perugia_grifo_codice_medioevo

IL GRIFO DI PERUGIA

Passeggiando per le vie di Perugia è facile incontrare, sotto varie forme, il Grifo, lo stemma cittadino, che raffigura appunto la creatura leggendaria per metà leone e per metà aquila.

La tradizione racconta che furono gli etruschi, antico popolo presente anche in terra umbra, a portare il grifo in Italia: il suo mito si ritrova infatti raffigurato su urne, sarcofagi e bassorilievi rinvenuti nei reperti.

Questo simbolo venne poi assunto dal Comune di Perugia sin dal Medioevo, tramite i membri delle Corporazioni delle Arti e dei Mestieri che avevano il consenso a farne uso nei loro stemmi.

Racconti favolosi narrano poi che nelle campagne tra Perugia e Narni scorrazzasse un grifo che facesse incetta di animali domestici, con grave danno per tutti gli abitanti. Le due comunità, mettendo da parte le antiche rivalità, iniziarono una vera e propria caccia, per liberarsi del temuto incursore.

La bestia venne catturata, e i due gruppi di contendenti presero ciascuno una parte del grifo come trofeo: lo stemma di Perugia è il grifo bianco, cioè la pelle, in campo rosso, mentre lo stemma di Narni è il grifo rosso, cioè il corpo scuoiato, in campo bianco.

brustengolo_thumb245_130

RICETTA TORCOLO DI SAN COSTANZO

Ingredienti:
600 gr di farina
330 gr di acqua tiepida
170 gr di zucchero
170 gr di cedro candito
85 gr di olio extravergine d’oliva
85 gr di burro
170 gr di uvetta sultanina
170 gr di pinoli
un uovo
25 gr di lievito di birra
semi di anice a piacere

Preparazione:
in una ciotola disporre la farina a fontana, inserire al centro il lievito di birra ed impastare con l’aiuto dell’acqua tiepida. Lavorare la pasta per qualche minuto, riporre la ciotola in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria.
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciare l’impasto sulla spianatoia, spianandola leggermente con
il palmo della mano.
aggiungere il cedro candito tagliato a dadini, l’uvetta, i pinoli, l’olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d’anice.
Lavorare la pasta per una decina di minuti. A questo punto arrotolarla e dare la forma di ciambella.
Metterla in una tortiera precedentemente imburrata, e lasciare lievitare nuovamente per circa tre ore in un luogo caldo al riparo dall’aria, predisponendo una pentola con acqua bollente per facilitare la lievitazione.
Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo e con la punta del coltello incidere lievemente la pasta con cinque tagli. Cuocere in forno caldo (180°) per 45 minuti circa.

Abbinamento consigliato: Vinsanto umbro.

pepita-oro

IL FASCINO DELL’ORO

In Umbria, la tradizione orafa trova le sue radici nelle lavorazioni etrusche, che ancora oggi vengono riproposte, anche con influenze dell’Antica Roma, da alcuni artigiani locali.

Presso il Museo di Palazzo Faina di Orvieto, in special modo, è possibile ammirare una nutrita esposizione di reperti etruschi, denominata “Oro degli Etruschi”, per scoprire un lato poco conosciuto del Cuore Verde d’Italia. Gli Etruschi, popolo affascinante che conserva ancora oggi dei misteri, dalla lingua particolare alle splendide tombe come l’Ipogeo dei Volumni, ha saputo esprimere la bellezza in forme diverse, dalle ceramiche alla scultura, dall’Arco Etrusco di Perugia fino ad una pregevole produzione di monili. Ma l’artigianato artistico umbro di metalli preziosi – concentrato soprattutto nelle città di  Città di Castello, San Giustino, Citerna, Perugia, Torgiano, Spoleto, Terni e Orvieto – non si limita a ricalcare le orme etrusche, è stato bensì capace di innovarsi e rinnovarsi, fondendo in sé arte ed artigianalità, moda, contemporaneità e fascino.

