto; 250 g di uvetta (messa a bagno con il Mistrà); 100 g di pinoli; 1 bicchierino di liquore; la scorza grattugiata di un limone; farina, quanta ne prende
l’impasto (circa 600 g).
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete lo strutto. A parte sciogliete i lieviti nel latte e mescolateli con un po’ di farina. Unite la farina rimasta a poco a poco, il composto deve rimanere morbido.
Fate lievitare. Aggiungete i pinoli, l’uvetta, rinvenuta nel Mistrà e ben strizzata, la scorza di limone, il liquore e, se necessario, altra farina. Fate lievitare di nuovo prima di infornare.
Un tempo si poneva nei recipienti di coccio e si faceva cuocere nel forno a legna.

Il liquore spesso era la grappa. Egidia Ciurnelli mi ha aiutata a ricostruire una singolare vicenda. Nella zona da tempo immemorabile in molte famiglie si preparava con le vinacce, clandestinamente, la grappa, con alambicchi e strumenti che si tenevano ben nascosti, anche all’interno della famiglia, soprattutto ai bambini. La grappa era a portata di mano e per questo veniva impiegata per i dolci.

 

Torgiano
Raffaele Turchetti, ricetta della madre Ebe Bisaccioni
Torta al Formaggio
10 uova, 1 kg di farina, 150 g di pecorino grattugiato, 60-70 g di lardo battuto, scorza di limone grattugiata, lievito di birra.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

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IL GRIFO DI PERUGIA

Passeggiando per le vie di Perugia è facile incontrare, sotto varie forme, il Grifo, lo stemma cittadino, che raffigura appunto la creatura leggendaria per metà leone e per metà aquila.

La tradizione racconta che furono gli etruschi, antico popolo presente anche in terra umbra, a portare il grifo in Italia: il suo mito si ritrova infatti raffigurato su urne, sarcofagi e bassorilievi rinvenuti nei reperti.

Questo simbolo venne poi assunto dal Comune di Perugia sin dal Medioevo, tramite i membri delle Corporazioni delle Arti e dei Mestieri che avevano il consenso a farne uso nei loro stemmi.

Racconti favolosi narrano poi che nelle campagne tra Perugia e Narni scorrazzasse un grifo che facesse incetta di animali domestici, con grave danno per tutti gli abitanti. Le due comunità, mettendo da parte le antiche rivalità, iniziarono una vera e propria caccia, per liberarsi del temuto incursore.

La bestia venne catturata, e i due gruppi di contendenti presero ciascuno una parte del grifo come trofeo: lo stemma di Perugia è il grifo bianco, cioè la pelle, in campo rosso, mentre lo stemma di Narni è il grifo rosso, cioè il corpo scuoiato, in campo bianco.

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RICETTA TORCOLO DI SAN COSTANZO

Ingredienti:
600 gr di farina
330 gr di acqua tiepida
170 gr di zucchero
170 gr di cedro candito
85 gr di olio extravergine d’oliva
85 gr di burro
170 gr di uvetta sultanina
170 gr di pinoli
un uovo
25 gr di lievito di birra
semi di anice a piacere

Preparazione:
in una ciotola disporre la farina a fontana, inserire al centro il lievito di birra ed impastare con l’aiuto dell’acqua tiepida. Lavorare la pasta per qualche minuto, riporre la ciotola in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria.
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciare l’impasto sulla spianatoia, spianandola leggermente con
il palmo della mano.
aggiungere il cedro candito tagliato a dadini, l’uvetta, i pinoli, l’olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d’anice.
Lavorare la pasta per una decina di minuti. A questo punto arrotolarla e dare la forma di ciambella.
Metterla in una tortiera precedentemente imburrata, e lasciare lievitare nuovamente per circa tre ore in un luogo caldo al riparo dall’aria, predisponendo una pentola con acqua bollente per facilitare la lievitazione.
Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo e con la punta del coltello incidere lievemente la pasta con cinque tagli. Cuocere in forno caldo (180°) per 45 minuti circa.

Abbinamento consigliato: Vinsanto umbro.

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IL FASCINO DELL’ORO

In Umbria, la tradizione orafa trova le sue radici nelle lavorazioni etrusche, che ancora oggi vengono riproposte, anche con influenze dell’Antica Roma, da alcuni artigiani locali.