Alcuni dei Maestri Orafi locali, che non producono solo gioielli ma anche pale d’altare e complementi di arredo, sono specializzati nell’incastonatura delle gemme preziose, altri in forme e trame particolari, altri nella lavorazione a mano di filo d’oro oppure in quella dello sbalzo, altri nel colore oppure nella luce oppure nella monocromia, altri nello smalto e pietre semipreziose, altri nelle perle e nei diamanti, altri nell’accostamento a materiali inconsueti, altri nell’utilizzo dell’argento e del platino, altri ancora nell’espressività plastica e stilistica al pari dell’utilizzo di segni e simboli. Conoscere l’Umbria significa, dunque, conoscere anche i suoi Maestri Orafi, alla scoperta di un tesoro di arte e bellezza raffinato e sempre capace di intrigare, affascinare, sedurre.

torcolo-san-costanzo-1

Storia del Torcolo di S.Costanzo

Dolce tipico della città di Perugia, la tradizione vuole che venga preparato il 29 gennaio in occasione della Festa di San Costanzo, primo vescovo e patrono della Città, insieme a San Lorenzo e Sant’Ercolano. È un torcolo di pasta di pane lievitata, dal delicato gusto di anice arricchito da canditi, uvetta e pinoli.
Alla forma del dolce la tradizione associa diverse origini, riconducibili in ogni caso all’evento del martirio del Santo, avvenuta per decapitazione nel 170 circa (verosimilmente proprio il 29 gennaio) al tempo dell’imperatore Marco Aurelio, durante le persecuzioni dei cristiani ad opera dell’Impero Romano.
Per alcuni, quindi, il buco rappresenterebbe il collo decapitato di Costanzo, mentre la forma a ciambella simboleggerebbe la corona tempestata di gemme preziose (i canditi!) che si sarebbe sfilata al momento della decapitazione.
Per altri, invece, il dolce raffigurerebbe la ghirlanda floreale che, dopo la decapitazione di Costanzo, sarebbe stata pietosamente posta sul collo del Santo per nascondere i segni del martirio: i canditi e l’uvetta sarebbero la rappresentazione dei petali dei fiori della ghirlanda.
 Sull’origine dei 5 tagli praticati diagonalmente sulla sommità del dolce, la tradizione popolare concorda nell’individuarvi le cinque porte corrispondenti ai cinque rioni del centro storico di Perugia (Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea, Porta Sant.Angelo).

eurochocolate

Eurochocolate

La dolce kermesse dedicata al “cibo degli dei” nasce a Perugia nel 1994 e da allora si impone come il più partecipato degli appuntamenti dedicati alla promozione della tradizione cioccolatiera italiana e internazionale, fonte d’ispirazione per iniziative sempre diverse ed allettanti. Ad ideare la kermesse, nell’ormai lontano 1982, è stato l’Architetto Eugenio Guarducci, attuale Presidente di Eurochocolate. L’annuale Festival della cioccolata si svolge in autunno, durante il mese di ottobre, quando riprendono a pieno ritmo i consumi del cioccolato ed anima con eventi, percorsi culturali, degustazione, performance, spettacoli le vie, le piazze e i luoghi d’arte e di tradizione del centro storico della città di Perugia. Una cornice ricca ed accogliente che rappresenta uno dei fattori di successo
 della manifestazione, insieme alla capacità di coinvolgere il pubblico a 360°, per una conoscenza completa del cioccolato in modo professionale e divertente. La forte crescita della kermesse sul territorio umbro ha spinto gli organizzatori, a partire dal 2000, a scegliere nuovi luoghi di grande pertinenza e legame con il mondo del cioccolato che potessero offrire spunti creativi e strategici sempre nuovi, dove esportare il format ormai di successo. Inizia così la tournée di Eurochocolate in tante città italiane: Torino, Roma, Napoli, Modica, Pisa, l’Aquila… Ma è Perugia che, nell’immaginario collettivo, è da sempre la “Città del Cioccolato” per eccellenza. In occasione di Eurochocolate, Perugia per nove giorni si trasforma in una grande cioccolateria all’open air, in armonia con l’architettura urbana che, unitamente all’evento, si propone come plus per aziende e golosi di tutto il mondo. Molteplici sono le iniziative che per nove giornate mantengono alta la ritmica della manifestazione sia per il pubblico che per i numerosi media che seguono l’evento. Tra queste meritano di essere ricordate:
-Chocolate Show: la sessione commerciale di Eurochocolate che vede il coinvolgimento di oltre 140 tra le più importanti firme del cioccolato italiano ed internazionale, un mega-store lungo le vie del centro storico di Perugia;
-Special Event: animazioni, musica, teatro e ovviamente cioccolato in quantità; appuntamenti che di anno in anno variano a seconda del tema conduttore di Eurochocolate. Alcuni appuntamenti ogni anno vengono riproposti nella stessa formula (cult events) come per esempio le “Sculture di Cioccolato” in piazza, che hanno contribuito a costruire il successo di Eurochocolate;
-Master & Courses: corsi amatoriali e professionali di degustazione e cucina a base di cacao per chi vuole approfondire l’interesse nei confronti della cultura dell’utilizzo del cioccolato in tutte le salse e l’interesse ad affinare i palati (Chocohouse Cooking, Chocohouse Sweet, Cioccolatomania, Master del cioccolato).

torcolo_san_costanzo

torcolo di S. Costanzo

Dolce tipico della zona di Perugia dalla classica forma a ciambella con incisione pentagonale a indicare, secondo la tradizione, le cinque porte di Perugia). Il Torcolo di San Costanzo è stato creato in onore di San Costanzo, patrono di Perugia, condannato alla decapitazione. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane.
Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
a) si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo;
b) si dice che la forma a ciambella rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che
si è sfilata al momento della decapitazione;
c) si dice sia stato fatto con il buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere
o ai mercati.
(Dalle interviste ai produttori: Carla Shucani (Sandri); Mario Lupi (Lupi); Gianfranco Alunni (Alunni).

Ingredienti: (dalla ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina di Perugia): farina di grano tenero, acqua, lievito (la ricetta originale prevede l’utilizzo del “lievito acido”, un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua; tuttavia, la ricetta consente l’utilizzo o l’aggiunta di lievito di birra), olio extra vergine di oliva, zucchero, uva passa, vero candito di buon cedro candito (colore verde, sapore adeguato), pinoli, semi di anice. Lavorazione: si impastano farina, acqua e lievito; lievitazione dell’impasto, detto “biga”, a temperatura media e costante per circa 3-4 ore, in contenitori di plastica coperti; quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, si aggiungono: zucchero, uva passa, cedro candito a cubetti, pinoli, anice e olio extra vergine di oliva; si lavora ancora l’impasto fino a renderlo omogeneo e, si formano delle ciambelle praticando su ognuna di esse cinque incisioni diagonali, che rappresentano le cinque porte di Perugia. Le ciambelle vengono poi collocate su teglie da forno e infornate per circa 30 minuti.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

pinoccate

Pinoccate

Dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli (bianchi con la vaniglia o neri al cioccolato).

Ingredienti: zucchero, pinoli, buccia di limone (facoltativa), glucosio, farina, cacao o vaniglia.