Presso il Museo di Palazzo Faina di Orvieto, in special modo, è possibile ammirare una nutrita esposizione di reperti etruschi, denominata “Oro degli Etruschi”, per scoprire un lato poco conosciuto del Cuore Verde d’Italia. Gli Etruschi, popolo affascinante che conserva ancora oggi dei misteri, dalla lingua particolare alle splendide tombe come l’Ipogeo dei Volumni, ha saputo esprimere la bellezza in forme diverse, dalle ceramiche alla scultura, dall’Arco Etrusco di Perugia fino ad una pregevole produzione di monili. Ma l’artigianato artistico umbro di metalli preziosi – concentrato soprattutto nelle città di  Città di Castello, San Giustino, Citerna, Perugia, Torgiano, Spoleto, Terni e Orvieto – non si limita a ricalcare le orme etrusche, è stato bensì capace di innovarsi e rinnovarsi, fondendo in sé arte ed artigianalità, moda, contemporaneità e fascino.

Alcuni dei Maestri Orafi locali, che non producono solo gioielli ma anche pale d’altare e complementi di arredo, sono specializzati nell’incastonatura delle gemme preziose, altri in forme e trame particolari, altri nella lavorazione a mano di filo d’oro oppure in quella dello sbalzo, altri nel colore oppure nella luce oppure nella monocromia, altri nello smalto e pietre semipreziose, altri nelle perle e nei diamanti, altri nell’accostamento a materiali inconsueti, altri nell’utilizzo dell’argento e del platino, altri ancora nell’espressività plastica e stilistica al pari dell’utilizzo di segni e simboli. Conoscere l’Umbria significa, dunque, conoscere anche i suoi Maestri Orafi, alla scoperta di un tesoro di arte e bellezza raffinato e sempre capace di intrigare, affascinare, sedurre.

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Storia del Torcolo di S.Costanzo

Dolce tipico della città di Perugia, la tradizione vuole che venga preparato il 29 gennaio in occasione della Festa di San Costanzo, primo vescovo e patrono della Città, insieme a San Lorenzo e Sant’Ercolano. È un torcolo di pasta di pane lievitata, dal delicato gusto di anice arricchito da canditi, uvetta e pinoli.
Alla forma del dolce la tradizione associa diverse origini, riconducibili in ogni caso all’evento del martirio del Santo, avvenuta per decapitazione nel 170 circa (verosimilmente proprio il 29 gennaio) al tempo dell’imperatore Marco Aurelio, durante le persecuzioni dei cristiani ad opera dell’Impero Romano.
Per alcuni, quindi, il buco rappresenterebbe il collo decapitato di Costanzo, mentre la forma a ciambella simboleggerebbe la corona tempestata di gemme preziose (i canditi!) che si sarebbe sfilata al momento della decapitazione.
Per altri, invece, il dolce raffigurerebbe la ghirlanda floreale che, dopo la decapitazione di Costanzo, sarebbe stata pietosamente posta sul collo del Santo per nascondere i segni del martirio: i canditi e l’uvetta sarebbero la rappresentazione dei petali dei fiori della ghirlanda.
 Sull’origine dei 5 tagli praticati diagonalmente sulla sommità del dolce, la tradizione popolare concorda nell’individuarvi le cinque porte corrispondenti ai cinque rioni del centro storico di Perugia (Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea, Porta Sant.Angelo).

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Eurochocolate

La dolce kermesse dedicata al “cibo degli dei” nasce a Perugia nel 1994 e da allora si impone come il più partecipato degli appuntamenti dedicati alla promozione della tradizione cioccolatiera italiana e internazionale, fonte d’ispirazione per iniziative sempre diverse ed allettanti. Ad ideare la kermesse, nell’ormai lontano 1982, è stato l’Architetto Eugenio Guarducci, attuale Presidente di Eurochocolate. L’annuale Festival della cioccolata si svolge in autunno, durante il mese di ottobre, quando riprendono a pieno ritmo i consumi del cioccolato ed anima con eventi, percorsi culturali, degustazione, performance, spettacoli le vie, le piazze e i luoghi d’arte e di tradizione del centro storico della città di Perugia. Una cornice ricca ed accogliente che rappresenta uno dei fattori di successo
 della manifestazione, insieme alla capacità di coinvolgere il pubblico a 360°, per una conoscenza completa del cioccolato in modo professionale e divertente. La forte crescita della kermesse sul territorio umbro ha spinto gli organizzatori, a partire dal 2000, a scegliere nuovi luoghi di grande pertinenza e legame con il mondo del cioccolato che potessero offrire spunti creativi e strategici sempre nuovi, dove esportare il format ormai di successo. Inizia così la tournée di Eurochocolate in tante città italiane: Torino, Roma, Napoli, Modica, Pisa, l’Aquila… Ma è Perugia che, nell’immaginario collettivo, è da sempre la “Città del Cioccolato” per eccellenza. In occasione di Eurochocolate, Perugia per nove giorni si trasforma in una grande cioccolateria all’open air, in armonia con l’architettura urbana che, unitamente all’evento, si propone come plus per aziende e golosi di tutto il mondo. Molteplici sono le iniziative che per nove giornate mantengono alta la ritmica della manifestazione sia per il pubblico che per i numerosi media che seguono l’evento. Tra queste meritano di essere ricordate:
-Chocolate Show: la sessione commerciale di Eurochocolate che vede il coinvolgimento di oltre 140 tra le più importanti firme del cioccolato italiano ed internazionale, un mega-store lungo le vie del centro storico di Perugia;
-Special Event: animazioni, musica, teatro e ovviamente cioccolato in quantità; appuntamenti che di anno in anno variano a seconda del tema conduttore di Eurochocolate. Alcuni appuntamenti ogni anno vengono riproposti nella stessa formula (cult events) come per esempio le “Sculture di Cioccolato” in piazza, che hanno contribuito a costruire il successo di Eurochocolate;
-Master & Courses: corsi amatoriali e professionali di degustazione e cucina a base di cacao per chi vuole approfondire l’interesse nei confronti della cultura dell’utilizzo del cioccolato in tutte le salse e l’interesse ad affinare i palati (Chocohouse Cooking, Chocohouse Sweet, Cioccolatomania, Master del cioccolato).