Le pinoccate, dolci tradizionali delle feste di Natale a Perugia, sono confezionati in carte coloratissime e festose, che rallegrano vetrine, cesti augurali e tavole. Sembra che questi dolci fossero in uso tra i monaci Benedettini fin dal ‘300 e che ancora nel tardo ‘700 venissero consumati al termine di fastosi pranzi natalizi.  Si tratta di un impasto particolare, composto unicamente di acqua e zucchero, fatto bollire fino ad avere uno sciroppo denso, nel quale si immerge una quantità di pinoli quasi uguale allo zucchero; versato il tutto su un piano di marmo, nel mentre che si raffredda, vengono modellati tanti piccoli rombi. Su metà di tutto l’impasto si aggiunge del cacao, un po’ per smorzare l’eccessivo gusto dolce, un po’ per diversificare questi prodotti, che verranno poi incartati a coppie: uno bianco e l’altro nero.

Lavorazione: lo zucchero viene bollito con il glucosio e un po’ d’acqua fino a raggiungere una temperatura di 113°C; si aggiungono i pinoli, la farina e il cacao o la vaniglia. L’impasto fluido e cremoso ottenuto viene steso su un piano di marmo, fatto raffreddare e tagliato mediante uno stampo in acciaio con la superficie intagliata a forma di rombi.
Il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto per qualche giorno.

ciaramicola

Ciaramicola

La ciaramicola è il tipico dolce pasquale della provincia di Perugia, si tratta di una Torta a forma di ciambella, con la pasta a forma di croce al centro, di colore rosso con glassa bianca e confettini colorati di copertura.

Ingredienti: farina di grano tenero, uova intere, zucchero, strutto o burro, alchermes, rhum; agente lievitante: pirofosfato disodico, sodio bicarbonato e amido di mais; per la glassa: albumi d’uovo montati a neve con lo zucchero; per la decorazione: confettini colorati.
Lavorazione: si lavorano insieme farina e agenti lievitanti. Si aggiunge lo strutto (o il burro), lo zucchero, le uova e l’alchermes. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati si aggiunge rapidamente altra farina. L’impasto dovrà risultare alquanto molle. Una parte dell’impasto viene lavorato a forma di un bastone di circa 5 cm. di diametro con il quale si formerà una ciambella che viene sistemata su una teglia ben unta; con un’altra parte di impasto si formano due rotolini di circa 2 cm. di diametro, che verranno sistemati a croce nel centro della ciambella. Con la restante pasta si formano 5 sfere da poggiare sugli incroci e al centro della croce. Con le forbici si intagliano i bordi e le sfere della ciaramicola.

Tutte queste operazioni vengono fatte molto rapidamente altrimenti il lievito perderà la sua azione. La ciaramicola si cuoce in forno caldo a 180°-200° C; a cottura ultimata, ancora bollente, viene spennellata la glassa sopra la ciaramicola decorata con confettini colorati. La glassa si rassoderà con il solo calore della torta appena sfornata, oppure viene rimessa in forno tiepido per pochi minuti Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

“La ciaramicola è un dolce nato come inno alla città di Perugia, o meglio, come sua interpretazione. I cinque rioni di Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta S. Pietro, sono rappresentati da cinque motagnole che ne coronano una sesta al centro, alla quale sono collegate da piccoli corridoi, che raffigura la Piazza Grande, sulla quale svetta la Fontana Maggiore, simbolo della città. Anche i colori che compaiono sul dolce fanno riferimento ai rioni e allo stemma di Perugia. Rossa all’interno (alchermes), coperta di glassa bianca (chiara d’uovo montata a neve) all’esterno e impreziosita di piccole gemme blu, gialle e verdi (confettini colorati). “Rosso come il rione di Porta S. Angelo dalla cui porta entrava la legna per i fuochi. Bianco come il rione di Porta Sole dove l’astro si specchiava tra i marmi e i travertini della Terra Vecchia. Blu come il rione di Porta Susanna la cui porta conduce all’azzurro del lago perugino lungo la via Trasimena. Verde come il rione di Porta Eburnea teso verso i boschi e le vigne che colmavano la valle ad essa prospiciente. Giallo come il rione di Porta S.Pietro dalla cui porta entrava il biondo grano alimento principe di tutte le tavole.”
(da: Emanuela Casinini, per Cerquiglini, Perugia).