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torcolo di S. Costanzo

Dolce tipico della zona di Perugia dalla classica forma a ciambella con incisione pentagonale a indicare, secondo la tradizione, le cinque porte di Perugia). Il Torcolo di San Costanzo è stato creato in onore di San Costanzo, patrono di Perugia, condannato alla decapitazione. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane.
Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
a) si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo;
b) si dice che la forma a ciambella rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che
si è sfilata al momento della decapitazione;
c) si dice sia stato fatto con il buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere
o ai mercati.
(Dalle interviste ai produttori: Carla Shucani (Sandri); Mario Lupi (Lupi); Gianfranco Alunni (Alunni).

Ingredienti: (dalla ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina di Perugia): farina di grano tenero, acqua, lievito (la ricetta originale prevede l’utilizzo del “lievito acido”, un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua; tuttavia, la ricetta consente l’utilizzo o l’aggiunta di lievito di birra), olio extra vergine di oliva, zucchero, uva passa, vero candito di buon cedro candito (colore verde, sapore adeguato), pinoli, semi di anice. Lavorazione: si impastano farina, acqua e lievito; lievitazione dell’impasto, detto “biga”, a temperatura media e costante per circa 3-4 ore, in contenitori di plastica coperti; quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, si aggiungono: zucchero, uva passa, cedro candito a cubetti, pinoli, anice e olio extra vergine di oliva; si lavora ancora l’impasto fino a renderlo omogeneo e, si formano delle ciambelle praticando su ognuna di esse cinque incisioni diagonali, che rappresentano le cinque porte di Perugia. Le ciambelle vengono poi collocate su teglie da forno e infornate per circa 30 minuti.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

pinoccate

Pinoccate

Dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli (bianchi con la vaniglia o neri al cioccolato).

Ingredienti: zucchero, pinoli, buccia di limone (facoltativa), glucosio, farina, cacao o vaniglia.

Le pinoccate, dolci tradizionali delle feste di Natale a Perugia, sono confezionati in carte coloratissime e festose, che rallegrano vetrine, cesti augurali e tavole. Sembra che questi dolci fossero in uso tra i monaci Benedettini fin dal ‘300 e che ancora nel tardo ‘700 venissero consumati al termine di fastosi pranzi natalizi.  Si tratta di un impasto particolare, composto unicamente di acqua e zucchero, fatto bollire fino ad avere uno sciroppo denso, nel quale si immerge una quantità di pinoli quasi uguale allo zucchero; versato il tutto su un piano di marmo, nel mentre che si raffredda, vengono modellati tanti piccoli rombi. Su metà di tutto l’impasto si aggiunge del cacao, un po’ per smorzare l’eccessivo gusto dolce, un po’ per diversificare questi prodotti, che verranno poi incartati a coppie: uno bianco e l’altro nero.

Lavorazione: lo zucchero viene bollito con il glucosio e un po’ d’acqua fino a raggiungere una temperatura di 113°C; si aggiungono i pinoli, la farina e il cacao o la vaniglia. L’impasto fluido e cremoso ottenuto viene steso su un piano di marmo, fatto raffreddare e tagliato mediante uno stampo in acciaio con la superficie intagliata a forma di rombi.
Il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto per qualche giorno.